[川味凉粉]四川凉粉的做法与配方
时间：2019-04-08 03:23:17 来源：雅意学习网 本文已影响 人 
在四川，凉粉是人们十分喜爱的一种夏令小食。它花钱不多，制作容易，既能用于“打尖”，也能当作下饭的菜，十分实惠。所以不论是成都、重庆这些大城市，还是乡间小镇，街头巷尾都有不少凉粉摊、铺。
四川凉粉品种繁多、风味各殊。有米凉粉（用大米制成）、白凉粉（用豌豆制成）、黄凉粉（用绿豆制成）、黑凉粉（用荞麦制成）。米凉粉细嫩，黄、白凉粉爽滑，黑凉粉清香。
几种凉粉的制法大同小异，下面介绍米凉粉的制法。
把大米（一般用碎大米。碎大米煮米饭不好吃，用来做凉粉最适宜）洗净，用清水浸泡半日，连水带米用石磨磨成浆，倒入大锅中，用旺火煮开。然后换用小火煮，并用一根木棒在锅中不断搅动。这时把石灰水慢慢注进锅中（四川农家因常做凉粉，许多人家都备有一只小瓦罐，里面装的是专门从石灰窑挑来的纯净的石灰泡成的石灰水，准备随时使用）。根据各人对米凉粉老嫩程度的不同喜好，放石灰水可多可少。但是有一个大致的范围，即1斤大米的凉粉只宜放饱和石灰水一二两左右，太少凉粉无法凝固，太多又苦涩难吃。
加了石灰水的米浆，再熬一下（需不断搅动，以防生锅），待到“挂牌”时（这是做米凉粉的术语，意即用锅铲挑起一点熟米浆，其黏稠度恰好在既能滴下，又不易滴下之间，挂在锅铲上呈一片状），表示火候已到，应及时舀出，盛在陶瓷盆中。待凉透后再翻倒在铺有干净湿布的桌面上。吃时或切成薄片，或切成粗条，或切成半寸见方的大丁均可。有的地方用一种特制的“旋子”（薄铜片上斜打上许多小洞，犹如擦床一样，呈扁圆的浅凹形，带把），把米凉粉“旋”成面条状。
四川凉粉的作料，除酱油、醋、蒜泥之类，另有两样特别的东西；一是熟油辣子，一是豆豉酱。熟油辣子是四川家家必备的作料。其制法是：把辣椒面放在小碗中，将菜油烧至八九成热时，淋入辣椒面上，和匀即成香辣红亮的熟油辣子。四川凉粉以川北味为正宗，故所用豆豉酱也以川北三台县的名产“潼川豆豉”为原料。如用其他地方的普通豆豉，滋味就要差一些。可把豆豉切碎，用刀背剁茸，入铁锅里加入少许水煮化，待水分收至豆豉成糊状时，即可铲起装入碗里待用。把切好或旋好的凉粉，用浅底碗盛起（用此碗便于和匀作料，又不致把凉粉的形状搅得不成样子），依次淋上酱油、醋、熟油辣子（不爱吃辣的人可以只放一点红油）、豆豉酱、蒜泥，洒上一小撮儿芝麻粉、少许白糖，最后抖上点味精和花椒面。有些人还喜欢拌进几节香菜或嫩芹菜。这样拌成的凉粉，看起来黑红带油亮，诱人食欲；吃起来咸、酸、香、辣、麻，五味俱全。如用此当下饭的菜，还可放点盐面儿，使其味重一些。
在“凉粉之乡”的川北，流传着这样一首儿歌：米城粉（儿）、白凉粉（儿），熟油辣子多放点（儿），人人见了流口水（儿），吃了一碗（儿）又一碗（儿），嘴上辣起红酗圈（儿），还是不想放下碗（儿）……可见凉粉是何等令人喜爱了。
在有名的“火盆”——重庆，夏季气温常高达摄氏40度，人人热得头昏脑涨，任你什么山珍海味也激不起他们的食欲。重庆的夏天，连“颐之时”、“重庆饭店”等著名川菜馆生意都很清淡之际，而那街头巷尾凉粉店的买卖却格外兴隆，大有挤破门坎之势哩。
（编辑康淼）
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