白煨羊肉飘香时|白煨羊肉

时间：2020-03-17 07:34:22　来源：雅意学习网本文已影响人

　　时令一过寒露，家乡的白煨羊肉就陆续上市了。在白煨羊肉上市的季节里，每天清晨，在熙熙攘攘的集市上，还有饭店、面馆的门旁总是摆满了一长溜的羊肉箩担。卖羊肉的腰系围身，戴着袖套，忙得不亦乐平。担前站满了争先恐后购买羊肉的顾客。一般有点名气的羊肉担前，都是些老主顾。那切羊肉的刀，弯而长，就像西瓜刀差不多。随着一声响亮的“好嘞”，卖主一边论斤两报价，一边再弯腰切下一片羊肉作优惠奉送，还未等你掏钱付款，他已将干荷叶把羊肉包扎完毕，递到你手里。当地东山人若逢亲友来访，必定会上街去买一包白煨羊肉来佐餐，让你尝尝鲜，一饱口福哩。
　　白煨羊肉是苏州太湖东山的传统名食品，采用太湖湖羊烧煮而成，相传已有八百多年历史。时令一过寒露，白煨羊肉就陆续上市了。民间有“枯草羊”为佳一说，即是指寒露伊始至明春清明前一段时期的羊。白煨羊肉香味浓郁，肉质鲜嫩，肥而不腻，无羊腥臊气，素以其别具一格的烧煮方法，以及独特的风味而名冠吴中。它不但成为筵席上的时令佳肴，还成为我们东山人馈赠亲友的时令礼品。
　　虽然东山地区普遍饲养湖羊，但烧煮白煨羊肉则是在离镇上3km的禾家湾村庄上。全村百余户人家，有五十余家是烧煮白煨羊肉的。东山俗话说：“禾家湾、尖刀山”(尖刀，指杀羊工具)，比较形象地反映出，禾家湾由来已久的杀羊烧羊的习俗。
　　禾家湾人宰杀活羊的功夫，可以说达到了炉火纯青的境地。每天午后开始宰杀，用杀羊尖刀对准喉咙处一刀下去，汩汩如泉涌出的羊血就流入早已准备在一旁的钵头里。然后，把羊倒吊在屋场前的三脚木架上，剥皮、剖肚、断四脚、去头尾，把羊一剖为二片，用清水洗净沥干。傍晚时分，将羊入锅加水，同时，放入白萝卜二只，即能去除羊腥臊气，不必另放葱、姜、酒。一般每只羊要放入1000g左右食盐。烧煮羊肉的行灶，亦是专门砌就的，共有三只铁锅。二只大铁锅，每只大铁锅直径为95cm，专烧羊肉用，一只大铁锅可烧煮一只湖羊；一只小铁锅直径为80cm，专烧羊血用。
　　白煨羊肉的方法是先用柴火把锅内汤水烧滚，任其在灶膛自行熄火，焖煨半小时光景，再燃火烧煮至沸滚后，马上用“稻草接口”按放在大铁锅边口上，压上锅盖。这“稻草接口”亦是农家烧煮羊肉而自制的，它根据铁锅口的大小用稻草扎就，作用在于不让锅内的沥汁外溢。羊肉要一直焖煨至翌日凌晨，让灶膛内的柴火自行慢慢熄灭。禾家湾人掌握白煨羊肉的起锅时间，早已胸有成竹。他们只要揭开锅盖，凭眼睛一看，就知道是否可以起锅了。这对于白煨羊肉的鲜嫩至关重要。起锅过早肉质不嫩，过晚肉味带酸。
　　羊肉起锅后，即可剔骨。使人惊奇的是，那羊骨剔除后，展现在人们面前的竟仍是整片的熟羊哩。另有高约70cm，直径为60cm，上大下小的竹“箩担”，是为放置羊肉而请竹匠特制的，“箩担”的上面还配有2只竹“接匾”，用来放置包扎羊肉的荷叶及钱钞。用新鲜干荷叶包裹羊肉，这也是禾家湾村民沿袭了数百年的习俗。它有两大特色：其一，食客只要一打开荷叶包，白煨羊肉的香味便伴随着荷叶的清香扑面而来，不由使人垂涎欲滴，其二，买客尽管放心把包扎好的羊肉放入物品袋或手提包中，不用担心会有油脂渗透荷叶，而沾染包内的其他物品。
　　白煨羊肉的吃法有好多种。你可把羊肉切成一块块或一片片，然后蘸着由酱油、麻油、味精之调料吃起来。另外，我们当地人还习惯在早上把白煨羊肉拌在阳春面里或拌在粥里吃，亦各具特色，妙不可言。

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