风味酸奶【风味型菊花枸杞酸奶的研制】
时间：2019-05-20 03:25:14 来源：雅意学习网 本文已影响 人 
枸杞为茄科植物，其含有的3种主要生物活性成分，包括甜菜碱、类胡萝卜素和枸杞多糖；具有消除自由基、延缓衰老、调节血糖、调节血脂、明目、驱风、助阳、生精、益气、滋肾、润肺、清肝等功效。 枸杞为茄科植物，其含有的3种主要生物活性成分，包括甜菜碱、类胡萝卜素和枸杞多糖；具有消除自由基、延缓衰老、调节血糖、调节血脂、明目、驱风、助阳、生精、益气、滋肾、润肺、清肝等功效。
菊花的品种虽达数百种之多，但绝大多数为观赏菊花。入药的仅有3种，即野菊花、白菊花、黄菊花，为菊科植物菊的干燥头状花序，其花朵都很小。现代药理研究表明，菊花的主要成分为微量元素、氨基酸、黄酮类、挥发油等，具有美容养颜、延缓衰老、抗菌消炎、降低血压、扩张冠状动脉、明目解毒、疏风清热等功效。
菊花的品种虽达数百种之多，但绝大多数为观赏菊花。入药的仅有3种，即野菊花、白菊花、黄菊花，为菊科植物菊的干燥头状花序，其花朵都很小。现代药理研究表明，菊花的主要成分为微量元素、氨基酸、黄酮类、挥发油等，具有美容养颜、延缓衰老、抗菌消炎、降低血压、扩张冠状动脉、明目解毒、疏风清热等功效。
酸奶可以提高机体对钙、磷、铁、维生素、氨基酸的吸收，预防婴儿的佝偻病，防治老年的骨质疏松症[1-3]。同时，酸奶还具有整肠、抗菌、改善便秘、降低胆固醇、防衰老、防癌等作用。风味型菊花枸杞酸奶的研发不但为酸奶的开发探索了新领域，而且迎合了人们追求“天然、营养、健康”的需求，且以其自身的独特风味，一定会受到人们的青睐。其原料资源十分丰富，营养价值高，成本低，对提高人民健康水平和促进经济发展具有重要作用[4-6]。因此，对“营养、保健、休闲”的风味型菊花枸杞酸奶的研发，在酸奶市场上有着十分广阔的前景。
酸奶可以提高机体对钙、磷、铁、维生素、氨基酸的吸收，预防婴儿的佝偻病，防治老年的骨质疏松症[1-3]。同时，酸奶还具有整肠、抗菌、改善便秘、降低胆固醇、防衰老、防癌等作用。风味型菊花枸杞酸奶的研发不但为酸奶的开发探索了新领域，而且迎合了人们追求“天然、营养、健康”的需求，且以其自身的独特风味，一定会受到人们的青睐。其原料资源十分丰富，营养价值高，成本低，对提高人民健康水平和促进经济发展具有重要作用[4-6]。因此，对“营养、保健、休闲”的风味型菊花枸杞酸奶的研发，在酸奶市场上有着十分广阔的前景。
1材料与方法
1材料与方法
1.1试验材料
1.1试验材料
1.1.1供试材料。原材料：干菊花、枸杞、蔗糖、脱脂奶粉、稳定剂。菌种：保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌，由云南农业大学食品科技学院实验室保存。
1.1.1供试材料。原材料：干菊花、枸杞、蔗糖、脱脂奶粉、稳定剂。菌种：保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌，由云南农业大学食品科技学院实验室保存。
1.1.2试验仪器。超净工作台、恒温培养箱、灭菌锅、均质机、电磁炉、冰箱、电子天平、酸度计等。
1.1.2试验仪器。超净工作台、恒温培养箱、灭菌锅、均质机、电磁炉、冰箱、电子天平、酸度计等。
1.2工艺流程
1.2工艺流程
风味型菊花枸杞酸奶的工艺流程如图1所示。
风味型菊花枸杞酸奶的工艺流程如图1所示。
1.3试验设计
1.3试验设计
1.3.1稳定剂的选择。共设9个处理，卡拉胶、黄原胶、明胶加入量分别为：0.05%、0.05%、0.05%（A1），0.05%、0.10%、0.10%（A2），0.05%、0.15%、0.15%（A3），0.10%、0.05%、0.10%（A4），0.10%、0.10%、0.15%（A5），0.10%、0.15%、0.05%（A6），0.15%、0.05%、0.15%（A7），0.15%、0.10%、0.05%（A8），0.15%、0.15%、0.10%（A9）。
1.3.1稳定剂的选择。共设9个处理，卡拉胶、黄原胶、明胶加入量分别为：0.05%、0.05%、0.05%（A1），0.05%、0.10%、0.10%（A2），0.05%、0.15%、0.15%（A3），0.10%、0.05%、0.10%（A4），0.10%、0.10%、0.15%（A5），0.10%、0.15%、0.05%（A6），0.15%、0.05%、0.15%（A7），0.15%、0.10%、0.05%（A8），0.15%、0.15%、0.10%（A9）。
1.3.2优化工艺配方的正交试验。选取菊花汁添加量、枸杞汁添加量、接种量及发酵时间4个因素进行正交试验，试验设计见表1。同时，对酸奶进行感官评价，以确定风味型菊花枸杞酸奶的最佳工艺配方，对酸奶的感官评价是以10人为一小组对不同因素水平组合条件下制成的酸奶，参照酸奶感官评定表进行评分，满分为100分（表2）。
1.3.2优化工艺配方的正交试验。选取菊花汁添加量、枸杞汁添加量、接种量及发酵时间4个因素进行正交试验，试验设计见表1。同时，对酸奶进行感官评价，以确定风味型菊花枸杞酸奶的最佳工艺配方，对酸奶的感官评价是以10人为一小组对不同因素水平组合条件下制成的酸奶，参照酸奶感官评定表进行评分，满分为100分（表2）。
1.4试验方法
1.4试验方法
1.4.1发酵剂的制备。将保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌复合菌种在脱脂牛奶中活化，逐级培养，各级培养温度为37 ℃，时间3~4 h，待发酵剂的液面凝固不流动为发酵终点。取出置于4 ℃的冰箱冷藏备用。
1.4.1发酵剂的制备。将保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌复合菌种在脱脂牛奶中活化，逐级培养，各级培养温度为37 ℃，时间3~4 h，待发酵剂的液面凝固不流动为发酵终点。取出置于4 ℃的冰箱冷藏备用。
1.4.2枸杞浆的制备。制备方法：用50 ℃的温水将枸杞淘洗3次，去除灰尘、杂质后用3倍于枸杞的水，在常温下浸泡12 h后，置于打浆机中进行打浆，打浆过程中加5倍于枸杞的0.2%的抗坏血酸进行护色处理，过滤后得到的枸杞浆备用。
1.4.2枸杞浆的制备。制备方法：用50 ℃的温水将枸杞淘洗3次，去除灰尘、杂质后用3倍于枸杞的水，在常温下浸泡12 h后，置于打浆机中进行打浆，打浆过程中加5倍于枸杞的0.2%的抗坏血酸进行护色处理，过滤后得到的枸杞浆备用。
1.4.3菊花汁的制备。干菊花按质量比1∶30加热水浸泡，在90 ℃加水浸提30 min，经过滤后得到菊花汁原液备用。
1.4.3菊花汁的制备。干菊花按质量比1∶30加热水浸泡，在90 ℃加水浸提30 min，经过滤后得到菊花汁原液备用。
1.4.4脱脂复原乳的制备与调配。按酸奶总质量的10%的比例称取脱脂奶粉，并溶于水中。按酸奶总质量的7%的比例称取蔗糖，并将制备好的菊花汁、枸杞浆同脱脂奶粉一同加入复原乳中，并搅拌均匀。
1.4.4脱脂复原乳的制备与调配。按酸奶总质量的10%的比例称取脱脂奶粉，并溶于水中。按酸奶总质量的7%的比例称取蔗糖，并将制备好的菊花汁、枸杞浆同脱脂奶粉一同加入复原乳中，并搅拌均匀。
1.4.5均质。为保证产品的稳定性，避免出现沉淀应进行均质处理，将配好的料液预热到60~70 ℃后，再送入压力为15~20 MPa的均质机中进行均质2次。
1.4.5均质。为保证产品的稳定性，避免出现沉淀应进行均质处理，将配好的料液预热到60~70 ℃后，再送入压力为15~20 MPa的均质机中进行均质2次。
1.4.6杀菌与接种。对乳进行85 ℃、5 min的巴氏杀菌。再迅速冷却至43 ℃接种。以3%发酵剂以无菌操作法接种到杀菌并冷却好的混合料液中。
1.4.6杀菌与接种。对乳进行85 ℃、5 min的巴氏杀菌。再迅速冷却至43 ℃接种。以3%发酵剂以无菌操作法接种到杀菌并冷却好的混合料液中。
1.4.7发酵与冷藏后熟。将混合好的料液置于40~42 ℃的恒温培养箱中发酵至液面不会流动凝固好时则停止发酵。再把发酵好的混合乳立即转入0~4 ℃的冰箱中冷藏12 h进行后熟。
1.4.7发酵与冷藏后熟。将混合好的料液置于40~42 ℃的恒温培养箱中发酵至液面不会流动凝固好时则停止发酵。再把发酵好的混合乳立即转入0~4 ℃的冰箱中冷藏12 h进行后熟。
2结果与分析
2结果与分析
2.1稳定剂的选择
2.1稳定剂的选择
在酸奶中加入一定量的稳定剂对产品的稳定性、口感及形态都有很好的促进作用。通过反复试验，选择卡拉胶、黄原胶、明胶作为复合稳定剂，对其加入量、稳定性指标进行试验，确定稳定剂的最佳组合，解决了单一的稳定剂效果不理想的难题。由表3可知，最佳组合为：明胶0.10%、黄原胶0.05%、卡拉胶0.10%。此条件下生产的酸奶粘度适中，乳清析出量较少，稳定效果最好。
在酸奶中加入一定量的稳定剂对产品的稳定性、口感及形态都有很好的促进作用。通过反复试验，选择卡拉胶、黄原胶、明胶作为复合稳定剂，对其加入量、稳定性指标进行试验，确定稳定剂的最佳组合，解决了单一的稳定剂效果不理想的难题。由表3可知，最佳组合为：明胶0.10%、黄原胶0.05%、卡拉胶0.10%。此条件下生产的酸奶粘度适中，乳清析出量较少，稳定效果最好。
2.2最佳工艺配方的确定
2.2最佳工艺配方的确定
根据正交试验结果及感官评价标准（表2），不同处理的正交试验与感官评价结果见表4。由表4可知，得出最优的处理工艺水平为A2B2C2D1，即发酵时间4 h、接种量3%、菊花汁5%、枸杞汁6%。
根据正交试验结果及感官评价标准（表2），不同处理的正交试验与感官评价结果见表4。由表4可知，得出最优的处理工艺水平为A2B2C2D1，即发酵时间4 h、接种量3%、菊花汁5%、枸杞汁6%。
2.3感官指标
2.3感官指标
试验结果表明，最优工艺条件下产出的酸奶感官指标符合要求。色泽：色微红，有光泽。口感：菊花、枸杞、乳香味组合适当，口感细腻，酸甜适宜。组织状态：有少量乳清析出，凝乳均匀，无分层。
试验结果表明，最优工艺条件下产出的酸奶感官指标符合要求。色泽：色微红，有光泽。口感：菊花、枸杞、乳香味组合适当，口感细腻，酸甜适宜。组织状态：有少量乳清析出，凝乳均匀，无分层。
3结论
3结论
根据正交试验和感官评定结果确定风味型菊花枸杞酸奶的最佳工艺条件为：菊花汁添加量为5%，枸杞汁添加量6%，蔗糖添加量为7%，明胶0.1%，黄原胶0.05%，卡拉胶0.1%。接入3%的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合发酵，灌装后于42 ℃下培养4 h，在此工艺条件下生产的酸奶，凝乳状态良好、无分层、无气泡、无异味、酸甜适中、细腻、口感独特。
根据正交试验和感官评定结果确定风味型菊花枸杞酸奶的最佳工艺条件为：菊花汁添加量为5%，枸杞汁添加量6%，蔗糖添加量为7%，明胶0.1%，黄原胶0.05%，卡拉胶0.1%。接入3%的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合发酵，灌装后于42 ℃下培养4 h，在此工艺条件下生产的酸奶，凝乳状态良好、无分层、无气泡、无异味、酸甜适中、细腻、口感独特。
4参考文献
4参考文献
[1] 傅樱花.鹰嘴豆酸奶的发酵工艺优化[J].食品工业，2012（2）：58-60.
[1] 傅樱花.鹰嘴豆酸奶的发酵工艺优化[J].食品工业，2012（2）：58-60.
[2] 于敏艳，苏景辉.酸奶加工工艺及其质量影响因素分析[J].中国奶牛，2012（1）：34-36.
[2] 于敏艳，苏景辉.酸奶加工工艺及其质量影响因素分析[J].中国奶牛，2012（1）：34-36.
[3] 孙月娥，金晓芳.复合添加剂在搅拌型银杏大枣酸奶加工中的应用[J].食品加工，2012（1）：74-76.
[3] 孙月娥，金晓芳.复合添加剂在搅拌型银杏大枣酸奶加工中的应用[J].食品加工，2012（1）：74-76.
[4] 刘妍妍，于长青，王瑞辉.植物乳杆菌发酵对酸奶中胆固醇含量的影响[J].黑龙江八一农垦大学学报，2011，23（6）：56-59，63.
[4] 刘妍妍，于长青，王瑞辉.植物乳杆菌发酵对酸奶中胆固醇含量的影响[J].黑龙江八一农垦大学学报，2011，23（6）：56-59，63.
[5] 王菲菲，徐显利，田晓蕾，等.蓝莓蜂蜜酸奶的工艺研究[J].农产品加工，2012（1）：76-78.
[5] 王菲菲，徐显利，田晓蕾，等.蓝莓蜂蜜酸奶的工艺研究[J].农产品加工，2012（1）：76-78.
[6] 马德松，王新，王慧，等.影响酸奶粘度的主要因素分析[J].中国奶牛，2011（23）：41-42.
[6] 马德松，王新，王慧，等.影响酸奶粘度的主要因素分析[J].中国奶牛，2011（23）：41-42.
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