客家人的好客菜_客家人年夜饭吃什么菜
时间：2019-04-07 03:11:45 来源：雅意学习网 本文已影响 人 
用 料 五花肉 200克 五香香干 100克 鲜酱油 2茶匙 米酒 1汤匙 朝天椒 3个 油 80毫升 水发鱿鱼 150克
芹菜 80克
大蒜、香菜 各10克
蚝油、香油 各1茶匙
盐、 黑胡椒粉 各1/2茶匙
糖 2茶匙
水发鱿鱼洗净，用厨房用纸擦干，撕去表面外膜，切成均匀大小的条状（如果是干鱿鱼，提前用清水浸泡一晚）。
五花肉洗净，切成肥瘦相隔的薄片（放入冰箱冰冻一会儿更好切），用盐、一点点米酒、少许鲜酱油腌制入味。香干切条。
朝天椒洗净切小段（怕辣的话可以选择身段较粗壮的红椒品种）；大蒜用刀背拍扁，再切成碎末；芹菜、香菜洗净切段。
煎炒。只有大火将切得薄薄的五花肉、鱿鱼、香干煎得表面微焦，嚼起来才够滋味！
将鱿鱼、香干一起放回炒锅内，与五花肉混合在一起，翻炒两下，加糖炒匀上色，依然保持旺火。
用锅铲将菜推到旁边，放入芹菜、红椒在一旁翻炒，调入少许盐。所有的炒制动作都要快，食材口感既不会老又有“锅气”。
将所有食材混合在一起，待香气浓郁时炝入米酒增香，再加一点蚝油、鲜酱油，盖上锅盖，利用原汁焖烧一会儿。
揭盖见汤汁基本收干，添加香菜段、少许黑胡椒粉、香油炒匀即可。整道菜都用旺火来快炒，所以很锻炼厨艺哦！
关键步骤分解
1开大火，锅中倒入较多的油烧至七成热，放入香干煎炒、微炸至表皮微焦，调入适量盐炒匀，盛出备用。
2不关火，用余油继续大火将鱿鱼条炒干水汽，调入少许盐炒匀，盛出备用。
3锅中添加少许油，放入五花肉和蒜末大火翻炒至六分熟，带皮处微卷、略焦。
边唱边做客家菜
古时的客家先祖由于战乱行走天下，几百年来用勤劳和智慧创造出璀璨的客家文化，也给我们带来蜚声海内外的“鲜润、浓香、醇厚”的客家菜。客家小炒是一道风味浓郁的客家家常菜，五花肉、鱿鱼、香干、芹菜都被炒得表皮焦焦的，吃在嘴里越嚼越香，回味无穷。台湾还有一首关于“客家小炒”的歌曲：“讲到好食的客家料理一定有这味……一块熟仔三层切切切……落那个鱿鱼嘛放落炒炒炒，山产海味一家亲，鼻到三层跟鱿鱼香，慢慢地炒出来，米酒配料来出场，芹菜豆干掺入来，尾仔葱仔辣椒下落芡香……”倘若穿着围裙、搭一块毛巾，挥舞着菜刀和锅铲炒到大汗淋漓，还跟随节奏哼唱小调，这样炒菜多惬意！
但凡在客家菜里出现“酿”这个字，不用怀疑，就是往各种食材里塞猪肉，再通过蒸、煎、焖、煮等方法，让吃到嘴巴里的鲜肉滑溜无比，而包裹住肉的食材更是吸饱了香浓的酱汁！
用 料
南豆腐 250克
去骨鱼肉泥 100克
生姜末 5克
葱花、蒜末 各5克
淀粉 60克
鸡精1/2茶匙
葱段 5克
五花肉糜 150克
虾米 50克
红椒碎 5克
生抽、料酒 各1汤匙
白胡椒粉 1/2茶匙
盐 1/2茶匙
油 100毫升
虾米用清水浸泡10分钟，反复抓捏、冲洗，将水滤干。买来的五花肉糜、去骨鱼肉泥备用，时间充裕的话自己剁更香。
虾米切碎末，和猪肉糜、鱼泥混合均匀，添加适量盐、鸡精、葱花和少许料酒、姜末、白胡椒粉、10克淀粉，用筷子朝同一方向快速搅拌至起胶状（约6分钟）。
将南豆腐切成四方形的块，在每块豆腐中间切出一个小洞，并镶入肉糜。肉糜一定要搅到很黏稠，才不会从豆腐里溜出来。
锅中倒入清水，架上蒸架，待水烧开，放入用碟子盛好的豆腐，盖上锅盖大火蒸10分钟左右取出滤干水分，汤汁留着备用。
煎炸豆腐。豆腐一定要煎至外焦里嫩、两面微黄，才能吸饱浓郁的酱汁。
锅中留少许底油，放入剩余姜末、蒜末、葱段炒香，倒入蒸豆腐的汤汁，再加入一些清水或高汤，一起煮开。
轻轻逐个放入煎好的豆腐，撒入红椒碎增加甜度，调入少许盐、生抽、鸡精煮至入味。
盖上锅盖，小火让汤汁将豆腐煮至入味。另取小碗，将淀粉加适量清水和匀，倒入豆腐中勾芡（不要倒太多，勾薄芡即可）。
关键步骤分解
1锅中倒入较多的油，大火烧至六成热时，慢慢放入蒸好的豆腐。
2改中火煎豆腐，微微晃动炒锅或用筷子拨动一下可避免粘锅，也让豆腐受热更均匀。
3用锅铲舀些热油浇在豆腐表面，让豆腐两面都呈现出金黄色，盛出备用。
客家人是“豆腐控”
中国有许多著名的豆腐：四川麻婆豆腐、湖南臭豆腐，但真正把豆腐作为料理发挥到极致的当数客家人了，光听听这些花样百出的菜名：酿豆腐、豆腐煲、豆腐丸、豆腐花、炸豆皮……就知道客家人是名副其实的“豆腐控”。这道“酿豆腐”就是其中最负盛名的一道，它将豆腐的豆香、鱼的鲜香、虾米的咸鲜与猪肉油脂香融为一体，味道怎能不鲜美！“酿”在客家话里就是“往里塞”的意思，像“酿苦瓜”、“酿鱿鱼”、“酿茄筒”、“酿青椒”也都是客家招牌菜。如果大家觉得这道客家酿豆腐工序太繁琐，没关系，有更简便却非常好吃的办法，就是直接买回油豆腐，往里塞香菇猪肉馅，再下锅炒、焖、收汁，不会散，并且味道超赞！
