技师院校烹饪专业教学中学生创新能力的培养探究
时间：2023-06-24 11:35:04 来源：雅意学习网 本文已影响 人 
廖如萱
摘要：经济社会的进步，推动了我国各个行业的发展，最具代表性的就是教育行业，以技师院校烹饪专业教学为例，越来越多的教师开始关注学生创新能力的培养，以在促进学生全面发展的同时，提升烹饪专业的教学质量。基于此，文章从烹饪专业的相关概述出发，分析技师院校烹饪专业教学中学生创新能力培养的重要意义，阐述当前技师院校烹饪专业教学面临的困境，并提出技师院校烹饪专业教学中学生创新能力培养的有效策略。
关键词：技师院校；
烹饪专业；
教学培养；
创新能力
中图分类号：G421；
G712文献标志码：A文章编号：1008-3561（2022）36-0065-04
在新课改背景下，技师院校作为烹饪专业人才培养的重要场所，应发挥自身的优势，不断进行教育改革，培养学生的创新能力，为学生未来的就业和择业提供重要保障，以增强学生的就业竞争力。本文对技师院校烹饪专业教学中学生创新能力的培养进行探讨。
烹饪专业中，“烹”代表着“煮”，而“饪”代表着“熟”的意思。从狭义层面讲，烹饪主要指的是对食物原料进行热加工，将生的食物原料加工成熟食品。从广义层面讲，烹饪重点指对食物原料进行合理选择调配，加工治净，加热调味，使之成为色、香、味、形、质、营养兼美的、安全无害的、利于吸收、益人健康、强人体质的饭食菜品，包括调味熟食，也包括调制生食。
通常来说，烹饪具有以下作用。（1）让生食变熟，并且起到杀菌消毒的效果。通过烹调，可以确保主料、辅料以及调料受热之后，发生质的改变，也就是由生变熟。同时，对于生食原料，特别是蔬菜叶壁，就算很新鲜、很干净，也会存在一些细菌或者寄生虫，若是不将其杀死，食用之后，往往会致病。大部分菌虫都害怕高温，当温度达到八十度左右，就可以将其杀死，所以烹饪具备杀菌消毒的效果。（2）实现营养成分的分解，有利于人体消化。不管是哪种食物原料都有一定的营养成分，这些营养成分需要历经分解才能被人体吸收。烹饪在某种程度上可以将食物原料中的营养成分加以分解，促进人体的消化。最常见的就是淀粉，它预热之后，就会出现糊化，实现有效分解；
脂肪也一样，预热之后会发生水解，形成脂肪酸以及甘油等物质。（3）调和滋味，使食用者的食欲增加。（4）调节色泽，提升食物的美感。
技师院校烹饪专业设置要求如下。第一，拥有烹饪原材料初加工的能力，并了解和掌握比较常见的烹饪方法和技巧，能独立制作相应的面点及冷菜。第二，利用现代营养学和食品卫生学相关知识，实现菜肴创新，促进营养餐的制作及设计。在这个过程中，还应拥有维护和操作烹饪设施和设备的能力。第三，拥有厨房成本核算、管理能力以及生产成本控制的能力。烹饪专业课程主要包括：烹饪原料加工技术、烹饪概论、中餐烹调、面点制作基本操作技艺以及现代餐饮管理等。烹饪专业就业主要是面对餐饮行业，岗位涉及餐饮管理、烹饪操作员以及高级烹饪人才等。烹饪专业对学生有着很高的要求，要求其不仅要掌握最基本的刀工以及菜式制作技巧，还要了解厨房设备的使用。由此可见，烹饪是一项综合性的工作，在人才培养过程中需要格外重视。
烹饪专业教学中，学生创新能力的培养符合我国技师院校转型发展的现实需求。现阶段，随着教育改革的不断深入，技师院校开始重视双创人才的培养，其作为教育发展的新常态，能够为社会培养更多的实用性人才，提高学校整体的教育教学质量。烹饪专业教学是培养烹饪人才的主要途径，面对市场经济的快速发展，要想在竞争激烈的市场环境下生存，就需要培养学生的创新能力，提升学生的就业竞争力。由此可见，技师院校烹饪专业教学中学生创新能力的培养具有重要意义。
1.有利于适应我国高等教育的内在发展要求
面对经济社会的快速发展，人们的教育思想也在发生着很大的变化，特别是高等教育供给侧结构性改革，对技师院校烹饪专业有了更高的要求，要求不断朝著内涵式发展方向迈进。教育水平的体现，最终的落脚点是学生，因此，学生创新能力的培养与提高，能够将技师院校的教育价值体现出来，这也是衡量教育价值的关键标准。
2.有利于深化校企合作
在技师院校烹饪专业教学中，培养学生的创新能力，有利于深化校企合作。学校通过与企业之间的合作，构建产学研模式，在一定程度上可以实现技师院校教育转型升级。现阶段，烹饪教学背景下，想要做好学生创新能力的培养工作，既要依靠相应的理论教学，又离不开实践锻炼。实际上，在烹饪教学中，学生创新能力的培养过程，也是校企合作的过程。总体来说，在高等教育供给侧结构性改革视域下，提高烹饪专业学生的创新能力，具有不可替代性，有利于推动校企合作，增强学生的综合竞争力。
3.有利于满足企业对人才的要求
技师院校烹饪专业学生创新能力的培养，不仅能够提升学生个人的综合能力，还能满足用人单位对人才的要求，增强学生的职业能力。目前，在餐饮行业中，竞争日趋激烈，烹饪岗位在供需方面有着很大的变化。比如，高技能和高素质的烹饪人才较为短缺，而普通烹饪专业毕业的学生却面临极大的就业难题和就业压力。为了改变这一现状，技师院校应重视学生创新能力的培养，进一步提升学生的就业能力，强化其职业价值，从而满足企业对人才的现实要求。
近年来，国家高度重视双创型人才的培养，作为技师院校应适应时代进步的要求，对当前烹饪专业教学面临的困境进行分析。
1.教学具有单一性，忽视了学生学习的主动性
在技师院校中，烹饪专业具有很强的综合性，但是部分教师在教学中仍采用传统的灌输式教学，教学方式单一，难以激发学生的学习兴趣。而且烹饪专业的实践性比较强，传统的授课模式很难将学生的积极性调动起来，时间一长，学生就会产生抵触情绪。还有部分技师院校将烹饪专业定位在学术型烹饪人才的培养上，使得课堂教学趋于理论化，忽视了实践教学的重要作用。除此之外，一些教师经常会结合书本知识开展相应的基础教学，在实践操作性教学方面涉及较少，使得教学更加单一，并没有将学生的学习主动性激发出来。
2.学校与企业合作有待加强
学校只有重视各类实践教学，才能提高学生的创新意识和创新能力。然而，一些技师院校烹饪专业教师不重视实践教学，这不利于学生创新能力的培养。一是校企合作程度有待提升。在烹饪专业教学中，校企合作是未来发展的主要趋势，但是现实中校企合作经常会出现企业用工荒的问题；
对于餐饮企业来说，在与高校烹饪专业开展教学合作时，也缺乏一定的积极性。二是学生在烹饪学习中缺少对应的实践平台。餐饮岗位在安全方面有着很高的要求，作为合作企业，在提供对应的实践平台时，经常会让学生在旁边观看，使得学生动手操作的机会很少。
3.技师院校烹饪师资队伍较为薄弱
技师院校烹饪专业教学中，学生创新能力的培养，与教师息息相关。但结合目前的实际情况来看，技师院校烹饪师资队伍较为薄弱。一是技师院校在双师型师资方面缺乏专业人才，主要表现为部分烹饪专业教师缺少实践技能。有研究表明，在技师院校烹饪专业教学中，有百分之六十的教师缺乏烹饪岗位实践经验。二是餐饮企业中优秀的烹饪人才，很少来技师学院进行实践指导，这在一定程度上不利于学生烹饪技能的培养。
为提升教学质量，培养学生的创新能力，技师院校要从烹饪专业教学中存在的问题出发，统筹兼顾，综合考虑各个方面的影响因素，将学生创新能力的培养作为重点。具体来说，可以从以下几个方面入手。
1.树立现代化教育思想，实现教育模式的有效创新
技师院校烹饪专业要培养学生的创新能力，就要为学生营造良好的教学环境。因此，技师院校要树立现代化教育理念，重视以生为本，以实现教育模式的有效创新。一方面，教师在教学中要突出学生的主体地位，将学生的积极性激发出来，这样才能促进学生的进一步发展。这就要求教师开展烹饪教学活动时，要以学生为根本，树立先进教育理念，围绕学生开展相应的教学活动。比如，教师可以改变传统的灌输式教学模式，将课堂时间交给学生，发挥学生的主动性，促进其更好地学习。另一方面，教师在烹饪教学过程中应重视各类教学模式的应用，结合不同学生的水平和学习特点，合理选择教学模式。比如，针对没有烹饪基础的学生群体，教师应从基础理论培训入手，让学生具备扎实的学习基础；
针对理论知识扎实的学生群体，教师应加强实践教学，进而培养学生的创新能力。
2.深化学校与企业之间的合作，增加学生实践操作的机会
技师院校烹饪专业的学生，走向社会参加工作后基本上都面临实际操作。所以，在烹饪专业学习中，学生不仅要学习相应的理论知识，还要参与更多的实践操作。
首先，重视校企合作，有效缩短学生和企业之间的距离。烹饪专业实践操作性非常强，技师院校要不断深化校企合作，主动与本区域优秀的餐饮企业进行合作，制订订单式人才培养计划，为学生提供实践操作的机会。比如，在校企合作中，技师院校可以建立新的人才培养模式，贯彻落实“师徒制”，让学生深入企业中，让优秀的餐饮职工带领学生学习相应的实践技能，培养学生的烹饪能力，提高学生的创新意识。
其次，作为烹饪专业教师，在课堂教学中要让学生多动手实践，为学生提供更多的操作机会，促进学生创新能力的提升。比如，在烹饪教学中，教师在课堂上应给予学生充足的时间，让学生大胆实践，教师则在课堂上巡视，在适当的时候给予学生相应的指导，培养学生的创新思维，提高学生的烹饪创造力。
再次，教师要合理利用校外资源，组织学生参与到更多的烹饪实践活动中。比如，教师可以让学生利用课余时间去当地的一些餐饮企业实习，在知名厨师的指导下，更好地理解所学的烹饪知识。教师也可以组织学生自己亲手制作一些面点和手工小零食，并在校外售卖，以增强学生的自信心，培养学生的创新思维。
3.創设课堂情境，开发学生的创新思维
烹饪专业教学中，教师应合理利用情境教学法，创设相应的情境，让学生在轻松自由的环境下学习，将学生的主观能动性发挥出来，让创新的种子在学生心中生根发芽。以烹饪基本功训练为例，教师在教学中应重视基础知识的讲述，主要包括食材鉴别、烹调技术分类以及初加工等内容，进而让学生明白烹饪的基本知识。在实践课堂教学中，教师应严格按照酒店厨房岗位等要求，在课堂上为学生讲授操作的相关知识。比如，教师可播放微课，让学生观看相关视频，掌握菜肴烹饪的制作过程，重点涉及怎么清洗和处理蔬菜与水果，怎么处理鱼肉等各类食材，并教会学生如何应用专业刀法。再如，教师可结合企业厨房现实工作流程，在技能实训室内模仿真实工作环境，根据岗位工作流程以及职业素养培训要求，训练学生，让学生在模拟的实际环境中学习烹饪知识，享受学习乐趣和获取灵感，萌发出不同的创新思想。
4.丰富教学内容，促进学生创新能力的培养
传统烹饪教学中，教师基本采用填鸭式的教学方式，虽然能在一定程度上促进学生的学习，但是很难发挥学生的主动性，禁锢了学生的创新思维和创新能力。现代教育背景下的烹饪专业教学中，教师要不断丰富教学内容，让学生积极参与到教学中，促进学生创新能力的培养。比如，技师院校可以定期开展烹饪“技能比武”或者“大赛”，在比赛期间，教师可对同一菜品提出不同的要求。就拿清蒸鲈鱼来说，教师可以结合过寿、满月以及婚礼等不同主题，让学生进行创新。教师也可以在菜品当中，适当融入鲜花、艺术以及科技等元素，让学生结合个人所学以及个人理念，烹饪出与比赛要求相符合的清蒸鲈鱼。这时候，学生就可以发散思维，释放自己的想象，以锻炼和提升自己的创新能力。
在烹饪教学过程中，教师还可以通过游戏的形式进行教学。比如，教师可以布置游戏任务，让学生使用一种食材，烹饪出对应的菜肴。这一过程，对学生提出了更高的要求，学生不仅要了解食材本身的特性，还要掌握食材的作用，结合菜的特性试着做出对应的菜肴。这样，不但可以让学生更好地理解相关食材的特点，还能培养学生的创新思维和创新能力。
5.拓宽学生知识视野，增强学生创新的可能性
在烹饪专业教学中，教师要培养学生的创新能力，就要关注学生的知识积累。在烹饪学习中，知识、能力、创造力这三者之间有着密切的联系，相辅相成。对于学生来说，其知识基础越牢固，在未来的学习和发展中创新创造的可能性就越大。因此，教师在烹饪专业教学中要拓宽学生知识视野，在传授已有知识的同时，还要向学生传授自主获得知识的方法。
比如，教师进行烹饪专业教学前，可以发挥自身的引导作用，让学生观看一些世界范围内的相关的烹饪制作视频，使学生系统地了解和掌握比较前沿的烹饪技巧及思想。在课内外互融的背景下，教师的烹饪专业教学要与国际接轨，实现与国际的有效联系，以满足经济全球化对人才的现实要求。教师还可以将自身长期积累的经验传授给学生，带领学生学习专业之外的知识，拓宽学生知识视野，包括学习成本核算、营养卫生以及厨房管理等知识，促进学生的创新创造，为他们以后发展奠定重要的基础。
6.重视双师型教师培养，打造一支强有力的教师队伍
学生创新能力的培养与师资力量具有很大关联，师资作为教学质量的重要影响因素，值得技师院校去重点关注。当前，技师院校的部分教师在培养学生创新能力方面存在经验不足的现象。这就使得技师院校师资队伍建设面临着“重学历”和“轻技能”的问题，特别是一些技艺精湛的高级烹饪技师，学历低、职称不高，很难进入技师院校担任教师岗位。为了减少这类问题，技师院校要重视双师型教师的培养，在教师聘用的过程中，采用代课教师或兼职教师等方式聘请高技术人才加入本校。技师院校要打造双师型教师队伍，组织教师深入酒店顶岗实习，以实现挂职锻炼。同时，技师院校还要定期选派教师参加职业教学能力培训班，学习烹饪專业的新工艺和新技术，使他们具备扎实的专业基础知识、实践能力及丰富的教学经验，进而壮大本校的烹饪专业教师队伍。此外，教师也应及时转变思想，树立职业责任感，在教学过程中热爱和尊重学生，重视自身学科专业知识水平及技能的不断提升，不断增强个人的教学能力，为烹饪专业学生创新能力的培养助力。
综上所述，在烹饪专业教学中，技师院校要树立现代化教育思想，实现教育模式的有效创新；
深化学校与企业之间的合作，增加学生实践操作的机会；
创设课堂情境，开发学生的创新思维；
丰富教学内容，促进学生创新能力的培养；
拓宽学生知识视野，增强学生创新的可能性；
重视双师型教师培养，打造一支强有力的教师队伍。只有这样，才能真正培养学生的创新能力，为学生未来的就业和择业提供重要保障。
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Exploration of the Cultivation of Students’ Innovative Ability in the Teaching of Cuisine Specialty in Technician Colleges
Liao Ruxuan
（Zhangzhou Technician College， Fujian Province，Zhangzhou 363600， China）
Abstract：
The economic and social progress has promoted the development of various industries in China， the most representative of which is the education industry. Taking the teaching of cooking specialty in technician colleges as an example， more and more teachers begin to pay attention to the cultivation of students’ innovation ability， so as to promote the overall development of students and improve the teaching quality of cooking specialty. Based on this， the article starts from the relevant overview of cooking specialty， analyzes the significance of cultivating students’ innovation ability in the teaching of cooking specialty in technician colleges， expounds the difficulties faced in the teaching of cooking specialty in technician colleges， and puts forward effective strategies for cultivating students’ innovation ability in the teaching of cooking specialty in technician colleges.
Key words：
technician colleges；
culinaryspecialty；
teachingtraining；
innovation ability
