黄曲霉素 黄曲霉素,再少也不能吃
时间：2020-04-02 07:32:59 来源：雅意学习网 本文已影响 人 
12月24日，国家质量监督检验检疫总局公布了对液体乳制产品的检查结果。其中，蒙牛乳业公司的一个批次的产品被查出黄曲霉素M1超标140%。作为真菌毒素中最有名的一种，黄曲霉素M1在2011年底进入了中国公众的视野。而2011年，也正好是黄曲霉素被发现的第50个年头。 长期低量摄入也十分危险 黄曲霉菌是一种常见的真菌，在土壤中广泛存在。当繁殖期到来的时候，黄曲霉通过孢子在空气中传播，遇到合适的宿主就开始生长，并且产生黄曲霉素。花生、棉籽、稻米都是黄曲霉喜爱的宿主。如果动物和人吃了长了黄曲霉的食物，就很有可能摄入黄曲霉素。 黄曲霉素有很多不同的类型，其中，毒性最强的是黄曲霉素B1。如果一次摄入大量的黄曲霉素，会出现急性的中毒症状。在对兔子的实验中，黄曲霉素B1的毒性比氰化钾强十倍，可以对肝脏细胞和肾脏细胞造成很大的损害，中毒者有可能因为肝脏衰竭和尿毒症死亡。2004年，肯尼亚的东部地区爆发了黄曲霉素引起的肝炎，125人死亡。死者都曾经吃过发霉的玉米。 即使一次摄入的黄曲霉素没有达到中毒的剂量，长期低量地摄入黄曲霉素仍然十分危险，因为黄曲霉素还是人类已知致癌性最强的化学物质。1964年，英国的两位科学家在大鼠的饲料中掺入含有黄曲霉素的花生。他们发现，如果饲料中的黄曲霉素含量在0.8到4.0毫克/千克之间，80%的大鼠都会患上肝癌。此后，研究人员继续研究了黄曲霉素对其他动物的致癌性，结果发现，几乎所有受测动物在摄入一定的黄曲霉素后都会产生癌症，这些动物包括雪貂、鸭子、小鼠、猪、绵羊、鳟鱼以及猴子。在这种情况下，确定黄曲霉素是否对人类也有致癌性就成为了一个紧迫的课题。 粮食越不能防潮， 肝癌发病率越高 显然，科学家不能像对待小鼠一样用人直接做实验，所以，流行病学的研究就变得重要起来。 很久以前，流行病学家就注意到非洲撒哈拉沙漠以南的一些地区肝癌发生率很高。虽然有很多假说试图解释这一现象，不过这些假说都没有得到确认。1965年，南非约翰内斯堡医学研究所的流行病学家A. G. OElTLE在收集了大量数据以后发表了一篇重要的论文。他发现，在非洲南部，相邻地区的肝癌发生率很不相同，但是和贫富阶层的关系不大。 在欧美国家，酒精是导致肝癌的重要因素，不过A.G. OELTLE却发现，在南非地区的肝癌患者的肝脂肪含量并没有明显上升，而且有很多不饮酒的孩子也会得肝癌，问卷调查和一些生理检测也表明酒精并非导致肝癌的主要因素。 A. G. OElTLE进一步排除了细菌毒素，感染等其他因素。他最后发现，肝癌发病率和大气湿度有很紧密的关系，而在湿度大的地方霉菌更容易生长。此外，肝癌的发病率还和当地农民储存粮食的方式有关。如果某地的粮食储藏设备越不能防湿，就越容易生长真菌，当地的肝癌发病率也就越高。随后，科学家发现，能导致肝癌的真菌就是黄曲霉素。 在此之后的十几年里，世界各地的研究都发现黄曲霉素和肝癌有很明显的正相关。不过，流行病学研究只能观察相关关系，却不能完全确定因果关系，所以，科学家还需要弄明白黄曲霉素致癌的机理才行。 有机种植或不能防止 黄曲霉素的产生 为什么黄曲霉素可以致癌呢？原来黄曲霉素在身体中经过代谢，可以插入遗传物质DNA当中，引起基因突变。因为一些还没有弄明白的原因，黄曲霉素的代谢物特别偏爱一个抑制细胞癌变的基因。一旦插入了这个抑癌基因，就会让它发生突变，失去活性。于是，细胞就失去了保护机制，非常容易转化为癌细胞。 为了测定某种致癌物的强度，美国生物化学家布鲁斯・埃姆斯（Bruce Ames）发明了一种方法，在细菌的培养基中加入待测致癌物，随后计算出有多少细菌的基因发生了某种特定的突变，如果突变的细菌数量越多，说明这种物质的致癌性就越强。经过改进的埃姆斯测试已经成了癌症生物学中的一个金标准。 通过埃姆斯检测，科学家发现黄曲霉素B1是已知的天然化学物质中致癌性最强的一种。比联苯胺，苯并[a]芘这些常见的致癌物的致癌性要强几十到几千倍。这次在“蒙牛”中查出的黄曲霉素M1虽然致癌性只有黄曲霉素B1的十分之一，但是仍然比烟草要强。1993年，国际卫生组织将黄曲霉素列为一类致癌物。 最直接的减少黄曲霉素的方法是在合适的条件下储存粮食，并且人为拣出发霉的种子。通过一些化学方法也可以分解黄曲霉素，有不少化学饲料添加剂可以做到这一点。与一般公众的想法相反的是，有机种植的方法未必能防止黄曲霉素的产生。植物被虫子咬过的伤口特别容易滋生霉菌，所以合理地使用杀虫剂以及抗虫转基因技术可能可以降低黄曲霉素出现的风险。 值得一提的是，对生产厂商来说，黄曲霉素很容易检测，也很容易祛除，很多成本很低的成熟技术可以做到这点。所以对消费者来说，防止黄曲霉素入口的最好办法，就是让那些销售不合格产品的生产厂商倒闭。 如何预防黄曲霉素入口 黄曲霉素可以在不同种类的种子上生长，不过特别偏爱花生和坚果类的种子。黄曲霉菌最适宜的生长温度是28-30摄氏度，在湿度很大的环境中可以很快分泌黄曲霉素。黄曲霉素的分布范围很广。根据联合国粮农组织的一项统计，全世界每年谷物产量的四分之一不同程度地被黄曲霉素污染。对于没有专业设备和技术的普通消费者来说，检测日常食物中的黄曲霉素是很困难的工作，所以，一般人很难避免吃进少量黄曲霉素。不过，通过以下几种方法可以减少黄曲霉素的摄入量： 在干燥、低温、通风的条件下储存食物。在购买花生、玉米以及豆类食品的时候优先购买真空包装。因为霉菌在真空条件下很难生存。在放入冷藏室保存之前，应该把储存食品放进不透水的密封包装袋里。另外，如果没有专业的储存条件，每次应该少买一些花生类食品。 绝对不吃发霉的食物，尤其是花生、玉米、坚果、小麦以及大米。哪怕只有轻微的发霉，也应该坚决丢弃。花生、棉籽、稻米都是黄曲霉喜爱的宿主。如果动物和人吃了长了黄曲霉的食物，就很有可能摄入黄曲霉素。 有研究表明，肝炎患者对黄曲霉素更加敏感，在摄入黄曲霉素以后也更容易得肝癌。所以肝炎患者应该尽量少吃花生。 黄曲霉素在接近300摄氏度的条件下不稳定，很容易分解。所以高温烹调也许可以减少花生油中的黄曲霉素含量。不过高温烹炸不是一种健康的料理方法，有可能会产生一些其他化学物质，对身体同样有害。 黄曲霉素含量安全标准 鉴于黄曲霉素对人体健康巨大的危害，各国都对食物和饲料中的黄曲霉素含量制定了严格的标准。另外不同动物对黄曲霉素的耐受性并不相同。鸡和鸭对黄曲霉素很敏感，饲料中含有少量的黄曲霉素就能让它们很快死亡。相反，牛虽然对黄曲霉素敏感度不大，但却会把饲料中的黄曲霉素代谢进牛奶里。
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