必须保障一人上岗 上岗之后先旅游,一年离职仅一人
时间：2020-03-15 07:26:51 来源：雅意学习网 本文已影响 人 
来到苏州先旅游 美佳乐紫薇庭大酒店位于苏州吴江区，厨房人员从行政总厨李智慧到打荷的小弟均来自无锡，这支外来的队伍异常稳定，一年里只有一名小工离职。李总厨说，厨房里的骨干都来自一个城市，本身就有种亲切感，为了促进这种亲切感和归属感，他决定连小弟也从无锡招募。每当有新小弟来到美佳乐，李总厨要办的第一件事不是教育他们如何工作，而是尽快组织新老员工在假日出去游玩。集体旅游有三个目的，一是熟悉苏州，二是拉近感情，第三是让这些孩子痛痛快快玩过之后更有利于他们安心工作，不会老惦记着“出去看看新鲜景儿”。
整个厨房谁最累？
答：行政总厨
美佳乐的厨房里谁是最累的人？随便问个小工，回答都是：行政总厨。行政总厨不必亲自下厨为何会成最累的人呢？原来美佳乐酒店的行政总厨李智慧每周都要拿出三天的午休时间上灶操作。这源于厨房里的一套“行政总厨统一培训机制”，该机制要求行政总厨用亲自操作的方式培训员工。这套培训机制涵盖了厨房各个部门，从培训内容到培训方法都进行了详细说明。行政总厨亲自上灶演示，既有权威性也有榜样作用，让厨房间形成一股奋进工作的势头。
大厨看管理
李建辉：
每季流失超两人，主管被免职
现在每个总厨提起招人、留人都会长长叹口气，这已经是业内困扰总厨的头等难题了。李智慧师傅这套“培训机制”以身作则、亲自示范，效果很好，不但能跟小工更亲近，也让员工更明确操作技法，毕竟总厨比主管、组长的技术功底要强，培训后可以让小工少走一些弯路，也会对所在酒店产生信任感。
我认为相比于招人，留住小工更是当务之急，为此我给档口主管下达了一套“流失员工指标”：以一个季度为单位进行统计，将“留人”作为一项任务分配给各档口具体负责。
一款老豆腐
成就三款高毛利旺销菜
店中最初有道“卤汤虾籽豆腐块”，份上出品，味道不错，后来李总厨针对高端食客推出了一款高汤煲制的位上版虾籽豆腐，卖相更精致。制作这款位上菜时会余下很多老豆腐下脚料，因为造型不规则，李总厨便将其捏碎加鱼胶打上劲，再加入虾籽做成丸子，最后以南瓜茸火局制出品，又成就了一款精致份上菜。
让主管把握敏感期
小工在上岗的头一个月内，因为劳动强度过大会产生落差，造成情绪不稳定，进而产生离职想法，此时如果不能及时引导，很容易造成人员流失。但总厨往往没有足够的精力了解和照顾每位小工，天天跟小工打交道的主管具备天时地利，更易把握这段敏感期。将留人的压力分给各档口可以减少总厨的负担，也能让留人的效果更好。如果某一档口长期留不住人，说明该档口在管理上存在问题，就需要总厨亲自过问解决，这样处理问题更有针对性。
原料扫盲：庙港老豆腐为江苏一带常见的豆制品，其质地紧致、结实，表面略显粗糙，口感较硬，改刀后易成型，豆香味很重。也可以选择质地较硬、纹理紧致的其他豆腐代替，不要选择不易塑型的嫩豆腐。
卤汤虾籽豆腐块
成本：6元 售价：28元
提前预制：1、 庙港老豆腐切成块，入蔬香卤水大火烧沸后改小火卤制1小时，开微火浸泡保存，汤汁要保持一定温度，原料一直是温热的。通常一天卤制30-40斤豆腐，当天卖完。
2、 干虾籽入葱姜酒淹没，上笼蒸20分钟去腥，取出沥干水分。锅入底油烧至四成热，下入姜末炒香，再入蒸好的虾籽翻匀，加料酒、蚝油调味后出锅备用。通常一次性预制250克干虾籽保存。走菜时入蒸箱回热即可使用。
走菜流程：取卤好的老豆腐500克放在盛器中，浇上卤水，再撒上滑过油的虾仁15克和蒸热的虾籽50克即可上桌。
蔬香卤水制作：锅入油炒香干葱头、香菜、葱姜蒜、胡萝卜、芹菜等蔬菜（一定要将蔬菜炒干），倒入骨头汤，烧沸后打渣，下入巧勺鲁味鲜酱油、家乐鲜露、老抽、盐、味精调味，大火烧沸即可。
高汤双虾煎豆腐 成本13元 售价38元
想要豆腐块色香味俱全，有两点小技巧：
两面煎制
出香上色
豆腐块煨前先煎，两面金黄，卖相更美，豆腐的味道也更香。
煨制半小时
豆腐浮起来
老豆腐质地紧实不易入味，需入高汤煨半小时以上。随着煨制时间的增加，豆腐内部会逐渐形成网状小孔，待小孔达到一定数量后豆腐块会自然浮起，这标志着豆腐成功入味。
原料：老豆腐500克，高汤500克，腌菜头（青菜菜头）200克，太湖河虾仁50克，虾籽20克。
调料：白糖2克，盐3克，味精5克。
制作：
1、 老豆腐用模具扣成圆形，修整齐。
2、 入平底锅煎至两面金黄（约2分钟）取出。
3、 锅入高汤烧沸，下入豆腐块和腌菜头，小火加盖煲制30分钟，煲制时保持汤面微沸、不断有小泡冒出，待到豆腐块浮起来，加盐、味精、白糖调味，关火。
4、 拣出腌菜头垫在盘底，再放上豆腐块，浇上炖豆腐的汤汁。虾仁滑油后放在豆腐块上，炒香蒸热的虾籽浇到虾仁上即可。
南瓜茸虾籽豆腐丸
成本3元 售价18元
炒亮南瓜茸 中途加点油
要将南瓜茸炒得细腻、光滑，最关键的一点是边炒边加油。先留底油下南瓜茸，不断翻炒至南瓜茸将油分全部吸收后，再倒入少许色拉油翻炒，可让其继续吸收色拉油，最后达饱和，南瓜茸结块变粘稠。
南瓜茸炒前挤一挤
如果选用的南瓜水分较大，要包着纱布挤去部分汁水再炒，否则南瓜糊太稀，裹不住豆腐丸子。
制作：
1、 老豆腐200克捏碎加鱼胶100克搅打上劲，再加入炒好的虾籽50克打上劲。
2、 捏成10克重的小丸子，裹匀生粉。
3、 入七成热油中拉油至表面微黄捞出。
4、 锅入油滑透后留底油，下入南瓜茸300克翻炒至变粘、炒干水分，再倒入色拉油10克，炒至南瓜茸不再粘锅，表面变光滑，下入炸好的虾籽豆腐丸，轻轻翻动使南瓜茸裹匀丸子后装盘上桌。
同行探讨
李建辉：这道菜搭配新颖，但火局南瓜茸用油太多，搭配炸丸子会不会吃起来比较腻？我认为可以将南瓜切丝或剁茸直接和老豆腐馅打在一起做成丸子出品，或者将南瓜做成奶油南瓜汤，下入虾籽豆腐丸煮制，两种方法均可以减少此菜的油腻感。
炒蚕豆泥是江浙一带的特色菜，而李师傅的这款蚕豆泥却和传统出品略有不同：豆泥呈粒状，表面浮着一层清汤，颜色翠绿喜人，且豆泥紧实、不塌，可以托住其他食材。将豆泥炒成粒状有两点需要注意：
1、绞肉机搅出蚕豆蓉
搅打蚕豆蓉应用绞肉机，不能用粉碎机。绞肉机搅打出的豆蓉质地粗糙，能看到细碎的蚕豆粒。
2、滑透锅 小火炒
用油将锅滑透，留少许底油以小火炒豆蓉，可避免粘锅，使其充分吸收油分，增加爽滑的口感。
豆蓉小海鲜
成本：8元 售价：28元
原料：鲜蚕豆瓣300克，蛏子肉80克，浓汤50克，姜末5克。
调料：老抽2克，蚝油2克，盐3克，海鲜酱5克，味精5克，鲜奶5克，猪油10克，葱油10克。
制作：
1、 豆瓣入开水煮熟过凉，入粗刀绞肉机打成粗粒。锅入猪油烧热，下入豆蓉不断翻炒至变成粘稠的颗粒状，加入浓汤翻匀吸收，再入盐、味精、鲜奶提味，炒出香味后出锅盛入盘中。
2、 另起锅放入葱油，煸香姜末，下入蛏子肉翻一下，再加老抽、蚝油、海鲜酱炒入味，放在炒好的豆蓉上即可。
同行探讨
李建辉：此菜搭配不错，稍嫌油腻。我认为可以将豆蓉搅入鸡蛋液中做成豆香味的蒸水蛋，然后将炒好的蛏子放在上面，既能将豆香味和海鲜鲜味融在一起，也可以减少此菜的油腻口感。
入秋后螃蟹和田螺都到了最肥美的时期，两种时令原料一起烧制，口味很鲜美。另外，江南人家习惯以猪肉、螺肉拌匀做馅挤入螺壳烧制，呈酱红色，毛蟹烧熟后也是红色，色彩对比不鲜明，将猪肉换作鱼茸，红蟹壳、白螺肉、黑螺壳搭配，更加靓丽鲜明，也更显档次。
毛蟹烧田螺
成本30元 售价78元
原料：太湖毛蟹6只，田螺500克，草鱼肉500克。
调料：白糖2克，胡椒粉3克，盐8克，味精10克，葱姜各10克，黄酒15克。
制作：
1、 田螺洗净入水中煮熟，挑肉，用盐、面粉搓洗去泥，再用流水冲净后切成丁。 草鱼肉斩成茸，加入螺肉丁、葱姜、黄酒、盐、味精搅打上劲。
2、 装入裱花袋中，挤进田螺壳。
3、 毛蟹洗净一切二，在切口处拍生粉，入六成热油中炸至蟹壳发红。
4、 净锅入底油下葱姜煸香，倒入黄酒、高汤500克烧沸后，下田螺、螃蟹改小火加盖焖10分钟，加盐、味精、胡椒粉、白糖调味，大火收汁变浓后即可装盆。
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