高粱茎秆提取物对冷鲜牛肉保鲜效果的影响

陈颢予，林娟，余群力，张伟，林梁，朱潇鹏，张新军

(1.甘肃农业大学食品科学与工程学院，甘肃 兰州 730070；
2.甘肃康美现代农牧产业集团有限公司，甘肃 临夏 731500；
3.甘肃祁连牧歌实业有限公司，甘肃 张掖 734000；
4.甘肃万禾草畜产业科技开发有限公司，甘肃 张掖 734000；
5.宁夏夏华肉食品有限公司，宁夏 中卫 755000)

冷鲜牛肉肉质细嫩，风味鲜美，富含人体易于吸收的氨基酸和可溶性肽[1]，现已成为肉类消费的一种主流趋势。但是在储藏、运输和销售期间受温度、光照、pH、氧气等环境因素的影响，且在制备肥牛卷、腌肉、汉堡馅饼等预制肉制品时易发生微生物污染和脂肪、蛋白氧化[2]，导致色泽风味变差、汁液流失率高、货架期缩短、营养价值降低，严重影响消费者的可接受性[3]。因此控制和减少肉及预制肉制品中的脂质和蛋白质氧化及颜色劣变尤为重要。

亚硝酸钠是一种历史悠久、应用广泛的肉制品添加剂，在预制肉制品及其他产品加工过程中起着发色、抑菌、抗氧化和呈味作用[4]。然而，亚硝酸盐的安全性一直存在争议，已被证实其与肉中胺类物质反应，会形成 N-亚硝胺等致癌物质，导致肉及肉制品食用安全性下降[5]，与消费者对绿色安全食品的需求相悖。多项研究发现天然植物提取物能有效延缓肉及肉制品蛋白和脂质氧化、提高肉色稳定性，茶提取物、苹果提取物、桉叶提取物等天然植物提取物对肉类的保鲜作用已被大量报道[6]。从天然植物中提取的抗氧化活性物质应用于肉制品的保鲜，因其低毒、抑菌、安全和高效而备受青睐，目前天然保鲜剂成为热门研究对象，应用前景广阔。

高粱(SorghumbicolorL.)，禾本科(Gramineae),高粱属(Sorghum)，是一种不含麸质的谷物，被列为世界上第五大种植作物，在亚洲和非洲主要作为主食。在我国高粱主要用作酿造原料，用途单一[7]，其副产物茎秆的利用率较低，经常被剥离和丢弃。高粱茎秆是植物化学物质的良好来源，如单宁、花青素、酚酸、植物甾醇和酚[8]，是安全的抗氧化酚类和降胆固醇蜡等营养物质的潜在来源[9]。高粱多酚的研究大部分是关于高粱籽粒中的提取物，刘晓培[10]研究了高粱籽粒中单宁高效提取，及在猪肉冷藏保鲜中的应用。孔庆新等[11]对高粱种皮中原花青素的提取工艺进行研究，并测定了其DPPH自由基清除率。目前，对于高粱茎秆中多酚类物质的提取及其对肉及肉制品贮藏保鲜效果的影响尚未见报道。

本研究将从高粱茎秆中提取高粱多酚，冻干后按不同浓度添加到托盘包装冷鲜牛肉中，以未添加多酚为空白对照，亚硝酸盐为阳性对照，通过感官评价及测定相关理化指标，考察不同浓度的高粱茎秆提取物的保鲜效果，以期为高粱茎秆提取物应用于肉及预制肉制品的贮藏保鲜提供理论基础和应用参考。

1.1 材料与试剂

供试高粱品种为晋糯3号，采自于甘肃省张掖市民乐县三堡镇(2020年4月28日采用人工直播方式种植，于5月30日定苗，10月13日成熟期收获取样。分别在田间小区中部及边缘地区随机选30株)。

牛肉：采自甘肃祁连牧歌有限公司，生长发育正常、健康无病、体质量均匀、年龄2岁的3头西门塔尔杂交肉牛，禁食16～18 h，禁水2 h。屠后牛胴体在4 ℃，80%相对湿度的排酸库中排酸48 h后取背最长肌备用。肉类样品在4 ℃保存运送至实验室，当天使用。

亚硝酸钠、无水乙醇、甲基红，2-硫代巴比妥酸、盐酸、三氯乙酸等，均为分析纯，购于天津市光复科技发展有限公司。

1.2 试验仪器

Konica CR-10色差计,柯尼卡美能达光电股份有限公司；
FD-1-50真空冷冻干燥机，北京博医康实验仪器有限公司；
鑫思特HT-9815便携式数显温度计，东莞鑫泰仪器仪表有限公司；
XW-80A微型旋涡混合仪，上海泸西分析仪器厂有限公司；
Testo-205pH计，上海德图仪器有限公司；

HW.SY21-K电热恒温水浴锅，北京市长风仪器仪表公司；
KQ-500E超声波仪，昆山市超声仪器有限公司；
RE-2000B旋转蒸发仪，上海亚荣生化仪器厂；

SP-756P紫外可见分光光度计，上海光谱仪器有限公司；
K9840自动凯氏定氮仪，济南海能仪器股份有限公司。

1.3 试验方法

1.3.1 高粱茎秆提取物的制备 根据本课题组前期试验得到的优化提取工艺制备高粱茎秆提取物。将干净的高粱茎秆破碎打浆，称取 100 g 高粱茎秆原浆，用 60% (V∶V)乙醇，按 1∶10 料液比(g∶mL)，在 40 ℃水浴下500 W超声波浸提 2 h。浸提结束后用真空泵抽滤，粗提物滤液采用金属离子沉淀法纯化，将纯化后的提取液在旋转蒸发仪中50 ℃浓缩至原体积的 1/10，将提取物浓缩液于-40 ℃、0.07 MPa真空冷冻干燥24 h得到高粱茎秆提取物干粉，高粱茎秆提取物的总酚含量采用福林酚法(Folin-Ciocalteu)测定，冻干得到高粱茎秆提取物纯度为 89.74%。高粱茎秆提取物干粉密封避光保存于 -20 ℃冰箱中备用。

1.3.2 肉样的预处理 在无菌操作台内将冷鲜牛肉去除筋膜和脂肪后，切成质量约250 g肉块。将冻干的高粱茎秆提取物、亚硝酸钠用无菌蒸馏水溶解，肉样分别用灭菌蒸馏水(空白)、质量浓度5、10、20 g /L高粱茎秆提取物、质量浓度0.5 g/L亚硝酸钠浸泡10 min，取出后沥干，托盘包装覆上保鲜膜，置于4 ℃中冷藏，每天在600～800 lx照明度下照射12 h贮藏(以模拟超市环境)。在冷藏的第0、1、3、5、7、9 天取样测定相关指标，每个肉样重复3次。

1.3.3 高粱茎秆提取物DPPH自由基清除能力测定 参考Li等[13]的方法并稍作改进。配制不同质量浓度的样品溶液和0.1 mmol/L的DPPH乙醇溶液，各取2 mL样品溶液和DPPH乙醇溶液，混合后室温避光反应30 min，在 517 nm处测其吸光度Ai；
以等体积无水乙醇代替样品提取物溶液，在相同条件下测定其吸光度A0，以等体积无水乙醇代替 DPPH 乙醇溶液在同条件下测定其吸光度At；
以相同浓度VC为对照组，试验重复 3 次，高粱茎秆提取物对 DPPH 自由基的清除率按下式计算。

1.3.4 高粱茎秆提取物还原力测定 参考姜蕾等[13]的方法并稍作改进。配制不同质量浓度的样品溶液，各取2 mL样品溶液、铁氰化钾溶液(10 mg/mL)和磷酸盐缓冲液(0.2 mol/L、pH 6.6)混匀，50 ℃水浴20 min。再加入2 mL三氯乙酸(trichloroacetic acid，TCA)(100 mg/mL)溶液，将混合液在3 000 r/min离心10 min。吸取2 mL上清液，加入2 mL蒸馏水和0.4 mL三氯化铁(质量分数0.1%)，充分混匀，室温避光放置10 min后于700 nm波长处测其OD值。以相同浓度VC为对照组，反应体系的OD值越高表明还原力越强。

1.3.5 pH 值 参照GB 5009.237-2016《食品安全国家标准 食品 pH 值的测定》[14]规定的方法测定。

1.3.6 色度测定 在肉样横断表面随机取3个点，用全自动色差计测定肉面亮度(L*)值、红度(a*)和黄度(b*)值，取平均值。

1.3.7 TVB-N测定 参照GB 5009.228-2016《食品安全国家标准 食品中挥发性盐基氮的测定》[15]半微量定氮法测定。

1.3.8 TBARS值的测定 参考GB 5009.181-2016《食品安全国家标准 食品中丙二醛的测定》[15]中的分光光度法测定牛肉的TBARS 值，结果以每千克牛肉中所含丙二醛(MDA)的质量表示，单位为 mg/kg。

1.3.9 羰基含量的测定 参考VOSSEN等[17]的方法测定蛋白质羰基。羰基与2,4-二硝基苯肼(DNPH)反应生成2,4-二硝基苯腙衍生物，在370 nm处记录吸光度。蛋白质质量浓度采用双缩脲法测定，以牛血清蛋白(BSA)为标准，在 280 nm 处测量吸光度，计算蛋白质浓度。羰基含量(nmol/mg pro)使用摩尔消光系数22 000 L/(mol·cm)计算。

1.3.10 巯基含量的测定 参考ZHANG等[18]的Ellman试剂法并稍作改动，测定蛋白质的巯基含量。将1.0 g切碎样品与8 mL缓冲液(0.086 mol/L Tris，0.09 mol/L甘氨酸，4 mmol/L EDTA，pH 8.0)混合。3 min后，将混合物在2 000g下离心15 min。将4.5 mL上清液的小份加入0.5 mL Ellman试剂(10 mmol/L DTNB)。在黑暗中孵育30 min后，记录412 nm处的吸光度。使用13 600 L/(mol·cm)的摩尔消光系数计算巯基浓度。蛋白含量用双缩脲法测定，用牛血清蛋白作标准曲线。

1.3.11 感官评价 参考ZHANG等[19]的方法，并略作修改。选择本实验室经过感官评价训练的20名人员(男10人，女10人，18～55 岁)，对肉样色泽、气味、弹性、粘性及汁液量进行评分，每项指标满分为10分，评分标准见表1。

表1 感官评分标准

1.4 数据处理

2.1 高粱茎秆提取物对DPPH自由基清除能力

DPPH 自由基是一种人工合成的、稳定的有机自由基，具有方便、重现性好等优点，被广泛用于生物样品抗氧化能力的评价[20]，如图1所示，随着提取物和VC质量浓度的增加,其对DPPH自由基清除率均表现为先增加后趋于稳定。高粱茎秆提取物在20～100 μg/mL 质量浓度范围内，清除能力与质量浓度呈正相关。在测定条件下，高粱茎秆提取物DPPH 自由基清除率IC50值为45.98 μg/mL。高粱茎秆提取物和VC在浓度为800 μg/mL时DPPH自由基清除率分别为75.64%、93.05%。高粱茎秆提取物对DPPH自由基的清除率约为VC的81%。

图1 高粱茎秆提取物和VC对DPPH自由基的清除效果Figure 1 Scavenging effect of sorghum stalk extract and VC on DPPH free radicals

2.2 高粱茎秆提取物还原能力

物质的还原能力可以看作是其潜在抗氧化能力的重要表现[21]。由图2可见，随着高粱茎秆提取物及VC浓度的升高，其对应的OD值也随之增加，OD值越大，总还原能力越强。在10～200 μg/mL质量浓度范围内，高粱茎秆提取物的还原力随着质量浓度的升高而显著增强(P<0.05)，但各个质量浓度下的OD值均显著低于VC(P<0.05)。高粱茎秆提取物的还原能力在质量浓度为400 μg/mL 时达到1.067±0.019，与VC(1.124±0.022)相近，说明在达到一定的质量浓度时，高粱茎秆提取物表现出了较好的还原能力，且还原效果与VC相当。

图2 高粱茎秆提取物和VC的还原能力Figure 2 Reducing power of sorghum stalk extract and VC

2.3 牛肉贮藏期间pH值的变化

pH是评价肉类新鲜程度的重要指标之一。GB/T 9695.5-2008《肉与肉制品pH 测定》的标准中规定，pH 5.8～6.2为一级鲜度，6.3～6.6为二级鲜度，高于6.7为变质肉。不同处理组牛肉随贮藏时间pH变化如图3所示，牛肉初始pH为5.61，随着贮藏时间延长pH逐渐上升，这可能是微生物代谢产生碱性物质和蛋白质氧化分解导致[22]。贮藏第7天，空白组已成为变质肉，提取物处理组则均为一级新鲜度，贮藏第9天，SN组和5 g/L SSE组pH大于6.6接近变质，10 g/L 和20 g/L SSE组则为二级新鲜度。可见，高粱茎秆提取物有效抑制了牛肉的腐败变质，20 g/L SSE保鲜效果明显优于SN组(P<0.05)。高粱茎秆提取物中可能含很多酸性成分，例如香草酸、原儿茶酸、肉桂酸、咖啡酸、阿魏酸等酚酸以及含酚羟基的生物类黄酮成分[23]，但均表现出弱酸性，因此在试验开始时牛肉的pH值低于空白组。pH值的降低可以影响微生物对营养物质的吸收和生长繁殖，稳定肉制品色泽。

不同小写字母表示不同处理组间差异显著(P<0.05)。Different small letters indicate significant difference between different treatments(P<0.05).图3 不同贮藏时间牛肉pH变化Figure 3 Changes of beef pH in different storage times

2.4 牛肉贮藏期间色度的变化

肉色是牛肉品质的重要指标之一，直接影响消费者的嗜好程度，良好的肉色可以增加消费者的购买欲望[24]。L*值大小反映肉色明暗度，L*值越大，肉色越亮，反之则偏暗。由表2可知，第0天时，因处理时牛肉浸泡在溶液中后沥干，各组的表面水有更多的光反射，因此L*值较高，但各组间无显著性差异(P>0.05)。贮藏1 d后随着时间的延长，冷鲜牛肉在储藏的过程中鲜红色的氧合肌红蛋白(MbO2)被氧化为褐色的高铁肌红蛋白(MetMb)，使牛肉的颜色变暗，表面水分含量降低，亮度下降[25]。5 g/L SSE处理组肉样的L*值在贮藏第3天时与SN组差异不显著(P<0.05)，20 g/L SSE处理组贮藏第9天时L*值为35.97，显著优于空白组和SN组(P<0.05)，这说明高粱茎秆提取物和亚硝酸钠对于维持肉样的亮度都具有一定的作用。

a*值的变化与肌红蛋白的含量和状态关系密切。第0天时，空白组肉样a*值与SN组无显著差异(P>0.05)且显著高于高粱茎秆提取物处理组(P<0.05)；
随着贮藏时间的延长，各处理组的a*值呈现下降趋势，这表明牛肉中氧合肌红蛋白(MbO2)含量在不断减少，其逐步被氧化为高铁肌红蛋白(MetMb)[26]。SN组a*值高于SSE组，是由于亚硝酸钠与肌红蛋白或氧合肌红蛋白在酸性条件下发生反应，产生亚硝酰血色原，从而a*值导致较高，是亚硝酸钠发色作用的结果[27]。贮藏第9天时20 g/L和10 g/L SSE处理组a*值分别为15.62和15.21，显著优于空白组(P<0.05)，与SN组15.72差异不显著(P<0.05)。可能是酚类物质与Fe2+络合，抑制肉色褐变；
此外，酚类物质还可以抑制MbO2的自动氧化，提高肉色的稳定性。综上所述，高粱茎秆提取物、亚硝酸钠处理对冷鲜牛肉的红度有一定的改善作用。

冷鲜牛肉的b*值随着贮藏时间呈现出逐渐下降的趋势。贮藏第9天时，SSE处理组b*值显著高于空白组(P<0.05)，但5、10、20 g/L SSE处理组和SN组间差异不显著(P>0.05)。经SSE处理后牛肉的b*值低于空白对照，可能是由于高粱茎秆提取物本身为淡黄绿色粉末而引起。综上所述，高粱茎秆提取物和亚硝酸钠均可以延缓冷鲜牛肉的L*值和a*值下降，能有效防止色泽劣变。Zahid等[28]也观察到丁香提取物可以显著提升牛肉饼在贮藏期色泽劣变，这与本研究结果基本一致。

2.5 牛肉贮藏期间TVB-N的变化

挥发性盐基氮值(TVB-N)是检验肉类新鲜度的重要指标，肉中蛋白质由微生物及相关酶分解为氨以及胺类等碱性含氮物质，从而使肉腐败变质，导致TVB-N含量升高[29]。TVB-N值的划分标准为：

表2 贮藏期间牛肉L*,a*,b*值的变化

鲜肉≤20 mg/100g；
变质肉>20mg/100g。由图4可知，随着贮藏期的延长，各处理组牛肉的TVB-N值均逐渐升高。贮藏到第7天时，空白组的TVB-N值为21.34 mg/100g，已达到变质肉的标准，而提取物组和SN组均属于鲜肉范畴。贮藏到第9天时空白组、SN组和5 g/L SSE组的TVB-N值都已达到变质肉的标准，而10 g/L和20 g/L SSE组属于鲜肉范畴，且添加20 g/L高粱茎秆提取物组的TVB-N值最低，为18.14 mg/100g，显著低于SN组(P<0.05)。高粱茎秆提取物、亚硝酸钠在牛肉保鲜试验中均能降低冷鲜牛肉冷藏过程中TVB-N含量，高粱茎秆提取物对冷鲜牛肉贮藏期间TVB-N值的影响显著，且随着提取物添加量的增大，抑制牛肉腐败作用越明显。这与李伟等[6]研究发现桉叶提取物对冷鲜猪肉TVB-N含量的抑制具有类似的结果，说明提取物抑制了冷鲜肉的蛋白氧化和微生物代谢从而对冷鲜肉有良好的保鲜效果，延长了货架期。

不同小写字母表示不同处理组间差异显著(P<0.05)。Different small letters indicate significant difference between different treatments(P<0.05).图4 不同贮藏时间牛肉总挥发性盐基氮含量变化Figure 4 Changes in the TVB-N content of beef during different storage times

2.6 牛肉贮藏期间TBARS的变化

TBARS值是评价肉及肉制品在储藏期间脂肪氧化程度的最常用的指标，其可间接反映肉的氧化酸败程度。从图5可以看出，随着冷藏时间的不断延长，各处理组牛肉样品的TBARS值在显著增加(P<0.05)。随着高粱茎秆提取物的增加，牛肉贮藏期间的TBARS值上升幅度逐渐减小(P<0.05)，且随着高粱茎秆提取物用量的增加，各处理组TBARS值逐渐降低。贮藏第9天时，SSE组的TABRS值显著低于空白组(P<0.05)，同一贮藏期内，中高浓度SSE组抑制脂肪氧化的效果明显好于SN组。试验表明高粱茎秆提取物对贮藏期间冷鲜牛肉的脂肪氧化有一定的抑制作用。这与郝教敏等[30]研究发现燕麦多酚可以有效抑制冷鲜猪肉的脂质氧化结果一致，且多酚添加量越高，越有利于抑制脂肪氧化，延长保鲜期。

不同小写字母表示不同处理组间差异显著(P<0.05)。Different small letters indicate significant difference between different treatments(P<0.05).图5 不同贮藏时间牛肉TBARS值变化Figure 5 Changes in beef TBARS value during different storage times

2.7 牛肉贮藏期间羰基含量的变化

蛋白质发生氧化后最显著的变化之一就是形成羰基，羰基含量是衡量蛋白质氧化水平的重要指标。由图6可知，随着贮藏时间的延长，各处理组的羰基含量均呈现出逐渐上升趋势。第0天时，空白组羰基含量为1.99 nmol/g prot，贮藏第9天后羰基含量增加到5.31 nmol/g prot。与空白组相比，添加了SSE后显著抑制了羰基的形成(P<0.05)，且抗氧化作用明显随SSE质量浓度增加而增强。贮藏第9天时，与空白对照组相比，5、10和20 g/L SSE组的羰基含量分别下降了11.84%、24.37%和30.75%(P<0.05)。SSE对蛋白质羰基化的抑制作用可能与SSE中的酚类化合物有关。一方面，游离多酚优先被氧化，保护蛋白质不被氧化；
另一方面，多酚提供的氢原子与自由基反应，形成苯氧自由基，从而破坏自由基链反应抑制蛋白质氧化[31]。这与先前的报道，如从罗汉果中提取的酚类化合物可以显著抑制羰基化合物的形成结果类似[32]。

不同小写字母表示不同处理组间差异显著(P<0.05)。Different small letters indicate significant difference between different treatments(P<0.05).图6 不同贮藏时间牛肉羰基含量变化Figure 6 Changes of carbonyl content in beef during different storage time

2.8 牛肉贮藏期间巯基含量的变化

巯基含量是评价蛋白质氧化程度的另一个重要指标。如图7所示，随着贮藏时间的延长巯基含量逐渐下降，这可能是因为在贮藏过程中暴露在蛋白质表面的巯基不断被氧化形成二硫键，导致巯基含量不断减少。在冷藏期间，各处理组巯基含量均显著下降(P<0.05)。5 g/L SSE和SN处理的牛肉在整个冷藏期间的巯基含量均显著高于空白对照组(P0.05)。5 g/L SSE组的牛肉在贮藏过程中的巯基含量显著高于20 g/L SSE组的牛肉(P<0.05)，随着高粱茎秆提取物添加量的增大，巯基含量反而下降。这可能归因于酚类化合物和巯基的结合，邻位酚结构容易与亲核巯基形成共价键，形成巯基-肟加合物[33]，导致巯基损失。类似的现象也被报道过，如Xu等[34]揭示了桑椹多酚加速了肉糜在热加工和储存过程中巯基的流失，刘丹等[35]研究表明猪肉肌原纤维蛋白总巯基含量随着3 种香辛料提取物添加量的增加而显著降低。

不同小写字母表示不同处理组间差异显著(P<0.05)。Different small letters indicate significant difference between different treatments(P<0.05).图7 不同贮藏时间牛肉巯基含量变化Figure 7 Changes of sulfhydryl content in beef during different storage time

2.9 牛肉贮藏期间感官得分的变化

感官评分是反映肉及预制肉制品最直观的指标，肉的一些感官特性直接影响消费者的购买欲望。如图 8 所示，贮藏第9天时，空白组肉样的色泽、气味、黏度、弹性、汁液量均显著低于其他组(P<0.05)，已处于不可接受水平。这可能是由于油脂和蛋白质的氧化和微生物的生长繁殖，形成挥发性盐基氮及氨类等臭味，使牛肉在4 ℃贮藏期间的气味评分显著降低[36]。20 g/L SSE处理组在第9天时的色泽和气味显著低于SN组(P<0.05)，可能是由于高粱茎秆提取物本身的颜色所致。而经过高粱茎秆提取物处理的肉样在第9天的黏度、弹性、汁液量评分显著高于空白组(P<0.05)，这可能是因为提取物的良好的抑菌性和抗氧化性，抑制微生物的生长和延缓牛肉的氧化，从而延缓牛肉品质的劣变。尽管 5 g/L和10 g/L的高粱茎秆提取物处理也会影响牛肉的色泽和气味，但因其添加量较少对牛肉的气味和色泽影响较小，并不容易被感官人员察觉。综上所述，高粱茎秆提取物添加到冷鲜牛肉中，不会对感官属性产生不利影响。

图8 贮藏第9天牛肉感官得分Figure 8 Sensory evaluation score of beef on the 9 th day of storage

高粱茎秆提取物是一种天然来源多酚类物质，本试验中高粱茎秆提取物采用乙醇提取，其主要抗氧化成分为醇溶性物质，包括酚酸类和黄酮类等活性物质[23,37]，此外还有一些高活性的不稳定物质，具有较强的抗氧化、抗菌、改善动物肌肉肉色等作用。黄酮类化合物作为一种抗氧化植物酚类，它们的抗脂质氧化机制主要归因于它们具有清除自由基或螯合金属的能力[38]。酚通过向自由基提供氢原子，自身被氧化成苯氧基，苯氧基是一种相当稳定的自由基，可以抑制自由基介导的脂质和蛋白质的氧化，从而防止脂质或蛋白质的进一步氧化[39]。本研究发现，高粱茎秆提取物能有效降低冷藏过程中冷鲜牛肉pH值、TVB-N含量及TBARS含量，延缓冷鲜牛肉蛋白和脂质氧化。冷鲜牛肉中因蛋白和脂质氧化产生过剩的自由基被高粱茎秆提取物部分清除，能降低细胞中高铁肌红蛋白含量，从而提高冷鲜牛肉的a*值，起到改善肉色的作用。高粱茎秆提取物组的气味、弹性、粘度及汁液量感官评分优于对照组，高剂量高粱茎秆提取物处理的保鲜效果比低剂量高粱茎秆提取物处理的保鲜效果更加明显。高粱茎秆提取物作为一种天然抗氧化剂，安全性高于化学合成的抗氧化剂，本研究为高粱茎秆提取物作为天然肉类保鲜剂和护色剂的使用提供了可能。此外，还可以将高粱茎秆提取物的抗氧化特性应用于肉制品及果蔬保鲜等方面，进一步探究高粱茎秆提取物的保鲜能力。

本研究表明高粱茎秆提取物具有较强的抗氧化活性，可显著改善冷鲜牛肉的色泽和品质特性，延缓冷藏过程中牛肉的脂质氧化和蛋白质氧化，延长冷鲜牛肉货架期。高粱茎秆提取物可作为一种新型天然活性提取物，应用于食品加工和肉及肉制品的保鲜过程中，具有一定研究及应用价值。

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