蔬菜营养成分 [浅谈烹调工艺对蔬菜营养成分的影响]
时间：2019-04-30 03:19:10 来源：雅意学习网 本文已影响 人 
摘要：随着人们生活水平提高，对菜肴的营养成分搭配提出了更高要求。事实上，优良的烹调工艺会影响到蔬菜营养的成分。本文就是依据几种常见的蔬菜，在不同的烹调工艺下表现出不同的营养成分，将这些营养成分和原料进行比较，体现出烹调工艺影响到蔬菜营养成分。
关键词：影响； 蔬菜营养成分； 烹调工艺
从各种研究发现，不同的烹调时间、温度变化及介质酸碱度，再结合各种共存物间的互相影响，都会导致原蔬菜中的营养成分发生变化。为了探析烹调工艺影响到蔬菜营养成分，笔者通过几种比较常见蔬菜作为案例，通过几种不同的烹调工艺下测定其营养成分，进而探析其影响，为合理的营养搭配提供理论依据。
1 研究材料及方法
1.1 研究材料。 本文所使用蔬菜是从某菜市上购买回来，有油麦菜、油菜、芥兰、空心菜及菜心等等蔬菜，没有蔬菜称量300克，购买蒜末20克，准备好盐、色拉油及味精等各种调料。
1.2 研究方法。 用清水将这些菜都清洗干净，晾干水分；将茼蒿、油麦菜、芥兰、空心菜及菜心斩成约6厘米的小段，而小油菜整棵备用。依据不同的烹调工艺炒成蒜茸菜肴，并和没有烹调加工蔬菜原料进行比较。
①传统烹调；将油烧热之后放入蔬菜，炒至蔬菜呈现碧绿放入盐和味精，调好味加入蒜末即可以装盘。
②围脖烹调；将清洗好晾干后的蔬菜放入适量盐、油以及味精混合之后均匀搅拌，装入蒸盘中，做好保鲜膜（留好气孔），采用高火烹饪2min之后，搅拌一次，再次烹饪2min，取出之后放入蒜茸均匀搅拌即可。
③焯水烹调；将清洗晾干的蔬菜放进沸水之中焯大约1 min，捞出之后装好盘，再家务适量的味精、盐、蒜茸及麻油均匀搅拌即可。
1.3 测试。 使用邻苯二胺荧光法测定出维生素C，采用甲醛中和滴定发测出氨基态胺，采用蒽酮比色法测定出可溶性糖，使用粗纤维测定仪器测出粗纤维。
2 结果
①维生素C；采用不同的烹饪工艺烹调出来的蔬菜，对维生素C具有不同影响，通过各种测定值可以看出来，具体如下图：
从上图可以看出来，和原材料维生素相比较，经过烹调之后蔬菜中的维生素C都要不同损失，相比之下数焯水烹调损失最为严重，其次是传统烹调，最后才是微波烹调。
②粗纤维；通过测定发现三种工艺出来的蔬菜中粗纤维的变化并不大，具体测定如下图：
从上图观察能够发现，采用三种工艺都没怎么影响到蔬菜中的粗纤维，其损失率都在百分之十之内。
③氨基态氮； 用不同的烹饪工艺烹调出来的蔬菜，对氨基态氮具有不同影响，通过各种测定值可以看出来，三种工艺都会对蔬菜中的氨基态氮带来不同损失，相比之下焯水烹调损失最为严重，其次是传统烹调，损失最小的是微波烹调。
④可溶性糖含量；而且不同的烹调工艺同样也会影响到蔬菜营养成分中的可溶性糖含量，将测定出来的值与原蔬菜进行相比较，采用不同的烹调工艺对蔬菜中的可溶性糖含量，也存在不同影响。对之下就能够发现，采用传统烹调与焯水烹调降低了蔬菜中可溶性的糖含量，但是微波烹调却是增加了蔬菜中可行性的糖含量。
3 讨论
通过上面几个方面的研究可以看出，不同的烹调工艺会影响到蔬菜中营养成分。现依据上面测定及比较做出如下的讨论；
①根据原材料中成分进行数据分析可知，芥兰所包含营养价值比较高，特别是包含的维生素C较高，明显比其他蔬菜高。
②通过三种烹饪工艺下的营养成分比较发现，不同的烹饪工艺对蔬菜营养成分影响是不相同的。依据上面几个表综合分析可知，对粗纤维的影响焯水工艺表现相对较小，造成损失也比较小，但是这种工艺对其他几个营养成分影响比较大，破坏程度比较严重，对于维生素C的损失达到最大，甚至高达了80%以上。从各种研究分析发现，除了粗纤维中具备较小的水溶性而造成的损失较小之外，其他的成分多是因为溶进沸水之中导致流失。从这一点就能够分析，许多人对蔬菜进行烹饪之时，为了确保蔬菜本来颜色先将做焯水处理之后，再进行烹调之做法是不正确的，有失科学性，因为这样做必然流失大量的营养成分。从上面的研究中可以看出来，在这三种烹饪方法之中微波烹调工艺相比之下破坏蔬菜营养成分程度较小，是一种比较好的保全营养方法。但是从检测中可以看出，采用微波烹调工艺提升了蔬菜中可溶性糖成分含量，究竟是什么原因至今没有得到确切的结论，还需要进一步探究。
4 结语
总之，对于蔬菜无论采取炒、焯、炖还是炸处理，都会让蔬菜中营养成分含量出现不同变化，而且采取不同的烹调工艺进行处理，其营养含量的变化都存在一定差异。由此可以见，不过采用没有烹调的蔬菜原料作为营养含量估算人们的营养素摄入量，这种做到必然会出现高估情况，影响着人们评价膳食的营养状况。因此应该建立出常见蔬菜营养烹调数据库，合理对膳食营养摄入量进行评价。
参考文献
［1］ 王晶.食品营养标签和标示成分检测技术［M］.北京:化学工业出版社,2007（5）:128-131.
［2］ 田秀红.烹调工艺对菜肴营养成分的影响［J］.安徽农业科学，2008（20）：212-215.
［3］ 常丽新，田秀红，闫峰，等．食品分析技术［M］．北京：中国科学技术出版社，2004年．
［4］ 田秀红，刘鑫峰. 不同烹调工艺对几种叶菜菜肴营养成分的影响［J］. 湖北农业科学，2009（4）：954-956.
