[这些隐秘的威士忌吧] balblair威士忌
时间：2020-04-02 07:37:30 来源：雅意学习网 本文已影响 人 
北京 单一麦芽俱乐部 Single Malt Club Single Malt Club藏在小区里，面对着望京东区不算热闹的一个路口，在北京的冬夜，从外面看去，酒吧里发出模糊的诱人暖色。 这里一杯酒的标价基本上是三里屯的一半，包一整瓶也不贵。客人存酒的酒架上偶尔会看到几个熟悉的名字，吧台后面的一排酒橱，是按地区摆放的100多种单麦威士忌，90%是苏格兰威士忌，还有日本、爱尔兰和瑞典威士忌。 “从白兰地喝到雅文邑，再喝香槟，觉得还是喝威士忌乐趣更多更有内涵，单一麦芽一定是以后的趋势。”李柔刚今年48岁，他从1983年开始做洋酒，先是在洋酒公司打工，直到5年前，几个人合伙开了自己的公司，进口单一麦芽威士忌。“当时一次拿下5家苏格兰酒厂的代理，老外觉得中国人也开始做了，给了很大支持；之后小有名气，也有酒厂自己联系我们。” 在代理了十几家酒厂后，公司搬到望京，二楼是办公室，地下室做酒窖；2008年一楼闲出了不大不小的一块地方，就成了现在的Single Malt Club，一个接近英式的品鉴中心，一边提供好酒和气氛，一边做威士忌文化的推广，举办威士忌品鉴会。现在公司已经是很多酒吧的供货商，而Single Malt Club也成了北京好酒之人放松的好去处，甚至是“北京文化的一个小中心”，很多画家愿意到这里来和朋友坐一坐。“每个人都觉得很舒服、很自在。有人不想说话，就是想坐在这里喝杯酒。自己有酒在这里的我们都知道，坐下来喝两杯就走了。”李柔刚说，酒吧开在挺偏的一个地方，就是为了有个不一样的神态，不是以零售来赚钱，只是用主业来支持这份乐趣。 李柔刚拿出一瓶几乎只剩瓶底的巴布莱尔75年（Balblair 75），不出意外，国内可能也只剩这个瓶底那么多。聊到关于威士忌的持续度，他给我们每人倒了小半杯。雪莉桶陈年的巴布莱尔花香很重，如果只是闻却感觉不出75年的酒和其他年份比如97年太大区别的话，那么喝一口吧，只要一小口，酒香会在口里停留很长时间，两小时过后嘴里都还有甜味。巴布莱尔酒厂是唯一生产年份酒的酒厂，某年的酒卖完就没有了，比如巴布莱尔65年，是1965年蒸馏的酒，2008年装瓶，在酒桶里躺了40多年，只装了305瓶。Single Malt Club目前是巴布莱尔单一年份麦芽威士忌收集得最齐的，把65、75、78、79、89、97、2001年的几瓶年份酒一字排开，呈现出同一款酒的不同颜色。“一不小心75年的就只剩下一个瓶底了。”他并不真的介意。 因为和苏格兰酒厂关系近，Single Malt Club能拿到很多独家酒，比如齐尔可门（Kilchomam），苏格兰艾莱岛2005年建厂的一个新酒厂。艾莱岛124年没有新酒厂，酒厂主人以前专门把艾莱岛的水卖往世界各地，“脑袋一热”跑去建酒厂。“酒刚出来引发很大轰动，大家都好奇这酒什么样，就被抢光了。第一批生产的齐尔可门2009年，刚出来3年的酒，8300瓶一夜之间就没有了。这酒虽然很年轻，丰富度和平衡感都还不错，最重要的是每一批次的酒都能喝到，你可以跟这酒一起成长。一共分给中国20箱，120瓶，都在我这儿了。” 经常和苏格兰的小酒厂打交道，李柔刚喜欢那些小酒厂主人的生活态度：欲望很低，心理平衡。酒厂里看不到现代化的东西，跟云顶（Springbank）订100箱酒得等它一个月现生产。他说：“生活还算好，就觉得每年做一年的酒有几万英镑就够了，不会给后代留下多少存款，但是传下来的产业能代代相传，他们生活的目的是为了享受生活。”李柔刚一直被这种理念感染，自己的酒吧也一样，只要够维持，酒的乐趣在于分享。 格兰高地 Glen Bar 说起北京的Whisky Bar，众多威士忌行家都向我们推荐Glen Bar，他们只说是在三里屯，不想却是在三里屯南街远离那一片热闹的商业楼深处。 “如果用日本的标准，把酒吧分成Bar、Hotel Bar、Club不同的级别，Bar是最崇高的，最有小酒馆的味道，很隐秘、很厚重，里面有很深厚的酒文化，来的客人也都以品酒为主，尊重这种氛围，调酒师、店主和客人各自扮演着自己的角色。这是我所知道的酒吧文化里最复杂、最有内容的酒吧类型。”酒吧主人郭威按照自己心目中完美酒吧的样子，把所有对酒的理解加上个人兴趣和人生经验组合在一起完成了这个作品，100平方米的一个感觉相当“私享”的小酒馆。 酒吧只能坐五六桌，地方不大，加上日本调酒师的关系，很多人觉得这是家日式酒吧。其实Glen更像西方的小酒馆，家具、爵士音乐，所有的细节都是美国上世纪二三十年代的风格――那也是让鸡尾酒蓬勃发展的年代。每一样东西看得出都是精心挑选，按照郭威的说法，哪怕是沙发上的一个扣子，它的存在都是有原因的。“我自己在旅行的时候特别喜欢或是别人推荐或是自己艰难地去找的那种小店，找到以后发现它的品质是整座城市里最棒的；又发现那个地方充满了故事感和电影元素，我把自己的第一个店也做成了那个样子。这是当时我对一个完美小酒馆的理解。” 郭威说他喝了20年酒，从没做过跟餐饮相关的工作，第一次做酒吧胆子比较大，找的地方不是一个很理想的地方――这座没有任何配套设施的商业楼之前空置了5年，二层的整个一层都没有一家店。“三里屯不需要多一家闹的酒吧，我又不想在那条街，就是想做一个不一样的。以前以为朋友多、交际圈广，靠朋友就能把生意撑起来，其实不可能，必须得靠客人的回头率和口口相传。” 2008年的北京，能够称得上Whisky Bar的酒吧不超过10家，郭威立志要做一家中国最好的威士忌酒吧。“我理解的好的酒馆，首先都不大，调酒师和客人之间有很近的人际关系，而且店长本身就是很棒的调酒师，最后酒要出色，要能够代表自己的个性，有自己店拿手的绝活。”郭威选择日本调酒师，因为他们代表了现在调酒的最高水平。创店的调酒师因为不适应北京回国了，于是请来了全日本青年调酒师比赛冠军金高大辉。他的师傅岸久是殿堂级人物，日本漫画《调酒师》主角原型，算是日本的调酒师之神，自己在东京银座经营着日本最好的酒吧Star Bar。“Glen没有尝试模仿任何人，也不想用来商业经营，对别人来讲就是一个会客厅，一个很奇怪的地方。刚来的时候觉得很普通，没有舞池，没有DJ，没有现场音乐，但是越琢磨越有意思。Glen也有中国人喜欢的东西，比如有VIP座。按照我的想象，吧台就是舞台正中，客人坐在下面安静地品酒，吧台上金高大辉调酒就是最中心的表演。” 懂酒的人，去一个Whisky Bar，一打开酒单，基本上就能看出酒吧的品位和老板的喜好。为了让酒吧更容易被人记住，更能体现自己的神态，Glen在定位时选择了威士忌。两个人从国外把能找到的好酒都往回背，酒吧也提供制作精美的地道鸡尾酒，每天用十几种新鲜水果调制威士忌。 郭威租下了同一层的三个店铺，他现在的主业是做美食广场，叫“达人食堂”，和他做酒吧的理念差不多，也是想把大众化的饮食做出感觉来，虽然这并不容易。 上海 上海华尔道夫廊吧 Long Bar 坐在廊吧长长的吧台最中间的位子上，头顶的吊扇不经意地慢慢转动着，点一杯最经典的“The Waldorf Cocktail”，听现场爵士乐队演出老歌，身后棕红色的皮沙发正中，一个电影里俄罗斯大佬模样的“大背头”正拿着雪茄和左右两边谈得起劲，不时端起加了冰球的威士忌哈哈大笑。这一切都让人觉得像电影和老照片一样熟悉。 1910年的外滩2号曾是名扬远东的上海总会，廊吧开业时，作为一个英国绅士高级私人俱乐部服务高层人士，喝喝威士忌，抽抽雪茄。因为34米、110英尺长的红木吧台，廊吧被誉为远东地区最长的吧台――新加坡现在有个更长的――座位越靠近窗边，说明身份或政治头衔越高，专享黄浦江的美景。在1910年，这也是第一个可以抽雪茄的地方，有国外雪茄供应；也有远航的水手过来喝酒，女士不得入内。外滩2号在1949年被改建为国际海员俱乐部，之后又更名“东风饭店”，甚至还是1990年上海第一家肯德基。 2008年，华尔道夫品牌进驻。借助照片和资料，按照原有的样子精心复原了这座英国古典建筑，当然还有34米的Long Bar。“从大理石柱、彩色玻璃窗到装饰性的木护墙，所有的吊扇、装饰，包括吧台的4个酒柜，都和当年一样。”廊吧副经理艾伯特（Albert）指着1910到1920年间廊吧的照片对我们说。 艾伯特说，廊吧不想把自己定义为专门的威士忌雪茄吧，他们也卖红酒，也有自己独特的鸡尾酒，都是以前的老华尔道夫发明的，比如“1915”，就是1915年的一个调酒师发明的。还有一款英国王室住在老华尔道夫时调酒师调制的一种酒，伊丽莎白二世喜欢的Gin和Dubonnet的搭配，再加一点自己的东西进去，就是华尔道夫经典的Zaza鸡尾酒。5款古老的华尔道夫酒吧的鸡尾酒中，有2款是用威士忌做基酒调制的，最经典的“华尔道夫”，是用等量的威士忌、味美思和苦艾酒调制而成，喝进口里觉得有点苦、有点涩，越喝越有滋味。 喜欢的人说这里是最好的酒吧，能提供一切你在喝酒抽雪茄时需要的气氛和情绪。这话没错。酒店式酒吧的好处有两点最明显，一个是有经济实力和渠道买到任何想买的东西，比如廊吧的一个酒橱里收藏着从1953到1996年（除了1990年）的每一年的Glenfarclas，很少有一个品牌每一年都有当年年份的酒，每一瓶酒都不一样，每一张卡片上都有制酒师的签名。第二个好处就是规矩稍微多一点，服务更贴心。比如你以前尝过别的地方的什么酒，即使酒单上没有也可以做给你，味道还相当不错。 酒池星座 Bar.Constellation 坐在星座3号店的吧台，店长迈克尔（Michael）在我面前从左到右摆了5支酒：Cardhu12年、Glenfarclas17年、lagavulin16年、Ardbeg和Laphroaig10年，让我依次品尝这5款酒，体会单一麦芽威士忌味道的宽度。 迈克尔每晚都会身着白色西装打着领结出现在3号店吧台后面，头发整理得服帖，调酒的每个动作都做得一板一眼。迈克尔以前在上海老牌的新奇士酒店餐厅工作，家里比较讲究，又有上海人的精致劲儿，这些都形成了他现在作为职业调酒师的气质。迈克尔说，就像调酒师的名字一样，他的工作就是要照顾客人，进门后体会到你的心情和需求，为你做出最符合你此时情绪的一款酒。 星座的三家店各有不同：1号很小，是老板Kin把日本酒吧的模样照搬的作品；2号的单一麦芽威士忌最多，300多种装了6个酒柜；3号的特点，我觉得就是迈克尔站在里面的样子。 Kin玩威士忌20多年，从认识到自己做威士忌，现在可能是国内最著名的调酒师之一，也是唯一一个在海外入会的日本调酒师协会会员。20多年前，Kin到上海谋生活，做了几个月销售后去酒吧打第二份工，做调酒师学徒，后来干脆把正式工作辞掉了。Kin说自己很幸运，第一份酒吧工作就在一个日本人的酒吧里，老板在日本调酒界非常有名，在上海开了上海第一家日式酒吧，也是东京、香港之后的第三家“东京玫瑰”（Tokyo Rose）。Kin是他的第一个中国学徒，从打扫卫生间开始，洗杯子，做所有酒吧的杂活，进店两年后，公司把他派到日本进修。从日本回来，Kin用借来的6万块钱开了第一家30平方米左右的小酒吧，做威士忌和鸡尾酒。 酒吧刚开业的时候大多数是日本客人，自从被国外媒体发现，有越来越多的客人前来。星座层被澳大利亚媒体评为亚太地区最具专业度的酒吧。苏格兰威士忌大师查尔斯・麦克莱恩（Mr.Charles MacLean）在中国无意中发现了星座酒吧之后也评价道：“无论是专业度还是酒类的收藏，绝对不比任何威士忌文化发达的城市的酒吧差。” 在Kin看来，一个好酒吧，要让客人心情放松，喝着酒还能学到酒文化。这其中调酒师无疑是最关键的。“做调酒师很累，每天穿着西装打着领结，看上去很神奇、很绅士，实际上站在吧台里调酒只是很小的一部分工作，大概占20%，剩下那80%的工作，学习、查资料、清理、挑选器皿和工具，是客人看不到的。”除去做一手一流的鸡尾酒，一个好的调酒师必须是知识渊博的，还要有很强的语言天赋、音乐和文学鉴赏能力，对酒的知识要特别丰富，再懂一点点心理学。因此，“调酒师是一个学到老、做到老的职业”。 广州 丘吉尔吧 The Churchill Bar 酒吧在广州富力丽思卡尔顿酒店三楼，一个以环形吧台为中心的圆形房间，以英国前首相丘吉尔命名――他被人熟知威士忌和雪茄不离手。丘吉尔吧的整体感觉是金色的，英式牛皮沙发、全手工制造的金色吊灯和丘吉尔生平剪影，以及房间里的三角钢琴和斯诺克台球桌都在散发着自己的英伦情调。 丘吉尔吧有广州最全的威士忌和雪茄收藏，包括超过130种精选威士忌，其中80多种是单麦威士忌（Single Malt），并以原桶威士忌、特别版、单一年份和老年份为特色，也有拍卖竞得的珍品，吸引了不少港台客人来这里寻市面上难找的好酒。有56款雪茄，其中11款是限量版，还搜罗了全球各大名厂的“丘吉尔”型雪茄。 “这是广州唯一一家真正意义上的Whiskey Bar。”酒水店长布鲁斯（Bruce）说，广州富力丽思卡尔顿所在的兴安路，3年以前什么都没有，很多人都不知道在哪里，“打车过来都很痛苦”。“从那么远的地方过来，心里是有期待的，都是奔着这个名字来的。”刚开始酒吧借助了酒店的品牌效应，后来慢慢积累下熟客，现在每天满座，有70%是熟客。“可能广州最有钱的人都会在酒吧出现。” 布鲁斯刚25岁的年纪，已经有了丰富的做酒吧经验，以前曾经负责广州最有名的夜店。他虽然没有酒量却很迷酒，他说自己天生对酒敏感，闻一闻、喝一口就能记住这种酒弥漫在整个呼吸里的味道；在房间里打开一瓶威士忌，闻到那种味道就觉得很舒服。对许多本地酒客来说，布鲁斯就是他们的酒单和老友，他也很享受每天和客人的交流。 布鲁斯说，广州以前有很多来自港台地区的人，已经喝过很多威士忌，或是已经有一定基础，他们能够很快接受这种文化。但是广州一直缺少这样一个地方，来过一次，提醒自己我以前很喜欢喝威士忌，之后他就会不断地来。 除了威士忌和雪茄，你还可以尝尝丘吉尔吧的特色鸡尾酒“广州绅士”，用艾莱岛上的波摩12年（Bowmore）单一麦芽威士忌，加入利金酒、森保加茴香味利口酒、苦精，搭配清新柠檬皮调制，很英伦，也很广州。
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