[面包中的化学] 我生活中的食品化学
时间：2019-02-05 03:29:49 来源：雅意学习网 本文已影响 人 
摘要：本文介绍了面包的营养价值、制作过程中发生的化学变化、面包改良剂以及正确的选购方法，以期丰富读者对面包的认识。 关键词：面包；面包改良剂 文章编号：1005-6629(2010)04-0048-03 中图分类号：TS213.2`1 文献标识码：E
随着与西方国家交流的深入，“洋食品”越来越为中国人所接受。其中面包作为人们最常食用的食品之一受到普遍欢迎。本文从化学的角度，对面包的原料、制作过程、添加剂等方面进行了介绍。
1、面包的营养价值
面包通常以面粉为主要原料，加入鸡蛋、牛奶等辅料制作而成。主要营养成分为碳水化合物、蛋白质、脂肪，此外，面包中含有维生素B群，维生素E以及钙、钾、镁、锌等多种矿物质，口味多样，食用方便，营养丰富，易于消化吸收。其主要营养成分的含量见表1。
2、面包制作过程
2.1 原料
面粉根据蛋白质的含量的不同可分为三类：低筋粉(又被称为弱筋粉，低蛋白质粉或饼干粉)，蛋白质含量为7％-9％，适宜制作蛋糕、饼干、混酥类糕点等；中筋粉(又被称为通用粉，中蛋白质粉)是介于高筋粉与低筋粉之间的一类面粉，蛋白质含量为9％-11％，适宜做水果蛋糕，也可以用来制作面包；高筋粉(又被称为强筋粉、高蛋白质粉或面包粉)，蛋白质含量为12％-15％，适宜制作面包，起酥糕点，泡夫和松酥饼等。
通常来说，做面包应当用高筋面粉，它有高含量的小麦蛋白，能形成足够多的面筋，从而保证面包组织细腻。
2.2 步骤
面包的制作过程主要包括：揉面，发酵以及焙烤。
(1)揉面
揉面是面包的制作过程中最重要的步骤之一，其主要目的除了使酵母、油脂、糖等在面团中分布均匀外，最重要的一点就是形成面筋。
面筋是小麦蛋白质构成的致密、网状、充满弹性的结构。面粉加水以后，通过不断的搅拌，面粉中的蛋白质会渐渐聚集起来，形成面筋。搅拌的越久，面筋形成越多。而面筋可以包裹住酵母发酵产生的空气，形成无数微小的气孔，经过焙烤以后，蛋白质凝固，形成坚固的组织，支撑起面包的结构。所以，面筋的多少决定了面包的组织是否够细腻。面筋少，则组织粗糙，气孔大；面筋多，则组织细腻，气孔小。这也是为什么做面包要用高筋面粉的原因，只有高含量的蛋白质，才能形成足够多的面筋。
需要注意的是，只有小麦蛋白可以形成面筋，这是小麦蛋白的特性。其他任何蛋白质都没有这种性质。所以，只有小麦粉有可能做出松软的面包。其他黑麦粉、燕麦粉、杂粮粉等等，都无法形成面筋，它们必须与小麦粉混合以后，才可以做出面包。有些烘焙师会使用100％的黑麦粉制作面包，但这种面包质地会十分密实，因为没有面筋的产生，无法形成细腻的组织。
(2)发酵
当酵母加入面团后，在适宜的温度下开始生长繁殖。它首先利用面团中的单糖和蔗糖，产生CO2气体和各种发酵产物。在酵母生长、发酵的同时。面粉中的淀粉酶将面粉中的淀粉转化为麦芽糖。麦芽糖的增加，为酵母菌进一步生长、发酵提供了可利用的营养物质。酵母菌菌体本身分泌麦芽糖酶和蔗糖酶，将麦芽糖和蔗糖分解为单糖后进行利用。酵母菌利用这些糖类及其他营养物质先后进行有氧呼吸和无氧呼吸，产生CO2、乙醇、醛酮和乳酸等物质。
生成的CO2气体被面团中的面筋包围，形成均匀细小的气孔，使面团逐渐膨大。烘烤面包时，由于面团内的CO2膨胀、逸散，从而使面包充满气孔，形成海绵状结构。
(3)焙烤
为了让烤出来的面包具有漂亮的色泽。焙烤前需要在面包表面刷上一些液体。这些刷液有水、牛奶、全蛋液、蛋水液或者蛋黄液。刷液不同，效果也不相同。比如水，主要用来刷硬皮面包的表面；而全蛋液，则适合大部分甜面包。
3、面包的保存
刚出炉的面包非常的松软，放置一段时间后会变硬，这是淀粉老化所致。
淀粉类食物的制作，主要利用在加热过程中，淀粉颗粒受热吸水膨胀最后导致糊化的原理所制成。糊化作用的本质是淀粉的颗粒中有序及无序f即品质与非品质)态的淀粉分子之间的氢键发生断裂，淀粉颗粒中的淀粉分子逐渐分散在水中形成胶体溶液。
老化是糊化的逆过程，糊化后的淀粉在储存过程中。因分子间氢键的不断缔合而产生硬化现象，已经分散了的、在糊化温度以上通过吸水、加热产生的无定形态的淀粉。重新变为不溶解的、聚集的形式。淀粉老化的速度与温度密切相关，不同的季节面包的保质期大不相同。由于淀粉老化的过程是不可逆的，老化后的淀粉，不仅口感变差，消化吸收率也随之降低，因此，面包应当在制作后尽快食用。
4、面包中的食品添加剂――面包改良剂
面包改良剂是指能够改善面包面团加工性能的改良剂的统称，主要包括氧化剂、还原剂、乳化剂和小麦活性面筋等。
(1)氧化剂
氧化剂在面包中主要有四个作用：氧化硫氢基，团形成二硫键；抑制蛋白酶活性；漂白面粉以及提高蛋白质黏结作用。
常用的面包氧化剂有抗坏血酸，溴酸钾，偶氮甲酰胺等。
(2)还原剂
还原剂能够降低使面团筋力，使面团具有良好可塑性和延伸性。它的作用机理主要是使蛋白质分子中的二硫键断裂，转变为硫氢键，蛋白质由大分子变为小分子，从而降低面团的筋力、弹性和韧性。常用的面团还原剂是山梨酸和抗坏血酸。
山梨酸作为还原剂同时可以起到防腐的作用。抗坏血酸本身是一种还原剂，当它被添加到面粉中以后，在搅拌期间被空气中的氧气氧化及抗坏血酸氧化酶和金属离子钙、铁等的催化，转化成脱氢抗坏血酸，从而起到氧化剂作用。
(3)乳化剂
面包中使用的乳化剂通常是各种单酸甘油酯、硬脂酰―2―乳酸钠(钙)，如SSL、CSL、卵磷脂等。乳化剂的主要作用是作为面包抗老化剂，延长面包保鲜期。同时也能改善面团的加工性能，提高面团筋力，改善面团持气性，增大面包体积。
(4)小麦活性面筋
活性面筋主要用于筋力较弱的面粉中，增加蛋白质含量从而提高面筋含量和面团结构强度，改善面团加工性能。
5、正确食用面包
市面上面包品种繁多，按质感可分为软质面包和硬质面包，按原料又可分为白面包、全麦面包、杂粮面包。从热量上来说，硬质面包含糖、盐和油脂均较少，热量较低。土司面包、奶油面包等属于软质面包，这类面包往往加入较多的鸡蛋和奶油，营养较为丰富，适合青少年食用。丹麦面包是面包中热量最高的软质面包，由于口感酥香柔软而广泛受到欢迎。它的特点是加入了20％至30％的黄油或“起酥油”，能形成特殊的层状结构。但因为热量过高且常常会加入对心血管十分有害的“麦淇淋”(反式脂肪酸)，因此不推荐经常食用。
近两年来流行的全麦面包是指用没有去掉外面麸皮和麦胚的全麦面粉制作的面包。它的特点是颜色微褐，肉眼能看到很多麦麸的小粒，质地比较粗糙，但有香气。由于其富含膳食纤维，能帮助人体清除肠道垃圾，还能延缓消化吸收，有利于预防肥胖，经常食用有利于身体健康。
