【BTV《生活实验室》为您揭开面粉的秘密】面粉测试实验室

时间：2019-04-14 03:21:15　来源：雅意学习网本文已影响人

　　面粉中含钙和蛋白质要比米多，有自己的优点，不要光吃米饭不吃面食，保持食物多样性和蔬菜搭配更有益于身体健康。　　李大姐是BTV生活《生活实验室》栏目的科学实验员，李大姐平时都是在家里做饭，馒头蒸的也不错，前两天在超市促销的时候，她买了一袋精白粉回家蒸馒头，虽然发面的时候都很正常，可蒸完了馒头放凉了却发现，原本松软的馒头又缩回去了，像是死面馒头，而且吃起来特别觉得挺硬很筋道，和自己以前蒸的馒头都不一样。李女士怀疑是不是这次买的面粉出了什么质量问题，是不是面粉添加了什么不该加的东西，那么她的怀疑有可能是真的吗?
　　中国农业大学教授、中国粮油协会常委理事、发酵面食专业委员会专家委员李里特将在《生活实验室》节目中告诉您隐藏在面粉里面的秘密。
　　面粉中的添加剂
　　目前说到与面粉相关的食品添加剂，主要是面粉的品质改良剂和营养强化剂，品质改良剂主要包括氧化剂、还原剂、乳化剂或蓬松剂等物质。这些物质具有强化或弱化面筋、改善面粉制品的组织结构、防止老化以及调整面粉中酶活性的作用，有一些改良剂还能同时达到面粉增白的效果。营养强化剂主要包括氨基酸、维生素和矿物质三大类。添加这类物质可以补充面粉的营养不足，提高营养水平或满足特殊人群的营养需要。李女士蒸馒头出问题，应该和刚才讲的这些添加剂关系都不大。过氧化苯甲酰加到面粉之后，91％以上变成了苯甲酸。苯甲酸虽然有一些毒性，但苯甲酸天然存在于某些食品(水果、奶制品、肉类)中，本身就是一种食品添加剂，作为防腐剂大量地用在食品中，使用量比过氧化苯甲酰高得多。碳酸饮料中含有苯甲酸200毫克/千克，喝一瓶500毫升的碳酸饮料摄人的苯甲酸的量，相当于几斤使用过过氧化苯甲酰增白的面粉中苯甲酸的量。禁止使用面粉增白剂，更多的是防止面粉加工中滥用增白剂，避免过量使用后可能给人体带来的危害。那为什么面粉生产厂家，在禁止使用过氧化苯甲酰这个规定出台之前，会添加面粉增白剂呢?李教授解释说：这是因为刚磨出的面粉含有微量的类胡萝卜素(主要是叶黄素)，这样会颜色发黄、而且黏性大、弹性差，用它做面点不仅不好看，还不好吃。而如果加入了增白剂和熟化剂，可以在2到3天内就让面粉变白和口感变好，达到面粉储藏几周或几个月时间，才能自然后熟变白的效果。而且还能减少了储藏占地、避免了面粉容易发霉和滋生害虫、老鼠的危害，降低了面粉的生产成本。
　　筋道的面条里可能加了蓬灰
　　事主金女士平时都是在市场里买面条回家煮，老是觉得面条煮的时间一长就容易糟了，自己做的面条稍微加点盐就更筋道，前些天买了一份切面回家煮起来很筋道，她还觉得不错，可听朋友说最近网上有条消息，讲筋道的兰州拉面里面是添加了蓬灰，可能含有致癌物砷对身体有害，那筋道的面条到底有没有问题呢?
　　李教授说：解释拉面筋道的原理，蓬灰主要成分是碱性较强的碳酸钾。它和我们使用的食用碱面性质类似。蓬灰属于低毒物质，作为食品添加剂是安全的。而且长期吃兰州拉面的人，在文献上暂时也没有看到蓬灰对人造成危害的报道，应该说拉面使用蓬灰没有什么问题。如果不使用食品添加剂，选用中高筋力小麦磨制的面粉就可以制作出筋道的面条。只是成本要比使用添加剂稍高些。对于食品里的非法添加，只有靠我们的市场监管。
　　不同颜色的馒头营养差别小
　　馒头有普通、戗面、全麦、玉米、紫米馒头等多个品种，不同颜色的馒头还要主食和蔬菜搭配才能保证营养均衡。其实不同颜色的馒头营养差别较小。
　　白馒头，如果是加了增白剂如何从色泽上分辨(呆白、灰白)，如果是硫磺熏蒸的白色的特殊之处(亮白)。另外分辨窍门，用湿纸巾擦拭馒头，天然本色的馒头掉色比较少或是没有，而人工染色的可能掉色比较明显。
　　专家介绍了挑选面粉产品的6个小窍门：看色泽、闻气味、品口感、握水分、买小包装和大品牌的产品。

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