【点菜的门道——干(火靠)鲤鱼】靠墙深顶弄敏感点鲤鱼乡

时间：2019-04-20 03:31:52　来源：雅意学习网本文已影响人

　　干（火靠）是鲁菜特有的烹调方法，近似干烧。这种烹调方法的特点，是把原料先油炸之后加入调料汁在锅内烧，用中火把调料汤汁慢慢收尽，使调料味道尽量吃到原料里去。然后出锅装盘，再把锅里的油汁浇到原料上。所以吃干（火靠）的菜特别过瘾，没有多少汤汁，完全真材实料，心里有很踏实的感觉。当然不是说有汤就不好了，汆鲫鱼喝的就是汤。
　　干（火靠）的原料以整形水产品为主，如整鱼整虾。因为干（火靠）时间长，水分消耗大，原料若太小一收缩就更小了，既不好看，吃起来也觉得“柴”。鲤鱼肉质结实，味道也很美，但是有一点土腥味。干（火靠）的做法正好取长补短。
　　【精选原料】干（火靠）鲤鱼是选取一斤多的鲤鱼制作，俗称“拐子”。吃鱼当然是活的好吃，不过对于干（火靠）这种做法来说，“冰鲜”的也可以。如果价钱比活鱼便宜，不妨试一试。
　　【妙手成菜】收拾好之后下油锅炸，炸到两面金黄捞出来。煸炒调料后把鱼回锅，加高汤、调料，用中火（火靠），慢慢把水分（火靠）干、收成油汁。鱼出锅，耗干汁内水分，把油汁浇在鱼身上就行了。
　　这是一道挺吃功夫的菜，鲤鱼做不好会有土腥味，炸（火靠）时间过长又会把鱼做“柴”了，所以对炸和（火靠）的火候以及调料的分量和投放时机都要求比较严。否则做不出“干（火靠）”的效果。
　　【品尝要点】干（火靠）鲤鱼一看卖相，二尝味道。
　　卖相：条形完整，火色均匀红润，油汁光亮。不能用淀粉勾芡浇汁，这是外行做法。
　　味道：鱼肉鲜美，无土腥味，干香柔韧，稍有力道而又不柴。因为鱼已经把调料味吃透，鱼肉本身的水分也耗去不少，所以虽不是很嫩，可是吃起来有一定嚼劲，而且越嚼越香。
　　【行家提示】因为干（火靠）费时费火，难免有厨师不减料却偷工的。点菜时大声对服务员说：告诉厨房，把鱼（火靠）透了!以显示您很懂行。
　　【消费支招】干（火靠）这种做法特别入味，别的菜系里很少，真应该尝尝。川菜中干烧岩鲤与此菜有一拼。
　　【健康叮咛】鲤鱼性平味甘，有利水消肿、通乳开胃、止咳平喘等功效。又富含蛋白质和多种氨基酸，极适于食疗食补。
　　并非所有人都能吃鱼。根据某些资料，有肝昏迷倾向者及尿毒症患者忌食。
　　【推荐程度】★★★★

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