【回族的饮茶习俗与茶文化】
时间：2020-08-17 07:21:03 来源：雅意学习网 本文已影响 人 
回族饮茶的历史源远流长，据说回族先民在唐朝贞观年间就开始饮茶。“唯回教初传，曾有一部来自海路，盖居苏杭，产茶之区，回民或此时染有嗜好，移植内地后，仍不改其风。”长期以来，回族从选茶、赠茶、用茶、点茶、配茶、冲茶、递茶、加水、品饮、宴请等诸方面，形成了独特的茶文化。
茶品
回族因其“大分散，小聚居”的聚居模式，形成了风尚迥异的茶文化,其对茶品的选择也因地域不同而各不相同。
罐罐茶：住在宁夏南部和甘肃东部六盘山及云贵部分地区的回族有喝罐罐茶的习俗。罐罐茶主要用陕青茶或砖茶。在宁夏南部山区的一些回族还会采摘“刺目树”的叶子，蒸透、晒干后饮用。陕西绿茶统称“陕青”，栽培历史悠久，主要产于陕西南部。陕青是将刚摘下来的鲜嫩茶叶，经过刹青、揉捻、焙制、分筛等工序精制而成。因此，茶叶柔嫩，含芳香油多，具有条索匀整、色泽绿润、水色清澈，入口鲜爽香醇、回味甘纯的特点。砖茶多是用茶叶、茶茎,有时还配以茶末压制而成的块状茶。砖茶汤如琥珀、滋味醇厚、香气纯正，长期饮用，能够帮助消化，有效促进人体新陈代谢，对人体具有一定的保健和病理预防功效。因而，在中国西北地区有“宁可三日无粮，不可一日无茶”之说。
烤茶：流传在云南等回族聚居区。茶叶多选用云南下关沱茶。下关沱茶形如碗状，造型优美，色泽乌润显毫、香气清纯馥郁、汤色澄黄清亮、滋味醇爽回甘。常饮具有明目清心、提神养颜、抑菌保健之功效。
擂茶：流传在我国湖南常州等回族聚居区。擂茶是用茶叶、芝麻、黄豆、绿豆、米、花生、盐及桔皮混合制作。有时也加些草药。
奶茶：主要是流传于我国青海、内蒙、新疆等回族聚居区。这三地因饮食习惯不同而导致奶茶的制作方法也各不相同，但他们使用的茶叶多是茯砖茶。特制茯砖茶砖面色泽黑褐，内质香气纯正且有黄花清香，汤色红黄明亮，叶底黑褐尚匀，滋味醇厚平和。普通茯砖茶砖面色泽黄褐，内质香气纯正，汤色红黄尚明，叶底黑褐粗老，滋味醇和尚浓。
麦茶：流行于西北部分地区。是将麦子炒成半焦，捣碎倒入茶罐中，佐以食盐盛水熬煮。
香茶：主要为居住在新疆天山以南的回族饮用，香茶有养胃提神的作用，是一种营养价值极高的饮料。其使用的茶叶主要也是茯砖茶。
甜茶：和西藏地区的藏族同胞一样，当地的回族也喜欢喝甜茶。茶色呈乳黄色、不透明而略稠，热饮口感更佳，有提神、清心功效。甜茶所用的茶叶主要是红茶。
酥油茶：酥油茶是一种在茶汤中加入酥油等佐料经特殊方法加工而成的茶汤。居住在藏区、蒙区的回族也喜欢此茶。酥油茶是以茶叶为主料，一般选用紧压茶中的普洱茶或金尖。
盖碗茶：回族饮茶，方式多样，其中极具代表性的是喝盖碗茶，又称“三炮台”。盖碗茶配料不一，名目繁多，根据不同的季节选用不同的茶叶。夏天以茉莉花茶为主，冬天以陕青茶为主。东干人也喝“盖碗茶”，但他们除了泡茶时加入干果，也学着当地人的习惯在茶水中加一些果酱甚至黄油。
茶具
回族因其饮茶方式的不同，对茶具的选择也大有不同。
罐罐茶最原始的茶具是罐罐，罐罐是指煮茶的器具，有铁的、锡的、砂的，统称茶罐子。以砂罐为佳，因其在火“不旺”的情况下仍能保持“沸腾”状态。砂罐是烧制出来的器具，青灰色，是高8厘米～9厘米、底座直径只有4厘米～5厘米的锥体，看似粗糙，用来煮茶却很香浓，架在火盆上，一人一罐慢慢品用。
烤茶的茶具是选用陶釉或纯粹的土瓦茶罐，与云南下关一带的白族、彝族所用茶罐十分相似，都是粗砂黑釉陶，高约9厘米~12厘米，直径不过1.5厘米，底粗口细。杯子不拘质地、样式，随取随用。
煮奶茶使用的器具通常是铝锅或铜壶，也有使用铁锅的。喝茶是用大茶碗。
擂茶的茶具主要是擂钵、擂棒。擂钵以陶土拉胚制成，是内壁布满辐射状沟纹而形成细牙的特制陶盆，有大有小，呈倒圆台状。擂棒，是一握粗的樟、楠、枫、茶等可食杂木，长度为60厘米～120厘米不等，上端刻环沟系绳悬挂，下端刨圆便于擂转。饮用擂茶多用瓷碗。
麦茶一般用瓦罐或铁锅煮制，饮用的器具也多是普通杯子或家用瓷碗。
南疆回族煮香茶时，使用的是长颈茶壶，其质地有陶、铜、搪瓷、铝等，喝茶用的是小茶碗。
盛酥油茶用的茶具多为银质，甚至还有用黄金加工而成的。更高级的是用翡翠制成的，这种华丽而又昂贵的茶具，常被看作是传家之宝。不同等级的茶具，是人们财富和身份的象征。
回族同胞饮盖碗茶时用的茶具叫“盖碗子”，也叫“盅子”“茶碗子”。“三炮台”有茶碗、茶盖和茶托（长方形的叫茶船）配套使用，茶具古朴大方、精巧雅致，既重实用价值又重审美价值。茶具取决于茶碗和茶杯，以求装茶叶方便，饮茶时倾斜度小，方便实用。喝茶时用宝鼎底座似的掌盘托茶碗，不烫手，还能把洒出的茶汁留在盘里。盖子设计略小于碗口，又略大于碗身，既能浸入碗中，又不至掉入碗内。“盖碗子”一般是用景德镇出的青花或粉彩名瓷。回族同胞最爱飞红点翠的粉彩瓷器，并且将金边红珊瑚图案、紫福寿字样的视为珍品，通常不用人物和动物图案。
泡茶方法
回族很讲究泡茶，有“好茶还要好水泡”的说法。
一拢火塘、一把茶叶、一个陶瓦茶罐、一只（或数只）茶盅、一个茶盘，构成了罐罐茶的全套器具。先把柴火或炭火生旺，再将带提耳的寸把长的瓦罐煨到小炉上，当瓦罐烧热时，冲入适量清水，随着滋地一声冒出一缕青烟，即用三指捏一撮茶叶放入，继续加旺火，三滚三沸后方才饮用。沸腾时，用一竹制小棍压着搅动翻滚的茶叶，使其不溢，稍兑一点凉水；再滚时，兑水再熬；沸腾后将倒出的茶汁回罐接着熬，此时方可饮用。茶瘾大的人多喜欢边熬边放茶叶。一般不管人多人少，就那么一小罐，轮着喝，俗称“捣罐罐茶”。
烤茶选用的是陶釉或土瓦茶罐，在火塘边或者是火炉上用炭火（非明火）边烘边抖，直到茶叶呈赤黄色散发出喷鼻的香味。头道茶味浓量多，香气扑鼻，因其味甘苦而名“老苦茶”。饮后回甜甘纯，有心舒胸畅之感，且赋有苦中有甜、以苦为乐的人生意义。二道茶是“甜茶”，也叫糖茶，茶罐中放水靠火涨沸约10分钟，倒在茶盅内再放进核桃片末，片末要薄而脆，入口即化，然后将姜糖水加入，味道香甜带辣，有健胃润肺的作用。以此寓意生活先苦后甜，甜不忘苦，做人要厚道，做事要干练利落、不能拖泥带水。第三道茶，是把茶水再煮沸后，稍加茉莉、金银花、菊花而成的满盅茶，茶味清淡而甜，香郁爽口，暗喻人生平平淡淡、和和美美才是真。
奶茶的泡制方法除了在茶罐内加茯砖茶，还要加盐，待茶熬好后再加奶烧开，并放入花椒等，待客时还要放两粒烧熟或煮熟的大红枣。
擂茶的泡制方法很简单，先将茶叶及适量油盐和药草放入陶制的擂钵内，然后坐着用左手肘或双腿夹住“擂钵”，右手或双手握“擂棒”频频擂转、舂捣。当擂至细烂如泥时，就用一把竹制的捞瓢筛滤擂过的茶，投入一个黑褐色的铜壶，用刚汲取的清冽山泉水煮沸（或直接冲入沸水），再撒上些许切碎的香葱即可。
麦茶流行于西北部分地区，通常是将麦子炒成半焦，捣碎倒入茶罐中，佐以食盐盛水熬煮。云南腾冲的回族也制作麦茶，但与西北地区的制作方法不同。他们是将小麦粒洒上水，用稻草盖上，待其发芽后，将其晒干打成粉，做成麦芽面。做麦茶时，先将麦芽面放在纱布上，然后包好放在凉水里泡一会，使其充分稀释。之后将包有麦芽粉的纱布充分挤捏几次，过滤出麦芽水。再将滤好的麦芽水倒在凉好的糯米饭上放一夜，第二天煮沸而食。
制作香茶时，应先将茯砖茶敲碎成小块状。同时，在长颈壶内加水七八分慢加热，当水沸腾立即抓一把碎块砖茶放入壶中，当水再次沸腾约5分钟时，将预先准备好的适量姜、桂皮、胡椒等香料细末放进煮沸的茶水中，轻轻搅拌3分钟～5分钟即成。
酥油茶的泡制方法是先将茶叶熬成浓汁，再把茶水倒入“董莫”（藏语，酥油茶桶的意思），再放入酥油和盐用力将“甲洛”（带活塞的木柄）上下来回抽几十下，搅得油茶交融，然后放在锅里加热，便成了喷香可口的酥油茶。
盖碗茶除了放茶叶外，还放白糖、红糖、红枣、核桃仁、桂圆肉、芝麻、葡萄干、枸杞等，因此也叫“八宝茶”。一般回族家庭饮“八宝茶”配料不齐时，多饮用“三香茶”（茶叶、冰糖、桂圆肉）；有的饮“青四品”（陕青茶、白糖、柿饼、红枣）；还有的喜欢“红四品”（砖茶、红糖、红枣、果干）和“五味茶”（绿茶、山楂、芝麻、姜片、白糖）等。泡盖碗茶，须用滚烫的开水冲一下碗，然后放入茶料盛水加盖，沁茶的时间是2分钟～3分钟。
回族很讲究泡茶，对泡茶用水格外重视，回族老人认为，雪水、泉水和流动的江河水泡出来的茶为佳品。居住在黄河两岸的回族群众喜欢用黄河水泡茶；居住在山区的回族群众喜欢用泉水及在冬天用雪水、夏天用雨水泡茶。因为雪水、泉水、黄河水杂质少，略带甜味，泡茶不会影响茶叶本身的香味。
礼仪
回族茶文化，不仅是一种生活的习俗，更是一种意蕴深长的文化礼仪。由于各地的饮茶风俗不同，因而形成了相应的饮茶礼仪。
在宁夏六盘山地区的回族群众把罐罐茶看作是生活中不可缺少的一部分。亲朋好友围坐炉前，主人把第一罐茶放在一边，把第二罐茶恭恭敬敬捧给客人，气氛和谐、亲情浓厚。这第一杯茶不敬客人是有讲究的，“头杯垢水二杯茶”，主人是怕罐罐、装水器皿、饮具及串入茶中的其他异味影响了第一杯茶，故而放在一边留给自己。客人用过第一杯茶后，就免了许多客套和俗礼，嫌淡嫌浓，自己动手煮。
对于烤茶的礼仪，当地俗话说：“酒满敬人，茶满欺人”“头道槟榔二道茶”。饮茶的盅子跟酒盅的大小差不多。第一道，主人和客人分别倒上半盅，各自饮完；第二道以后则由客人独自饮用，以示对客人的尊重。
在新疆、内蒙、西藏、青海等地，奶茶是待客的上品；逢年过节、迎新娶亲，又是敬客的第一道饮料，称作喜茶、年茶。
吃“擂茶”时，桌上一般要摆上几十盘茶点，并将盘子摆成字形，如“寿”字等。客人饮茶前，要将原来的字形拆开，自己再摆成一个新字，如“喜”字等，然后主人劝茶、敬茶，客人才开始饮茶。吃擂茶很讲究礼仪，主人会不断地劝茶，大家吃得越多，主人越高兴，说明擂茶煮得好。
同样，喝酥油茶也是很讲究礼节的，大凡宾客上门入座后，主妇立即会奉上糌粑，这是一种炒熟的青稞粉和茶汁调制成的粉糊，并捏成团子状。随后，再分别递上一只茶碗，倒上酥油茶，客人喝酥油茶时，不能端碗一喝而光，一般每喝一碗茶，都要留下少许，这被看作是对主妇打茶手艺不凡的一种赞许。对此，主妇早已心领神会，又来斟满。如此二三巡后，客人觉得不想再喝了，就把剩下的少许茶汤有礼貌地泼在地上，表示喝好了，主妇便也不再劝茶。
说到盖碗茶的礼仪，即当着客人的面，将碗盖揭开，放入茶料，然后盛水加盖，双手捧送。这样做，一方面是表示这盅茶不是别人喝过的余茶，另一方面是表示对客人的尊敬。如果家里来的客人较多，主人根据客人的年龄辈分和身份，分出主次，把茶先捧给主客。回族喝盖碗茶的讲究很多，不能拿掉上面的盖子，也不能用嘴吹漂在上面的茶末，而是用盖子刮几下，一刮甜，二刮香，三刮茶卤变清汤。每刮一次后，把盖子盖得有点倾斜度，用嘴吸着喝。不能端起茶盅接连吞饮，也不能对着杯盏喘气饮吮，要一口一口慢慢地饮。在喝茶中，如果喝完一盅还想喝，就不要把茶底喝净，留一点儿，这样主人会继续倒水；如果已经喝够了，就把茶盅的水全部喝干，用手把碗口捂一下，或从碗中捞出一颗大红枣放到嘴里，表示已喝好，主人也就不再倒茶了。
在回族的日常生活中，饮茶不仅仅展示着一种生活习惯、一种礼节，在饮茶的背后是更深层次的社会关系的体现。
回族婚礼中茶是必不可少的，可以说是最重要的一种礼物，如陕甘宁青等地的回族婚礼中的“定茶”。回族提亲时“裹包”（即给女方提亲所带的礼物）必须要有茶，表示“下茶”或“受茶”。青海民和、循化地区的回族俗称“拿手茶”（意为双方家长握手认定）。定婚时要喝“定茶”。“茶”一般要选择在主麻日送。男方家要准备回族群众喜欢喝的花茶、绿茶、沱茶等各种高中档茶叶，还要准备一些红糖、白糖、桂圆肉、核桃仁、葡萄干、红枣、花生米等等，然后分装成1斤重的小包。这些礼物是准备给女方家至亲的人的，由男方和父母一起送去，女方以糖茶宴席热情款待。吃完宴席，双方当着众亲戚朋友的面，互道“色俩目”，表示这门婚姻大事已经定下，今后轻易不再变更或许配他人。结婚时喝“喜宴茶”，结婚后要与老人喝“阖家茶”。由此看来，回族婚礼从相亲到结婚都是由茶贯穿始终的。
此外，回族每逢开斋节、古尔邦节、圣纪节等重要节日，都要拿最好的茶来馈赠亲友，用盖碗茶招待客人。回族在看望长者或者一些比较重要的朋友时，茶是必带的礼物之一。即使在家居生活中，少小给尊长敬茶亦能反映小辈对礼数是否熟知，在宁夏中部地区，一般小辈给尊长敬茶，茶中要放些糖，以示敬重，否则老人会不高兴，认为孩子目无尊长。■
（部分图片来自网络）
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