现代学徒制下中西面点工艺,课程实践性教学改革的研究
时间：2022-09-29 18:25:07 来源：雅意学习网 本文已影响 人 
马健
我国早在2014年便提出了现代学徒制教学体系，主要是以学校和企业相融合为主要途径，综合校企合作以及产教融合，为学生提供具备实践性的活动以及空间。作为现代化人才培养的核心方法，现代学徒制主要以提升学生的综合实践能力以及自主创新能力为主，使职业教育面向社会、产业、岗位。本文以全面提升中西面点工艺课程实践性教学改革质量为目的，探讨构建现代学徒制下中西面点工艺课程实践性教学体系，以期为中西面点行业提供实践型人才。
一、中西面点工艺课程教学改革的必要性
中西面点工艺课程是当前职业院校教学改革的主干课程，也是食品加工技术中的必修课。该课程以培养学生理解现代中西面点工艺基本理论知识、掌握相关技能为主要教学内容，要求学生具备较好的职业素养以及道德意识，同时能够在学习期间了解面点行业的发展规律以及各项知识。随着近些年食品加工专业教学体系的不断变化，中西面点工艺课程逐步以典型工作任务为载体，设置真实的教学情境，让学生能够从项目学习中体验具体的加工技术以及创新方法，这就需要调整以课本、课堂为依托的老旧教学模式。
现代学徒制主要以专业、院校、社会、岗位等多方主体为依托，通过组建学徒关系为学生提供个性化、多样性、实践性的教学方法，能够让学生走出课堂，走出教材，融入到具体岗位以及社会实践中，通过“手把手”的方式来传递知识，增强学生的实践能力。因此，在现代学徒制影响下，中西面点工艺课程实践教学改革必须具备多元性，同时也要树立明确的教学改革目标。
二、中西面点工艺课程学徒制改革目标定位
中西面点工艺课程教学本身具有较强的实践性，而结合现代学徒制的实际应用经验以及既有成果来确定合理的定位目标，可以为后续的实践提供有效指引。
1.知识学习目标。要求学生掌握本门课程中的中西面点制作工艺、烹调方法、原料、食品卫生、营养管理等相关专业知识;具备较强的文字表达以及语言表达能力，能够合理地进行师徒、客户之间的人际沟通。
2.技能培养目标。要求学生在现代学徒制的引导下，科学鉴别面点原料，合理进行加工处理，妥善保管原料及成品;安全熟练地使用相关设施进行面点制作，并且保持卫生清洁;熟悉中西面点制作的每个工艺以及环节;能够在不同规格的宴席中制作面点，合理进行色彩搭配。
3.素质引导目标。通过学徒制引导学生养成尊师敬长、勤奋刻苦、乐于讨教的精神;通过小组合作及实践，培养学生的团队协作、组织管理、人际沟通能力;通过项目化教学以及岗位实践，培养学生的责任意识、职业素养、优良作风;通过对外探讨以及互动，使学生掌握中西面点行业的新知识、技术、方法。
4.过程及方法目标。坚持以学生为主体，合理利用多元化教学方式进行教学引导，比如场景模拟、案例教学、任务教学等，强化学生的自主学习意识以及个人创新能力;在组建师徒以及学徒关系的过程中，引导学生学会举一反三，正确灵活地运用所学知识进行创新，注重培养学生的实际应用能力。
三、依托现代学徒制构建
中西面点工艺课程实践教学体系
1.前期学情调研。院校要严格分析学徒制班学生的岗位（群），结合不同企业以及岗位的实际情况，打造针对性的校内教学改革方案，教学团队则要全面了解学徒制企业的知识体系以及能力框架，满足学生学习能力提升的需求。比如，某院校对中西面点基本理论、中西面点风味流派、中西面点面团原理、中西面点馅心知识、中西面点制作手法、中西面点成熟成型方法、筵席面点设计等教学内容进行重组，设置了新型的课程架构，并且通过教师演示、师徒互动、小组合作、岗位模拟等方法进行课程实践，整体实践内容依托常规理论教学来完成，做到了理论内化以及实践创新。
2.课程内容优化。课程内容的制定主要以满足现代学徒制流程以及原有的教学目标为准，一要考虑中西面点工艺课程的具体教学标准，二要考虑企业以及整个行业对学生以及学徒提出的要求。从这两个层面出发，某院校制订了如下的课程实践内容：从不同类型的层面进行调整，定位水调面团面点加工（手擀面、家常饼、韭菜盒子等）、膨松面团面点加工（馒头、油条、戚风蛋糕等）、油酥面团面点加工（蛋挞、蛋黄酥等）等主要内容，辅助实践活动主要为米粉面团面点加工（八宝饭、糯米糕等）、其他面团面点调制的加工和宴席面点配备等。通过这种有机组合的方式打造了15种学习任务以及相关技能，帮助学生由易到难地进行递进式学习，更可以满足师徒互动以及技能传递的需求。整个课程体系坚持工作过程系统化的理念，让食品加工类专业和食品行业融为一体;坚持让任务成为引导学生实践的策略，让项目成为帮助学生实现工学交替的主要途径。
3.混合式项目教学方法。现代学徒制的落实需要为学徒和师傅之间的互动学习提供有效途径，秉承现代化教学体系创新成果，某院校开展了线上线下混合式的项目教学法。教学载体为职教云平台，能够实现教学资源共享以及在线教学服务，并且结合自身的教学发展状态，打造了三阶段师徒引导体系。第1阶段为课前教学，主要包含任务驱动、线上自学、小组合作三个内容;第2阶段为课中教学，主要分为线下完成项目任务、师傅答疑解惑;第3阶段为课后教学，主要包括巩固提升以及分析总结。
为了服务这三个阶段，该院校又打造了6个规范化的教学步骤，即师傅结合不同章节的教学内容布置任务，制订小组活动计划，小组组长带领组员确定方案，然后结合项目的整体流程进行实践，最终展示成果，师傅和其他组员进行教学评价。辅助巩固环节主要是课后教师以及带班师傅结合学徒的完成情况提供线上指导，还可在此环节布置题库作业、附件作业、登分作业，根据作业对学徒的学习情况进行总结分析，为下一阶段的教学提供依据。
4.综合考核体系建设。现代学徒制是秉承线上线下、课内课外相融合的方式而打造的教学体系，因此考评体系也需要具备综合性、开放性、多元性，让学生在与教师以及师傅沟通的过程中，掌握新的知識点，形成更好的思想理念。某院校在现代学徒制以及校企融合的基础上，打造出一套综合考评体系，具体内容如表1所示。
5.实践课程保障体系。为了全面提升现代学徒制的应用价值，还需要为中西面点工艺课程的开展提供完善的保障体系，主要包括校外实训以及校内实践两个方面。
一是校外实训。要进一步发挥地方食品资源优势，面向当地支柱性产业，以食品加工业为主要依托，完善外部实习条件以及实习空间，确保实践教学环节可以落实到位，并且具备专业、优秀的人力资源以及基礎设施，同时坚持以对外岗位和产业发展为依托打造完善的师徒管控方案。比如，学生在企业实习期间以准员工的身份接受企业的管理，由师傅指导学生的生产过程，严格分析学生出勤、工作态度、工作任务完成情况，并且将其转化为校内学分，这种学分互换的方式能够帮助学生更好地完成校外实习。
二是校内实践。院校需要配备完善的基础设施，确保能够为学生的实践提供有效保障。比如，某院校组建了完善的中西面点加工实验室，配备了现代化烤箱、恒温发酵箱、粉碎机、多功能搅拌机、电烤炉等实验实训设备;模拟了多种不同规格宴席的实际模式和需求，能够为学生营造多元化的实践场景;配备了大量的现代化档案数据库以及电子图书馆，为学生展示新时期食品类网上视频、纪录片、专家评价、文献资料等信息。
四、实践教学成果分析
实践性课程的落实使现代学徒制与院校紧密融合起来，并且能够为教学体系的创新提供新的发展途径，通过以上一系列的实践教学改革，也能够为各方主体的发展提供新的保障。
对学生而言，现代学徒制可以为学生转换不同的身份，从学徒、职工这两种社会化身份入手，不仅可以游刃有余地解决学习和就业中面临的各项问题，更可以在师徒关系的基础上，增强学生的待人接物能力以及人际交往能力，便于后续在职业岗位上大放异彩。
对企业以及中西面点行业而言，现代学徒制可以为企业、行业与院校搭建沟通桥梁，为企业和行业提供资源以及平台，严格按照岗位需求要求学生进行学习和培训，既能满足企业优化用人的目的，也可省去繁琐的招工流程，学生在毕业之后可以直接转为正式员工，提高办事效率。
对院校而言，在参与现代学徒制改革的过程中，教师需要了解中西面点工艺领域的新内容，不断调整教学方法以及教学内容，进一步迎合现代学徒制的实际需求，从而提升教师团队的综合能力。部分院校通过开发校本教材的方式来打造专业的分支教学体系，提高了院校内部专业设置的有效性，为现代学徒制下人才培养模式的实施提供了有力保证。各企业以及专业人士提供人力、物料资源，又可以降低院校在置办基础设施时面临的成本压力，真正实现了学校、企业、学生的三方共赢。
综上所述，现代学徒制是新型的教学体系，能够将职业教育和社会发展融合起来，将这种教学方法融入中西面点工艺课程教学中，不仅可以打造立体化的课程，更可以为学生未来发展提供更多的渠道，在提高学生个人发展质量的同时，也可以为食品加工、营销行业以及院校的发展提供充足动力，值得在当前的职业教育中进行推广和创新。
猜你喜欢 面点工艺岗位 面点大聚餐动漫界·幼教365(大班)(2022年2期)2022-03-04新型废热锅炉的制造工艺科学与财富(2021年35期)2021-05-10船舶上层建筑建造工艺探讨科学与财富(2021年35期)2021-05-10注重创新与完善 助推中式面点制作工艺进一步发展中国食品(2020年16期)2020-08-31中式面点的造型艺术探讨食品界(2019年4期)2019-05-05赏工艺，看杰作再现优雅(2017年12期)2017-12-08萧邦 探寻稀世工艺优雅(2017年12期)2017-12-08走进“90后”岗位能手中华儿女(2016年14期)2016-12-20中式面点课程教学的几点思考食品界(2016年6期)2016-05-14我为什么不能享受事业单位八级岗位退休待遇人事天地(2016年4期)2016-04-27
