[史上最贵的胡萝卜]胡萝卜口红最贵的
时间：2020-03-12 07:23:21 来源：雅意学习网 本文已影响 人 
懂得食材本性，懂得食材与辅料之间会发生怎样的化学反应，才能制造美味。大有轩的“减法制作”，是还原食物本来味道的秘籍。 一份胡萝卜能贵到什么程度，大有轩餐厅给出了
个参考答案80元。不过四五颖胡萝卜，竟成为每桌，必点的道菜。究竟凭的是什么々道理就藏在餐厅所推崇的四字理念――“中菜细做”。
何谓细做?就拿这道名为“金笋煲”的菜来说，食材只有平白无奇的胡萝卜，尝在嘴里却犹如海鲜。追问之下，老板透露做法步骤有三：去昧、入昧和定型。去味，指的是去除胡萝卜本身所带有的生腥味，入味是指加入特制的鲜浓高汤原汁，用慢火煨，通过胡萝卜张开的毛孔入侵它的每一个细胞。说起来不难，但是如果做到了这两点，胡萝卜就会变得如烂泥般酥柔瘫软。在保证前两点的情况下，最困难的就是“定型”了。
主厨实验了不下100次，研究到底什么时候将胡萝卜冷冻定型才味美色佳？实验的结果是这道菜红了，实验的结论也成为餐厅最大的秘密。成型后的“金笋煲”从外观上看，跟普通水煮胡萝卜没有任何区别，但是咬上一口，那鲜味――你绝对不会相信咬的是蔬菜。
另一道值得尝的菜式“�澳洲婆参”，达到了烹饪的最高境界：吃在嘴里黏腻的同时又极富弹性。泡发海参的技巧比较重要，传统过程中会烤过头或者用大量去腥剂，这样一来就把海参本来的“纤维质”浸泡断掉了，看起来、吃起来都不糯，没有“年糕”的感觉。这家的海参没有浸泡得太“烂”，而且用的是矿物质水，水离子与海参表皮的离子结合，既带走腥味又不破坏海参的纤维，慢火入味到九成，出品后口感“脆皮中带黏糯。”
餐厅坐落于幽静的虹桥别墅区，独栋小洋楼在奢华环境中颇显低调。斯文有礼的门童会在每一位客人到访时细心恭迎。老板是位留美华侨，潮州人，一个月中有一半时间在世界各地，另半时间留在上海。
谈起餐厅的经营理念他不断强调，高端餐饮是“减法制作”，还原食材的本来面目，是对食材的尊重。为了口感“好吃”而破坏食材，拼命用作料补味是时下许多餐厅不断重复的悲剧。更值得一提的是，老板早年是学化学的，这会儿开起了餐厅，将所学到的化学专业知识统统运用到了美食开发中，一句“改变原材料的分子结构”的口头禅，更是令食客听着有趣，厨师用心良苦了。
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