荤油酒香草头 酒香草头
时间：2020-03-23 07:38:53 来源：雅意学习网 本文已影响 人 
清明时节，江南春光无限。上海的市郊，梅花、梨花、桃花，乃至油菜花，应有尽有，我不得不用一句小朋友经常使用的成语“争相斗艳”来形容了。 车在沈砖公路上的时候，眼尖的女儿看到路旁两株盛开的紫玉兰煞是美丽，于是停车观赏。路边不单有紫玉兰，还有桃花，不单有花，还有一家小店，小店门口正用小型鼓风机生炉子呢。
炉子上架着铁锅，洗得干干净净的，边上放着一盆板油，正准备熬猪油呢!看着欢笑的女儿，突然想到，这个小家伙连猪油渣都没有吃到过呢，不知到底是种幸福，还是不幸。
猪油渣是幼时常见的东西，乃是熬猪油时的副产品而已。
在小女会做菜之后，我颇为得意，逢人便说。又有一次，拿自己小时候炒蛋来和女儿对比，觉得女儿是青出于蓝而胜于蓝，因为那次我炒蛋，炒砸了。
我现在教女儿炒蛋，很简单，打好了蛋，在锅里放油，把蛋倒在油里，点火翻炒，等蛋结成块，就炒好了。然而，三十年前，我的祖母却不是这样教我的。
她教我要先在锅里放油，点火加热，待油热冒烟，再倒入蛋液翻炒……八九岁的我，仗着一道成名绝技――“清炒蛋”，便行走江湖了，第一站：外婆家。
那回弄砸了，于是在第一站之后，只能打道回府，否则或许我现在就是一个侠客了。那回的蛋很难吃，有股奇腥的味道，虽然大人们很鼓励，但我心知肚明，那个蛋太难吃了。
三十年来，我都没想明白，待我看到那只熬猪油的炉子，我有一种豁然开朗的感觉。那只铁锅很大，刚洗净的锅里还有水，虽然鼓风机吹着，可是锅里残留的水一点没有快被烧干的意思。
明白了，明白了，当时外婆家用的是煤炉，上面架着厚厚的生铁炉，比起家中的煤气灶、熟铁薄底锅来说，要等更长的时间才能等油变热，才能倒入蛋液正式开炒，像我那种做法，是会出问题的。
问题出在哪儿呢?那时的油不对。我小时候，没有精制油、色拉油、调和油，只有豆油和菜油，豆油是大豆生榨出来的，所以也叫“生榨豆油”，菜油则是从油菜花的籽中榨出，也是生的，这两种油都必须烧熟后才能去掉特殊的怪味，上海人叫做“油腥气”或是“生油气”。
由于种种原因，那时全国的大豆和菜籽，榨不出足够的油给全国人民吃，所以要“凭票供应”，造成的直接结果就是我整个童年就以为落苏(茄子)是生涩难吃的东西，孰料放足了油的茄子煲竟是那么的软糯生香，那当然是后话了，有机会再说。
除了豆油、菜油之外，那时家家户户都有猪油，以备素油告罄以及特殊烹调之需。何谓特殊烹调?酒香草头即其一也。
草头，是一种江南才有的蔬菜，或者说，连蔬菜都不是，根本就是一种草，什么样的草?三叶草。
三叶草有三爿叶子，小小的绿色叶子，每一爿鸡心状的，鸡心下半部分的角正好一百二十度，三片叶子拼起来，正好是个圆形。造物之奇，不过如此。
还有更奇的呢!每十万张三叶草中有一张是四爿的，就被叫做幸运草，据说采到的人，会有好运相伴。
三叶草有许多种，有的中间有一个白色的圈，有的则纵向有一条白色的线，这些都是不能人菜的野草，不能吃。
真正能吃的三叶草，叶子很薄，通体碧绿，上海人称之为草头，而苏州人则名之为金花菜，盐金花菜则是苏州一绝。过去，四月十四轧神仙时，必有老太太提竹篮在山塘售卖，如今轧神仙已经恢复，盐金花菜偶可得寻。
草头一年四季都有，但唯以三四月间的最嫩最香。
买草头要买新鲜叶大的，颜色越淡越新鲜，用手掐一下叶面下的细茎，不是用两手指的指甲去掐，而是把茎放在食指的指肚上，用拇指的指甲去掐，如果一掐即断，方才够嫩够新鲜。
草头买来之后，要“摘”，上海话念作“滴”，就是要将茎齐叶掐断。这是很费时的活，一斤草头“滴”下来，不过剩三四两，费时费力费心，所以别小看这么一道炒蔬菜，乃是地地道道的功夫菜。
一斤草头，细细地摘，得花上一个上午，一炒，不过浅浅的一盆，以至于在有的饭店里可以卖到上百元一盆，依然供不应求。
摘好之后，洗净沥干。注意是沥干，并非吹干，若是吹干，则叶老矣。还有，在草头下锅前，还要用水冲淋一下，要带着水炒，才能炒得“碧绿生青”。
还有猪油，猪油可用肉膘来熬。板油是猪腹的脂肪，肉膘则是皮下脂肪，四四方方，很是正气(非整齐也)。
肉膘切成小块，如麻将大小，入锅待熬。
烧锅的时候，放人些许清水。大概是肉膘的三分之二左右。待水烧开后，肉膘开始出油，慢慢地，油与水一起翻腾，大家不用害怕，油膘会慢慢变小，翻腾的动静亦是渐渐趋缓。
熬猪油要和水一起熬，否则油温太高，猪油容易分解不说，大火还会炙黄板油，熬出来的猪油则是黄的而不是白的了。
待得锅内油亮一片，肉膘已经缩得豆腐干丁大小、色呈金黄之时，猪油已经熬好，撩起油渣来沥干，剩下的猪油即可装瓶久贮。
千万别把油渣一扔了之，那可是我们小时候求之不得的好东西啊。将热的猪油渣蘸绵白糖而食，入口即化，香甜脆糯，脆的是壳，糯的是心，乃是孩子眼中的“人间至品”。用肉膘熬猪油才有猪油渣，用板油则没有，只是肉膘贵而板油贱，而且肉膘出油远比板油少，精明的上海人多用板油熬制。板油亦有油渣，但不可食。
猪油的熔点高，所以在常温下呈固态，炒菜的时候，用勺子从瓶里挖出即可。炒草头，要用很多的油。
我祖母常说，“草头是油抹布”，就是指草头很会吸油的意思。
起油锅，待锅烧热，放人草头，记住，生的草头很是蓬松。不适宜用镬铲翻炒。炒草头，要用筷子，一筷子夹起一团来，揿在镬子中央，再从边上夹一团……还要用筷子搅散挤得太紧的团，夹几下。搅几下，才能让草头充分均匀地受热。
在翻炒的过程中，手脚要快，因为火大，草头又薄，手势一慢，则叶片易干易焦。
顺手撒入盐粒少许，待炒至草头缩起，一大蓬变成一小盆，即可盛起，是谓生煸草头。
若是事先准备白酒一调羹，匀以两三倍的水，在起锅前淋入锅内，拌匀后再快速盛起，就是酒香草头了。及至上桌，猪油香伴着白酒的醇香，虽是蔬菜，实在“荤得可以”。
若是家中没有猪油，抑或喜素的朋友，当然也可用素油炒食，只是此菜用素油则不够“厚实”，可取酱油借过。用酱油，亦有两种。偷懒的，即在起锅前不放盐而放酱油，同煮几十秒使之人味；还有一种则是淡草头起锅装盆，在盆中挖一深洞，草头便像火山口一般。另用碗盛装酱油少许，再烧热油，淋在酱油碗里，最后将之浇在“火山口”里，上桌之后再拌匀而食。
小小的一道草头，可聊的倒也不少。上海名菜“草头圈子”，即是用生煸草头垫底，上铺浓油赤酱的大肠头，则更荤了。
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