中国酒文化知识 [中日酒文化比说]

　　摘 要：酒文化是民族传统文化的重要组成部分。中日两国酒文化历史悠久，源远流长，二者都是农耕文化的产物。由于酒文化受生活环境、传统文化等因素的影响，中日两国酒文化在酒名、酒德、酒礼等饮酒习俗上存在着差异。通过中日酒文化的对比研究，可以了解中日两国酒文化的特征，促进两国文化的交流和发展。�
　　关键词：中日；酒文化；酒德；酒礼�
　　中图分类号：TS971 文献标识码： A 文章编号： 1007-4074(2011)05-0124-04
　　
　　作者简介：朱玲莉（1974-），女，湖南邵阳人，博士，首都师范大学外国语学院讲师。
　　
　　�酒是农耕文化的产物。随着酿酒业的发展普及，饮酒逐渐成为人们日常生活必不可少的一部分。中日两国都是尚酒好饮之国。由于生活习俗、传统文化、价值观念等不同，中日两国酒文化呈现出风格迥异、丰富多彩的民族特色。本文从中日两国酒文化的渊源以及两国酒文化的传统民风民俗着手，对两国酒文化的异同进行剖析。
　　一中日酒文化的源流
　　中国酒的历史源远流长。在甲骨文和金文中就有“酒”这个字。在《诗经》中“十月获稻，为此春酒”和“为此春酒，以介眉寿”等诗句，都表明我国酒之兴起，已有五千年的历史了。在中国关于酒的起源有各种各样的传说，有“上天造酒”、“猿猴造酒”、“仪狄造作酒”、“杜康造酒”等传说。中国酒在经历从原始酒过渡到传统酒再发展成为现代酒这一漫长演变后，造酒的工艺技艺更加成熟精湛，口味愈加香醇甘美。
　　日本人与酒也有着不解之缘。在我国古书《东夷传》中就有“倭人好酒”的记载。古代日本把酒称为繁荣之水，日文汉字叫“荣水”。日语中的“酒”字是由“荣水”演变来的。在日本最原始的酒为口嚼酒，即利用人口中的唾液糖化酵素，将造酒原料用口反复咀嚼，使其糖化发酵，酿造出酒。在日本九州南部可以找到口嚼酒的记录。因为用口嚼的方式造酒是一种较为原始的造酒法，它不能大规模生产，因此渐渐地被霉菌酿酒技术替代。奈良时代以后，日本模仿唐朝律令制度设置了造酒司等机构，进行大规模的酿酒生产。到12世纪末的镰仓时代，随着朝廷势力的衰弱，宫廷酒逐渐退出历史舞台，民间酿酒业逐渐兴起。但是镰仓幕府控制民间饮酒，因此酿酒业的发展也受到一定的限制。到室町时代，室町幕府为了获取税收，下令造酒，寺院造酒成为了这一时期的特色。尽管佛教禁止饮酒，寺院理应与酒无缘，但在日本事实上寺院的主要生活来源是酿酒。因此这一时期的酒也被称为“僧坊酒”。日本酿酒业在经过室町时代的发展之后，到江户时代酿酒的规模和技术已达空前繁盛。
　　中国酒种类繁多，其中白酒是最具中国特色的一种酒。日本酒的种类不及中国，其中以享誉日本“国酒”之称的清酒为主。酒是农耕文化的产物，酒的原料是和那个民族的主食一致的。在中国的白酒的原料主要是大米；日本人的主食也是大米，所以日本的清酒大多是以大米为主要原料酿造的。中日两国酒都以谷类为原料，利用霉生产的曲进行糖化。[1]中日酒文化有着共同的渊源。中国是水稻的发源地。水稻传入日本的途径虽然众说纷纭，但是一般认为日本的稻作农耕源于中国。[2](P9)公元前3世纪至2世纪，日本社会随着稻作文明由大陆经朝鲜半岛传入日本后，谷物酿酒技术也随之传入日本。在中国成书于3世纪的《三国志•魏志•倭人传》中记载了当时日本“其会同坐起，父子男女无别，人性嗜酒”[3](P379)的风俗。5世纪从新罗、百济、中国来的渡来人带来先进生产技术以外，也带来了先进的酿酒技术。在日本的《古事记》（712年）中记载着朝鲜半岛来的渡来人名仁番或是须须许理的酿酒人将美酒献给天皇，天皇吟歌大悦的故事：“又秦造之祖，汉直之祖，及知酿酒人，名仁番，亦名须须许理等，（自百济）参渡来也。故是须须许理酿大御酒以献，于是天皇宇罗宜是所献大御酒而御歌曰……”[4](P182)
　　酒原本主要用来祭神，但随着酿酒技术的发展，饮酒逐渐大众化，被广大人民所喜爱。在中国杜康由于曹操在《短歌行》中“何以解忧，唯有杜康”诗歌而得名。唐代以后，杜康被奉为酿酒之鼻祖，杜康也因此成为了酒的代名词。现在日本酿酒厂的最高技术指导被称为“杜氏”。古代日本在口嚼酒时代，日本宫中造酒司的技术总监的头衔为“刀自”（音位toji），意为年迈女子。后来在与中国酿酒师进行交流时，得知杜康是酒之鼻祖后便将自己的姓氏“刀自”也改为与自己姓氏发音一样的“杜氏”，以此来表明对中国酿酒技术的憧憬和向往。由此可见中日酒文化的渊源之深。
　　二中日酒名命名
　　中国酒类众多，其中作为世界六大蒸馏酒之一的白酒按照香型分为酱香型，浓香型，清香型，米香型等[5]。白酒酒色洁白晶莹、无色透明、香气宜人、口味甘润清洌。白酒的命名也有自己的特色，主要有三种形式：其一，以产地命名，如以“国酒”之称驰名中外的贵州茅台酒、四川泸州老窖、山西汾酒、江苏的洋河大曲、江苏的双沟大曲、习水大曲等；其次，以酿造原材料命名，如五粮液由高粱、大米、糯米、小麦和玉米五种谷物为原料酿成，在古代文学中，酒被称为“玉液琼浆”，因此将它命名为“五粮液”；其三，在中国唐代“酒”称为“春”，许多名酒多冠以“春”字，“春”字的内涵增加了诗意，“春”字开始代替“酒”字用于酒名上，这是唐代诗歌繁荣在酒名上的反应。因此有许多酒以“春”命名，《武林旧事》记载的南宋时冠以“春”字的名酒有皇都春、十洲春、海岳春、秦淮春和谷溪春等十余种。[6]（P27）现在剑南春、景阳春和竹露春等酒还保留着这一传统。
　　在日本酒的命名也与中国酒命名有相似之处。如以产地命名的酒有天野酒、江川酒、麻地酒等；以酿酒方法命名的有“菊酒”，博多（日本九州）的“练贯”等，但是与中国酒不同的是，日本酒以“松”，“竹”、“梅”、“桂”、“菊”等植物命名的清酒很多，如“松竹梅”、“樱正宗”、“菊正宗”、“寒梅”、“菊水”等；还有的酒以动物名来命名，如“白鹰”、“千岁鹤•吉翔”、“泽之鹤”、“白鹤”等，除此以外还有“雨晴”、“山吹色之酒”等以大自然命名的。从日本酒的命名也反映出日本人对大自然的热爱以及与自然共生共存的自然观。日本明治时期的著名学者芳贺矢一在《日本人》中的“国民性十论”中将“爱草木喜自然”列为日本十大国民性之一。文章在论及自然对日本日常生活尤其是饮食生活的影响时，“植物以及自然界给我们日常生活带来怎样的乐趣呢？从饮食角度来看，我们只要一看日式点心的目录就能一目了然。除了松风、红梅烧、矶松、桃山等点心外，还有椿饼、莺饼等植物以外的以自然界事物命名，如洲浜、时雨、越之雪……不仅是点心的名字，就连点心的形状也做成花草的图案……其中酒也大多以自然来命名，如樱正宗、菊正宗、剑菱、山川等白酒。”[7]（P16）
　　中国地大物博，民族众多，酒的种类也五花八门。在日本酒的种类及数量不及中国，这也是日本相对人口较少，民族单一所使然。日本酒多以自然界来命名这一点也反映了日本民族对自然的挚爱，与自然共生的自然观。
　　总之，从中日酒的命名来看，虽然两国各有自己的特色，显示出民族的差异性，但又展现了很多共同的特征：这就是两者都深深地打上了农耕文化的烙印，都体现出两者对生于斯、长于斯的地域、作物、自然的依恋与情怀。
　　三中日酒文化之酒德酒礼
　　酒是人生的伴侣，在人们的日常生活中发挥着重要的作用。人们常以酒敬友、以酒宴客、以酒饯行、以酒庆功、以酒作诗、以酒绘画、以酒助兴等。酒已经深入到人们生活的方方面面，与人类政治、经济、文化活动密不可分，构成色彩斑斓的酒文化，折射出该民族的文化特点。[8]
　　中日两国都是尚酒好饮的国家。俗语说“敬酒望尽兴，无酒不成礼”。因此，中国古代的礼自然也就渗透到酒文化中，通过饮酒能反映人们在日常生活中的贵贱、尊卑、长幼等伦理道德礼仪。中国的饮酒礼仪体现了对饮酒人的尊重。主人、客人都有固定的座位，并且有敬酒的顺序。中国的饮酒文化深受中国儒家传统伦理文化的影响，在饮酒过程中把对饮酒人的尊重摆在最重要的位置。现在中国虽然没有古代那么多繁文缛节，但是人们依然自觉或是不自觉地遵守长幼，主客秩序等饮酒礼节。
　　日本文化深受儒家文化的影响，因此日本人喝酒也十分注重酒德酒礼。在室町时代和江户时代日本曾经流行过“酒道”，其目的的是通过饮酒来培养人们的礼仪和教养，以酒来修身养性，培养人们风流儒雅的性格。当然“酒道”没有像日本传统文化中的“茶道”和“花道”那样能够流传至今，但是饮酒的一些礼仪却保持下来。
　　中日两国在酒德酒礼上有着明显的差别：第一，中国人敬酒时喜欢劝酒，而日本人敬酒不劝酒。中国人爱劝酒的习俗体现中华民族热情好客的特点。中国人宴请宾客，讲究宾至如归，总担心对客人招待不周，故会主动为客人倒酒，即使客人有点拒绝，也会认为客人不好意思才拒绝。在敬酒上，“酒满敬，茶满欺。”酒要满才敬酒。敬酒方式有三，一是给在座的每人敬一杯；二是重点敬酒，给长者、主人或重要人物敬酒；三是同辈之间互相敬酒。[9](P66)特别是在“干杯”上要注意。在中国喝干酒杯的习俗，自古就有。古人称“干杯”为“�”，它是饮酒时的一种礼数，所谓“先干为敬”。不以同样的方式回报就是失礼，按照规矩要接受罚酒。这体现了真正的喝酒人对酒十分珍惜的态度。因为酒是由粮食酿造而成。现代意义上的干杯是一杯全部喝光。现在酒宴上还出现了一些劝酒词，如“感情深，一口闷；感情浅，舔一舔”；“感情好，能喝多少，喝多少”。喝酒人只要有适当的理由，人人都可以劝酒让对方多喝酒，以示友好和诚意。而在日本，在正式宴会或就会上饮酒较为随意，不强求对方喝酒。在宴会上，一个人基本上不能为自己酌酒，倒酒的行为通常是客人之间相互完成。因此，每个人在宴会上都十分留意是否有给邻桌倒酒的机会。为了表示对客人的尊敬，主人会来敬酒，接受酒时，应右手持酒杯，左手托底，一般第一杯必接，第二杯可以婉言谢绝。接受后喝下一些，然后通过给对方斟酒的方式来回敬对方，表达自己的谢意。即便是干杯也是按照喝酒人自己的意愿，随意饮用。
　　第二，中国人饮酒讲究中国式的大家庭的热闹氛围。为了达到谈笑风生的气氛，各地出现了五花八门的酒令。酒令是一种极具民族特色的民俗文化。最早的酒令完全是为了维护酒宴礼法的条规，其目的在于维持饮者的君子风度。随着时代的发展，行酒令原有的礼节渐渐淡化，酒令成为了宴会间游戏助兴的活动。它随着饮者的身份、文化、水平和趣味而分为游戏令、赌赛令和文字令三种。[10](P136)传统的酒令内容丰富、诙谐幽默、异彩纷呈，是中国酒文化的生动反映。而在日本，助兴的方式拍手载歌载舞，如卡拉OK等。有的由陪酒女弹三味线，唱歌或跳日本古典舞，也有擂当地日本大鼓或表演具有地方特色的歌舞技艺的习俗。[11]日本人爱喝酒，他们有喝酒换地方的习惯，而这一点在中国却很少见。日本人在一个地方喝完酒后，他们会一个晚上换二、三个地方，有的甚至更多。日本人平常生活节奏快，压力大，平时少有时间和外人沟通。下班后，约上几位同事或朋友去酒馆喝酒聊天。通过喝酒聊天，既可以发泄情绪，一天的疲劳和心中的压抑也就随之烟消云散了，通过喝酒还可以互通信息，加强彼此之间的交流。他们在酒馆里可以尽情的喝酒，不受任何拘束，经常喝得酩酊大醉。日本人对那种喝得酩酊大醉后放肆失态的感情流露则持容忍态度，而在中国酒后胡言乱语被认为是失礼的行为。在日本有一个专门供人喝酒的地方，名曰“居酒屋”。它起源于宽政年间（1789-1800）的小酒坊，并伴随着日本的酿酒业兴起而发展。在古代只是专门供人喝酒，后来渐渐发展为类似于饭馆的场所，但主要还是以喝酒为主，菜品不多，酒的种类繁多。传统的“居酒屋”一般晚上营业，在店门前挂有红灯笼。
　　第三，中日两国的重大传统仪式都离不开酒。诸如农事节庆、婚丧嫁娶、庆功祭奠等民俗活动。尤其在结婚仪式上夫妻双方都喝酒，但是在礼节上中日两国则有所差异。在中国，传统的婚礼夫妻双方都喝“交杯酒”。这是我国婚礼程序进行到最高潮的一个传统仪式。在古代“交杯酒”被称“合卺”（卺的意思本来是一个瓠分成两个瓢），即夫妇两人各持一瓢，面面相对共饮，意为夫妻双方永结同心。“合卺”又引申为结婚的意思。[12](P125)到唐代出现了“交杯酒”的名称。到宋代，盛行用彩丝将两只酒杯相连，并结成同心结似的彩结，新郎新娘各饮一盏。而后又发展为交臂酒，即为表示夫妻相亲相爱，在婚礼上夫妻各持一杯酒，手臂相交各饮一口。在日本结婚仪式多种多样，虽然婚礼分为“和式”和“洋式”两种类型，但是绝大多数仪式都在神社举办。在结婚仪式上，夫妻双方喝交杯酒，表示相互支持，白头偕老。交杯酒一般是“三三九度”，即用三个酒杯，每杯三次合计九次。“三三九度”来源于中国的数字信仰。在阴阳说中奇数是阳，偶数是阴。奇数中“三”和“九”在《易经》中是有缘的数字。三杯分别代表着天、地、人。三乘三乃为喜上添喜之意，所得数为阳数中最大数九，喻意为世界上再也没有比这更幸福的事情。[13](P316)在日本，新郎新娘喝“三三九度”交杯酒时所使用的酒壶上一般画有��的图案。在中国人们将��比喻为兄弟和睦，而在日本则代表着多子多福。在传统的日本婚礼上，夫妻双方喝交杯酒时，还唱“高砂”之歌，意为夫妻二人合家幸福，白头皆老，享受天伦之乐。
　　
　　综上所述可知，中日酒文化同中有异，异中有同。相同之点：第一，中日两国酒文化都是农耕文化和稻作文化的产物。日本酒文化来源于中国，随着酒文化的传播，它和日本本土文化相融合，又显示出不同于中国酒文化的特征。第二，酒是人们交往的桥梁和纽带。在中国，酒往往成为一种交际工具，“无酒不成席”，“无酒不酬宾”。邻里把酒讲和睦、夫妻把酒偕白头、老人把酒庆福寿，以酒会友，以酒结谊，以酒叙情。在日本，酒被称赞“酒有十德”，即“百药之首、延年益寿、旅途做伴、御寒代衣、馈赠佳品、解忧消愁、结交贵人、解除疲劳、万人同乐、独居之友。”[11]现代日本人用喝酒来缓解压力，消除疲劳，喝酒常以醉为乐。第三，中日两国都受儒家文化的影响，因此两国酒文化中都十分注重酒德和酒礼。
　　中日两国酒文化也存在不同之处：第一，酒名和饮酒风俗上不同。中国酒命名方式多种多样，而日本酒名多于大自然有关。另外，在饮酒习惯上，如中国人爱劝酒，日本人则喜欢按照自己的方式饮酒；中国人好客热情，有酒令来助兴，而日本却没有等。第二，酒的酒精度有所不同。中国的白酒一般度数较高，在28°~65°之间。日本清酒的度数一般为15°~16°。日本的烧酒酒精度比清酒较高，一般为25°~45°不等。日本人喝酒有喜欢兑水和加冰块的习惯，这在中国较为少见。中国人喜欢饮用酒香浓郁的烈酒，而日本人则喜欢口味清淡的淡酒。这也体现了两国饮食文化的差异。了解中日两国的酒文化的异同，尊重对方的饮酒礼仪，有助于人们成功地进行跨文化的交流。
　　
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　　(责任编辑：平 白)
　　Comparative Study of Wine Culture in China and Japan
　　ZHU Ling-li�
　　(College of Foreign Languages,Capital Normal University,Beijing 100048,China)
　　�Abstract: Wine culture plays an important part in national traditional culture.Wine culture has a fairly long history in both China and Japan,which is the result of agricultural culture.Wine-drinking customs differ a lot in China and Japan,such as wine name,wine ethics,and wine etiquettes,owing to the factors of living environment,traditional cultures,etc.Through the comparative study of the Chinese and Japanese wine culture,we can better understand the features of the Chinese and Japanese wine culture,and boost the exchange and development of cultures through both countries.
　　�Key words: China and Japan;wine culture;wine ethics;wine etiquettes
　　

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