试论复合调味食品中天然色素的应用
时间：2021-01-25 00:01:55 来源：雅意学习网 本文已影响 人 
摘要：天然色素是一种可食用的色素。它源于自然界中的动植物，品种繁多，且具有不同的生理功效，安全无副作用，是现在食品加工界主要使用的色素。文章先介绍了天然色素的来源与获取方法，简单介绍天然色素的生理功效，以及在各种复合调味食品中天然色素的应用。
关键词：复合调味食品 天然色素 应用
中图分类号：TS264.4 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2015）04-0067-01
天然色素作为食品添加剂的一个重要组成部分，被广泛使用于食品、医药等制造业。色素能使食品色泽鲜艳，给消费者带来良好的视觉效果和强烈的食用欲。色素从制作工艺可以分为天然和人造两种。天然色素（Natural Food Colouring Agent）是从动植物中用不同的方式提取、净化而采集的天然染色物质。这些能提取色素的材料普遍都是安全无害的。由于我国现在频繁出现食品安全问题，人们崇尚食品制造使用绿色、天然的材料，以前使用的人工色素具有慢性毒性和致癌性，现在逐渐被天然色素所取代。天然色素不仅安全无害、色泽诱人，且其具有对人体多种疾病具有预防、治疗效果的生理功效。
1 天然色素的来源与获取方法
天然色素是由自然资源中获取的食用色素，主要成分来源自动植物和培育的微生物上提取的。天然色素不但能使食物增添色彩，且部分天然色素具有对人体有益的生理功效。现在对天然色素的获取一般使用超临界二氧化碳（CO2）提炼法与微博辐射提炼法[1]。超临界二氧化碳提炼法多用于提取挥发性、热导性或溶解性色素，如番茄红素、β胡萝卜色素、南瓜黄色素、蒲公英色素、稻绿核菌绿色素和β-阿朴-8--胡萝卜酸乙酯。这种提炼法不必使用化学溶剂，也能避免提取过程中动植物的生理活性降低，保持提取物的自然性。微波辐射提炼法是近几年来新型的提取技术，其使用微波将天然色素从提取物中提炼出来，大大减少提炼天然色素的时间，降低能源消耗。
2 天然色素的生理功效
天然色素与合成色素相比最大的好处是安全无害，能使食物的色泽更自然，且天然色素具有特殊的生理功效，能对部分人体疾病的起着预防和治疗的效果。番茄红素是从植物中提取的一种天然色素，主要从成熟的西红柿中提取。是目前自然界中发现的最强抗氧化剂的一种。它能够有效的预防因细胞衰老、抵抗力减弱引发的各种疾病，且能够调控细胞的新陈代谢，抑制肿瘤细胞的扩张，还能调节胆固醇浓度，抑制胆固醇增殖。β胡萝卜色素是类胡萝卜素的一种，是自然界最普遍也是构造最稳定的天然色素，存在于许多绿色植物中，如胡萝卜、番薯、白菜、菠萝、南瓜等。β胡萝卜素具有抗氧化和解毒的功效，是保持人体健康中必不可少的维生素，能够预防癌症、心血管疾病、白内障和抑制癌细胞的增殖，能够提高人的身体素质和免疫功能[2]。
3 复合调味食品中天然色素的应用
3.1 天然色素在味精复合调味料中的应用
在制作味精复合调味料中，使用频繁的天然色素多为β胡萝卜色素、类黄酮类色素。制作方式是根据需求将天然色素与味精按比例搅拌均匀，再加入其他添加剂即可调制计划的味精色泽。配方比例见表1。
上述配方主要是通过类黄酮类色素提亮味精的色泽，而β胡萝卜色素与类黄酮类色素在味精复合调味料使得味精的颜色区别于单一色素的使用，比例配方见表2。
3.2 天然色素在膨化调味料中的应用
目前大部分膨化食品调味料中使用了多种天然色素，让膨化食品看起来色泽诱人。具体配方见表3。
上述配方主要使用辣椒红色素和姜黄色素对膨化调味料进行染色，同时加入辣椒粉让调味料看起来更鲜艳，激起消费者的购买欲。膨化调味料主要由姜黄色素、β胡萝卜色素、辣椒粉、氨基酸液复合而成的，具有诱人的色泽。
4 结语
随着社会的发展和人类物质水平的提高，人类对食品安全问题越来越重视，天然色素种类多样，安全无害且色泽丰富，同时它对人体多种疾病具有预防和治疗的功效，被广泛的运用于食品添加剂中。在今后，使用天然色素的复合调味食品必定成为消费者的首选。
参考文献
[1] 孙庆杰，顾琼芬.超临界萃取技术在天然色素中的应用[J].农牧产品开发，2012（12）：3-5.
[2] 李巧玲，陈学武.微波条件下提取天然色素的研究[J].食品工业科技，2012（6）：28-31.
