后碳背景下食物设计的四维转化
时间：2022-11-18 14:30:03 来源：雅意学习网 本文已影响 人 
景斯阳（中央美术学院 设计学院，北京 100102）
食物是全球生态危机的一条不可忽视的线索。联合国指出新冠疫肺炎情抹去十年全球发展成果，并强调全球饥饿人口将增加至8300万到1.32亿人。2021年，中国召开国家粮食安全与可持续发展研讨会，战略议题涉及中国粮食系统转型、粮食减损与冲击应对、粮食安全与公平生计以及可持续的食物消费等。食物不仅是关乎民生的必需品，也是连接人与人、人与自然、人与社会的重要媒介。尽管当代食物设计研究才有20多年的历史，但至今为止已经发展出许多研究方向。从研究提议来讲，有围绕“吃”为中心的饮食、烹饪、体验等小尺度视角；
也有围绕“生产”为中心的生态、农业、系统等大尺度视角。从设计学科划分，有基于食物的可持续设计、产品设计、工业设计、服务设计等。然而需要意识到，食物设计并不新在研究对象，而重点在于食物串联起的系统，引发出对资源、产业、消费的重新审视。文章聚焦在食物设计应对危机的方法，提出了食物设计的四种思维转化：（1）以“人”为中心转向以“生命”为中心；
（2）以“物”为中心转为以“超物”为中心；
（3）从“体验”经济到“后碳”经济；
（4）为“消费”设计转为“危机”设计。回应了在危机与后碳时代中的以下问题：如何用食物来设计物种间关系？如何减低食物消费中的碳足迹？如何利用食物垃圾？极端气候条件下，如何生产食物？如何解决食品安全与营养问题？未来食物设计有哪些可能性？正如“可食用的未来”（Edible Futures）展览提出的“用吃改变世界”的理念，文章旨在引发对食物设计价值的重新思考，通过食物设计反思当今复杂系统以及在每一个环节提出设计应对危机的方法。
最早的食物设计可以追溯到远古时代狩猎与农用的工具设计，然而当代食物设计的起源具有争议。有的学者认为食物设计缘起于法国。西班牙设计师马丁·古谢（Martí Guixé）认为食物设计诞生于人们用面包代替手套，夹着香肠进行食用那一刻创造出的这个可以食用的有效工具。古谢自身被广泛认为是向世界介绍了食品设计这一概念的第一人。1997年，古谢基于在巴塞罗那的SPAMT：Techo Tapas行为艺术项目提出“食物设计”的概念。尽管拥有室内设计与产品设计的科班训练，但古谢从固有的限制和障碍中解放出来，用食品设计改变人们的习惯和日常生活，例如，通过3D打印技术创造不弄脏手就可以吃到的加泰罗尼亚特色番茄面包。然而，马歌林则认为食物设计的概念直到2010年前后才被广泛提出。与此同时，2014年埃因霍芬设计学院推出世界上第一个食品设计学位。因此该学位的创始人玛瑞吉·沃格赞（Marije Vogelzang）也被认为是“食物设计之母”。
食物设计研究和设计思维一脉相承。马歌林将食品研究与设计研究作类比，认为两者皆主题宽泛、难以界定。从餐桌上的菜品创新到非洲的饥荒，从替代性蛋白质到食品废物创新，从饮食体验到人工智能农场都是食物设计。也就是说，器物设计、消费空间、技术、制造、流通销售、消费都属于食物设计的范畴。类似的，另一位食物设计研究学者弗朗西斯卡·赞波洛（Francesca Zampollo）则将设计思维引申为“食物设计思维”（Food Design Thinking），包括8个角度：食品设计、食器设计、烹饪艺术、食物服务设计、批判性食物设计（提升食物或社会意识的概念设计）、食物分销及供应链设计、可持续食物设计、饮食设计。
由此可见，食物系统是一个“开放的复杂巨系统”，正如布鲁斯·马里恩（Bruce Marion）在1985年对食物系统（Food System）下的定义一样：“食物系统是农业与下游经济主体之间各种关系的总和。食物研究包括与食品和食品相关物品有关的所有过程和基础设施：种植、收获、加工、包装、运输、营销、消费、分配和处置”。文章基于对中外设计师设计与教学实践，将以往的食物设计分为两大领域。
1.饮食、烹饪与体验设计
沃格赞在埃因霍芬创立的“食物非食物”（Food Non Food）本科项目中，从感官、自然、文化、社会、技术、心理学、科学和行动八个维度探索食物与设计的可能性，但最终的设计落点主要围绕“吃”这个行为，聚焦饮食体验。她用“饮食设计师”（eating designer）而非食物设计师（food designer）描述自己的角色。例如，她在策划的“吃·爱·布达佩斯”（Eat Love Budapest）展览中通过观众的饮食体验消除对吉卜赛人的种族歧视。饮食空间被白色的垂帘分隔成10个独立的包房，每一个空间内都挂有吉卜赛人的照片和生活用品。观众坐在其中被吉卜赛人以勺子喂食，并聆听他们的故事。这场有仪式感的饮食变成食客对吉卜赛文化的独特记忆。相较而言，米兰工业设计学院（Scuola Politecnica di Design）的食物设计与创新硕士项目则致力于研究如何让食物更加人性化，更具互动性。古谢作为项目的教师引导食品行业设计师研究包括食物生态、食物政策、食物科学、饮食仪式、饮食习惯以及食物浪费等议题。
国内的食物设计课题大多围绕饮食与文化展开。江南大学2007年就发表了饮食文化的课题研究，围绕“厨房—烹饪—进餐”进行设计。张凌浩认为，食物设计承载着美学、记忆、文化意义与价值观，包含对食材自然性的认知、人与食物间的互动与活动、用餐与包装设计元素等。同样，北京服装学院的何颂飞于2015年起着重研究在中国文化语境下的食与食养。此外，中国美术学院的胡方老师开设的食物设计课程以味觉的感知系统与饮食文化重构，烹饪体验与饮食剧场构建为主线，并发起了探讨人类饮食欲望“吃豆府”（ChiToFu）的实验艺术食物设计项目。在饮食空间方面，清华大学美术学院的梁雯老师探讨空间与叙事的关系，把食物作为模糊之物，是一种象征与叙事的引子。
2.生态、农业与系统设计
更大尺度的食物设计研究聚焦在食物与生态、公共健康、农业体系、景观设计等交叉领域。以哈佛大学为例，哈佛大学设计学院、公共卫生学院开设了多门课程。景观建筑系导师蒙特塞拉特·邦维希·罗西奇（Montserrat Bonvehi Rosich）开设的“我们所吃的景观”（The Landscape We Eat）课程旨在探索食物系统与其地貌、气候、基础设施、时间和文化之间的关系。另一门“我们所吃的沙漠”（The Desert We Eat）则是将重点更聚焦在农业用水、旱地饮食、生态活动以及文化习俗之间的关系。公共卫生学院副教授加里·阿达姆凯维茨（Gary Adamkiewicz）在环境健康领域开设了课程“从农场到餐桌：为什么你吃的东西很重要”（From Farm to Fork: Why What You Eat Matters），旨在通过研究营养、农业和环境科学，职业和人类健康，以及经济学和伦理学来为人类和地球选择最健康的食物并用合适的工具和科技创造出来。哥本哈根大学可持续发展科学中心（Sustainability Science Centre）开设的线上公开课程“全球粮食系统转型”（Transformation of the Global Food System），重点是食品系统如何能够变得更加可持续，包含了四方面的策略分别是：细微改善、巨大变革、减少浪费、智慧饮食。
国内对可持续食物系统的研究也越来越重视。香港理工大学设计学院亚洲风尚设计研究实验室的梁町老师曾发表文章对可持续设计语境下的食物产消服务进行反思。文章首先提到肉消耗增长与食物消费为代表的中国食物困境，其次概括了包括产品、使用、结果、体验为导向的食物服务系统，第三提到了关注有机食品、食物消耗的可持续食物设计方法，最后是为生态、经济、系统创新、大众的设计原则。江南大学的张凌浩教授认为食物系统设计是食物设计的重要方面，他强调设计师应为未来食品系统提供新型解决方案，考虑体验、技术、便利、民主参与、社会责任、社会教育等方面的问题。食物的创新设计从回归五感、回归东方生活哲学走向由新经济（开发、服务系统、商业创新、扶贫等）、新社会（可持续、社交、赋能、健康等）、新技术（制造、配送、处理、定制等）所构成的复杂社会系统。中央美术学院设计学院危机与生态设计方向2021年—2022年开设了两门食物相关的课程，分别是“气候货币计划—食物图景”与“食物地理学—从细胞到元宇宙”。前者以食物为线索，旨在引导学生通过跨学科领域的研究理解食物是如何连接人类活动与生态系统、个体经验与集体文化、经济体系与气候危机等领域，构成当今世界的图景。研究主题包括：食物与身体、文化与身份、食物系统与生态、食物与城市、设计赋能等。研究范围跨越XS尺度的分子合成技术到XL尺度的星球粮食战略（图1）。后者同样用不同的尺度为研究框架，在想象地理学的基础上通过绘图术（mapping）来分析与理解特定食物在空间、地理学上的历史发展、生产制造、消费与传播方式（图2） 。
图1 中央美术学院设计学院生态危机设计方向食物图景课程知识框架
图2 中央美术学院设计学院生态危机设计方向食物地理学课程部分学生作品
综上所述，食物设计的视角广泛而多元。但为什么没有形成公认的、有递进的、有逻辑的教学和研究体系与设计准则？因此，文章在整合前人的研究基础上，提出一个新的食物设计研究框架，主要应对当下的大流行病、气候变化与经济萧条的危机。
疫情时代食物相关问题日益凸显，气候变化带来的环境压力与日俱增。同时，我国近年来特别强调“碳达峰、碳中和”的战略与建设生态文明时代的美丽中国国策。越来越多的可持续设计议题都转向后疫情时代的研究。在此背景下，文章提出四个食物设计研究重点的迁移与转化，旨在（1）在跨尺度中理解复杂的食物系统，培养全局意识；
（2）在隐含关联中精确定位危机关键并寻找结合时代语境的弹性解决方案。
1.以“人”为中心转向以“生命”为中心
生命共同体指的是将食物中的动物、植物甚至微生物赋予他们的权利，关注物种的多样性，为反物种灭绝做出贡献，即策展人宝拉·安东内里所提到的设计的“物种间”责任。
在动物权利方面，西格弗里德·吉迪恩曾在《机械化统领一切》（Mechanization Takes Command）一书中追溯了诸如屠宰场的机械化设计，包括捕捉和悬挂生猪的装置、“千刀”切割机等一系列恐怖流水线设计。谭君妍的设计作品“如何消费Romie18”与“0.9克黄铜”就是揭露食品生产系统中的不透明性。作品通过设计师在荷兰农场领养的奶牛Romie18的视角，跟踪与这头牛有关的食物的全过程，并通过这种了解而改善人们对食物的态度，让他们自主选择食物种类，改善异化了的人与自然、动物的关系。
在物种多样性方面，饮食种类的多样性不仅能保证人类的健康也能为整个生态系统稳定做出保障。但是，人类食用的植物曾有6000多种，如今只有9种。时任乳制品巨头达能CEO的埃马纽埃尔·法布尔说：“我们以为通过科学就可以改变生命的循环及其规则，就可以用单一作物来养活自己，将世界上大部分的食物供应建立在少数几种植物上。这种方法现在已经破产了，我们一直在毁灭生命，现在我们需要恢复它们。”为了回应这个问题，黎超群的作品“无尽的自然：为多样性设计”通过style GAN技术基于历史上全世界各地大量小麦与水稻样本演化分解设计出未来小麦的新物种可能性，为粮食遗传学家提供启发（图3）。
图3 中央美术学院设计学院学生黎超群的作品“无尽的自然：为多样性设计”
在反物种灭绝方面，玛蒂尔·博尔豪尔（Matilda Boelhauer）设计的假花试图通过增加城市中的花卉数量来帮助昆虫再次繁衍。在过去27年里，昆虫的数量减少了75%。全球变暖、杀虫剂的使用以及食物和栖息地的缺乏是主要原因。然而昆虫的传粉又是植物产出水果的重要条件，设计师通过设计恢复食物链，保证昆虫传粉、保护果实生长必要条件。
关注更广泛的生命体成为保证未来人类福祉的可持续发展方式之一，《生物设计》一书作者威廉·迈尔斯（William Myers）预言：“合成生物学的前途与可利用性会像html标准奠定了网络基础一样奠定新一代设计方式的发展。”例如，合成生物学可以帮助设计师合成人造肉来替代牛肉，可以从土壤霉菌中提取食用蛋白质，也可以从人类细菌中培养奶酪。合成生物设计鼻祖之一奥伦·卡茨在“无受害者技术乌托邦”（2000—2008年）项目中探讨了利用组织工程技术创造试管肉。现代牧场（Modern Meadow）设计工作室的科学家和设计师使用糖喂养转基因酵母来生产胶原蛋白，用生物组织工程在体外生成肉进行应用。下一个自然网络（Next Nature Network NNN）推出了未来饮食菜单，包括没有用真鹅的友好鹅肝，用超长的培养组织串成的针织牛排，以及体外培育肉冰激凌，还有透明生鱼片，人工合成的生鱼片没有真鱼的血管、神经或器官。
2.以“物”为中心转为以“超物”为中心
哲学家蒂莫西·莫顿提出“超物体”（hyperobjects）一词，指物在时间和空间上的大规模分布，以至于它们超越了本地化。事物的复杂性变成了一个“网”（mesh），所有的生物和非生物都被捆绑在一起。莫顿认为一支笔与气候变化一样复杂，都是超物体。这种物与环境之间复杂的相互关系体现在食物上尤为强烈，涉及食物来源、供应链、季节性食物等问题。以麦当劳为例，加拿大温哥华港口的洪灾会引发日本麦当劳的“薯条慌”。原因是麦当劳薯条的土豆供应商来自北美。周小楫在设计作品“文化样本”中追溯了西红柿炒鸡蛋的食材历史，揭示了这道最简单的菜品背后跨越4大洲、7000年的历史。再如比约恩·斯坦纳·布卢门斯坦（Bjorn Steinar Blumenstein）的艺术作品“香蕉的故事”通过追踪一把香蕉在全球范围内的流通突出了对非季节性和日常商品的需求所带来的问题，请我们反思食物的来源。艺术家为香蕉制作了“护照”，并跟随香蕉从厄瓜多尔到冰岛：30天内在货船上行驶12,534 公里，经过 33 只不同的手来到冰岛的超市，然而最终却有三分之一被丢进了垃圾桶。
托马斯·桑卡拉说：“吃饭时看看你的盘子。这些进口的稻谷、玉米、小米，就是帝国主义。”殖民生产、贸易、交流、土地掠夺、农业创新和经济变革的历史揭示了食物与帝国千丝万缕的联系。美国人类学家西敏司的《甜与权力：糖在近代历史上的地位》叙述了在工业化早期糖如何从一件奢侈品化身为工业化生产之商品。凯拉·沃克（Kara Walker）的作品“微妙的问题抑或是不寻常的糖娃”（A Subtlety, or the Marvelous Sugar Baby）以糖制作的巨型雕塑回应了所处的废弃糖厂背后辛酸的劳动、压迫、种族等权力议题。另外一方面，食物生产制作和分配、消费的差异与社会经济结构差异相结合，由此产生“高级烹饪”与“普通烹饪”对于社会阶层的划分的联系，依据特定的阶级、身份、官职获得与之相匹配的食物分配 。阿曼达·胡杨（Amanda Huynh）的作品“散居的饺子”（Diasporic Dumplings）就是为了实现人类平等和资源效率而创作。因此，作品中厨房从房屋中被移除，每个社区都有自己的饺子，用当地材料制作。饺子的形状具有象征意义，传达了关于政治和抵抗压迫性政府的信息。
3.从“体验”经济转为“后碳”经济
根据《Nature》的一项研究 ，粮食系统大约占全球人为温室气体排放量的三分之一。其中，最大的贡献来自农业和土地利用（71%），其余来自供应链活动：零售、运输、消费、燃料生产、废物管理、工业加工和包装。因此，减少食物设计中的碳排放对全球碳排放有显著益处。
首先，减少食物生产中的碳排放。畜牧业的碳足迹是其他产业的数倍，这也是为什么前文提到的“替代性蛋白”成为未来的一种趋势。笔者的牛肉产业研究项目披露了牛肉生产中惊人的土地消耗和水足迹，从而提出整合宾夕法尼亚州的牛肉农场资源，叠加式、创新式设计农场资源，让农场的生态足迹减少到最低。（图4）艺术家组合赵与林的“等价交换—鱼类的生态足迹”项目以中国家庭最常吃大黄鱼为研究对象，反映出过度捕捞之下，用“垃圾鱼”（幼鱼）来供养“商业鱼”的产业内幕。由此可见，以消费为导向的捕捞行为会对全球生态造成巨大的影响。
图4 景斯阳的作品“牛肉产业研究”
其次，控制食品运输中的碳排放。美国麻省理工媒体实验室研发出“变形美食”（Transformative Appetite）项目，通过对面食的架构研究，可以使其在包装内扁平，而遇水膨胀成各种形态，从而减少包装空间，在运输时提高效率，减少碳排放。有些餐厅直接在食物的餐盘上标明了菜肴中的食物里程，使消费者反思日常饮食中所不为人知的碳排放，从而有选择性地进行消费。
再次，提高食物的生产效率。美国的垂直农场和荷兰依赖高科技的农业生产方式，以及水耕法、空气培养法都代表了对低碳低能耗的食物生产探索。麻省理工媒体实验室的开放农业（Open agriculture）项目设计了小型的高科技无土壤种植“计算机”。食品计算机的所有者将能够相互分享关于光照、水、养分和温度水平的完美组合的数据，为高科技室内农业创造一种开源的框架，用最少的资源培育出最美味的食物。
展览“垃圾时代”（Waste age: what can design do）中提出地球的废物分为峰值废物（Peak waste）和后废物（post-waste）。后废物主要指菌丝、稻壳、养鱼和农业废物等可以循环使用的材料，食物废物基本属于此类。GroCycle的城市蘑菇农场项目研究如何通过堆肥将不可能的废物变成可食用的产品，例如，用废弃的咖啡渣来制作牡蛎蘑菇。柳思缘的“食品垃圾再重塑”项目是把一家三口一周所产生的食品垃圾进行统计和分类并提供了家庭自制生物塑料指南。Poonam Bir Kasturi 创办的Daily Dump公司设计了一款无臭味的家庭堆肥器，将处理厨余垃圾变成每个家庭社会责任的一环，从而来清理印度整个国家。
4.为“消费”设计转为“危机”设计
自2019年新冠肺炎疫情以来，世界饥饿人口又呈现反弹增长的趋势，有11.3%的世界人口处于饥饿状态。大约有 8.05 亿人每天营养不良。贫困、资源分配不均、冲突、气候变化、严重的营养不良是造成这一现象并且导致世界饥饿的主要原因。如何在人口爆炸且粮食有限且深受气候变化影响的情况下吃饱？檀松冶的作品“ALGAE+：藻类作为缓解饥饿的方法”尝试以藻类作为营养补充剂，并与在地食物结合的方式缓解因气候、冲突、自然灾害等原因形成的急性饥饿事件，并提高地区应对急性饥饿事件时的弹性。ALGAE+包含了从饥饿事件发生，到如何匹配藻类品种，到藻类如何渗透到地区，再到如何培养并持续输出，最后到如何融入日常饮食等的整个环节和流程。（图5）Ecologic Studio和Hyunseok An也尝试将藻类在家DIY培养来为日常提供自己的营养。藻类的培养高效、便捷且其营养丰富，常作为未来食物探索的一种材料。在极端干旱的条件下，设计师也尝试了弹性解决方案。沙基拉·贾萨特从开普敦干旱时期定期关闭水龙头以节约用水提取灵感，试图从冬季早晨的蒸汽淋浴和结霜的露水中收获自己的水用来泡茶。作品Tea Drop机器被设计为通过冷凝大气中的水蒸气来泡茶的装置。
图5 中央美术学院设计学院学生檀松冶的作品“ALGAE+:藻类作为缓解饥饿的方法”
联合国环境署发布的《衡量农业和食品系统中的重要因素》指出“我们的饮食如今已成为主要的疾病负担，超过6.5亿人遭受肥胖之苦，而且有超过20亿人受到营养失调的影响。”联合国可持续发展目标呼吁对农业和粮食系统进行重大变革，以便到2030年消除饥饿、实现粮食安全并改善营养状况。一方面，20世纪50年代以来对农业化学品、转基因生物的滥用，导致土壤肥力丧失，粮食营养单一。Adriana David的作品“柜台用餐（counter meal）”通过表演晚宴传达那一时期农业革命带来的粮食安全、土壤肥力与农民极端贫困的问题。另一方面，在对食物营养摄入问题上，消费者在被“营养师”和媒体的诱导之下经历了对红肉的惧怕、对碳水化合物的排斥，对维生素的追捧等阶段，现在又陷入“代糖”与“代餐”的陷阱。还有一个问题，就是现代人的营养过剩了，我们并不需要摄入多余的营养。Marije Vogelzang作品Volumes就是通过设计增强进食中的饱腹感，从而控制过度饮食。
未来随着科技的发展与环境的恶化，我们是否会开发全新的方式来摄取必要的营养物质？Paul Gong的“人类土狼”项目利用合成生物学来创造新的细菌，并利用新型工具改造他们的消化系统，使未来人类可以像土狼一样消化腐食。以此来回应严重的食物浪费或是食物不足的情况。还有设计师设计了“数字调味品”，体验者可以通过脑部神经感受食物的味道而非品尝到真实的食物味道。Space 10的《未来食物》（future food today）一书整合了未来食物的设计实践，介绍了从“无肠热狗”和“海藻薯片”到“虫子汉堡”和“微型绿色冰棒”，以及如何使用替代成分进行美食创新的技术。
在疫情后全球经济下行的背景下，无论是围绕饮食本身的个体性的体验与感受设计，还是在更大尺度及跨领域的集体性的生态与系统设计，都更应该关注设计在食物危机层面的应对。事实上，食物设计受到了多学科的关注并作为理解世界系统的钥匙。文章一方面总结了食物设计领域学者的经验；
另一方面提出去人类中心化、去消费中心化、去物品中心化、去消耗中心化的食物设计模式，转而强调面向系统的、面向危机的、面向生命福祉的设计。此研究的意义，在理论层面上梳理了食物设计的源流及研究范畴；
在实践层面上，用设计案例引导有关食物设计的新关注点，尤其是对后疫情时代食物设计价值转向的关注。然而，此研究也是不完善的。因为无论任何设计都需要在真实场景下提出更综合的、叠加的、复杂的策略。文章希望通过对食物研究的探讨扩大同行者网络，影响大众食物消费行为，最后树立后碳时代的食物价值观。
