[忍见其生，不忍见其熟] 忍见其生不忍见其熟
时间：2020-02-20 10:51:06 来源：雅意学习网 本文已影响 人 
越来越多的人爱上了生食，根据《三联生活周刊 》2000年22期的报导，北京某涮羊肉店“像西瓜一样好吃”的生羊肉片备受食客欢迎，即使在得到生物病毒大举入侵人体的警告之后，饭店的老板仍然辩称：“哪儿没有细菌？吃点细菌还能提高人的抵抗力呢。”
自从利维-斯陀(C Levi-Strauss)在《神话学》第一卷《生食和熟食》(《Le cru et le cuit》）成功地建立起“生的与煮熟的”、“新鲜的与腐败的”、“湿的与乾的”这一套由对立概念组成的严谨架构以来，人类的烹饪和饮食实践，方才获得了相应的话语和思辩上的支持。利维 -斯陀的理论框架进一步巩固了我们对于“生，乃属自然范畴，熟，则属于文化范畴”的认知。当然，吃喝还只是小事，利维-斯陀最大的贡献，乃在于他以生食和熟食为一种经验上高度可信的素材，发现并且建立了下列各层次上各对立组的对应关系：
在食物层次上是“生的/熟的”、在声音层次上是“静默/音响”，在社会层次上是“自然/文化”、在宗教层次上是“世俗/神圣”，等等。
对于世界上绝大多数的饮食男女来说，《神话学》是一门无用的学问。不过，既然涉及到饮食，既然涉及到生吃和熟食，我们还是不难做出这样的设想，生吃一块猪肉，接着就拉了以下这一场结构主义的肚子：“生的/熟的”在生理反应层次上的对应是“拉肚子的/不拉肚子的”，而“拉肚子的/不拉肚子的”在声音层次上的对应，是“静默的/音响的”，或者是“湿的/乾的”。
单纯从进化论的观点来看，熟食是生吃的进步，而生吃则是对熟食以及烹饪的反动和否定，尤如强奸之与“你情我愿的性交”，通奸之与“夫妻性生活”，等等。那么，烹饪是甚么？烹饪是文明，是文化，熟食是烹饪做为工具理性的标志性成果得以存在并发展的理由。否则，不尽取火技术所得到的历史评价势将大打折扣，普罗米修斯面临着“三七开”的重新认识，最起码，厨师以及家庭主妇的经济和社会地位，不会比卖菜的或养猪的更高。
把生米煮成熟饭，似乎是一种与生俱来的冲动。事实上，从享受到健康，熟食的好处不一而足。大致上来说，生食经过烹饪，可以杀灭有害甚至致命的
病菌，大幅度提升其在“色、香、味”之上的表现力，便于咀嚼、便于下咽和消化。不过，自环保运动兴起以来，熟食的传统正在受到前所未有的挑战。生食的理论千头万绪，归纳起来主要有以下两点：一，未经烹饪(加热)处理的食物，得以保有其丰富的天然营养物质，尤其是维持人体健康所不可或缺的活性生化每(encymes )。换言之，人类完全可以不假烹饪，从生食中摄取最能为身体所吸收和消化的营养物质；二，烹饪过程不尽破坏食物中的天然营养物质，而且在消耗大量能源的同时尤造成了环境的污染。
具有讽刺意义的是，目前在国内各地流行的大部份生食，皆不是出于健康的考虑，反而是对味觉以及饮食乐趣的精益求精。在某种程度上，食客们的求“生”欲望，更多还是为了体验一种味觉上的陌生感及其对味蕾带来的刺激。当然，生吃的过程也充满了熟食所不能提供的“生趣”。
由哈佛大学教授兰厄姆领导的一个人类学研究小组认为，人类在约二百万年前学会的把蔬菜煮熟之技能，决定了今后生活中的一些至关重要的部分。这个小组发表的一份研究报告指出，烹煮的发现，大大提高了植物的可消化程度及原始人进食植物的数量。地球上近半数的块茎植物若非煮熟是不可进食的，而不少蔬菜只有在烹煮后才会释出更多能量和营养，因而引致一百九十万年前人类的肠、牙齿、体型及脑袋大小出现进化。此外，因分工不同，烹饪多由女性承担，而女性烹就的食物又极易被男性盗取，前者便只好倚赖男性以收抗贼保食之效。兰厄姆进而指出：“能以性魅力吸引某一威猛男性的女原始人，可更能免受盗贼侵扰。同时，女性间也出现了竞争，要更长期地保持其性魅力，好把其他女性对手比下去，保持男性继续保护她们的兴趣。概而言之，女性在身体曲线、终年可进行性行为等方面的特性，都始于原始人的熟食文化。”
尽管哈佛的伟大猜想有时免不了带有某些“朱海军”式的特徵，不过，这种说法还是令我感动，并且进一步坚定了我在不忘生食传统的同时把熟食进行到底的决心。甚么是对于人类由生吃而熟食之过程的最为恰如其分的评价？曰：生的伟大，熟的光荣。
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