如何把菜肴做得又嫩又鲜?:鲜菊花菜肴
时间：2020-03-17 07:34:18 来源：雅意学习网 本文已影响 人 
烧菜，这是人们日常生活中天天要碰到的事。如何将菜肴烧得又嫩又鲜呢?首先选料要新鲜，洗刷要干净。清代大文学家袁牧在《随园食单》中说：“物性不良，虽易牙烹之亦气味也”(易牙系古代名厨)。选好料，并保持食物新鲜是做好菜肴的基础。洗刷要干净，如猪肉，夏天购买回来，如不及时洗净，会变质发臭，气味难闻，而冬天的猪、牛、羊肉、家禽等荤食品的污血凝结在食物内部，不易发现，若洗刷不干净，煮熟后便有异味。注意选购新鲜食物并洗刷干净，可使制成的菜肴新鲜味香，引人食欲。第二，必须讲究刀工。即根据做菜及烹调的具体要求，将各种原料分别切成各种同样大小、厚薄、长短、粗细，均匀相称的片、条、丝、丁、块、粒等形状，以便于烹调，便于入味。第三，要注意掌握火候，即烹制菜肴时所用火力的大小和时间长短。要根据菜肴老嫩不一的性能，正确使用旺火、中火、小火、微火。一般说，用煮、烧、氽、烫一类菜肴，都是通过水熟作用的菜，须用旺火，使菜成熟快，不走失原味，又保持鲜嫩，用煸炒、炸、爆等通过油熟作用的菜肴，也须用旺火、中火，它坐火时间短，成熟快，可使菜肴保持鲜嫩，外脆里嫩，有些用蒸的烹调方法，是汽熟作用的菜肴，先用旺火，后用中火、微火为宜，使菜肴保持鲜嫩，第四，对一些鲜嫩食物，烹制前可先用酒、蛋清调味，干淀粉拌和进行上浆或挂糊，这样烹制时可减少高温影响，使食物鲜嫩。下面介绍几种保持菜肴鲜嫩的制法。
牛肉如何烧得鲜嫩
牛肉的肉质较老，一般不容易烧嫩。在切牛肉片时，先剔去筋拉，顺着牛肉横纹下刀，以破坏牛肉的纤维组织，接着用小苏打、干淀粉和其他调味品一起腌渍，进一步破坏牛肉纤维。小苏打含有微碱，可刺激牛肉涨发变酥。加之肉又上浆，经热油汆后，肉所含水分和营养不易走失。广东名菜“蚝油牛肉”就是如此。将炒锅烧热，用油滑锅后，放生油500g，至六成热时将牛肉放入，并迅速将它划散，待牛肉至八成熟时捞起沥干油，锅内留油15g放葱段、姜片，先煸出香味，然后将牛肉片投入，加黄酒，酱油、蚝油、白糖、味精、胡椒，烧滚后，迅速用水淀粉勾芡，再在锅中颠翻几下，淋上麻油装盆。这道菜就具有色泽酱红、味香鲜嫩、爽滑适口的特点。此菜所以能将肉质较老的牛肉变成鲜嫩，是因为肉质经加调味腌渍和小苏打涨发变酥，制作时吃火时间又短，所以肉内所含水分营养不受影响。
如何保持猪肝鲜嫩的特点
猪肝肉质较嫩，具有丰富的营养，是肉食品中营养最丰富的。但是人们在烹制时，往往将它整个放在汤里久煮，有的虽切片烹制，但因火候过头，猪肝变老而不可口，营养损失也较多。如果在烹制时，将猪肝除去筋拉后，先切成3cm长的薄片，加黄酒、酱油，干淀粉拌和上浆，经热油锅嫩氽至肝片挺起饱满时捞起，锅内留油加少许葱段煸炒，再将猪肝放入加调味、鲜汤略炒，即用水淀粉少许勾芡即好。这样，猪肝成菜后，不仅色泽金黄，肝片光滑，吃口鲜嫩甘香，而且由于在烹制前已进行上浆，热油煮汆时坐火时间短，所以猪肝内所含水分及营养均不受影响。
如何保持鲜鱼肉质细嫩的特点
鲜鱼肉质洁白细嫩，含有丰富的营养。要保持鲜鱼的这个特点，如果取用肉头厚的青鱼、鲤鱼、鲴鱼等制作红烧鱼的菜肴时，可用旺火先煎，后用中火煮，使鱼迅速成熟。如江南一带的“红烧青鱼肚当”、北方的“干烧鱼块”，经热油稍煎，加调味及鲜汤中火速煮，使鱼肉外面形状饱满，肉质鲜嫩。如制作鱼片，先用调料、蛋清和干淀粉上浆经温油锅滑熟，再加调味稍炒。如油炸整条鱼，应先挂糊，即用调味料、蛋清、干淀粉拌和，使整条鱼身上挂上一层厚糊，然后放入热油锅炸至成熟。对黄鱼、鲫鱼类，则用烧或水汆的方法，这样都能使鱼肉质鲜嫩。“清汤汆黄鱼汤”，“萝卜丝汆鲫鱼汤”，就是将大黄鱼一条(或黄小鱼若干条)或鲫鱼，洗净沥干水，先将水烧开(配料随水煮熟)，然后将鱼放入，通过氽水作用，使生鱼在高温中迅速成熟，鱼肉里面所含水分营养不受影响，肉质仍然细嫩洁白。对鳜鱼和扁鱼之类，以清炖为佳，蒸制时鱼身面上可加一些火腿片、笋片、冬菇条，成熟后其味异常鲜美、细嫩。
蔬菜中含有各种维生素的营养成分，是人们必不可少的食物。由于它组织纤维较嫩，含水分多，也是一种鲜嫩食品，操作时如果火候不当，所含营养很容易丢失。所以制作时必须十分讲究吃火时间。一般用旺火煸炒或开水氽的方法，可保持青菜碧绿、鲜嫩的特点。以“生煸菠菜”为例，首先将菠菜洗净并将大棵菠菜撕成几片，过长的拉为两段，做到大小均匀，然后用旺火将锅烧热，用油滑锅后放油烧至烈热时，将菠菜放入煸炒，并将热锅不断摇动，使锅内四周都能受热，煸2～3min时加盐、味精，再颠翻两下，即出锅装盘。此菜色泽碧绿生青、根鲜红，口味成鲜清香。如作汤菜配料或冷拌菜，用开水稍汆，取出切碎、加料拌匀，即可食用。
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