食用油安全健康行_道道全食用油安全吗
时间：2019-05-08 03:14:02 来源：雅意学习网 本文已影响 人 
我们的一日三餐都离不开食用油，那么，您对自己每天所吃的油有多少了解？食用油买回家后，该怎样储藏？在烹调过程中应该注意哪些事项来避免其带来的健康威胁？本期《食品》将带您一起了解植物油正确的存储和食用方法，为您的生活增添更多健康因素。
安全篇 之储存有讲究
在超市购买烹调油，大家都喜欢买那种5公斤装的大桶，觉得实惠；每到过年过节的时候，很多单位也会发大桶食用油作为慰问品。一桶油打开之后放三四个月的事情经常有。即便是常常做菜的人家，一桶油往往也要一个多月才能吃完。那么，打开后的油会发生哪些变化？食用起来还安全吗？
我们平常所吃的食用油，有的是从各种含油的植物种子里提取出来的，有的是从动物的脂肪组织（如肥肉、板油）或者乳脂（如黄油）提炼出来的。很多人认为，油和牛奶、蔬菜不一样，是一种耐储存的食品。然而，事实却并非如此。油脂虽不会滋生细菌，却非常害怕氧化。油脂氧化不仅会降低油脂的营养价值，毁掉不饱和脂肪酸，还会因为产生大量自由基而促进人体的衰老。人们热衷于摄入各种抗氧化的食物和保健品，主要目的就是消除自由基，避免人体发生衰老；而长期食用不新鲜的油脂，正是与这个目标背道而驰，甚至有增加慢性疾病的风险。
安全隐患
对于各种油脂，国家都有明确的标准，要求把氧化程度控制在很低的水平上。问题是，油买回去后，会不会在家里过期呢？怎样保存油脂才能让它保持新鲜呢？
首先，买油时，要看出厂日期，尽量买新鲜的油。因为油脂在存放过程中是会缓慢氧化的。不过，只要油脂处于密闭状态，没有氧气进入油桶，这种氧化速度是比较缓慢的。但是，一旦把油提回家，开了瓶盖，失去密封，油脂和氧气的接触就会大大加速。
如果开盖之后不再密封，仅仅是拧上盖子，并不能完全隔绝氧气。在这种情况下储藏三个月，它们的过氧化值就会超过国家标准。如果把油放在与外界空气能够自由接触的油壶里面，或者甚至是一些开口容器当中，那么只需一周时间，氧化程度就会超过国家标准。
另外，油脂氧化反应非常喜欢光照，同时，和所有化学反应一样，油脂的氧化反应也会随着温度的升高而加快，温度越高，油能存放的时间就越短。如果把油脂放在光照条件下，它的氧化反应速度就会上升20~30倍，过期变质的速度也会大大加快。很多家庭把油壶、油桶放在厨房里、窗台边，这是非常不可取的。
越是等级高的烹调油，遇到氧气之后氧化速度越快。这是因为，等级高的油脂精炼程度比较高，种子中天然存在的抗氧化成分，比如维生素E和各种多酚类物质，也在精炼过程中被除去大半，这样它们天然的氧化“抵抗力”自然就下降了。目前，都市人主要吃一级烹调油，而这也是最容易氧化的油。
健康对策
虽然很多自然及人为因素会导致油脂氧化，但做到以下几点，可以让我们的食用油不会提前过期，避免产生致人衰老的自由基：
·买来大桶烹调油之后，把它们倒进油壶当中，然后马上将盖子拧严实，重新收起来。千万不要每次做菜时都直接用桶来放油，这意味着每天都有大批新的氧气进入油桶当中。
·油壶中的存油量应当是一周内吃完的量。最好买那种能够拧上盖子的油壶，或者有盖的油瓶，千万不要把油放在敞开口的容器当中。
·无论是油桶还是油壶，都必须放在避光、阴凉的地方。千万不要放在阳台上、灶台边。不要让它们受到阳光和热气的影响。
·新油和旧油尽量不要混在一起，因为油脂的氧化是会“传染”的。
建议那些喜欢发油的单位，最好能发小包装的礼盒套装，而不是一大桶低档油。如果自己不常做菜，三个月内不能把油吃完的话，最好送给亲朋好友，总比浪费东西或者自己吃过期的油脂要强得多。
安全篇 之 告别“粗油时代”
油烟会让人的皮肤沾上油腻，身上沾染油烟的污浊味道。不过，油烟的危害却远远不止如此。那么，如何防范油烟给我们身体带来的危害？
每一种油脂产品都有“烟点”，也就是开始明显冒烟的温度。过去那种颜色暗淡的粗油，烟点往往在130℃以上，而如今，对于大部纯净透明的油脂产品来说，烟点通常在200℃左右，有的甚至更高。日常炒菜的合适温度是180℃。因此，实际上无需等到油冒烟才开始下菜。
安全隐患
现在，大部分家庭还都习惯等油脂明显冒烟时才放菜。冒油烟之后再放菜，是粗油时代的习惯。用如今的纯净油脂烹调，等到冒油烟时再放菜，此时炒菜的温度已经在200~300℃之间了，不仅会破坏油脂结构，对维生素有破坏，这个温度产生的油烟本身就是一种严重的污染物，其中含有多种有害物质，包括丙烯醛、苯、甲醛、巴豆醛等，均为有毒物质和致癌嫌疑物质。油烟是肺癌的风险因素。在华人烹调圈中，无论是内地、台湾、香港还是新加坡的研究，都验证了油烟与烹调者健康损害之间的关系密切。
除了让肺癌风险增大之外，油烟还与糖尿病、心脏病、肥胖等危险的发生有关。经常炒菜的女性体内丙烯醛代谢物、苯和巴豆醛的含量与对照相比显著升高，烹调工作者体内的1-羟基芘含量和丙二醛含量大大高于非烹调者。而这1-羟基芘就是多环芳烃类致癌物中的一种，而丙二醛是血液中的氧化产物，与心脏病等慢性病有密切关系。
健康对策
要想减少炒菜时的油烟，也并非不可能。只要遵循以下忠告，油烟的数量就能大大减少。
·用新油炒菜，不要用煎炸过或加热过的油脂炒菜。煎炸过的油脂，或者使用过一次已经混有杂质的油脂，烟点会明显下降，这就意味着炒菜油烟更多，对操作者的健康造成更大损害。
·不要选择爆炒、煎炸、过油、过火的菜式。各种烹调所需要的油温有区别，如爆炒需要将近300℃的温度，这个温度必然已经让锅中的油大量冒烟。那些锅里着火的操作，更会超过300℃油温。这时已经达到了产生大量苯并芘致癌物的温度，煎炸、过油就不可避免地带来油脂的重复利用，从而增加油烟的产生。
·炒菜时，在油烟还没有明显产生的时候，就把菜放进去。室温的菜会让烹调油迅速降温，从而避免温度过高的问题。只要用一条葱丝扔进锅里，看到其周围欢快冒泡但颜色不变，就说明油温适合炒菜了。 ·不要每餐每个菜都是炒、炸、煎，多用炖煮、蒸、烤箱烤、凉拌等烹调方式，不仅能减少油烟产生，而且还能减少一日中油脂的摄入量，有利于控制体重。同时，这样的一餐在口感上更加丰富，还有助于培养清淡口味的饮食习惯。
·买一个非常有效的抽油烟机，最好是那种安装距离距烹调火源很近的抽油烟机。不建议买欧式产品，这种产品中看不中用，不能适应中国人的烹调状况。有效抽油烟的标准是，距离灶台一米远就闻不到炒菜的味道。
·在开火的同时开抽油烟机，等炒菜完成后持续开5分钟后再关上。燃气燃烧时本身就会产生多种废气，应该及时抽走。很多家庭在炒菜时要等到油烟大量产生时才会开抽油烟机，实在太晚了，这样屋子的清洁无法保障，而且油烟会大量进入主厨人的肺里。
·用底厚一点的炒菜锅。底太薄的炒菜锅因为温度上升过快，非常容易冒大量油烟。用厚底的炒锅会延长温度上升的时间，故可以减少油烟。不过，无论如何号称“无油烟”的锅，只要烧的时间够长，温度够高，还是会产生油烟的。所以关键还是主厨人在炒菜时控制油烟的意识。
如果把以上措施做好，不再受油烟的困扰，那么做美食该是一件多么让人感觉温馨和快乐的事情。
营养篇 之 “个性”大比拼
大豆油、花生油、橄榄油、调和油，这些不同来源的植物油营养价值略有差别，但有一点是共同的：它们都富含不饱和脂肪酸，差别在于油酸、亚油酸和亚麻酸的比例不同。大多数植物油也富含维生素E，并有一定数量的维生素K。
常见油脂
大豆油：具有大豆特有的风味。大豆油中含单不饱和脂肪酸约24%，多不饱和脂肪酸含量偏高，约占56%，维生素E含量比较高。它在高温下不稳定，不适合用来高温煎炸，故而往往被加工成色拉油等。
花生油：有独特的花生风味。花生油的脂肪酸组成比较合理，含有40%的单不饱和脂肪酸和36%的多不饱和脂肪酸，富含维生素E。它的热稳定性比大豆油要好，适合日常炒菜用，但不适合用来煎炸食物。
橄榄油：价格最为高昂。它的优点在于单不饱和脂肪酸含量可达70%以上。多不饱和脂肪酸虽然可以降低血脂，却容易在体内引起氧化损伤，过多食用同样不利于身体健康；饱和脂肪酸不易受到氧化，但却容易引起血脂的上升。单不饱和脂肪酸则避免了两方面的不良后果，而且具有较好的耐热性，因而受到人们的特别重视。橄榄油可用来炒菜，也可以用来凉拌。其缺点是维生素E比较少。
茶籽油：茶籽油也称茶油，其脂肪酸构成与橄榄油相似，其中不饱和脂肪酸高达90%以上，单不饱和脂肪酸占73%之多，含有一定量的维生素E。由于茶油的脂肪酸比例合理，对预防心血管疾病有益，因而为营养学界所重视，尊为一种营养价值较高的油脂。精炼茶油风味良好，耐储存，耐高温，适合作为炒菜油和煎炸油使用。希望使用橄榄油的家庭可以用茶油作为替换品。
葵花籽油：也称向日葵油，有独特香气。不饱和脂肪酸含量达85%，其中单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的比例约为1:3.5，这一点逊色于橄榄油和茶籽油。但葵花籽油中含有大量的维生素E和绿原酸等成分，抗氧化能力较高。精炼向日葵油适合温度不高的炖炒，但不宜单独用于煎炸食品。
玉米油：玉米油也称粟米油、玉米胚芽油。其脂肪酸组成与葵花籽油类似，单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的比例约为1：2.5，富含维生素E，还含有一定量的抗氧化物质阿魏酸酯。其降低胆固醇的效能优于大豆油、葵花油等高亚油酸的油脂，也具有一定的保健价值。玉米油可以用于炒菜，也适合用于凉拌菜。
芝麻油：也就是香油。它富含维生素E，单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的比例是1：1.2，对血脂具有良好影响。它是唯一不经过精炼的植物油，因为其中含有浓郁的香味成分，精炼后便会失去。芝麻油在高温加热后失去香气，因而适合做凉拌菜，或在菜肴烹调完成后用来提香。
调和油：由脂肪酸比例不同的植物油脂搭配而成，可取长补短，具有良好的风味和稳定性，价格合理，适合于日常炒菜使用。
黄油：含脂肪80%以上，其中饱和脂肪酸含量达到60%以上，还有30%左右的单不饱和脂肪酸。黄油的热稳定性好，而且具有良好的可塑性，香气浓郁，是比较理想的高温烹调油脂。其中维生素E含量比较少，却含有相当多的维生素A和维生素D。
植物奶油：学名为“氢化植物油”，也称为“植物黄油”。它是大豆油经人工加氢制造的产品，口感和烹调效果类似黄油，脂肪酸比例也类似黄油。其中不含有胆固醇，却含有不利于健康的“反式脂肪酸”，营养价值比黄油更低。
营养篇 之怎么吃最健康
种类繁多的油脂，怎么样换着吃才健康，哪些油的内容“差不多”，哪些油差距比较大，怎样换着吃才更营养更安全？根据油脂中脂肪酸种类和比例之间的差异，我们大体可以把常用油脂分成四个大类：多不饱和脂肪酸含量高的油脂、各种脂肪酸含量均衡的油脂、单不饱和脂肪酸含量高的油脂以及饱和脂肪酸含量很高的油脂。
油脂分类
高多不饱和脂肪酸油脂：多不饱和脂肪酸特含量别高，亚油酸特别丰富，难以凝固，耐热性较差。像上文提到的大豆油、玉米油、葵花籽油，小麦胚芽油等就是这类油的代表。
这类油脂中以亚油酸占绝对优势，含有少量α-亚麻酸，饱和脂肪酸非常少。由于亚油酸和亚麻酸都不耐热，亚麻酸尤其怕热，煎炸或反复受热之后容易氧化聚合，对健康十分有害。
经过精炼之后，大豆油当中丰富的磷脂和豆固醇已经被除掉，本来丰富的维生素E和维生素K也有一定损失。因此，要想获得大豆当中有益于心脏的成分，还是直接喝豆浆、吃豆腐比较有效，用大豆油做菜并不能起到传说中的保护心脏的作用。
其中压榨型葵花籽油是个不错的品种，它虽然所含的亚油酸比大豆油还多，但是因为所含的抗氧化成分比其他几种油更多，耐热性不逊色于大豆油，可以用来做不大量冒油烟的炒菜，而且味道很不错。
温馨提示：这类油脂不建议用作煎炸用油，适合做炖煮菜，用来炒菜尽量别等到油冒烟再进行烹饪。
各类脂肪酸比例均衡油脂：各类脂肪酸比较均衡，其中油酸含量最丰富，低温下会浑浊，耐热性较好。这一类的代表性油脂是花生油、芝麻油、菜籽油等。 花生油中所含的饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸比例大概是3:4:3。其中所含的油酸，大概是茶籽油的一半数量。它富含维生素E，风味好，耐热性也不错，适合用来做一般炒菜。
芝麻油是所有烹调油脂当中最应当“原生态”的一种——它不能精炼，最好使用压榨法或水代法生产，其中的天然成分都原封不动地保存在油里。这使得其中含有极为丰富的维生素E和著名的抗氧化物质——芝麻酚，以及磷脂和植物固醇这些有益于控制血脂、预防心血管疾病的成分。
芝麻油中的香气不能经受高温加热，只能用于凉拌、蘸料，或者做汤时添加，是健康低脂烹调的最佳配合。如果将煎炒油炸菜肴改成焯或蒸菜，再加少许香油，对健康极为有益。
菜籽油一定要选低芥酸的改良品种菜籽油。它的脂肪酸比例呈现两头小、中间大的特点，其饱和脂肪酸比例低于花生油，而单不饱和脂肪酸比例高于花生油，从脂肪酸角度而言不饱和度更高一些。总体而言，菜籽油适合用来炒菜，但不适合用于爆炒或油炸。
温馨提示：花生油和米糠油适合用来炒菜，但不适合用于油炸。
高单不饱和脂肪酸油脂：单不饱和脂肪酸含量特别高，油酸丰富，放在冰箱里不会凝固，耐热性较好。橄榄油和茶籽油是这类油脂的代表。
橄榄油是名声最好的油脂，食用富含单不饱和脂肪酸的橄榄油，有利于降低血液中的“坏胆固醇”——低密度胆固醇(LDL)，升高其中的“好胆固醇”——高密度胆固醇(HDL)，对控制血脂有益。由于它的多不饱和脂肪酸含量低，耐热性比大豆油更好，氧化危险也比较小。因此，它并不像人们形容的那样完全不能加热。橄榄油用来凉拌清香可口，用来炒菜炖菜也很适宜。
相比于橄榄油，国产茶籽油的价格更低一些，但它的营养价值、食疗功能并不逊色于橄榄油。茶籽油和橄榄油一样，耐热性较好，适合用来日常炒菜，也可以作为拌凉菜的色拉油。买的时候也要优先选择压榨生产的产品，其安全性更高，质量也更好。
温馨提示：橄榄油当中也分不同等级，而且市面上进口橄榄油的掺假现象相当常见，老百姓很难尝出来，所以购买时切不要贪便宜，最好吃富有橄榄清香的高级初榨橄榄油，或者吃国产茶籽油。
高饱和脂肪酸油脂：饱和脂肪酸相当多，稍凉一点就会凝固，耐热性最好。这一类的代表性油脂是棕榈油、氢化植物油等。
棕榈油含不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸比列均衡，这在植物油中不多见。棕榈油为深橙黄色，除了维生素E之外还含有丰富的胡萝卜素。由于饱和程度高，它的耐热性相当好，长时间受热后氧化聚合少，是其它植物油不能取代的优点。
因此，棕榈油常作为各种煎炸食品的煎炸油用油，包括方便面和炸薯片。它还可以分离出熔点高的硬棕榈油，可用来替代黄油制作各种点心。由于煎炸会破坏其中的大量胡萝卜素和维生素E，故用棕榈油制作的煎炸食品并没有提供维生素和天然胡萝卜素的价值。
氢化植物油是液态植物油经过人工加氢处理制成的固态或半固态油脂，它可以制成起酥油、人造奶油、蛋糕油、奶精、植脂末等各种产品，以美味的形象出现在各种焙烤食品、面点、甜食、派、酥脆饼干、糖果、巧克力酱、奶茶、膨化食品等加工食品当中。其中含有的的反式脂肪比黄油、猪油种类更多、含量更高，会强烈地促进心脏病、糖尿病、老年痴呆等可怕疾病的生成，还可能与不孕不育和儿童发育不良有关。
温馨提示：吃各种酥脆食品的时候别忘记，那些让口感好得难忘的因素就是大量的饱和油脂。除了氢化植物油之外，最大的可能就是加了棕榈油。
真相告知
不同油脂的替换，最好是在一、二、三类的不同类别中替换，否则所得到的脂肪酸基本是一样的，耐热性也是一样的，起不到实际替换作用。比较理想的方式是，用不同耐热性的油脂来做不同的菜肴，这样无需特别调和，就自然而然地实现了不同油脂的配合。至于饱和脂肪酸太高的第四类油脂，除了运动量很大的人之外，不建议多数人经常食用，因为吃肉类和奶类已经能够获得足够的饱和脂肪酸成分。
另外，凡是植物油都有几个优点——很好消化，容易吸收，含有维生素E和其他抗氧化成分，不含胆固醇。很多人以为只有某几种油不含胆固醇，或者只有某种油才容易吸收，这是上了广告的当。同时，无论选哪一种，都要记得，每日用量是25~30g。再“健康”的油，都只是对心脏病有好处，其中脂肪含量都超过99%，所含能量惊人，多吃都会令人发胖。
