脂肪会使人发胖吗 [不会让人发胖的脂肪]
时间：2020-02-21 10:49:35 来源：雅意学习网 本文已影响 人 
导读:有了人造脂肪，我们就不必在美味与健康之间挣扎了 1998年，宝洁公司推出了一种人造脂肪，当年销售额即达到4亿美元。这种人造脂肪由蔗糖和植物油制成，主要用于炸薯条等食物。它在商业上一度很成功，但仍不能媲美真正的脂肪。
脂肪的口感很难模仿。那是一种奶油一样的质地，并且会在舌尖融化，油炸后的芳香更是独一无二。更重要的是，脂肪的结构很特别，能够携带其他香料的化合物以及维生素。所以，如果在食物中剔除了脂肪，饮食的快感也就没有了。
另一个难题是，要想降低热量，就要尽量减少人体对食物的消化。因为消化的时候，卡路里会进入人体。但是任何不能被消化的食物都会引起肠胃不适，对健康造成伤害。这也正是宝洁遇到的障碍，它所生产的人造脂肪有可能引起腹痛、拉肚子。所以，FDA要求所有使用它的食品都要在标签上注明这一副作用。宝洁的销售因此下滑到去年的2亿美元。
寻找完美脂肪的努力仍在继续。意大利帕尔马大学的食品科学家泽里尼正在研制一种低脂香肚。他选择了一种胶状物质，提取自海藻，并在牙膏和布丁中已使用多年。这种胶状物质――角叉胶，与水结合后，质地很像脂肪。因为它是短链糖，所以会像天然脂肪一样，在室温下凝固。遇热，比如放在嘴里就会融化，糖分子会在舌尖上释放出来。在角叉胶的帮助下，泽里尼的意大利香肚里只含有14%的脂肪。
但角叉胶却没有脂肪的味道。尝过泽里尼香肚的人说：“可以接受，但不是最好的。”
泽里尼认为，完全一样的味道是不可能的。脂肪对于酯类和醇类的芳香化合物有亲和力，食物因此而有味道。而且无论脂肪还是酯与醇，都不喜欢水，它们在舌尖上不会散开。亲水的角叉胶却会被唾液冲走。
美国佐治亚大学的食品科学家阿科正在研究的脂肪使用的是鱼油和其他天然物质。口感之好已接近普通脂肪，卡路里降低了45%，并且可以消化，绕开了宝洁遇到的问题。小鼠食用了阿科的人造油脂后，胆固醇水平降低了49%。它可以用在烘烤、油炸中，用在巧克力、蛋黄酱等食物中。但是，阿科目前还没有找到合作的公司。
所有这些人造脂肪都没有向FDA申请批准。他们都在看着宝洁。宝洁已进行了一系列研究向FDA证明，它的人造脂肪没有那么严重的副作用，而且在降脂方面还很有效。但FDA至今未同意撤销标签上的警告。宝洁开发人造脂肪并为它辩护已花去了2.5亿美元，其他人不得不谨慎行事。我们能够放开大吃的日子还要等一等。
附文:伟大的模仿
脂肪细胞很容易被肠胃里的酶击碎。肠胃里的酶能够夹住3个脂肪酸中的两个，并将其从甘油轴上劈下。这些酶却动不了宝洁的人造脂肪。蔗糖轴支撑着8个脂肪酸，使得它可以通过肠胃而不被消化。
图说:3个脂肪酸烃链，甘油轴，脂肪;8个脂肪酸烃链，蔗糖轴，人造脂肪。
附文:《默克家庭诊疗手册》中文版
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