湘菜调料【新调料打造新湘菜】
时间：2020-03-15 07:26:54 来源：雅意学习网 本文已影响 人 
红酒烧鸭子 榴莲炖土鸡 红酒醋烧鸭是长沙“龚得包”餐厅的招牌菜，该店总经理龚劲龙说：“有一次吃饭时发现，吃了腥腻的菜肴时喝一口红酒，非常清口。当时酒店正在更新菜牌，于是在制作烧鸭时试着用红酒调味，没想到一推出便大受食客称赞，这道菜在湖南烹饪技术比赛上还得了银奖。”这道菜在制作过程中两次调入红酒，再配上去异增香效果明显的陈醋，不仅去除了鸭子的腥味，而且不会破坏鸭肉本身的鲜香味。店里还有一道榴莲煲土鸡，用榴莲给鸡调味，推出后很快成为家庭聚餐必点的菜肴。大致做法：1、土鸡块30斤（土鸡当天预制当天售完，否则口感不鲜嫩）飞水后加高汤没过，放入姜片40克大火烧开，转小火炖15分钟下入盐30克、味精15克，继续炖10分钟后关火，晾凉后带汤均分成20份备用。2、出菜时取一份炖好的土鸡块，带原汤400克上火烧开，加入捣碎的榴莲肉100克、盐2克，小火烧2分钟后即可出锅。
山胡椒油炒毛肚
日售60份
“龚得包”的另一款旺销菜香辣毛肚王日售60份，这道菜没有使用葱姜蒜等小料爆锅，旺销的奥秘在于加入了20克山胡椒油，再搭配十三香、花椒油、辣椒粉，不仅可以去除毛肚的腥膻气，还能激发出鲜香的本味。
香辣毛肚王
原料：新鲜毛肚（选用颜色较浅的嫩毛肚，无需提前制熟，否则会失去脆嫩的口感。洗净粘液后流水冲泡一小时再入菜）250克，韭菜段50克，炸好的花生20克，色拉油30克。
调料：盐1克，味精2克，山胡椒油20克，花椒油10克,十三香5克，黄辣椒粉（用湖南衡东产的黄辣椒加工成的辣椒粉，辣度较高，炒后香味浓郁，售价19元/斤）2克，干红辣椒段10克，料酒5克。
制作：1、洗净的毛肚切丝备用；碗内加入盐、味精、山胡椒油、十三香、黄辣椒粉调匀备用。2、净锅入色拉油烧热，下入干辣椒煸炒出香，迅速下入毛肚丝、调好的料汁，大火翻炒三下，烹入料酒，下入韭菜段，翻匀即可出锅，装盘后撒上炸好的花生即可。
味型：麻辣鲜香。
制作关键：所用调味料应在炒前拌均匀，以免炒制时调味时间过长导致毛肚口感发轫、不嫩。
原料扫盲
山胡椒油，又名山苍子油、木姜子油，是将鲜山胡椒的种子通过蒸馏法提取主要成分为柠檬醛的精油与食用植物油稀释勾兑而成的，有柠檬的香气，具有除膻祛腥、提味增鲜的功效。适用于火锅、汤菜及荤腥菜肴的制作。
红酒醋烧鸭
提前预制：水鸭25斤 (选用不足一年的仔鸭最佳）斩成块洗净飞水。锅内加菜籽油500克烧热，下入飞水的鸭块中火翻炒1分钟至颜色发白，加入剁碎的鲜泰椒250克炒匀，加3千克高汤，大火烧开后继续煮约5分钟，加入600克红酒、250克陈醋，转小火煮20分钟，并不断搅动至鸭肉完全熟透、汤汁变浓稠后关火，晾凉后入保鲜冰箱冷藏备用。
走菜流程：锅入菜油烧热，入干黄辣椒粉5克、杭椒30克煸炒出香，下入一份制熟的鸭块（大份750克、小份600克）翻炒几下后烹入红酒30克、陈醋20克，调入鸡粉2克，大火翻炒均匀出锅即可。
味型：酸辣鲜香。
制作关键：在预制和炒制过程中不要过早加入红酒和醋，以免加热时挥发，失去祛异增香的作用。
问：鸭块在预制时不使用八角、桂皮等香辛料能很好的去除腥味吗？
答：我店选用的是不足一年的仔水鸭，这样的水鸭皮薄、肉质鲜嫩、腥味较小。若加入八角、桂皮等香料，虽然去腥的效果非常明显，但是鸭肉会失去本来的鲜香。而两次烹入红酒和醋，既有祛异增香效果又不会明显抢夺食材本身鲜香口味。
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江湖藕片炒山药
此菜中用到的藕和山药都是去皮切片后洗净直接炒制的，并没有飞水，防止原料两次加热而熟透失去爽脆的口感；调味时用辣妹子和剁辣椒炒制而成的自制辣酱，咸鲜香辣。
原料：藕200克，山药100克。
调料：自制辣酱（净锅下200克色拉油烧热，下入辣妹子辣酱250克、挤干水的剁椒100克，大火翻炒均匀，自然晾凉即可。取用时要先搅拌均匀）15克，味精2克，鸡粉2克，高汤150克，蒸鱼豉油5克，蚝油5克，姜片、蒜片共5克，杭椒段5克。
制作：1、藕、山药去皮改刀成片，洗净控水备用。2、锅留底油烧热，下入姜片、蒜片、自制辣酱炒香，加入藕片、山药片中火煸炒均匀，加入高汤、蒸鱼豉油、味精、鸡粉小火煨1分钟至汤汁浓稠，加入杭椒段、蚝油翻炒均匀即可出锅。
味型：咸鲜香辣。
制作关键：自制辣酱含盐量很高，所以只加入少量蚝油和蒸鱼豉油即可。
苗家鲫鱼
原料：苗家鲫鱼（鳞片大、肉质嫩，售价7元/斤。可用一般的鲫鱼代替）1条约500克。
调料：味精4克，鸡精2克，盐3克，草菇老抽3克，高汤300克，花椒油2克，菜籽油30克、杭椒段30克，姜末、蒜末各5克，葱花5克，粗辣椒面3克。
制作：
1、鲫鱼从背部开刀，去鳃和内脏，展平后用刀背从鱼肉面一侧将鱼骨敲成三截，冲洗干净（不必去鳞），控水备用。
2、锅入菜籽油，下入盐1克，烧至七成热，鱼鳞面向下，在鱼肉面均匀撒上盐1克、味精2克，煎约15秒，至鱼鳞酥脆后再煎鱼肉面约30秒至颜色金黄，将鱼移至锅的一侧，在另一侧下入姜末、蒜末、杭椒段、粗辣椒面煸炒出香，再下入高汤、盐1克、味精2克、鸡精2克、草菇老抽调匀，加盖小火煨约一分半钟至鱼肉入味，淋上花椒油，先将鱼盛入干锅，再将锅中剩余调料和汤汁浇在鱼上，撒上葱花带火上桌即可。
味型：香辣咸鲜。
制作关键：1、煎鱼之前一定要在油内化入少许盐，否则鱼鳞不容易入味。2、煨制时应注意晃动炒锅，防止糊底。
蒸鱼加蘑菇 成菜自然香
传统湘式蒸鱼头以独具特色的辣椒酱为主要调味品，而在“龚得包”，制作辣酱时加入了鲜蘑，蒸出的鱼头异常鲜美，刚推出便俘获了一众老饕的胃口。吴师傅说：“这道菜最早推出时是将口蘑切末后制作鲜蘑辣酱的，但是推出之后便有一位食客怀疑此菜制作时加入了增香剂。于是我们便试着将口蘑切成小片而不是末，口味依然很香，卖相也更加好看。”
鲜蘑辣酱蒸鱼头
原料：花鲢鱼头一个约1千克。
调料：自制鲜蘑辣酱70克，蚝油5克，味精2克，鸡粉2克。
制作：1、鱼头去鳃，剖开后洗净控水，在表面均匀地涂抹上蚝油、味精、鸡粉。2、鱼头放入深口盘内，在表面均匀地铺上鲜蘑辣酱，上笼旺火足汽蒸10分钟至熟取出，撒上香菜即可上桌。
味型：酱香鲜辣。
自制鲜蘑辣酱：净锅下猪油（或鸡油）250克、色拉油250克烧热，加姜末、蒜末各20克炸香，下入干豆豉30克、黄贡椒酱1千克（辣椒和汁水各500克），淋入蒸鱼豉油10克，再下入切好的口蘑片500克熬制10分钟，下入味精20克、盐20克、蚝油20克调匀，自然晾凉后即为鲜蘑辣酱。
沈阳1215会所最近也推出了一款“鱼+鲜蘑”的蒸菜，名叫“蘑菇酱蒸鳕鱼”，行政总厨赵国镇特意选择了三种不同的香菇制作蘑菇酱：香菇、茶树菇、白玉菇切末后炒制,充分释放鲜香味；走菜时又点缀少许用鸡汤煨制的白玉菇，从卖相上突出菌菇主题，美化盘面。推出至今，她一直是商务宴会的必上菜肴。
蘑菇酱蒸鳕鱼（位上）
原料：银鳕鱼鱼腩150克，白玉菇各15克，鲜虫草花20克，菠菜段30克，鸡汤50克。
调料：自制蘑菇酱20克，花雕酒20克，海鲜酱油10克。
制作：1、鱼腩整块洗净，沥干水分，加花雕酒、香葱丝、香菜段腌制两分钟后将香菜段拣出，抹上自制蘑菇酱放入碗中，撒上香葱段、泰椒段各10克，封保鲜膜，上笼旺火蒸6分钟。2、虫草花、菠菜段飞水，捞出沥水后垫在盘底，浇上海鲜酱油；白玉菇入鸡汤小火煨2分钟至入味。3、将蒸好的鱼取出放到垫有菠菜、虫草花的盘中，摆上煨好的白玉菇即可上桌。
自制蘑菇酱：锅内加鸡油、猪油、色拉油各500克上火烧至三成热，下入泡发的干香菇末（干香菇的菌香浓郁）250克、鲜茶树菇末250克、鲜白玉菇末250克小火慢炸10分钟至香，调入家乐菌菇汁（质地浓稠，呈棕褐色）100克、蘑菇精20克、味精20克小火翻熬5分钟，关火放凉即成。
注：熬好的酱上面有一层油，使用时取一部分固体酱料带一层油，这样蒸好的银鳕鱼滑润鲜香。
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