你会吃鸡蛋吗? 感冒可以吃鸡蛋吗
时间：2019-05-11 03:19:01 来源：雅意学习网 本文已影响 人 
蛋类是优质蛋白质的最佳来源之一，其中还含有12种维生素和多种矿物质，少量的Omega-3脂肪酸，大量的卵磷脂，还有叶黄素、玉米黄素、甜菜碱等很多保健成分。除了胆固醇高点之外，蛋类简直是无可挑剔的食物。
可是，如果蛋类烹调不当，它的健康好处恐怕就要被坏处所抵消了。
人们都知道蛋黄富含胆固醇。在新鲜蛋当中，这些胆固醇被严密地保护起来，见不到氧气，不会受到氧化。
烹调受热的时候，鸡蛋中的脂肪和胆固醇的氧化程度都会上升，而且煮的时间越长。其中的维生素E损失越大，脂肪和胆固醇氧化越多。
相比而言，整煮蛋的保护程度最为严密，和氧气的接触最少。等到鸡蛋被打开之后，脂肪和胆固醇的氧化程度就会明显上升。
与煮蛋相比，炒蛋的脂肪氧化和胆固醇氧化程度都更高。如果把摊成的蛋皮再次用油煎，显然氧化程度会更高一等。
焗咸蛋黄的方法没有进行过测定，但毫无疑问，它一定是所有烹调方法中最坏的一种——蛋黄已经在制作咸蛋过程中受到氧化，然后在热油高温下直接翻炒，充分接触空气，简直就是制造氧化胆固醇和氯化脂肪的最佳条件!
那么可能朋友们会问，这氧化胆固醇和氧化脂肪有什么害处呢？
目前研究已经发现，胆固醇氧化产物会引起人体血管内皮的损伤，诱发动脉硬化，还能造成DNA的损伤，从而增加致突变和致癌的危险。
食物中的胆固醇氧化产物会和正常胆固醇一样被人体吸收，结合入脂蛋白当中，送到肝脏，然后送到全身各处。
想想这些已经被“毒化”的胆固醇和脂肪充斥于体内，心理上怎能觉得舒服呢？
另一个近期为科学界所关注的事情，就是食物烹调中形成的“糖化蛋白”产物。
这个糖化蛋白，糖尿病的朋友可能比较熟悉。如果血糖水平长期居高不下的话，身体中的蛋白质糖化产物就会增加，测定糖化蛋白指标，就会发现指标明显升高。
糖化蛋白与人体衰老和多脏器的损害关系密切。
在新鲜鸡蛋中，糖化蛋白的含量本来非常非常低。但是，测定表明，鸡蛋经过煎炒之后，糖化蛋白含量会上升到原来的30倍。
如果用水煮蛋的方式烹调呢？糖化蛋白含量几乎没有增加，和烹调前的生蛋一样。
研究发现，凡是加了大量油脂烹调的含蛋白质食物，或者是食材当中蛋白质丰富，又带有大量油脂，然后再经过高温烹调，就容易产生大量的糖化蛋白产物。
有人可能会问：煎蛋里的糖化蛋白是怎么形成的？糖在哪儿呢？煎鸡蛋不放糖，鸡蛋本身也不含糖啊!
是的，这是因为，在高温下会发生脂肪氧化，而脂肪氧化产物和糖类一样，都含有羰基，能替代糖类和蛋白质发生反应，生成糖化蛋白。
总之，鸡蛋中的脂肪、胆固醇和蛋白质，没有受到氧化之前，原本对人体并没有明显害处。
但是，经过不当烹调之后，脂肪、胆固醇氧化，并生成糖化蛋白产物，对人体健康就可能产生潜在影响。特别是在身体的代谢能力下降之后，无法及时处理这些不利成分，很可能会成为致病隐患。
说到这里，听累了科学新词汇的朋友们可以喘口气，听我总结一下鸡蛋的烹调方法与健康的关系。
按照氧化程度和受热程度考虑，烹调鸡蛋的方法排名如下：
A级 蒸煮鸡蛋，而且蛋黄煮得软嫩些
B级 煮荷包蛋、蛋花汤
C级 嫩蒸蛋、嫩煎荷包蛋
D级 炒鸡蛋、老煎荷包蛋、鸡蛋煎饼
E级 煎蛋角、煮蛋皮等
F级 煽蛋黄、各种表面裹蛋液的煎炸食品
（杨信荐自《博客天下》）
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