广东大厨教你蒸鱼 [大厨教你买鱼吃鱼]
时间：2019-05-02 03:13:32 来源：雅意学习网 本文已影响 人 
鱼类品种多，市面上一般比较常见的鱼有鲤鱼、鲢鱼、草鱼、鲫鱼、鲈鱼、鳝鱼、鳊鱼、带鱼等。不过，买鱼、烹鱼也需要一定技巧，吃鱼品鱼大有学问。 吃鱼看鱼眼 论到吃鱼的学问，古人有云：“正月塘鲤肉头细，二月桃花桂鱼肥，三月甲鱼补身体，四月鲥鱼补身体，五月白鱼吃肚皮，六月鳊鱼鲜如鸡，七月鳗鲡加油焖，八月斑鱼要吃肝，九月鲫鱼红烧肉，十月草鱼打牙祭，十一月胖头汤吃头，十二月青鱼只吃尾。”老祖宗们把吃鱼的道儿摸得门清，不同种类的鱼选择最好的时段享用，就连食用的不同部位也有讲究。需要注意的是，有些鱼是不能随便食用的。
1.河豚含有剧毒，而且这种毒素不易破坏，因误食或贪食其鲜美肉质而引发食物中毒的事件时有发生。武汉有餐馆以河豚为招牌菜，价格虽高但食客不少，提醒店家和普通家庭多多注意食用安全。除此之外，烧焦后的鱼也不能食用，因为鱼烧焦后会产生一种致癌物质。因此，在吃鱼的时候一定要格外注意，不要为了贪图口福而祸及健康甚至生命。
2.到餐馆吃鱼，你不知道吃的鱼究竟是死鱼做的还是活鱼做的。其实，死鱼活鱼的辨别“门道”就在鱼眼。因为鱼没有眼睑，一旦死了眼睛是最先腐烂的，如果是鲜活鱼做的菜，做好后眼睛基本完整，而死鱼做好后眼睛发白发粘基本不成形了。此外，新鲜的活鱼做熟后，改刀处的鱼肉外翻得厉害，而且用筷子轻轻一戳，鱼肉很容易和鱼骨脱离，鱼骨上也不会有粘连的鱼肉，但如果是死鱼做成的菜，鱼肉会显得僵硬，不会有外翻，鱼肉和鱼骨会粘连不易剔除。另外，真正的新鲜活鱼煮熟后，胸鳍必定立起来，用筷子轻轻拨动胸鳍还会有弹性，而死鱼煮后胸鳍始终紧贴腹部，鱼身灰暗，鱼眼凹陷，肉质比较松散，有异味。但是，饭店如果做红烧鱼、油炸鱼的话，以次充好的机会就多一些，因此消费者要留神。
在餐馆选名贵鱼做菜时，注意选好鱼后，要让他们当着你的面用棒槌将鱼打死，并在鱼头上做记号。
买鲜鱼时应注意事项
一是看鱼鳞的创伤是否着色。受创伤的鱼经过孔雀石绿溶液浸泡后，表面发绿，严重的呈现青草绿色。
二是看鱼的鳍条。正常情况下，鱼的鳍条应是白色，而孔雀石绿溶液浸泡后的鱼，鳍条易着色。
三是若发现通体色泽发亮的鱼应警惕。
（摘自《武汉一周》）
