常见姜科香辛调料的形态鉴别及其烹饪应用:辛辣味的调料有哪些
时间：2020-03-17 07:30:26 来源：雅意学习网 本文已影响 人 
中图分类号：R151 文献标识码：B 文章编号：1004-7484（2011）12-0221-03 香辛调料是一类能够为食物提供多种口味的天然食用植物香料的简称，美国香辛料协会认为“凡是主要用来做食品调味用的植物，均可称为香辛料”。它既可为食物提供酸、甜、咸、苦、麻辣等典型气味，又可通过两种或两种以上天然食用植物香料按比例的叠加提供五香、酱香、烧烤、椒盐等多种复合气味。世界上香辛料种类繁多，生产区域性较为广泛，就我国来讲，幅员辽阔，自然资源丰厚，共有60多科、400多种，其中香辛调料占有相当重要的地位。世界范围内虽然拥有如此丰富的食用植物资源，且应用也较为广泛，但在工业上大规模的生产仍局限于少数几个国家和地区，如南亚和东南亚主产黑、白胡椒；中国多产八角茴香、小豆蔻；印度、巴基斯坦多生产辣椒和姜黄等。
姜科植物在种类、外部形态及内部结构即其呈味物质等方面均具有高度的复杂性，均具有较高的经济和药用价值。由于其在世界范围内独特的分布状况，也成为近些年国内外香辛调料研究者们非常感兴趣的重要大科。目前姜科植物的研究领域主要有分类学、解剖学和繁殖生物学等方面，作为烹饪应用中的香辛调料还在进一步的研发与创新中，具有很大的发展空间。对于姜科香辛料的资料完整收集与烹饪应用有极其重要的意义。
1姜科香辛调料概述
1.1 姜科香辛调料的综述及应用现状分析
姜科植物通常具匍匐或块状的根状茎，含一定的芳香气味，分布较为广泛，主要在热带、亚热带地区，主产为热带亚洲。姜科植物目前主要应用于药材、观赏植物、提取染料等方面，而姜科香辛调料也是姜科植物的某一部分[1]，是如根、茎等植物部位经过干燥初加工后可以直接使用的一类原料，姜科植物大多外部性状相近，尤其是干燥后的制品更加难以分辨。
1.2 我国姜科植物的分类
姜科植物现有记录的共有49属，我国现产有19属，140余种，多分布于亚洲热带地区，在我国主产于西南部地区。姜科植物的应用也较为广泛，如庭院种植、观赏、药用、调味、食用、香精、染色剂等，如豆蔻属种的砂仁、草果、白豆蔻，姜属中的姜、襄荷；姜黄属中的姜黄、莪术、郁金；山姜属中的红豆蔻；凹唇姜属中的凹唇姜等，具有芳香健胃、祛风止咳的功用；还有一些美丽的观赏植物，如姜花属中的姜花；舞花姜属中的舞花姜、双翅舞花姜；山柰属中的海南三七、象牙参属中的象牙参、大花象牙参等，可供盆栽或布置于庭园内，此外�荷的花芽可作蔬菜，姜黄可提取黄色染料，红草果的果实可作香料，用于食品工业。用于烹饪调香、调味的主要是山柰属、姜黄属、山姜属、豆蔻属、姜属植物，其中尤以姜属和豆蔻属最为常见。
2常用姜科香辛调料各论
2.1 姜属
世界范围内多分布在亚洲的热带及亚热带等地区，约 80 种，我国有14种，多分布在西南部至东南部，南部尤盛，为多年生草本植物，部分可作为香辛调料使用。
2.1.1 我国姜科姜属香辛调料种形态鉴别。本属植物为多年生草本，株高约0.5～1.5米，根茎块状，分枝较多，地上茎直立，叶片披针形或椭圆形，苞片绿色或其他颜色，较少开花，见表1。
通过姜科姜属香辛调料的产地、形态特征的鉴别表可以较为清晰的对姜属香辛调料进行外部感官鉴别，通过对比分析发现姜属香辛调料均来源于植物根茎、肉质肥厚，可从其外观形状、颜色可对姜属香辛调料进行区分。姜属植物引种后结实率低，除了姜这一栽培种极少开花（可能是人工栽培因素）外，其他种类开花未结实的原因有待进一步研究。[2]
2.1.2 姜属主要品种姜的栽培种。在我国中部及南部地区均有种植，北方则以山东为主要产区。在山东又以莱芜、枣庄、滕州、宁阳、烟台、临沂等栽培面积大，其中以莱芜姜最为著名。其他地区如甘肃金昌大姜、广东疏轮大肉姜、浙江红瓜姜、安徽铜陵白姜、云南玉溪黄姜、四川竹根姜等也远负盛名。见表2。
2.1.3 我国姜科姜属香辛调料的烹饪性能。本类香辛调料的呈味物质中，多含有姜酮、素姜辣素、姜烯酮、柠檬烯、香松烯等物质，故其呈味多辛辣，香味特异，适宜作为烹饪中的调味料使用。需要说明的是，姜属香辛调料中的�荷与阳荷，在作为香辛调料的使用及性状上均相同，都具有姜的特殊香气，二者的不同点在于其原始植物的外观有所不同，即唇瓣倒卵形不同，故将二者区分开来。见表3。
2.1.4 我国姜科姜属香辛调料的烹饪应用。姜属香辛调料是我们日常生活常用的一类调味品，由于其独特的香气及清辣的口感，姜属香辛调料的鲜品及干品均被得到较为广泛的应用。
在烹饪应用的角度讲，姜属香辛调料以其本身独特的呈味物质及挥发性物质，可将食物的异味挥散，而不将食品混成辣味，故对于荤腥菜品具有去腥解腻的功效。
在食疗营养的角度讲，姜属香辛调料大多味辛性温，故具有发散风寒、开胃解毒等功效。不同种的姜属香辛调料在烹饪的使用中既有异曲同工之处，也有独具各自特点的差异。见表4。
姜属香辛调料在烹饪中不易添加过多，以免吸收大量姜辣素，造成肾脏排泄负担，引发口干、咽痛等系列病症。由于姜属香辛调料多性质温热，所以体热者尽量在烹饪工艺过程中少量添加。此外，姜属香辛调料变质后易产生致癌物，故当其外部形态发生较为明显改变，如腐烂等现象时，要停止在烹饪工艺过程中的添加。
2.2 豆蔻属
世界范围内多分布于亚洲、大洋洲的热带地区，约150种，在我国则主要分布于西南部至东南部。本属中有许多重要的药用或香料植物，应用范围较为广泛。豆蔻属香辛调料的使用部位多是豆蔻属植物的果实等部位。
我国姜科豆蔻属香辛调料种形态鉴别：豆蔻属植物为多年生草本植物，根茎延长，呈匍匐状，茎基部膨大为球状，果实不裂或不规则开裂，果皮光滑，具翅或柔刺；种子有辛香味，多角形或椭圆形，基部为假种皮所包藏，假种皮膜质或肉质，顶端呈撕裂状[3]。见表5。
我国境内产的豆蔻属植物多为非引种物种，其中白豆蔻原产自柬埔寨、泰国、印度尼西亚，后经引种栽培在我国云南、广东有产。二者的果实均可作为调味或药用，但原产的爪哇白豆蔻樟脑味略浓。
3结语
随着人们生活水平的不断提高、生活节奏的不断加快，香辛料以纯天然、呈味丰富、香气醇正、使用方便、市场前景广阔的特点，受到广大顾客和生产厂家的青睐，在一定程度上带动了香辛料产业的发展，促进了香辛料的进一步开发与研究创新。但是由于当前香辛调料资料体系仍存在一定欠缺，部分关于香辛料的使用资料介绍还不是很完善，容易使顾客在使用上进入误区，也对香辛调料的创新及复合调味品的研发制造了障碍。
以姜科为主要研究目标，在参阅大量文献的基础上整理确认几十种香辛调料的名称、种、亚种、变种、栽培种、形态特征鉴别、综合应用比较，其中有些是属于民间应用频率较高而未见于资料的品种，有些是国外习惯应用而国内资料相对匮乏的品种。本文秉承“回归大自然”的饮食理念，服务于香辛调料的大众化普及使用，将为香辛调料发展提供新机遇。
参考文献
[1] 孔继军,刘刚.姜科植物研究进展[J].西北植物学报,2005,25(8):1692～1699.
[2] 谢建光,方坚平,刘念.姜科植物的引种[J].热带亚热带植物学报, 2000,8(4):282～290.
[3] 中国科学院中国植物志编辑委员会.中国植物志,第十六卷,第二分册[M].北京:科学出版社,1981:67 ～112.
[4] 朱海涛,汤卫东,董贝森.最新调味品及其应用[M].第2版,济南:山东科学技术出版社,2006:111～121.
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