东北民俗主题餐厅的空间设计表现
时间：2022-11-19 12:10:03 来源：雅意学习网 本文已影响 人 
东北林业大学/施文超
哈尔滨信息工程学院/吴胜男
在全球化的时代背景下，世界各地的文化呈现同一化的趋势，如何保护、传承和发展地域民俗文化成为一大问题。民俗类主题餐厅具有传播本土民俗文化的重要作用，其中，东北民俗主题餐厅以其独特的文化内涵和环境氛围深受人们喜爱，而空间设计是营造主题餐厅文化氛围的重要途径之一，文章对东北民俗主题餐厅中空间设计的具体表现展开详细分析。
中国是一个多民族的国家，在数千年的历史发展中，其民俗文化也体现出多文化的特点。民俗是一种民间传承文化，是直接创造物质财富和精神财富的广大中、下层民众在社会生活中世代传承、相沿成习的生活模式。东北民俗文化是我国民俗文化的重要组成部分，集中在衣、食、住、行、礼仪、娱乐等生产、生活的各个方面，其在独特的地理位置、气候条件和人文风俗中积淀与传承，发展成如今独具一格的东北民俗文化。
东北地区指辽宁、吉林、黑龙江三省以及内蒙古东五盟市所构成的区域。在东北，移民活动一直贯穿区域社会，移民文化是一项具有代表性的东北民俗文化。据历史记载，夏商时期及两汉战乱等时期，在东北地区均发生了移民活动。近代东北也有著名的“闯关东”现象，以及民国时期的移民浪潮，都使东北地区的人口结构发生了改变。鸦片战争以后，俄国、日本对东北的经济、文化产生影响，同时带来部分移民，为东北区域社会的民众成分增添了更多的异质性。历史上的东北也是一个多民族聚集区，即便今天，在东北地区仍有满族、朝鲜族、赫哲族、俄罗斯族、蒙古族、回族、锡伯族、鄂温克族、鄂伦春族、柯尔克孜族、达斡尔族等多个民族生活。不同的民族有着不同的生产、生活方式，渔猎、狩猎、农耕和游牧等多种生活方式在历史发展中相互影响，相互交融。这种多民族的文化特点和持续不断的移民活动，对东北民俗文化的形成和发展产生了深远的影响，促使东北的民俗文化呈现多元化、包容性的特点。
随着我国国民的生活水平日益提高，人们对于餐饮的消费观念也不断升级，在品尝美食的同时，人们也注意到用餐环境的文化氛围，于是主题餐厅的概念悄然产生。主题餐厅的出现能够同时满足消费者的精神需求和商家的经济需求，在此基础上，民俗类的主题餐厅还能够起到传播民俗文化的作用，本文探讨的东北民俗主题餐厅主要指以东北乡村民俗风格作为主题的餐厅。主题餐厅最大的特点即是主题文化，客人在一定程度上是通过餐厅的空间设计感受主题文化的，餐厅中的空间设计借助材料肌理、色彩体系、人文符号、陈设装置等方式烘托氛围、凸显主题。
（一）材料肌理的表现
肌理是材料表面的组织构造所产生的视觉效果，每种材料都有其固定的视觉、触觉特征。从材质上看，在东北民俗主题餐厅中，木材的使用率较高，一方面木头表面的肌理风格古朴，与餐厅整体民俗文化调性相符（见图1）。另一方面东北地区森林覆盖率较高，分布广泛的白桦树与杨树均可制作家具，选用木质门窗桌椅可以就地取材，符合当地的实际情况。除木材之外，黄土和红砖也是使用率较高的材料。在过去，火炕是东北冬季的重要取暖工具，传统的东北火炕就是用黄土坯搭制而成的。虽然东北地区以黑土地为特色，但黑土土质松软，并不适合制作土坯搭抗，一般是将地面表层的黑土挖去，使用下面的黄土。黄土粘性较高，适合制作土坯，因此黄土也是展现东北地域文化的重要材质之一。随着材质工艺的发展，现代的炕通常使用更为方便的红砖或粘土砖材质，为统一餐厅整体风格，红砖亦被选择为东北民俗主题餐厅中重要的材质之一。通过红砖堆砌的不同方法，如穿插摆放、重复阵列等形式，结合施工工艺，增加空间的层次感和形式美感。
图1 东北味道餐厅效果图作者施文超
（二）色彩体系的建构
受制于材料的选择，东北民俗餐厅中桌椅门窗的大部分色彩为古朴的木质、黄土和红砖的颜色。大量使用低饱和度、低对比度的色彩使得空间整体略显沉闷，因此在餐厅色彩体系建构的方面，需要增加色彩的丰富性。在东北民俗文化中提取出红、黄、绿、白四种颜色，完美地归纳了东北民俗文化符号中的主要色彩（见图2）。
图2 东北味道餐厅效果图作者施文超
在东北民俗主题餐厅中，这四种色彩主要应用为以下几种情况。第一，红色。过年过节挂红灯笼是东北地区的民俗文化之一，红灯笼有照明作用，能够改善空间整体的光线，具有喜庆、吉祥的气氛。红色剪纸作为本土的民间手工艺品，亦被运用在东北民俗主题餐厅之中，剪纸具有故事性，在烘托氛围的同时，又能展示东北民俗文化的丰富内涵。第二，黄色。东北民俗主题餐厅中的黄色被大量运用在门窗的玻璃上，模拟过去房间内昏黄的灯光从窗户纸中散发出来的视觉效果，增加空间内色彩的饱和度。第三，绿色。为提高空间整体色彩的丰富性，在空间内加入绿植，或以低明度的绿色粉刷墙面、门窗等，具有调节氛围的作用。第四，白色。在东北的冬季，白色的雪花堆积在地面，一眼望过去是白茫茫的一片，因此能够看出，白色是东北地域文化中的代表色彩之一。在东北民俗主题餐厅中融入白色，能够提高空间整体色彩的对比度，丰富细节。第五，东北花布。东北民俗文化中提炼的四种高饱和度色彩在东北花布中有着很好的体现，虽然东北花布这种纹饰纹样并非起源于东北，但其中运用的色彩却与东北人民爽朗、不拘一格的性格相得益彰，深受东北人民的喜爱。东北花布作为布面纹样，运用在设计作品中，能够与多种空间艺术装置结合，应用广泛，效果理想（见图3）。
图3 灶台福铁锅炖餐厅效果图作者施文超
红、黄、绿、白这四种色彩运用在以木材、黄土、红砖为主要空间材料的东北民俗主题餐厅中，具有活跃空间气氛、增加空间色彩丰富性的作用，是东北民俗主题餐厅色彩体系中的重要组成部分。
（三）人文符号的应用
上文提到，火炕是一种东北乡村地区的重要家具，在东北民俗主题餐厅中，火炕元素作为一种人文符号被重新设计，并未占用过多的空间，仅放置于部分餐饮空间内，与椅子的功能一致。
将美术作品融入空间设计中是较为常见的一种空间设计手法，在东北民俗主题餐厅中，选择能够展现东北民俗文化的美术作品，如雪景图、宣传画等，放置于墙壁之上的美术作品，既能展现东北地域文化，又能在视觉上扩展室内空间，同时具有文化价值和实用价值。从创作主题上看，雪景图是一个能够展现东北民俗文化价值的重要主题，古今中外的艺术史上，不乏众多以雪景为主题进行创作的绘画作品，雪景是大自然的杰作，往往令人心旷神怡，浮想联翩。雪景为主题的水墨山水画以唐代为首，历代许多名家都热衷于雪景山水的创作，留下大量传世之作。而东北油画的发展在近现代亦是呈现一派繁荣发展的态势，黑龙江省与俄罗斯接壤，因此直接或间接地受到俄罗斯油画艺术的影响，实力不容小觑。另一个能够体现东北民俗文化价值的美术形式是宣传画，在我国社会主义工业化初期，东北地区为推动我国工业化、城市化进程做出了历史性的重大贡献，孕育出了“北大荒精神”“铁人精神”“大庆精神”等时代精神，表现在美术创作上的作品更是层出不穷。该时期的宣传画创作具有鲜明的时代特色，当中的题材主要包括建设祖国、建设家乡等，将宣传画置于东北民俗主题餐厅墙壁之上，不仅具有视觉冲击力，同时能够激起食客的复古怀旧感，更加容易投入到餐厅整体营造的氛围当中（见图4）。
图4 东北味道餐厅效果图作者施文超
（四）陈设装置的设计
陈设装置是餐饮空间设计中重要的组成部分之一，它不仅具有艺术表现力，同时能够与民俗文化巧妙结合，达到突显地域文化价值、烘托餐饮空间氛围、丰富餐饮空间层次的作用。陈设装置涵盖范围广泛，种类丰富，一般来说，餐饮空间设计中的陈设装置分为两大类别，即功能性陈设装置与装饰性陈设装置。
东北地处中国的最北端，冬季气候条件恶劣，寒冷而漫长，农作物一年一熟。因此，每当秋季来临，各家各户想方设法贮存食物，许多农户会将玉米、辣椒、大蒜等食物晒干，防止霉变，以此度过漫长的冬季。因此东北民俗主题餐厅设计中的植物装置，除一般绿植外，还会放置悬挂的玉米、茄子、大蒜和辣椒等农作物，达到丰富餐厅视觉层次，展示民俗文化的作用。
“炖”是中华美食中重要的烹饪方式之一，东北特色的“炖”即铁锅炖，近年来，市面上以铁锅炖为主题的餐厅越来越多，其中铁锅一定是不可或缺的饮食器具，一些餐厅别出心裁，将灶台从厨房移到餐桌上，在餐桌中间置入铁锅，使食客在味觉、嗅觉、视觉、听觉上全方位体会东北铁锅炖的文化魅力（见图5）。
图5 东北味道餐厅效果图作者施文超
除以上陈设装置外，不同的餐厅根据不同的空间布局，会添置与主题相关的陈设装置，如粮仓、竹篮、簸箕、报纸等（见图6）。餐饮空间设计中的陈设装置除功能性与装饰性外，更多的是与餐厅整体产生联系，共同展示其所蕴含的文化价值。
图6 鱼窝棚铁锅炖效果图作者施文超
（五）餐厅氛围的营造
灯光对餐厅空间氛围的营造有着举足轻重的作用，在东北民俗主题餐厅中，照明工具的选择也有一番讲究，为统一空间风格，灯罩的材质往往也会选用木质。除木质灯罩外，灯笼亦是东北民俗餐饮设计中常见的一种照明工具，其中有传统的红灯笼造型，也有现代化的灯笼造型。挂灯笼是东北的民俗文化之一，它不仅有照明作用，也能够烘托氛围，暖调的光线更易引起食欲，同时能够让食客在空间内感受到温和、喜庆、吉祥的氛围。
隔断有分隔室内空间的作用，能够打破固有的空间格局，使餐饮空间富于变化，同时各个方便空间之间的相互交流。在东北民俗主题餐厅中，隔断的材质通常为木材、石材或红砖，形式上采用木质篱笆、红砖堆砌、草屋房顶等，能够丰富空间层次，同时烘托空间氛围。
民族的即是世界的，深入研究东北民俗主题餐厅的空间设计，是为了地域文化更好地传承与发展，同时使本土设计更具特色和生命力。本文为东北民俗主题餐厅的空间设计实践提供了参考性建议，分析材料、色彩、陈设等内容在东北民俗主题餐厅空间设计中的表现方式及作用。餐饮空间设计中的新兴材料和技术层出不穷，但优秀的餐饮空间设计不应该仅仅局限于形式、技术和功能等问题，更应该着眼于文化价值，使本土文化、本土餐饮设计能够不断创新和发展。
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