浙江非遗“瓯菜烹饪技艺”现状调查与传承研究
时间：2022-09-30 11:00:08 来源：雅意学习网 本文已影响 人 
蒋兆光 林国媚
摘 要：“瓯菜烹饪技艺”是浙江省非物质文化遗产，做好“瓯菜烹饪技艺”的传承，让公众充分认识瓯菜的重要价值，对“瓯菜烹饪技艺”焕发活力具有深远意义。本文通过对“瓯菜烹饪技艺”现状的调查，以传承“瓯菜烹饪技艺”为视角，提出了一些合理化建议。
关键词：瓯菜 烹饪 传承
浙江省对于非物质文化遗产发掘较早、保护较早，保护成果数量可观、成果显著。瓯菜在中国烹饪文化宝库中占有重要一席，属于瓯越文化重要组成部分。“瓯菜烹饪技艺”为浙江省非物质文化遗产。
一、瓯菜的起源
“一方水土养一方人”，瓯菜的发展具有显著的地域性特征，和温州居民的饮食习惯息息相关。作为沿海城市，漫长的海岸线和滩涂给瓯越大地带来了丰饶的海产资源;加之瓯越境内群山萦绕，更有着数不胜数的山珍，因而瓯菜既具有浙菜的共性，又独具特色。
据史料记载，自唐代开始，温州就有酒家盛行用海鮮做菜，居民逐渐偏重食用鱼、虾、蟹、贝等，瓯菜逐渐形成。民国时期，温州居民的饮食习惯以海鲜为主，瓯菜档次大为提高。1931年，华侨在温州市区开设当时浙南一流餐馆——“意大利” （后改名华大利）餐馆，由名厨徐岩池掌勺，推出了敲鱼、三鲜、蝤蛑、全鸡、全鸭等菜肴。
1956年开业的温州酒家，名厨辈出，将三丝敲鱼、芙蓉蝤蛑、锦绣鱼丝等菜肴发扬光大。改革开放后，温州餐饮界人士在前人的基础上对瓯菜进行传承发展，原材料以海产品为主，辅之以鲜炒、清汤、凉拌、卤味等烹调方法，并在当时的传统瓯菜中，选出三丝敲鱼、带扎鱼筒、三片敲虾、芙蓉蝤蛑、五色鱼丝等14道名菜，作为代表菜进行研究，详细归纳出瓯菜的主要风格。
从20世纪90年代开始，瓯菜的发展突飞猛进。特别是《中国瓯菜（综合版）》出版后，瓯菜有了标准的菜谱，进一步规范了“瓯菜烹饪技艺”，也使瓯菜逐渐在中国菜系中占据一席之地。
二、浙江非遗“瓯菜烹饪技艺”的特点
温州古称东瓯，瓯菜以此命名。与杭帮菜、绍兴菜、宁波菜等地方菜肴不同的是，瓯菜以海鲜为主，讲究少油轻芡，重视刀工的运用;在口味上讲究清鲜，淡而不薄。基本原材料为海鱼类、贝类、海洋浮游软体动物类。烹调方法讲究精细、养生，保持原汁原味，与原生态的闽粤菜有异曲同工之处，具有明显的地方特色。
瓯菜以温州地区沿海、滩涂、乡镇山村的鱼、虾、蟹、贝等生鲜海味和家禽家畜、溪鲜田鲜、瓜果时蔬、野味野菜、豆制品等丰富食材为原料，经过历代劳动人民的勤奋创造，通过一代又一代厨师的传承，博采各路菜肴精华，从而完成了瓯菜的定型，使其跻身于浙菜系行列之中。
瓯菜有许多脍炙人口的经典菜，例如，以鲨鱼皮为主料的蒜子鱼皮，以新鲜黄鱼肉加淀粉敲制成的三丝敲鱼，以黑鱼脊背肉切成细丝的锦绣鱼丝，以鲜活蝤蛑为主料、鸡蛋为辅料的芙蓉蝤蛑，以新鲜蛏子和海鳗肉调羹而成的雪丽蛏子，以墨鱼作原料制作的爆墨鱼花。此外，清汤鱼圆、三片敲虾、扎带黄鱼、马铃黄鱼、葱油黄鱼、双味蝤蛑、龙凤动物冷盘、温州鱼饼、七星鱼丸等也是温州居民耳熟能详的瓯菜。
三、浙江非遗“瓯菜烹饪技艺”的现状调查
（一）瓯菜发展现状
随着经济社会的发展，人们的饮食标准也逐渐提高，对“吃”的要求越来越高、越来越挑剔。高级餐厅顺势而起，外省市菜系也抢滩温州，广东菜、四川菜、江苏菜、湖南菜，乃至各种西式快餐都参与了市场竞争;还有龙虾、海参、鲍、翅、燕窝等高档食材涌上餐桌;农家乐、私房菜和民宿的发展，使餐饮业更加丰富多彩，许多大酒店推出中低价“和菜”，传统的制作复杂的瓯菜（点）陆续上桌，这些变化给瓯菜发展带来挑战和机遇。瓯菜厨师也不断开发新品种、开拓味别，使瓯菜更加锦上添花。例如，对外来菜系取长补短，尽量做到适合温州市民口味。
（二）“瓯菜烹饪技艺”的传承
20世纪80年代以前，瓯菜鲜为人知。一代瓯菜名厨金次凡在1983年全国名厨技术表演鉴定会上夺魁;他的徒弟仇云华在全国第二届烹饪大赛中荣获全能金牌，潘晓林荣获大赛全能奖杯;后起之秀周雄在全国青工技术烹调大赛上又以最高分夺得冠军。以金次凡大师领衔的众多厨师将瓯菜提高到更高的档次，使瓯菜烹调技艺和瓯菜品牌走出温州，在全国打响。
如今的温州餐饮市场，百舸争流，欣欣向荣。瓯菜第四代厨师崛起，曾耿、项朝晖、陈世俊、郑佐波、滕亮、李初华和胡中远等人以高超的技艺迎接挑战，不断学习，为瓯菜文化的发展谱写新篇。
四、“瓯菜烹饪技艺”发展面临的问题
（一）瓯菜不能满足新生代本地人的口味
伴随着地域间的贸易交流，瓯菜早已摆脱地域限制，“瓯菜烹饪技艺”博采众长，但新素材的加入使“瓯菜烹饪技艺”既有创新又有遗失，“地道风味”的瓯菜似乎与人们渐行渐远。温州本地人对瓯菜情有独钟，但多是上了年纪的人，年轻人对瓯菜持无所谓的态度。加之国内其他菜系的进入和洋快餐等的崛起，人们的选择越来越多元化，口味越来越挑剔，进一步压缩了瓯菜的影响力和辐射力，给“瓯菜”的传承带来新的挑战。
（二）“瓯菜烹饪技艺”人才断层
“瓯菜烹饪技艺”虽然进入第四批浙江省非物质文化遗产名录，但是很多学员学习“瓯菜烹饪技艺”并不是带着传承的目的，大多是出于谋生、掌握一门手艺的需要。笔者走访过几所本地开设烹饪专业的相关职业院校，相当多的学生学习烹饪就是冲着升学和就业，很少有人是抱着将“将瓯菜发扬光大”的心态学习。学生在学习瓯菜烹饪的同时也学习川菜、粤菜烹饪，导致学业广而不专、不精，更谈不上传承瓯菜了;加之受社会择业观念的影响，有些人认为厨师职业没有前途，人们学习烹饪的意愿在降低，造成“瓯菜烹饪技艺”人才出现青黄不接的困境。
五、“瓯菜烹饪技艺”的传承建议
（一）以市场为导向，做好“瓯菜烹饪技艺”的传承与创新
在瓯菜的传承与发展中，要以市场为导向，在坚持瓯菜“本味”的基础上，研究开发老少咸宜的风味瓯菜，既要维持中老年人市场，又要满足新生代年轻人的口味需求。根据《商务部关于加快发展大众化餐饮的指导意见》，我国大众化餐饮已占餐饮市场的80%，因此一个合理的餐饮市场必定是高、中、低档菜品共同发展的全面市场。“瓯菜烹饪技艺”要在口味上创新，顺应市场需求;“瓯菜烹饪技艺”也要在烹饪方式上创新，丰富瓯菜内涵，让瓯菜成为大众菜、家常菜、便民菜，使瓯菜更好地得到普及、推广、传承。
（二）多部門联动，为“瓯菜烹饪技艺”做好人才储备
作为省级非遗项目，瓯菜有着良好的发展前景，但面对瓯菜传承人紧缺和重技艺轻素养的现状，相关职业院校必须转变专业发展思路。
要充分发挥政府职能部门的作用，为“瓯菜烹饪技艺”的传承保护提供支持，要做好瓯菜烹饪技艺相关培训与人才鉴定工作。政府部门要在“瓯菜烹饪技艺”人才的培养考核、认定挖掘、行业鉴定、招聘引进等方面给予支持，壮大“瓯菜烹饪技艺”人才队伍的规模。如定期牵头举办瓯菜烹饪技艺比赛，促进瓯菜从业人员交流，切磋技艺，丰富瓯菜文化，推动瓯菜烹饪技艺的标准化建设，形成多元化、多层次的瓯菜烹饪技艺人才培养机制。
充分发挥行业协会的作用，加强“瓯菜烹饪技艺”的宣传与推广。餐饮行业协会要充分发挥行业协会具有的覆盖面广、与餐饮企业联系密切等优势，同时要以“瓯菜烹饪技艺”的传承和发展为己任，重视对“瓯菜烹饪技艺”的科学研究，加大“瓯菜烹饪技艺”宣传力度，做“瓯菜烹饪技艺”的风向标和桥头堡，让更多的人充分认识到瓯菜的重要价值和保护瓯菜的深远意义。
职业院校要立足人才培养，融合专业建设特色和地方文化特色，构建“瓯菜烹饪技艺”教育体系，将“瓯菜烹饪技艺”专业办出特色。要以“瓯菜烹饪技艺”为指向，为瓯菜烹饪研究搭建标准化的瓯菜烹饪研究、实训平台，为学生学习瓯菜烹饪技艺提供良好的实训载体，防止出现“巧妇难为无米之炊”的困境。职业院校更要结合地方特色开发特色课程，编写校本教材，以瓯菜挖掘与研发为己任，服务行业，培养人才，培养好“瓯菜烹饪技艺”传承人。同时，要重视校企合作，重视餐饮企业师傅对学生的市场引导作用;明确学生专业成长的路径，帮助学生明晰职业规划。相关院校也高度重视“瓯菜烹饪技艺”的保护与开发，为传承浙江非遗贡献自己的力量。如温州技师学院通过成立瓯菜研发中心、聘任餐旅服务系技能名师和餐饮行业大师，为培养高水平师资力量与高技能人才团队奠定了坚实基础，谱写了温州技师学院创新创业与产教融合教育实践的新篇章;温州瓯海职业中专集团学校成立的瓯菜博物馆，从培养学生的角度出发，打造学生学习专业知识的重要场所，更传承了温州特色饮食文化。
综上所述，要做好浙江省省级非物质文化遗产“瓯菜烹饪技艺”的保护和传承工作，需要政府部门、职业院校、行业协会、餐饮企业等多方参与，共同促进瓯菜传承发展。
参考文献：
[1]何倩，邵家钤.瓯菜，传统与时尚的变奏[J].温州瞭望，2008（13）.
[2]林正秋.温州饮食文化与海鲜名菜[J].上海调味品，2000（3）.
（作者单位：蒋兆光，温州技师学院;
林国媚，浙江农业商贸职业学院）
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