口子窖酒风格特征分析:口子窖酒价格表
时间：2019-04-17 03:16:23 来源：雅意学习网 本文已影响 人 
摘要：本文从原料、生产工艺、微量成份等方面，对口子窖酒风格特征进行分析。其酒口感舒适绵甜醇厚、窖香馥郁典雅，酒体丰富余味悠长，各种呈香呈味物质之间的比例协调。 关键词：白酒 生产工艺 口子窖 风格
口子窖酒产于安徽濉溪。这里物产丰富，地理独特，气候主要特征是四季分明，气候温和，雨水适中。特别是夏季雨水集中、气温较高，微生物生长和繁殖旺盛，特别有利于制作中、高温曲，生成众多酿酒微生物种群和酶系，赋予口子窖酒特有的香味[1]。
1 口子窖酒生产原料
原料质量的好坏和种类的多少是酿制白酒的基础。选用不同种类和质量的粮食、酒曲、辅料，对白酒的质量、香型、风格的产生有很大的影响[2]。采用粮食品种越多，从粮食中所带入酒中的微量成分种类也就越多。不同生产地的原料产出的白酒，在香型和风格上差别很大，就是相同的粮食因品种、产地酿制方法不同，其产品质量与出酒率也大不相同。
口子窖酒采用多种粮食混合发酵。以准北高梁、优质东北高粱为主，大米、小麦、大麦、豌豆等原料为辅。淮北高梁属糯高梁，几乎全含支链淀粉，结构较疏松，淀粉含量高。东北高梁是粳高梁，蛋白质含量高，含有一定的直链淀粉，结构较紧密。二者混合使用，既适于各种有益微生物的生长繁殖，又利于蒸煮糊化，不致于使糟醅发粘。
水是酿酒过程中重要原料，好酒须用好水酿，因为水是酒之血，是酿制名酒的第一要素。
口子窖酒酿造用水历来要求都非常严格。除选用佳泉好水,含有对人体有益的多种矿物质和微量元素外，还对水质做了软化处理，使水质达到酿酒使用标准。感观上要求必须要无臭、清爽、微甜、适口。化学成分上要求呈微酸性。
2 口子窖酒生产工艺
生产工艺决定着白酒的风格和质量。不同工艺，不同的发酵期，既使使用相同原料，生产出的白酒风味也不相同。口子窖酒生产工艺，在继承传统酿酒工艺基础上又吸取多种名酒生产工艺之精华，整理归纳一套独特的制酒工艺。
口子窖酒生产以中温曲和高温曲为糖化、发酵、生香剂，使用百年老窖，“万年糟”，长期发酵。生产出的口子窖酒具有独特的风味和高品质的质量。
3 口子窖酒贮存方法
白酒中含有数量众多、含量不同的酸、酯、醛、醇、酚类等微量成份。这些成份虽然含量很少，但确起着重要的作用。因为每一种成份都具有自身独特的香与味，每一种成份含量多少直接影响到白酒风味。
刚蒸馏出来的白酒，含有较多的低沸点成份，使白酒带有强烈的新酒臭和刺激感，因此新生产的白酒必须经过贮存。白酒在自然老熟贮存过程中，低沸点物质分子不断扩散和挥发，高沸点成份和不易挥发的物质得到突出，从而使白酒的新酒臭味和刺激性减弱，且随着温度的升高，挥发作用加快，一段时间后，使酒体变得成熟、柔和。这改变了白酒中微量成分的组成和比例，从而提高了白酒的口感质量，保证了酒体的稳定性。新生产的口子窖酒按醇甜、窖底香、芳香三种原型酒分别贮存。经过五年以上贮存，酒体柔和，香气协调，口味醇厚，余味悠长，酒的质量更加稳定。
4 合理的勾兑
优质白酒必需以口感舒适和香气的饱满、幽雅和舒适的风味为特征，必须具备呈味物质和呈香物质之间的合理适当浓度比例。如果呈香呈味物质各部分构成的比例和谐，则该酒必定是协调的、幽雅的。
勾兑主要是使酒中各种微量成分配比适当，口感协调，这是白酒生产中一道重要的工序。因为生产出的酒，质量不可能完全一致。将不同时期、不同发酵期的酒相互组合，实现优势互补，大大增加了微量成分的种类和含量，使酒的质量差别缩小，质量得到提高，使酒在出厂前质量稳定。口子窖酒分渣摘酒，按质长期窖藏，应用计算机、色谱、质谱等先进科学的检测仪器，对酒中微量成份进行定性、定量分析。以醇甜为基础，双轮底酒调味，经过多轮勾兑，达到该种白酒标准要求或理想的香味感觉和风格特点，使口子窖酒具有自己独特的风格。
5 口子窖酒成份含量分析
白酒的成份直接决定了白酒的风味和质量，白酒中98%—99%的成分是乙醇和水，其它1%—2%的成份主要由微量的有机酸、酯、杂醇、醛、酮、含硫化合物、含氮化合物以及极其微量的无机化合物等组成，它们决定了白酒的香和味，构成了白酒的典型性和风格。
口子窖酒理化指标除总酸、总酯、固形物达到标准外，微量成分比值还必须具有乳酸乙酯/乙酸乙酯在0.6~1.5范围之内，乳酸乙酯/己酸乙酯在0.4~0.9范围之内的要求。
5.1 样品酒微量成份分析
5.1.1 实验材料：46%口子窖酒
其它香型市售白酒（作参比）
5.1.2 仪器
气相色谱—质谱联用仪，FID检测器，色谱柱：SGE BP21（30m×250μm×0.25μm)，高纯氮≥99.999%。
5.1.3 GC/MS分析
Agilent7890/5975C GC/MS，进样口温度280℃，检测器温度260℃，载气：He；质谱条件：EI电离源；电子能量：70Ev；离子温度：230℃；扫描范围：10~550amu。
程序升温：起始温度38℃，保持7min，然后以3.6℃/min的升温速率升温到70℃，保持2min再以5℃/min的升温到210℃保持10min。
5.1.4 样品处理
根据相关文献报道的方法将酒样预处理，萃取、分离、浓缩分成酸性、水溶性、中性、碱性四个部分用于GC/MS分析。
5.2 分析结果如下（见表1）
从实际检测数据来看：口子窖酒的酯类物质己酸乙酯含量高于酱香型而低于浓香型，乳酸乙酯、乙酸乙酯均小于其它香型白酒。醇类物质杂醇油远远低于其它香型的酒。酸类物质乙酸、己酸、乳酸也同其它香型白酒有明显区别。
6 口子窖酒感官特征
经过精心勾兑和长期贮存的口子窖酒，具有色泽无色或微黄，清亮透明，无悬浮，无沉淀。香气窖香馥郁典雅。口味绵甜醇厚，酒体丰富余味悠长。
7 结论
综上所述，口子窖酒具有以下特点：①口子窖酒所处的地理位置、自然环境及生产所用原料与众不同。②口子窖酒采用不同酿制工艺、制曲工艺、及采用百年老窖、“万年糟”使口子窖酒具有特殊的窖香和曲香。③协调的微量成分配比产生的复合香，造就了口子窖酒独特的风格特征。
参考文献：
[1]张国强.口子窖酒独特风格的成因初探[J].酿酒，2006，(5).
[2]浅谈白酒中微量成分的变化及其利用，华夏酒报，2010-04-15.
