“茶+”视角下的潮州工夫茶文化传承与发展研究
时间：2023-06-17 11:35:04 来源：雅意学习网 本文已影响 人 
■ 刘嫦云，蔡润铎
（1.韩山师范学院，广东 潮州 521041；
2.潮州工夫茶文化研究会，广东 潮州 521000）
潮州工夫茶文化历史悠久，是中国茶文化的活化石，是岭南文化的重要组成部分。如何传承和发展潮州工夫茶文化是一个非常重要的课题。关于潮州工夫茶文化的传承，有学者认为，工夫茶礼是在家庭的代际学徒模式中传承的[1]，强调家庭在工夫茶文化传承中的重要性；
强调要做到梳理古籍等静态保护和与现代社会相结合的活态传承并重[2]；
与互联网经济相融合来塑造潮州工夫茶品牌，推动潮州工夫茶文化的发展[3]。潮州工夫茶作为一个综合的文化形态，以茶为载体，集陶瓷、美术、经济、建筑、民俗为一体。对潮州工夫茶文化的传承有必要从“茶+”的综合视角下进行考察，但对这方面的研究比较少见。潮州工夫茶作为国家级非遗项目，近年来在潮州市政府的重视和大力推动下，潮州工夫茶的传承和发展取得瞩目的成就，但仍有较大的发展空间。本文拟从“茶+”的综合视角出发，探索潮州工夫茶文化的传承与发展的路径。
（一）潮州工夫茶的历史
工夫茶包含茶叶品名和饮茶风俗两个方面的含义。作为茶叶品名最初出现在清代陆廷灿《续茶经》中转引的《随见录》，“武夷茶在山上者为岩茶……其最佳者名曰工夫茶”[4]，点明工夫茶是武夷茶中品质上乘的茶叶。而“工夫茶”作为茶叶品饮方式的用法,最初见于清朝俞蛟的《梦厂杂著》第十卷《潮嘉风月·工夫茶》，“工夫茶，烹治之法，本诸陆羽《茶经》，而器具更为精致”[5]，指出工夫茶是茶叶的烹治之法，并对工夫茶所用的器具和茶叶、冲泡程式、品饮方法等做了详细的陈述。基于此，本文对潮州工夫茶做如下定义：潮州工夫茶是指流行于潮州及周边粤东地区的、以凤凰单丛茶为代表的乌龙茶的冲泡方式和传统饮茶习俗。潮州工夫茶茶器精致、冲泡讲究，历史悠久，植根于人民的日常生活，广泛运用于家居自饮、会友礼客、婚丧嫁娶、拜祖祭神等民俗活动，是潮州人日常生活、民间习俗不可分割的一部分。
潮州的饮茶历史，宋代之前由于文献阙略，无从考证。到了宋代，建茶兴起，点茶之风盛行，福建官僚到潮州上任，也将品茶习惯带进潮州。据黄挺、马明达的考证，潮州市金山山麓的摩崖石刻有北宋大中祥符5年潮州州治王汉的《金城山诗》，里面有“茶灶香龛平”[6]的诗句，茶灶是指煮茶的时候烧水的灶，这是潮州地区品茶历史最早的记录。北宋苏轼的《答子野四首（之三）》写道：“寄惠建茗数品，皆佳绝。彼土自难得。更蒙缀惠，惭悚！惭悚！”[7]子野是潮州八贤之一吴古，与苏轼交游甚深，当时苏轼因乌台诗案左迁黄州，而吴古则在故乡潮州为母亲服丧。苏轼不仅是有名的文学家，茶学造诣深厚，盛赞吴古寄的福建茶“皆佳绝”，也指出在潮州也不易得到。可以看出，宋代的潮州饮茶以福建茶为上品，恐怕也只在上层社会和文人雅士之间流行。到了明代，茶叶制造和品茶方式发生重大变化，由宋代的点茶法变为叶茶泡饮法，而宋明期间，大量福建人移民入潮，给潮州带来先进的生产技术和新的生活方式包括饮茶习惯。明朝版本的潮剧剧本里有不少与饮茶相关的唱词。明朝万历版潮剧《重补摘锦潮调金花女大全》的“金花挑绣”一幕有“安排茶汤，收拾床共椅”[8]774的唱词；
明朝嘉靖刊本《荔镜记》有“人客，茶请你”“师傅钟茶待恁”[9]的唱词，明朝万历版《荔枝记》有“十五天正光，每月十五供养茶汤，伏事上祖乞人传”[8]707的唱词，这说明明朝潮州的饮茶习惯已经跳出文人雅士的圈子进入官宦富贵人家，用于自家品饮、待客和祭祖。而万历年间潮州知府郭子章在《潮中杂纪》中写道“潮俗不甚用茶，故茶之佳者不至潮”[10]，可以看出当时的饮茶习惯尚未在潮州普通百姓阶层形成。
进入清代以后，潮州的茶叶生产兴盛，工夫茶品饮蔚然成风。清代顺治年间吴颖编写的《潮州府志》记载：“潮俗不甚贵茶，佳者多不至，今凤山茶佳，亦云待诏山茶，可以清膈消暑，亦名黄茶，同年戴雾门每年以许见贻，正苦不多得”[11]。可以看到当时潮州的茶叶制作技术有一定的水平，茶叶质量较高。此时凤凰山的黄茶制作技术是此后潮州凤凰单丛茶制作技术发展的基础。与此同时，潮州工夫茶的品饮程式也在清朝成型。
最早记载潮州工夫茶品饮习惯的是清朝俞蛟的《梦厂杂著》第十卷《潮嘉风月·工夫茶》，详细记录了韩江六蓬船上招待客人时品饮工夫茶的情形，当时所用的器具、冲泡程式、品饮方法和现代潮州工夫茶没有本质上的区别。《梦厂杂著》的成书时间为嘉庆六年（1801年），可见乾隆嘉庆年间潮州工夫茶已经成型。作为一种茶叶品饮方式，在其成型之前必定经历了萌芽、发展和成熟的过程。早在康熙53年（1714年）魏荔彤编撰的《漳州府志》记载道：“灵山寺，出北门十里，地宜茶，俗贵之。近则移嗜武夷茶。以五月至，至则斗茶，必以大彬之罐，必以若深之杯，必以大壮之炉，扇必以溪之篾，盛必以长竹之筐。”[12]这段文字记录了康熙年间漳州一带用紫砂壶、若深小杯、大壮炉品茶的风俗，可以看作是工夫茶的最初形态。光绪年间，徐珂编撰的《清稗类钞》中的《邱子明嗜工夫茶》写道：“闽中盛行工夫茶。粤东亦有之。盖闽之汀漳泉。粤之潮。”[13]根据福建人在宋明大量移民入潮以及潮商到福建贩茶的史实，可以判断工夫茶的品饮从福建传入潮州后与潮州当地的风俗习惯相结合，形成了有当地特色的潮州工夫茶。光绪己亥年（1899）张心泰《粤游小识》卷3风俗篇写道：“潮郡尤嗜茶……甚有酷嗜破产者。”[4]可知在清朝光绪年间，工夫茶的品饮习惯已经在潮州蔚然成风。文史学家翁辉东于1957年著《潮州茶经·工夫茶》写道：“工夫茶之特别处，不在于茶之本质，而在茶具器皿之配备精良，以及闲情逸致之烹制。”他指出潮州工夫茶茶器精致和潮人品茶的闲情逸致，并将潮州工夫茶的程式系统地归纳为“治器、纳茶、侯汤、冲点、刮沫、淋罐、烫杯、洒茶、啜饮、嗅香”，成为现代潮州工夫茶程式的典范。
茶叶制作方面，据民国24年（1935）编纂的《广东通志稿》[14]记载，潮州茶叶的制作当时已出现摇青的程序，采用乌龙茶的制作方式。到了改革开放后，潮州政府高度重视，开拓茶园、改良茶树品种，提高茶树栽培和茶叶制作加工技术，培优筛选出凤凰十大香型茶，独特的品种和生长环境以及特殊的乌龙茶制作工艺，使得凤凰茶叶具有独特的花香和滋味，并形成了以凤凰镇的凤凰单丛茶和饶平镇的岭头白叶单丛茶为代表的潮州单丛茶生茶销售体系。潮州工夫茶也普遍使用单丛茶取代历史上常用的福建茶，形成了采用特定的器具和冲泡程式的、以凤凰单丛茶为代表的乌龙茶的品饮方式和习俗。
（二）潮州工夫茶的现状和“茶+”的理念
潮州工夫茶作为综合的文化艺术，在20世纪后半期茶文化复兴时迅速发展，近年来在潮州政府高度重视和民间组织的积极配合下得到前所未有的发展，茶叶茶具商店、品茶空间、茶艺及评茶培训班不断涌现，相关行业迅速发展。基于潮州工夫茶现状，本研究提出“茶+”的理念，强调以“茶”为本体，通过连动作用带动与工夫茶相关领域和行业的可持续发展思路，全方位整合潮州地方特色的文化元素和产业优势，呈现潮州的陶瓷、美术、绘画、建筑、音乐、民俗等文化，带动茶产业、陶瓷业、文创、生态旅游等相关产业的长足发展。
（一）用“茶+艺术”理念，规范和构建潮州工夫茶文化空间
潮州工夫茶是生活化的艺术，与潮州人民的生活息息相关，无处不在。近年随着潮州经济的发展和潮州工夫茶文化的复兴，提供独立的品茶空间、配备茶叶和茶具供人们品尝工夫茶的茶室、茶馆等潮州工夫茶文化空间如雨后春笋般涌现，表明潮州工夫茶在与人们的日常生活融为一体的状态中慢慢地作为一个独立的文化形态和经济形态凸显出来，并表现出蓬勃的生命力。这在潮州工夫茶文化的发展方面起到非常积极的作用。不少茶文化空间利用潮州传统建筑“老厝”，有呈现潮州传统文化的意识和倾向，但是由于经济利益的驱动和茶室所有者的审美水平和好爱的差异，内部装饰和风格略显杂乱和欠缺，甚至不少为日式风格或江南风格，在凸显潮州地方特色文化方面，尚需要合理引导和规范。比如在挂画或摆件等方面，可以合理利用潮州麦秆画、潮绣、木雕、泥塑、陶瓷、剪纸等，选取合适的潮州音乐、潮州弦丝、潮剧或者潮汕童谣作为背景音乐，打造一个以潮州工夫茶为载体，融合潮州建筑、陶瓷、美术、音乐、戏剧等潮州特色的传统文化为一体的综合文化空间，体现潮州工夫茶作为一门综合艺术的特性，展现潮州文化。
（二）用“茶+文化”理念，培养专业化、高素质的潮州工夫茶人才队伍
潮州工夫茶艺是潮州工夫茶文化最直接的展现形式，于2008年入选中国非遗物质文化遗产。在潮州市各级政府的重视下，在非遗传承人的积极推动下，涌现了不少潮州工夫茶艺培训机构，为社会经济发展培养了一大批茶艺工作者并服务于社会，为潮州工夫茶文化的推广和发展作出了瞩目的贡献。在培养模式上，不少培训机构的教学还停留在茶艺操练和茶叶审评上，对于潮州工夫茶文化的形成过程、历史演变、与潮州社会的关系以及其在中国茶文化史中的地位等相关文化知识甚少涉及，茶艺工作者多满足于茶艺操练，而忽略自身文化素养的修炼和提高，“形似”而“神缺”。
潮州工夫茶艺作为潮州工夫茶文化的一个名片，要借助茶艺这个抓手，发扬潮州工夫茶文化，促进潮州文化的向外推广。因此，茶艺培训要基于茶艺而高于茶艺。在茶艺习练的基础上，加强茶文化知识的传授和普及，提高茶艺工作者的茶文化素养。同时还可以跟潮州本地高等院校合作，结合学校教育和社会教育的长处，致力培养一个茶艺精湛、形态优雅、熟知茶文化知识、富有文化素养的高水平、高素质的专业人才队伍。
（三）建立高质量的潮州工夫茶文化博物馆
博物馆是现代社会最直接体现当地历史文化风貌的场所，通过物化的汇聚，构筑出独特的精神世界，在无形中折射一个国家、一个地域、一个城市的精神文化厚度。潮州现有与工夫茶相关的博物馆，一个是位于牌坊街的颐陶轩潮州窑博物馆，一个是凤凰镇的单丛茶博物馆。前者主要展出潮州历代的陶瓷器具，也包括潮州工夫茶相关的茶器，是了解潮州工夫茶器和茶文化的重要窗口；
后者则侧重展示单丛茶的历史和制作。当然也有个别私人茶文化博物馆，但是毕竟缺乏政府相关部门的正面引导和管理，存在专业水平不高、馆藏良莠不分等问题。因此在政府层面上整合各方力量，成立专业的、高水平的潮州工夫茶文化博物馆显得非常必要。这将是潮州市民和游客认识潮州工夫茶文化、中小学生丰富家乡历史文化知识的重要场所，将更有利于潮州工夫茶文物的保存和展示，促进潮州工夫茶文化的传承和推广。
（四）加大潮州工夫茶文化的国际推广
潮州工夫茶文化作为国家的非遗项目，在潮汕地区之外、特别是国际上，除了海外潮人以外，其认知度和知名度并不高，需要加大潮州工夫茶文化的国际推广力度。立足潮州，面向世界，通过工夫茶这个窗口，讲好潮州故事，可以从以下几个方面开展。（1）加大与日本等亚洲国家乃至欧美国家的茶文化交流，提高潮州工夫茶的国际知名度。（2）利用现代便捷的互联网技术，搭建潮州工夫茶文化对外宣传平台，借助互联网平台多渠道发布、多终端呈现潮州茶文化，利用具有国际影响力的短视频和流媒体平台，更形象、便捷、快速地向国际社会呈现和宣传潮州工夫茶文化，助推潮州文化走向国际。（3）加大推动潮州工夫茶文化典籍的外译工作，突破语言界限，这是潮州工夫茶走出潮州、走向世界的重要途径。
（五）推进“茶+产业”发展
潮州工夫茶不仅仅是一种文化艺术，它同时和陶瓷、文创、旅游等诸多产业息息相关。潮州工夫茶文化的发展，必将潮州手拉壶等潮州工夫茶器以及相关的陶瓷产业的生产和发展推向新的台阶。深挖潮州工夫茶文化内涵和丰富多彩的民俗文化资源，用现代多元的文化思潮，从茶叶包装设计、茶具设计、茶广告设计、品茶空间设计、茶歌茶舞的创作、茶手工文创产品开发和茶文化主题餐厅等方面入手，推动相关文化创意产业的发展。深化潮州工夫茶文化与旅游的融合，通过茶园观光、单丛茶品鉴、非遗茶艺体验、主题民宿、教育研学等相互融合，延伸茶文化产业经济链，促进乡村经济振兴和发展。潮州工夫茶文化的传承与发展，要紧抓“综合艺术”这个关键词，围绕“茶+”理念展开，把潮州工夫茶做成潮州文化的一张名片，借助潮州工夫茶这个窗口，传承潮州文化悠久的历史和丰富的人文特色；
规范和构建潮州工夫茶文化空间，培养专业化、高素质的潮州工夫茶人才队伍，建立高质量的潮州工夫茶文化博物馆，加大潮州工夫茶文化的国际推广，推进潮州工夫茶相关产业的发展。借助潮州工夫茶这个抓手，积极推动潮州文化的历史传承和国际推广。
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