点茶技艺的历史演变与时代价值
时间：2023-05-28 15:25:14 来源：雅意学习网 本文已影响 人 
郑慕蓉
1.武夷学院茶与食品学院；
2.茶叶福建省高校工程中心；
3.郑慕蓉茶艺技能大师工作室，福建 武夷山 354300
中国是茶的故乡，更是茶文化的发祥地。中华民族五千年文明画卷，每一卷都飘着清幽茶香[1]。茶文化不仅是人与自然、人与人、人与社会交流的载体，也是中国走向世界的一张文化名片，它可以很好地沟通国与国之间的情感。宋代是我国古代文化艺术的高峰，也是茶文化的兴盛期，点茶艺术风靡一时。日本美学家冈仓天心把我国茶史分为三个时期，称唐代煎茶是古典主义，宋代点茶是浪漫主义，明代泡茶是自然主义[2]。不同的泡茶方式，体现出不同的情感与时代精神。新时代，传承和发扬点茶文化具有历史意义与时代价值。
点茶始于晚唐，兴盛于宋，明清之后鲜见记载。团饼茶是我国唐宋时期的主流，在饮用之前需将茶叶进行碾筛。点茶，是茶叶经过碾碎成末后，置于茶盏，以汤瓶点注，即一边注入沸水，一边使用工具（茶筅或茶匙）击拂后品饮的一种茶艺形式。
（一）兴盛期
点茶是宋代普遍的待客之道。南宋袁文在《瓮中闲评》卷六就有“古人客来点茶，客罢点汤，此常礼也”的描述[3]。众多文士官员热衷点茶，并为其背书点赞，蔡襄在其专著《茶录》中详细描述了点茶的程序与所用茶器。宋徽宗赵佶也为其疯狂，所撰写的《大观茶论》精心总结了一套精妙的“七汤点茶法”。赵佶精于茶事，乐于茶聚，常在宫中举行茶宴，以点茶斗茶为乐，其亲绘的《文会图》可作证。在兴致极高时，赵佶也亲自点茶，并分赐给大臣，以活络君臣关系。当时的宰相蔡京在《延福宫曲宴记》曾记叙：“宣和二年十二月癸巳，召宰执亲王等曲宴于延福宫……上命近侍取茶具，亲自注汤击拂，少顷白乳浮盏面，如疏星淡月。顾诸臣曰：此自布茶。饮毕皆顿首谢”[3]。为此，众多文士大臣也极爱点茶，并以诗文传唱。“绿地毫瓯雪花乳，不妨也道入闽来”描述了宋代点茶的情景。在点茶基础上，发展起来的茶百戏，因具有很强的娱乐性与竞技性，受到社会各阶层的欢迎，促进了点茶在宋代的进一步传播。
（二）衰落期
元代中后期，散茶生产始超团饼茶。“茶之用有三，曰茗茶，曰末茶，曰腊茶”。将茶分为“茗茶”“末茶”“腊茶”三种。腊茶即团饼茶，其在元代“惟充贡茶，民间罕之”。寻常百姓主要是饮用叶茶和末茶[4]。
明代建国后，明太祖朱元璋为轻徭赋役，遂下诏“罢造龙团，惟采芽茶以进”。“吾朝所尚又不同，其烹试之法，亦与前人异。然简便异常，天趣悉备，可谓尽茶之真味矣”[5]。可见，随着茶叶造型的改变，饮茶方式也随之发生了改变。田艺蘅《煮泉小品》亦有“瀹于瓯中，则旗枪舒畅，清翠鲜明，尤为可爱”[6]，可见明代追求茶之真形、真味的泡茶法已在文人之间流行。后世点茶相关记载渐少，说明点茶已逐渐淡出主流，趋于衰落。虽清代高鹗有诗云“瓦铫煮春方，淡香生古瓷。晴窗分乳后，寒夜客来时”[7]，仍有对于点茶、分茶的描述，但相关记载十分稀少，清代后期更是难觅点茶的踪迹。
（三）复兴期
随着我国改革开放的发展，全民族理想信念和文化自信不断增强，中华传统文化影响力大幅提升。茶文化作为国家文化软实力的重要组成部分，受到中央和各级地方政府的重视。点茶技艺重新进入人们的视野，在许多地方大放异彩。福建、浙江、江苏、陕西、四川等地先后将宋代点茶、分茶、茶百戏等列为非物质文化遗产，并作为地方特色文化进行宣传与推广。2009年，福建省章志峰率先公布恢复宋代茶百戏，并申请专利和出版图书《茶百戏：复活的千年技艺》；
2010年，中国茶叶博物馆“宋代点茶”亮相中日韩茶文化交流会[8]；
2011年，具有浓郁宋代点茶特征的“径山茶宴”被列入国家级非物质文化遗产项目名录；
2013年，杭州市上城区举办首届“南宋斗茶会”，吸引了大量茶文化爱好者参与；
2016年，在杭州举办的茶奥会将仿宋点茶列入技艺比赛项目，向大众推广；
2019年江苏省镇江市市场监督管理局发布《非物质文化遗产保护点茶操作规范》（DB 3211/T 1011—2019）并举办首届地方宋茶文化节[9]；
2020年福建省茶艺师协会发布《仿宋点茶技术规程》（T/MCYX 001-2021）；
2020年，福建省建阳区人社局将仿宋点茶列为专项职业能力进行培训考核；
2021年中国茶叶学会举办首届点茶技艺研修班；
2021年第五届全国茶艺职业技能竞赛全国总决赛首次将点茶列为国家茶艺赛事项目。
宋代点茶因具有文化性、艺术性、趣味性，受到大众的喜爱。时代在变迁，制茶技术和饮茶方式也都在不断发展变化。从蒸青团茶到六大茶类，从煮茶法、点茶法到泡茶法，这些改变也给点茶技艺在现代社会中的传承提出挑战。因此，基于文化传承视野下的宋代点茶恢复，抑或吸收其要领与精髓以进行一定的变革，是传承与创新的有效途径。
（一）茶品的革新
宋代点茶所用茶品为蒸青团茶，属于紧压绿茶。蒸青团茶茶汤水浸出物丰富，茶汤浓度高，经击打起泡，茶汤细腻，苦涩感弱，然而制作工序复杂（包括采摘——蒸汽杀青——研膏——压模——干燥等步骤），不利于点茶技艺的传承和发展。因此，探索使用现有茶品替代蒸青团茶对点茶文化的推广至关重要。
我国茶区广袤，茶品丰富。笔者团队经过反复试验，结果显示六大茶类皆可点茶，但用白茶、红茶和黑茶点茶，汤花丰富。白茶中白毫银针、高级白牡丹点茶效果极佳，起泡快，汤花丰富细腻，持续时间长，汤花色泽接近雪白；
红茶的汤花细腻持久，但色泽黄褐带红，表现上不及白茶；
黑茶的汤花也非常丰富，但是泡沫粗大，色泽红褐，消退较快，整体不及红茶和白茶；
乌龙茶的汤花较薄少，呈褐色，不持久，泡沫不细腻，易出现水痕；
黄茶的汤花薄少，色泽黄褐，泡沫持久性差；
绿茶除仿宋蒸青团茶外，龙井茶和黄山毛峰、恩施玉露、抹茶粉整体点茶效果不佳，汤花薄而少，泡沫泛绿，易出现水痕。在点茶试验中发现，同类茶叶，等级越高品质越好，则更有利于点茶汤花的形成，所成汤花更加细腻持久。
随着调饮茶的流行，点茶过程可以加入牛奶、酸奶等易起泡材料，也可以将茶叶与菊花、荷叶、玫瑰等花草共同碾末后击打起泡，还可以将冲泡的茶汤与点茶茶汤共同混饮，呈现上沫下汤的效果。浙江大学童启庆教授团队研发了“原叶茶水丹青”茶艺，直接在焖泡的萃取茶汤上进行点茶，且证明六大茶类的茶汤皆可在适当的条件下击拂起泡作水墨丹青[10]。这对于点茶的现代推广具有重要意义。
（二）茶具的选择
宋代点茶使用的典型茶具组合为“十二先生”（南宋审安老人在《茶具图赞》中对点茶器具的雅称），器具较多，很难齐全。现代点茶，人们常省略其他茶具，仅保留汤瓶、茶盏、茶筅。就汤瓶而言，宋时宫廷以金银为上，民间多陶瓷，尤其是青瓷最为常见。时至今日，汤瓶材质与造型更加多元，仿古青瓷或金属汤瓶因具有古意常被使用，玻璃汤瓶因便于观察水沸的形态受人青睐，不透钢材质的电水壶因方便实用也常替换汤瓶使用。汤瓶之选择，无论古今，其瓶口是要害，嘴之口欲大而宛直，嘴之末欲圆小而峻削，注水不滴沥[6]。点茶所用茶盏除传统的黑瓷、青瓷盏外，新型的玻璃盏也使用甚广，茶盏的体积因人数而异。宋代茶盏较大，一人一盏较为常见，而现代人则偏爱小品杯饮茶，故而人们常用大盏点茶后，分至小品杯饮汤。
图1 不同材质的汤瓶
（三）击拂的创新
宋代点茶中的“点”是其茶艺的核心工序，而“点”的重要呈现就是使用器具击拂茶汤，器具的选择将对点茶汤花与茶汤品质起到重要影响。历史上，点茶的击拂工具经历了从普通茶匙到茶筅，茶筅则又经历了扁平型到圆柱形的转变发展，使得茶筅与茶汤的接触面积不断扩大，从而提升点茶效率，呈现出更佳的汤花效果与更细腻的茶汤口感。
咖啡的拉花图案呈现的是西式的美，而有“宋人咖啡”美誉的点茶则更具东方韵味。从目前复原的宋代点茶来看，程序很繁琐，耗时费力，在快节奏的今天，不利用商业化的运作和推广。笔者团队曾使用小型打蛋器、电动搅拌器以及奶茶摇晃杯等工具击打茶汤，对比茶筅手动击打，发现运用电动搅拌器、奶茶摇晃杯击打茶汤，能明显增快点茶的起泡速度，且通过后期茶筅的辅助，并不影响在茶汤表面进行分茶游戏。品饮者不需要辛苦地击打茶汤，只需要参与完成分茶步骤即可，在茶汤泡沫中画上自己喜爱的图案，为饮茶增添人文意趣。
图2 击拂工具的演变
新时代，全面研究和展现宋代点茶文化特色，不断传承和创新宋代茶文化，对于提升人民群众文化素养、增强国家文化软实力都具有重要意义。
（一）文化价值
宋代点茶作为中华民族珍贵的非物质文化遗产，历史价值与文化内涵是其核心价值。点茶是古人在长期的生产劳动、生活实践中积淀而成的思想精髓，也是古代文人雅士的一种高雅娱乐[7]。宋代文人墨客将品茶文化演变成了风流、雅致的艺术，点茶与文学艺术融合起来，留下了脍炙人口的绘画与诗词作品，是我国古代文明的重要组成，亦给后世以精致的文化和艺术享受。
雅是儒家文化的重要概念。雅，高尚而不庸俗，美好而不粗鄙，其本意包括文明、规范、美好等内容，而雅文化是中国优秀文化的重要组成[11]。焚香、点茶、挂画、插花俗称宋人四雅。宋人尚雅，将文人称为雅士，将高尚的情意称为雅意，将高雅的兴趣称为雅兴，将点茶艺术称为雅尚。以茶雅志趣，在新时代下，通过发展以点茶为代表的传统雅文化，对于净化当代社会风气、提升民众审美情趣与精神生活，提升国民文化自信具有重要意义。
（二）美学价值
日本美学大师冈仓天心曾将宋代点茶评价为中国茶艺的浪漫主义。雪沫乳花浮午盏，人间有味是轻欢。点茶是身体与心灵的多重享受，有触摸茶盏时厚重温暖的触觉享受，煮水时“砌虫万蝉、千车捆载、松风涧水”的听觉享受，观看汤花“白云满碗花徘徊”的视觉享受，品饮茶汤“甘滑重厚”的味觉享受，以及由此带给人的平淡闲适、心情愉悦。点茶是国人对美好生活的诗意探索[12]。点茶茶汤丰富的纹理变化与质感，极似中国画，讲究气韵生动、以形写神，追求一种“妙在似与不似之间”的感觉，展示了中华艺术的意境美、线条美和朦胧美[7]。由点茶发展起来的分茶游戏，于茶盏中惊现花鸟鱼虫、疾风劲草、雨雾云山，一幅幅宛若水墨，但须臾散灭，它将中国画的俊逸灵动、茶的清香淡雅巧妙融合在一起。人们在饮茶的同时也将诗情画意一同饮下，这是何等的浪漫美好。学习点茶，有助于现代人在繁忙沉重的生活中暂时忘却，于一杯茶汤中体会当下的诗意与浪漫。
图3 现代茶百戏作品（章志峰创作）
（三）经济价值
茶产业的发展与茶文化的发展有着密切的联系。茶文化的兴盛，不断刺激茶叶消费，并推动茶产业的快速发展；
茶产业的发展，也影响着茶文化的建构，对于茶文化的发展方向和强度产生直接影响。
宋代点茶是我国茶文化中的瑰宝，文化内涵深厚，其表现过程茶汤有“浮云鳞然”之美，还有注汤幻变之视觉冲击力，很适合游人观赏、品饮、体验。将宋代点茶与现代茶饮结合进行产品开发，将历史饮品与时尚饮品相碰撞，古老与时尚，经典与流行，将历史活态传承，打造出一款类似卡布奇诺、珍珠奶茶的经典产品，不仅可以带来经济效益，也将使点茶更加深入人心。另外，宋代点茶、分茶技艺与现代旅游的结合，不仅可以丰富旅游内容，提升旅游的文化层次，还可以提高茶文化的经济附加值，进一步扩大宋代点茶的影响力与传播力。
（四）社会价值
随着当今时代的发展，人们物质生活水平的不断提高，在享受饮茶品茗乐趣的同时，更加注重精神文化的追求。而点茶过程中衍生的文学艺术以及文人情思，宋人的淡泊素雅的美学风尚也无形中影响到今人，这对于提升现代人的精神文化内质和生活质量，树立良好的社会风尚有着积极的作用。在点茶基础上发展起来的斗茶是一项具有竞技性的娱乐活动，其活动不受年龄、地点和参与人数的限制，其学习交流体验活动可以有效促进人际关系交往、友谊的传递，亦有助社会的和谐。而在浮华喧嚣的现代社会，点茶过程中所传达的淡泊、平和、宁静、内敛的茶人精神，也与社会和谐的价值理论相契合。在点茶技艺展示与传播的整个过程中，每一个肢体动作、眼神表情都向人们传递着团结友善、互帮互爱的道德品质与精神思想，更是倡导中华传统美德、正确价值取向的有利方式，对促进和谐社会建设有着积极的作用。
新世纪以来，全球范围内对茶的重新认识给中国茶叶带来了全新的机遇。2019年11月27日，第74届联合国大会宣布设立每年5月21日为“国际茶日”，以赞美茶叶对经济、社会和文化的价值。“国际茶日”是以中国为主的产茶国家首次成功推动设立的农业领域国际性节日，彰显了世界各国对中国茶文化的认可，这将有利于中国同各国茶文化的交流互鉴，推动茶产业的协同发展[13]。宋代点茶不仅记录了我国宋人的饮茶生活，也丰富了今人时下的饮茶方式，同时它还远涉重洋影响到日本，日本茶道保留了我国宋代点茶遗风，是我国唐宋与东亚日本进行文化交流互鉴的成果。中国茶文化经历千载沧桑，历久弥新。随着全世界饮茶之风的盛行，中国文化的伟大复兴，宋代点茶也将与中国茶、中国文化一起重新走向世界。
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