街头巷尾小吃小吃:洒落在街头巷尾的精致

时间：2019-05-15 03:15:22　来源：雅意学习网本文已影响人

　　家乡的小吃，总是游子心底最美好的回忆之一，里面有童年的气息、妈妈的味道。泉州的小吃有这方面的特点，但又不止于此。　　让泉州游子魂牵梦绕的烧肉粽、面线糊、元宵圆等众多名小吃，大多至今仍是独门小店，各自经营，漫步街头的时候，便会不期然地与之相遇。这些本土美食家对选料、工序有着近乎固执的坚持，他们对传统工艺的坚守，让我们在一品美味的同时，得以感受到原始的精致与用心。
　　乡愁里的肉粽香
　　到泉州，免不了要去东街品尝一下名列“福建名小吃”的侯阿婆肉粽。在许多离乡的泉州人心目中，东街的烧肉粽跟《爱拼才会赢》等闽南歌曲一样，是深植心底的美好回忆。其中，侯阿婆家的肉粽特有的香味和口感，尤其叫人想念。
　　粽子端上来的时候，已经剥好放在一个碟子当中，上面浇着橙黄色的甜辣酱，隐约可见香菇、瘦肉、花生等多种配料，还有一碗赠送的小肠汤，汤质乳白，飘着清香。糯米的颜色比较深，轻咬一口，软滑可口，但觉香味充盈口腔，这是糯米事先炒过的缘故——炒米是东街烧肉粽制作之初一道至关重要的程序，糯米淘洗后浸泡3小时，沥干后与葱头油、蒜、五香粉、卤肉汁、焦糖等多种调料放入锅中翻炒8~10分钟，待糯米泛出金黄色时出锅，此时糯米已经吸收了众多调料的香味。一个肉粽的制作工序有15道之多，糯米炒好后，要根据粽子的不同类型，配上香菇、粟子、猪肉、鸡肉、虾米、海参、干贝等配料，包入新鲜的竹叶中煮熟，配料也颇为考究：香菇要挑黄底的，虾米要用肥大、新鲜的，葱头数石狮产的最香……
　　侯阿婆的肉粽店已经经营了30余年，早先连招牌都没有，但是做工精细、配料十足，颇受食客欢迎，许多远处的客人也慕名而来。后来因为东街整改，肉粽店曾有搬迁，加上附近又陆续开了其他几家肉粽店，老顾客时有买错。一位老先生以前是吩咐家人代买，后来干脆自己来东街寻觅，一连吃了数家，直吃到侯阿婆店里的烧肉粽时才喜逐颜开：“就是这一家了！”一些移居海外的泉州人回国办事，返程时总不忘绕行泉州，买些东街的烧肉粽带回去给父母品尝，以慰其思乡之苦。
　　北大教授张咏白祖籍泉州，半生漂泊，在新加坡、香港、北京多地辗转，但是梦中经常出现伴随着小吃香味的故乡形象。在他的回忆清单里，除了烧肉粽，还有一长串的名单：水丸汤、啁啁螺、油炸菜头粿、田螺肉碗糕、咸酸甜……对于这份名字怪异的菜单，他自小在北京生长的儿子难以理解，张咏白说：“对于这些小吃的味道，我也只能意会，无法言传，且待他有朝一日自己去品尝吧。”
　　美味的秘诀
　　我住的酒店紧挨着泉州最繁华的涂门街，出门觅食极为方便。即便如此，也不过只能品得泉州美食的一鳞半爪。泉州名小吃很多，但都分散在不同的街巷里，而且有名的店铺基本都是仅此一家，别无分店。肉粽数东街的最好，面线糊要去西街喝，醋肉是水门巷的最为有名，美味的猪血汤就只有美食街上的国仔美食店做得出来，想吃元宵、菜头酸，还得去金鱼巷……美食家蔡澜在《福建印象》中如此描述泉州的小吃：“计有五香卷、咸鸭、红烧牛排、煎鱼卷、牛筋汤、牛肉粳、炸醋肉、肉粽、炒面、薄饼、卤面、面线糊、炒粉丝和米粉等等小吃，都是地道得不能再地道，这一餐，是在福建吃到最满意的一餐。”不过他这一餐并不是真的坐在小吃店里面吃的，因为“泉州没有一家像样的老字号餐厅，著名的都是一些街边小食”。蔡澜一行人想出的解决办法是：要了酒店的一个包厢，然后分头到各家有名的小吃店里要求打包，再带回酒店吃。
　　对于这种四处分散、各自做强的状态，在泉州生活了12年的陈美玲却颇为享受。尤其是在逛街的时候，走累了，附近总是刚好就有一家不错的小吃店，于是大家就停下来吃点东西，然后接着逛，逛累了又能找到另外一家，接着吃。泉州小吃给人的感觉就是，你饿的时候，地道的美食就近在身边。和走近这座城市一样，别太贪心，也别着急，慢慢闲逛着，味道自然而然地就一一品出来了。
　　毗连中山路的金鱼巷有许多有口皆碑的小吃，其中要数“海丝金凤元宵”最为有名，同东街肉粽一样，这里也是泉州美食的地标之一。我点了一大一小两种元宵，大者如乒乓球，白色的圆皮裹着花生、芝麻、白糖制成的甜馅，辅以清汤，吃着清爽；小的如花生米，吃着甜腻。据说元宵节时来此吃元宵的人会排出近百米长的队伍，有人会一口气连吃七碗。店里生意非常好，下午时分仍然客源不断，桌子明显不够用了。虽然雇了三四个伙计，老板林金鱼仍是不得闲。林金鱼在巷子对面新租下了一家店面，正在装修，半个月后，排队的情况就可以大为改善。
　　林金鱼的另一个身份是泉州的非物质文化遗产传承人，曾作为泉州美食家的代表到台湾省访问交流。海丝金凤元宵能够在众多元宵店中脱颖而出，自有其独到之处，然而烦恼也因此产生：林金鱼想在其他地方开些分店，可总觉得人手不足，力不从心；本地和石狮、厦门的一些元宵店找上门来，想要加盟，他考察一番之后，终究还是不能放心，毕竟，他所做的元宵工艺繁复，难保有人不会嫌麻烦而省却一两个步骤。
　　这是泉州许多小吃名店的瓶颈，但想来也是它们长盛不衰的秘诀：老板都对质量十分上心，到了不敢轻易放手的地步。近几年来，农家饭菜、手工制品、老家具等一系列与传统手法沾边的事物大受欢迎，其内在逻辑恐怕也在于此，人们并非偏爱原始的、低效的生产方式，而是怀念它独一无二的精致感。

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