酒店菜肴宣传语言 [菜肴名语言文化探讨]
时间：2018-12-27 03:37:44 来源：雅意学习网 本文已影响 人 
摘要： 随着餐饮文化的不断发展，人们对菜肴的要求也越来越高，不仅仅停留在吃本身，更把菜肴当作一种审美对象。本文从语言的角度来分析菜肴名的语法结构、修辞手法及语义结构，以整体把握现代汉语中的菜肴名，找出一定规律。
关键词： 菜肴名 文化审美 研究
我国有句俗话说：“民以食为天。”吃饭问题始终是个人和社会的头等大事。过去生活困难的时候，人们追求吃饱穿暖，吃饱穿暖是当时的需要，至于吃什么，怎么吃，则是随着人们生活水平日益提高而提出的新问题。现在饮食不仅仅是生存的唯一需求，更多地发展为人们精神追求、实现文化审美必不可少的内容之一。毫无疑问，一个响亮的名字不仅能给菜肴赋予文化审美意义，更重要的是能带来巨大的商业利润。然而学术界对菜肴名关注有所欠缺，目前国内在这方面的研究成果不多，从语言文化角度来分析菜肴名的更是少见。本文试着从语言文化的角度对菜肴名进行一番探讨，希望能给该领域的研究起到抛砖引玉的作用。
一、菜肴名的语法结构特点
纵观那些常见的菜肴名，我们可以发现它们都是由词组合而成的一个个词组，而构成词的这些语素都是实词语素，在音节上以双音节为主，这也符合现代汉语以双音节为主的发展趋势。各式各样的菜肴名，从语法结构来看具有很多相似点。它们大部分都可以分成主谓结构、动宾结构、联合结构和偏正结构词组。
其中，主谓式是菜肴名语法结构中最多的一种形式。如“蚂蚁上树”、“火山飘雪”这两个菜名，是一个双音节名词加上一个表动宾结构的双音节词组成的四个音节的短语，读起来琅琅上口，符合人们的语言习惯，容易为人们接受。
动宾结构的词组在一般家常菜名中很多，如“炒凤尾”、“煮干丝”、“炝藕”等，是由一个动词或连动短语加上一个名词的词组，这类菜名往往短小而且易于理解。
联合短语也叫并列短语，它揭示出词组之间平行的关系。用这种结构给菜肴命名，也能让人一目了然，清楚菜料。如“鲫鱼粉丝”、“冬瓜排骨”等，一看菜名就知道一个是鲫鱼和粉丝做的，一个是冬瓜和排骨熬的汤菜。
偏正结构的菜名也很多。如“龙眼肉”、“紫菜汤”、“鱼香茄子”等。用这类结构的词组命菜名，主要是为了突出该菜的特点，侧重修饰语的与众不同。因为有了“龙眼”的修饰，使得这道菜有别于其他肉，做出来的像桂圆镶嵌在肉里一样，名字好听，菜也上了个档次。“鱼香茄子”也因多了修饰语“鱼香”而不同于其他茄子，鱼香味把这道菜和别的菜区别开来了。一般情况下，人们多喜欢用偏正结构短语为菜肴命名，因为这样不仅能让顾客清楚菜料，更重要的是能突出配料的特色，一道菜的主要特色也就明白了。
语法学中有一个很重要的原则就是“形式和意义相结合”原则。这一点在菜肴名的命制上也很明显。这里的意义侧重讲每个词组的具体意义。词组的语法形式要和它的个体意义相结合。抗战时期有一个菜名叫“轰炸东京”，从语法上看并无不妥之处，但由于它带有强烈的时代性，当时人们希望早日打败日本，所以在菜名上也把这种愿望体现出来，然而抗战胜利后，它的个体意义就失去了，现在也就被人们淘汰掉了。
二、菜肴名的语义组合特点
现代汉语中的语义分析很注重对词义的辨析。这是因为语义都是由一个个词组合而成的意义。菜肴名几乎不存在词义的模糊不清。人们从丰富的汉语文字库中选择词语组合成不同的菜名，几乎没有歧义。菜肴名有一个很突出的特点就是词的形象色彩和感情色彩。一个富有形象色彩义和感情色彩义的菜肴名，不仅具有极强的宣传作用和广告效益，而且能刺激人们的好奇心，增强口腹之欲，因而是招徕顾客的一个很重要的途径。以前面所举“炒凤尾”为例，看到凤尾两个字就联想到它的形象义，立刻想到传说中的吉祥鸟凤凰，但是由于谁也没见过这种鸟，人们有把它和孔雀和鸡联系起来，想到孔雀的尾巴，想到公鸡漂亮的尾巴。而最后端上来的菜是一盘清炒莴苣尖，鲜脆欲滴的嫩叶像凤凰的尾巴。凤凰是传说中的能给人带来富贵吉祥的鸟，以凤尾一词为菜名表达了人们对凤凰喜爱的感情色彩，简单而富有韵味，不失为一个好菜名。
三、菜肴名的修辞艺术
菜名中最常用的主要有比喻、象征和夸张等修辞手法。
现代汉语中的菜肴名大部分用的是比喻的修辞手法，用相似的事物来代替菜肴的造型。淮扬菜中有一道“扬州狮子头”。它是用大肉圆做成的，用剁碎的鲜肉揉成一个个大肉圆，看起来像雄师之头，因而得名“狮子头”。当然这里也具有形象义。
此外，也有用象征法意义给菜肴命名的，就是把菜肴中的几种原材料合在一起，命一个具有象征意义的菜名。这种菜肴名通常出现在重大宴会上，如喜宴、寿宴等。“和合长久”这道菜的主料是核桃、百合和小肠，将小肠洗净煮熟切碎，将核桃去壳后炸熟，与百合一起撒在小肠上面，“和”是“核”的谐音，“合”即是百合，“长”是“肠”的谐音，这三种材料合在一起，根据谐音取一个象征意义的名“和合长久”，一般用于婚宴上，是一个皆大欢喜的菜名。又如“春暖花开”这道菜，它用的主料是小红萝卜、醋、糖、盐，把小红萝卜洗净腌制后放上佐料，装盆摆放造型，红红的萝卜好似花团锦簇的鲜花，象征着花儿绽放，这不乏为一个有诗意的菜名。
夸张的修辞手法也广泛体现在菜肴名的命制上。我国古代文人雅士给菜肴命名时喜欢用华丽的词名，赋予菜名诗情画意，增强菜名的文化审美价值。一些典故型的菜名，由于流传久远，深受人们喜爱，所以在现代菜肴中还一直用下去。如“东坡肉”、“麻婆豆腐”之类，新意虽不多，但因其历史悠久，系出名门，备受人们喜爱。如以往各代封建王朝都有自己的御膳房，中国人一向喜欢用一些吉祥的祝福字句，以便讨人喜欢，这在宫廷菜中表现极为突出，比如有“洪福万年”、“江山万代”、“万寿无疆”等字句，都是向皇帝祝颂之词，当然还有一些人爱给菜肴取华丽的名称，从而提升宴席的级别。例如明代宫廷，遇到大典礼，有烹龙炮凤之宴。其实是以雄鸡代凤，全羊代龙。所谓“龙凤呈祥”也是雄鸡、全羊代替的。清代“膳”中，有“凤凰卧雪”、“宫门献鱼”、“龙凤赏月”等菜名，都属于这一类。除了宫廷菜名以，来自民间文人雅士所取的菜名也是很富有诗情画意。如《山家清供》里载有“傍林鲜”，即在初夏林中竹笋刚长出的时候，把残枝败叶扫到竹子旁边，点火把笋烤熟，据说味道特别鲜美，这就叫“傍林鲜”。这种奇妙而富有文采的联想给菜肴蒙上了一层奇特的外衣，令人新奇。另外，还有一些菜肴名利用谐音法拼凑原材料，前面在谈到现代菜肴名中提及过。例如把甲鱼与鸡炖在一起，这样的菜叫做“霸王别姬”，这种利用历史典故又用谐音法取的菜名不得不令人叫好。又如“煮玉”，是把笋切成方片，与白米粥同煮，粥呈玉色，故名“煮玉”。这种典雅而又独特的菜肴名从现代汉语角度来讲，也是颇为讲究的。以上这些菜肴名都用了夸张的修辞方法。恰到好处的夸张为菜名增添了文化审美的情趣，提升了菜肴名的文化价值。
四、菜肴名的文化意义
当这样一个菜名：“火山飘雪”出现在你眼前时，想必你想破了脑袋也难以猜出它的真实样子。许多人肯定会联想到那红红的火焰山，怎么就飘落雪白晶莹的雪呢?其实这道菜并不神秘，而且是每个人都很熟悉的夏日清凉品。它就是我们平常所说的糖拌番茄，鲜红的番茄去皮后被切成小块，整齐摆放在盘子里，然后在它上面撒上白糖，那些小小的糖粒，晶莹剔透，和一块块摆放整齐的番茄相配，的确是火山飘雪，这道菜肴名体现了创作者思维的独特和新颖。从语法结构上看，“火山飘雪”是一个主谓短语，火山是对番茄的形象联想，雪是糖的形象联想，中间加一“飘”字，把这道菜肴的两种原材料在经过新颖独特而又恰当的联想后准确形象地连接起来了。从语义组合上看，人们一看到“火山飘雪”这个词就能想象出它的形象义，在那熊熊燃烧的火焰山上突然天降雪花，这种描写性的词语之间的结合产生了形象感，让这道菜肴在人们的脑子中产生了形象感，而这种形象感又与它的原材料十分吻合。当然“火山飘雪”这个菜肴名用的修辞格很明显是比喻，鲜红的番茄比做红红的火山，洁白的糖比做晶莹的白雪，比喻修辞格是大部分菜肴名所采用的，因为这样一来才会使菜肴的名与具体的菜相符。除这道菜名外，还有许多有新意的菜肴名，都体现出各自的艺术性。如“白鹅下水”、“扬州狮子头”、“蚂蚁上树”等。这些菜肴名从语法结构上来看，都属于主谓短语，都具有形象义，也都用了比喻的修辞格，既形象又生动，既新颖又贴切，不失为好菜名。其实这些菜都是极为普通的菜肴，冠上这些美名后，由于名实相符，同时又运用了虚实相生，让原本平常的菜肴多了一份美感，这体现出文化审美的最大功效。“蚂蚁上树”也并不使用真正的蚂蚁做菜，而是用切碎的肉末炒熟后再放入粉丝，辅以其他佐料，这样做出来的肉末粉丝就是“蚂蚁上树”，这道菜，虚实相生，形象贴切，赢得了许多食客。
其实不仅是现代人喜欢给菜肴起个美名，古人对待佳肴也是颇为讲究的。早在先秦时期我国就有许多经典论著，如《周记》、《礼记》、《论语》、《黄帝内经》等都为饮食留下了重要篇章。中国的饮食从产生之初就几乎与文化审美联系在一起了。我们可以从古代汉字中说起。篆文“美”乃会意字，“从羊从大”，即是说古人认为又肥又大的羊就是美，而羊在古代又常是膳食的代称。“鲜”也是会意字，从羊从鱼，这说明古人从羊和鱼中悟出了鲜味。综观我国的饮食发展历程，是在博大的中华文化的濡染之下逐渐超越口腹之欲而走向典雅情趣，充满“文化”意蕴。饮食和文化联系在一起的那刻就注定了“吃”这一行为不再是简单的物质享受，而是具有了物质和精神的双重享受。文化的注入延伸了餐饮的深度和广度，为餐饮的发展提供了更为广阔的空间。
一道好的菜无论是与名人、美食家相联还是与历史典故相关，给它配一个奇妙、响亮的名字都是很有意义的。好名不仅能使人心情愉快、食欲大增，而且能扩大其在社会上的知名度。所以中国菜除了讲究色、香、味、形外，还有一个名的问题。如果说过去的文人雅士更多的是用富有艺术的手法来表现佳肴的话，那么现代人则是在食欲的基础之上超越单纯的物质享受，把美味升华为一种富有情趣、享受审美的过程。这不能不说明中国社会的进步带来的饮食方面的重大改变。当然，现代人在命名美食的过程中还有一个重大目的――追求高额的经济效益。在今天商品经济的冲击下，菜肴命名的标新立异、出奇制胜，早已成为人们追逐经济利润的一个重要途径，我们也不得不承认这也是支撑饮食发展的一个巨大动力。
总之，不管从哪个角度来看，给菜肴取一个响亮而又名副其实的菜肴名是当今饮食文化打造品牌的关键。俗话说“好马配好鞍”，一道好的菜肴也只有配上了响亮的名字才会流传广泛，才能体现文化审美的价值。
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本文系四川省教育厅人文社会科学重点研究基地――川菜发展研究中心立项项目成果，课题编号：CC07S05。
