香溢四方道口烧鸡:鸡鸣天下,香溢四方

时间：2019-05-12 03:20:18　来源：雅意学习网本文已影响人

　　滑县道口镇是一座具有千余年历史的文明古镇，更因创始于清朝顺治年间的“道口烧鸡”而闻名国内外。目前，“道口烧鸡”产业已成为滑县的亮丽名片和重要产业。　　在河南滑县县城逛上一圈，就会发现这里不愧是烧鸡之乡，经营烧鸡的店铺少说也有百十家。从古色古香的店铺前面经过，一股浓郁的香味令人垂涎欲滴。鲜、香、嫩、烂的道口烧鸡从滑县走向全国，并成为滑县的一张名片。
　　道口烧鸡起源于何朝何代已经无法考证，不过，道口烧鸡在历史上确有记载。《滑县县志》上说：“清顺治十八年（公元1661年），卫河之畔，张姓商户，制作烧鸡……”由此可知，道口烧鸡至少有300年历史。
　　历史悠久的老字号
　　如今，在滑县最有名的烧鸡是“义兴张”，“义兴张”应该与《滑县县志》中提到的张姓商户有着很深的渊源。然而，“义兴张”这个名号并不是在顺治年间就有了，而是在100多年后，这个品牌才开始走上历史舞台。这又是怎么一回事呢？
　　“义兴张”第八代传人张存有先生说，在张家做烧鸡最初的100多年里，由于技术不高、配料不全，一直没有形成自己的特色，烧鸡的味道也不是太鲜美，所以很长时间生意都不是太好。直到清乾隆五十二年（公元1787年），张家的烧鸡生意才开始兴旺起来，而这都是张家先祖张炳的功劳。
　　张炳从父亲手里接过烧鸡生意后，一心想把经营了上百年的老店发扬光大，使它成为滑县的烧鸡名店。为了实现这一目标，张炳开始在烧鸡配料和制作技术方面进行改进。虽然他十分努力，可是收效甚微，这令他寝食难安。
　　日子一天天过去，张炳的烧鸡生意越来越差，渐渐难以养家糊口。正在他发愁之际，一位故友突然登门造访。见到几十年不见的老朋友，本应十分高兴，可是张炳却满面愁容。故友忍不住问他因何事发愁，张炳就把自己当前的处境一五一十告诉了故友。
　　谁知故友听了之后哈哈大笑，原来，故友离开滑县后，远赴京城寻求发展，在北京拜了一位名师学习烹饪。后来，故友进入皇宫，在御膳房担任厨师，专门研究天下美食，做鸡是他的拿手好戏。
　　“要想烧鸡香，八料加老汤。”故友把自己在御膳房做鸡的绝招传授给了张炳。凭借故友的秘诀，张炳所做的烧鸡在滑县一炮走红，名声大震。
　　张家的烧鸡生意逐渐兴旺起来，这完全靠故友传授的秘诀。为了表示对故友的感谢，张炳特意把自己的烧鸡铺改名为“义兴张”，取“义友济兴”之意。自此之后，“义兴张”烧鸡便一代代传了下来。
　　“义兴张”烧鸡异香浓郁，别具风味，确实名不虚传。据当地传说，乾隆皇帝巡游江南时路过滑县，“闻异香而醒神”，问及左右，滑县县令连忙把“义兴张”烧鸡呈献上去。乾隆吃后赞其色、香、味三绝，并当即把“义兴张”烧鸡定为贡品。
　　清咸丰年间，“义兴张”第五代传人张元福继续经营烧鸡，并且提高了烧鸡的质量。同时，由于卫河水运便利，“义兴张”烧鸡得以远销外省，生意日益兴隆。
　　然而，清朝末年的腐朽统治不仅丧权辱国，而且让广大老百姓深受苦难，即便是名扬天下的“义兴张”烧鸡也未能例外。官府繁重的苛捐杂税，地主恶霸的巧取豪夺，流氓无赖的敲诈勒索，使“义兴张”烧鸡陷入了前所未有的困境。
　　到了清宣统二年（公元1910年），“义兴张”第六代传人张和礼继承了父亲的基业，立誓要重整旗鼓。经过张和礼的不懈努力，“义兴张”烧鸡的生意又兴隆起来。
　　八料老汤成就“义兴张”
　　道口烧鸡能够名满天下、享誉神州，自然有其独特的地方，单从选料上就可以看出它的与众不同。“义兴张”烧鸡所用的鸡全部为正宗的道口红鸡，一般为鸡龄12~15个月的母鸡，体重为1.5~2公斤，不残不畸，体形丰腴。老鸡和嫩鸡都不适合做烧鸡，老鸡肉质较粗，韧性太强，口感不佳；而嫩鸡水分太大，加工后体内多汁，肉过于软烂，不易保存。
　　不仅在选料上要求严格，在制作烧鸡时也是精益求精。张存有先生告诉笔者，他们在制作烧鸡前，总是把挑选好的鸡先放养一段时间，消除它的紧张状态。而在宰杀时下手一定要快，争取一刀致命，这样有利于杀鸡时充分放血。
　　“义兴张”烧鸡的成名应该归功于张炳那位做过御膳房厨师的朋友，正是他使烧鸡有了非同寻常的味道。这种味道和八料密切相关，陈皮、肉桂、豆蔻、良姜、丁香、砂仁、草果、白芷，一样都不能少。8种作料比例合理，各有作用，分别有除腥、矫味、养胃、健脾、祛风、壮肾、助阳、灭菌等功效。有了这八料，烧鸡不仅鲜香味美，而且可以补养身体，堪称一绝。
　　除了8种作料，老汤也是制作烧鸡时相当重要的配料。鸡经过油炸后，就要放入汤中煮，烧鸡的味道好不好，可以说一半要靠汤。没有老汤，香味就难以渗透鸡的全身。
　　“义兴张”烧鸡讲究色、香、味、形，颜色要好看，香味要浓郁，吃一口要回味无穷，而且鸡的形状也有自己的特色。鸡被宰杀剖膛后，要用高粱秆把鸡撑开，形成两头尖尖的半圆形。过油之后，鸡体外皮呈金黄色，看起来颇似一个金元宝。我们在购买烧鸡时也可以从形状上分辨正宗与否，只要烧鸡两头尖尖像个元宝，基本上可以断定这是正宗的“义兴张”烧鸡。
　　从宰杀到成品，每一只“义兴张”烧鸡都要经过十几道工序，也正是这十几道严格的工序，保证了“义兴张”烧鸡的美味，使“义兴张”这块招牌名扬天下。
　　新中国成立后实行公私合营，“义兴张”第六代传人张和礼积极响应国家号召，毅然公开了相传数代的祖传秘方。从此，“义兴张”烧鸡的制作方法成为了大众的共同财富。1956年，道口“义兴张”烧鸡在全国土特产食品展览会上，被评为全国“十大名鸡”之首，并于同年国庆节进入国宴。
　　随着市场经济的发展，道口烧鸡开始走向全国，北京、上海、贵州、新疆等地的一些食品厂家派人专程来到滑县，向“义兴张”传人学习制作烧鸡的方法。

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