食品雕刻工艺在烹饪中的应用
时间：2023-06-27 22:55:01 来源：雅意学习网 本文已影响 人 
◎崔志权
（辽宁现代服务职业技术学院，辽宁 沈阳 110000）
我国民众对于饮食方面的研究颇多，对于我们而言，吃饭不仅仅是用来填充饥饿，同时还要关注其中蕴含的特殊文化。食品雕刻作为一类造型艺术，在饮食烹饪中的应用能够增加文化底蕴、烘托气氛，使食客在对菜肴加以品味的同时又可以达到一种艺术上的享受。当前，我国在经济方面的发展已经步入了较为稳定地状态，在这一背景下，民众的基本物质需求得到了较大程度的满足，生活质量有了显著提升，这促使食品雕刻技术在食物烹调中获得了更加广泛的使用[1]。
1.1 确定主题
食品雕刻工艺具有一定的复杂性特征，为了确保雕刻的作品能够具备清晰的主题思想、美观大方的外观，并且适应作品要求，在雕刻进行之前，需要确定此次雕刻的题目，这是食品雕刻工艺中的第一道关卡。
1.2 选材
当雕刻的主题以及具体的题目确定之后，需要以此为依据寻找与之相匹配的食材，在选择食材过程中，不仅需要考虑食材的类型，同时还要结合食材的大小、形态以及季节等要素进行考量。作为雕刻操刀者而言，必须明确食材原料如何使用，严格遵守物尽其用的原则，不能因为盲目追求雕刻的艺术性，而对食材造成大量的浪费。在挑选材料时，需要充分考虑雕刻作品的颜色，促使作品既能够合乎要求，又能够展现色彩的美观性。
1.3 设计
雕刻者需要想好作品的外观造型、表现形式，结合已确定的主题内容进行科学安排，合理规划作品大小，并对其进行有效上色。为了保障雕刻工作依照相关的环节进行有效落实，如果有必要的话，可以先描绘一张草图，在调整好作品的美观协调性以及具体构造之后，再着手实施。除此之外，还要精心调整各个部件的雕刻技法以及形状。在遵照正常的工艺流程推进雕刻工作的前提下，充分展现雕刻者娴熟高超的雕刻功底。
1.4 操作
对于食品雕刻工艺而言，其中最为主要的是雕刻环节，这是由理论走向实践的重要部分，雕刻技艺的应用能够充分表现食材的艺术价值。雕刻环节可以将工艺设计中的想法与创新点落实到食材上。在雕刻期间，首先需要依照整体性原则进行处理，然后再对局部进行细致雕刻[2]。
1.5 组装
为了促进创作艺术效果的提高，在操作环节结束之后，还需要使其完成组装工作，如安装食雕配件、选用器皿、设置构图整体效果等，并通过实际运用充分展示食雕创作的最佳效果。
在美食烹调流程中，雕刻工艺的合理运用能有效提升宴席风格以及观感效果，从而增加菜品的艺术品位与档次，在美食菜肴制作中雕刻工艺主要用于如下几个方面。
2.1 原料方面的应用
借助雕刻技艺首先将美食所用原料的形象充分勾勒，其次进行装饰，促使食物品尝者在对美食成品进行欣赏食用的过程中，也能够对美食原料有一个清晰的认知。例如，可以将雕刻的作品外观设计为白菜等，并为其起名为招财进宝等具有双重含义的名称。
2.2 自然条件方面的应用
我国幅员辽阔，很多地区具有独特的饮食文化，为此可以在食品雕琢工艺的应用中，烘托地域特色。例如，在制作以四川食材为主的美食时，可以将菜品外观形状设计成当地特有的动物形状，如大熊猫，或者也可以根据当地的神话故事等进行菜品设计，这样不但可以促使菜肴品味得到升华，还可以弘扬传播当地的文化。
2.3 制作形状方面的应用
用花刀将食品材料制作成玉米或麦穗等形状进行磨盘、粮仓、碾子等形状的菜肴设计，如“粮食满仓”“五谷丰登”等。
2.4 点缀作用
很多著名的菜品需要利用花鸟鱼兽、景观器皿、食材雕刻来升华菜品的意境，使菜品在呈现过程中形成食品艺术，这在高级的宴会上会经常使用。例如，我国传统的名菜红烧狮子头，经常被放在热盘子中供宾客享用，一方面，能够保持菜肴的温度和口感，另一方面，这种热盘子雕刻了绣球和狮子，结合菜肴主题，形成了民间经典的舞龙狮场面。为了显示雕刻工艺在菜品中的应用，还可以为盘中的狮子头增加一些雕刻品。例如，利用琼脂、白萝卜、胡萝卜等雕刻成狮子头的外观，补充狮子头的单一形象。
在食品雕刻实际制作的过程中，由于一件成品可能需要由不同颜色、不同食材，通过不同工艺雕刻出来并进行组装，因此应重视零雕部件组装这一关键性雕刻操作技法。在食品雕刻时，应先明确设计创作主题，按先主体部件后次要部件的顺序进行雕刻，再统一进行颜色、质地搭配和各部件组装等操作，协调联系各部件，下文将介绍几种主要的零雕组装操作方法[3]。
3.1 整体组合法
整体组合法指使用独立整体的雕刻方式进行食雕作品的制作，再将每个独立的食雕个体根据作品主题进行设计和组合装配，每个食雕个体都自成主体、相互独立，结合在一起又相互映衬，形成整体。例如，在“金鱼戏水”“群象嬉戏”等食雕作品的制作过程中，先独立刻画出创作所需的各种金鱼、大象的形态雕刻，依据作品主题搭配组合，辅以水草、花卉、草木等元素点缀陪衬，使作品生动有趣，形象自然，画面感强，完成度高，令人心生愉悦。
3.2 零雕组合法
3.2.1 综合组合法
综合组合法包含整雕和单雕，通过将其综合搭配组装，先将零雕的小部件进行组合，再将每个小组合在一起，完成一个整体的食品雕刻。例如，在制作“百鸟朝凤”这一作品时，以“朝凤”为主题，需要综合运用不同的方法进行复杂多样的各种鸟类形态的雕刻塑造，再将鸟禽小组合和凤凰大组合组成整体，然后在合适位置进行点缀陪衬物的雕刻组装，提高作品完成度，形成鸟类朝拜凤凰的意境形象，展现凤凰鸟中之王的尊贵地位与高贵形象，体现中华流传数千年的神话色彩与特色传统文化的魅力。
3.2.2 组装添加法
组装添加法指先雕刻整体部件，再往上添加零雕部件的组装方法。例如，在“凤戏牡丹”作品雕刻制作时，先雕刻塑造凤凰的整体形象，再通过安插、对接等方式往凤凰身上安装翅膀、尾羽等部件，然后将提前雕刻好的牡丹花组装在合适位置予以点缀，形成一幅完整的食雕作品。
3.2.3 组拼整装法
在各个雕刻组件的组装过程中，使用较多的是组拼整装法进行整体拼装。例如，在制作大型鸟禽的翅膀鸟冠、蛇类鳞皮或大型兽类腿爪等部件时，就可用此方法，用安插的方法安装各个零件；
将整雕部件与零雕部件连接时可以运用镶嵌的方法，灵活运用木楔原理进行鸟禽腿爪、翅膀、羽毛的组装；
摆放时应围绕主题进行设计，在合适位置摆放雕刻部件，协调形体比例，确保作品的统一性，从而展现作品的艺术与主题内涵。
4.1 持之以恒，坚持练习
冰冻三尺非一日之寒，想要练就一门出色的技艺，需要工作者持之以恒的练习，这是通往成功的最有效途径。无论天才还是普通人，只有通过每日不断练习，坚持不懈，方能练就专业的雕刻手法。在练习过程中，烹饪人员需要集中注意力，采用科学的训练方法，及时总结分析当前自身实力水平的不足与缺陷，明确完善练习内容，分析不同食材材质特征，针对自身缺陷和不足进行专项练习，从而提高自身的雕刻能力。例如，面对刀法基本功不足的情况，要扎根现实，主动夯实自己的刀法技能基础，在日常练习中注重练习削皮、花朵雕刻等技能，苦练刀法技艺，在练习中提升雕刻技艺水平，以便达到提高作品艺术性的目标。在练习过程中，要戒骄戒躁，在多次重复性练习中需放平心态，认真耐心，巩固强化雕刻技艺，为日后食品雕刻奠定坚实基础。即使已经掌握相关技艺，也不能骄傲松懈，仍需不断努力，提高熟练度，保证雕刻技艺维持水准，研究不同风格食品雕刻相关技术，分析优秀案例，感悟雕刻创作内涵[4]。
4.2 参加相关竞技、交流活动
闭门造车永远都不是提升技术能力的正确方式，食品雕刻技艺同样不应该单打独斗，闭门造车。烹饪人员应该坚持开放交流的理念，在有条件的情况下，善于抓住参加与食品雕刻相关活动的机会。在活动中，通过与其他同行的交流讨论，研究相关技术方法。通过参加食品雕刻竞赛，在众多同行的良性竞争中，现场环境往往人多嘈杂，气氛热烈，参赛者很容易受竞争环境影响，需要保持注意力集中，有利于锻炼自身意志，磨砺参赛者心态，检验学习成果。在竞争中发现自身技巧的不足，在挫折中不断成长，及时改善练习策略，不断提升自我，有效提高雕刻技艺。许多单位通过举办食品雕刻比赛，推动业内技术改革，激励烹饪者坚持提升技艺，挖掘食品雕刻人才。烹饪人员应该多参加相关竞赛活动，放平心态，借助竞赛提升自身实力。
4.3 创新食品雕刻形式内容，推进饮食行业改革
我国饮食文化之所以能够在漫长的历史长河中延续下来，是因为先人坚持传承发扬优秀传统文化，让我国文明始终保持活力，不断持续发展。在烹饪人员雕刻技巧提升到一定层次时，如果想要在行业内继续发展，提升实力，就需要进行创新[5]。创新旨在对现有技术方法进行补充和改良，可以引导烹饪人员探究思索，分析优秀案例，通过多渠道拜师学艺。如网上学习或向相关专业人士请教等有效途径，吸收他人建议，取长补短，丰富自身雕刻技能，结合我国国情和饮食文化背景，通过利用各种有效方式进行食品雕刻技术创新。在创新过程中，要保持耐心，努力探索，在实践中突破瓶颈，不断提高自己的食品雕刻技能，丰富食品雕刻方法和形式内容，促进食品雕刻工艺改良，推动饮食行业改革，带动饮食文化的传承与发扬。
综上所述，食物雕刻技术对料理师的刀工有很大的挑战性，在现阶段中国的文化中食物雕刻的应用广泛。因此，要求广大食品工作者提高自己的料理水平，在技术方面不断应用实践，从中发现问题，克服困难，提高自己的烹饪料理技能，在适应食客需要的同时促进中国餐饮文化的持续成长。
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