西餐上菜次序 味浓先上淡宜后上菜次序很重要
时间：2019-04-08 03:22:46 来源：雅意学习网 本文已影响 人 
【上菜须知】 我国在隋唐以后才开始使用桌椅，宴饮由地面升高到桌上进行，明清时又有了“八仙桌”和“大圆桌”，宴会形式已经改变…… 宴饮聚会又称燕会、筵宴，是社交与饮食结合的一种形式。人们通过宴会，不仅获得美食的享受，还可增进入际间的交往。
宴会上的一整套菜肴席面称为筵席。中国席地而坐历史很长，这也是我国原始社会的一种宴会形式，相传尧时代一年要举行七次敬老的曲礼，大家在低矮的屋子里席地而坐，你一鼎，我一鬲，分享狗肉的美味，此叫做“燕礼”。《周易·需》中也有“饮食宴乐”的文字记载，筵席的得名源自古代没有桌椅，人们席地而坐。虽席地而坐，但也颇有讲究，先铺上房间那么大小的席子，铺在地上的席子是粗料编织物叫“筵”，每个人坐的铺在筵上用细料编成规格较小的小垫子叫“席”。座位设在席子上，食品放在席前的筵上，人们席地坐饮。当然，“筵”“席”也不一定是草、竹编织而成的，也有各种材质，清入关前，满人还保留了这种风俗，下垫兽皮席地而坐。
古人进屋，先脱鞋，再走过筵坐在席上叫入席，而今这种遗风，在当今的日本和韩国还能看到，入席时，客人有客座，主人中的长辈独自坐在正位或主家席位，叫做主席。这个“主席”的称谓于是叫开，慢慢演变成现在的会议主持人，或是国家、团体、公司的领导人的职位名衔了。由此说来，“主席”一词是中国人发明并流传到世界各地的。不过，西方较早有凳子和椅子，他们也没有席地而坐的习俗，把“主席”翻译成外文，便由坐在主家席位译成“椅上人”(chairman)了。这也符合外国古代习惯，西方人古时宴请或开会，主持之人坐于高背大椅，其他客人坐于长凳，同中国的主席客席吻合。
我国在隋唐以后才开始使用桌椅，宴饮由地面升高到桌上进行，明清时又有了“八仙桌”和“大圆桌”，宴会形式已经改变，宴席却仍被沿称为“筵席”，就是现在我们还管上桌叫“入席”，座位仍沿称“席位”，现在大家常说的“酒席”“筵席…‘酒筵”这些，意思相近，是依大小不同的筵、席来定名酒宴的。筵席与酒席已经成为了同义词。
随着菜肴品种不断丰富，宴饮形式向多样化发展，宴会名目也越来越多。通常按规格分，有国宴、家宴、便宴、冷餐会、招待会等；按习俗分，有婚宴、寿宴、接风宴、饯别宴等；按时间分，有午宴、晚宴、夜宴等；另外还有船宴、车宴等。
中餐宴会极重礼仪。古代传统宴会无论是在家还是在酒楼举行，主人多迎客于门。客至，相互致礼，迎入客厅小坐，先以茶点敬客。待宴会陈设俱备，宴请客人一一入席。席的座次以左为上，称为首席，相对者为二座，依次递推。现代酒楼、饭店中的宴会，吸取了西方宴会中以右为上的习俗，第一主宾就座于主人的右侧，第二主宾就座于主人的左侧或坐于第二主人的右侧。客人坐定后，主人必敬酒，客必起立承之。每上菜，主人必殷勤让菜。宾客餐毕起身后，复让至客厅小坐，上茶，寒暄告别。宴会座位各个时期不同，各个民族也不同。宴会的菜肴要求精致，菜肴的组合须有高度的科学性、艺术性和技术性。根据不同国家和地区的风俗习惯，制定不同风味的菜肴。
宴会的菜肴包括冷菜、汤奠、热菜、主食面点。热菜一般采用煎、炒、炸、烤、烩、焖等各种烹调方法，烹制口味多样的菜肴，宴会上菜要有一定的规矩和讲究，袁枚讲：“上菜之法：盐者宜先，淡者宜后；浓者宜先，薄者宜后；无汤者宜先，有汤者宜后。”一席菜先上千的没汤的，如凉菜冷点，然后上大菜、汤羹，最后上主食。像满汉席讲究吃一看二眼观三，四千、四鲜、四调味、四冷荤、四冷素、四凉点先摆一桌子，宾客到位奉上香茗品啜然后开席，依次上大菜、炒菜、饭面，一般最后上汤羹。没有开始先来碗汤的，但讲究的宴会要上头汤、中汤、尾汤，一般不能超过三道。
但也有例外，河南洛阳水席全部热菜皆是汤汤水水，吃完一道，再上一道，向“流水”一样源源不断地端上席面。全席共设24道菜，包括8个冷盘、4个大件、8个中件、4个压桌菜。冷热、荤素、甜咸、酸辣兼而有之。上菜顺序极为考究，先上8个冷盘作为下酒菜，每碟是荤素三拼，一共16样；待客人酒过三巡再上热菜。首先上4大件热菜，每上一道紧跟着上两道中件(也叫陪衬菜或调味菜)，美其名曰“带子上朝”；最后上4道压桌菜，其中有一道鸡蛋汤，又称送客汤，以示全席已经上满。热菜上桌必以汤水佐味，鸡鸭鱼肉、鲜货、菌类、时蔬无不入馔，丝、片、条、块、丁，煎炒烹炸烧，变化无穷。虽云水席全上的菜看上去汤较多，但还是先干后湿，无汤为先上，有汤者后上。在口味上耍先上味重一点的，因为一开始人的味蕾尚未打开，须要刺激性强，味厚的，到后边味就应淡些，越到最后要求越淡才好，因为这时人的味觉已疲乏，吃什么都口重，如按正常口味就感觉很咸了，以吃不到盐，入口齿颊生香为度，因为这是宴会，不是早点喝粥吃咸菜。至于菜量，以每人夹两筷子最后剩点为最佳。这些都是经验之谈。
袁枚还说：“天下原有五味，不可以咸之一味概之。度客食饱，则脾困矣，须用辛辣以振动之；虚客酒多，则胃疲矣，须用酸甘以提醒之。”这就是开菜单的技巧了，设计宴会菜单是宴会活动最关键的一环。一套完美的宴会菜单应该有冷荤、热菜、面点、水果；烹饪方法煎炒烹炸炖齐全，原料不能重复，花样繁多，口味更不能单一以咸一味概之，要甜苦辣咸兼备。排菜时要考虑到客人的习惯和口味，同时还要注意色泽搭配，盛器要引人眼目，还要注意到卫生和营养，根据客人进餐情况及时调整菜品，客人酒喝大了要上酸甘之品醒酒；在没有胃口时，要用辛辣的食物打开他的胃口。早年间传统的宴会菜单设计工作不是由厨师长完成。而是由懂行的堂头来安排，他们了解老客人的口味，爱好习惯，老话儿讲，若想让人服，全凭堂、柜、厨。好的堂头一样招揽客人，他们都有自己的客源，许多回头食客冲的不是厨师而是堂头而来，服务到位的话，更能使菜肴锦上添花。最关键的一点其实还是要使赴宴者称心满意，让花钱的人脸上特有面子，宴会的的整体设计和具体每道菜更要求巧妙搭配，而不是将单个菜肴点心随意拼凑成宴会套菜，菜品以丰盛够吃为度，数量少会怠慢客人；反之安排得过多则又会造成浪费，菜品安排不当，厨师有再高的手艺也会得到平谈无奇的评语；反之，任意炫耀，又会有华而不实的结论。
一套完美的菜单，从专业的角度讲，不仅要满足宾客需求，也要根据价格的高低、毛利的多少而定，保证饭店赢利和顾客满意，二者应同时兼顾，忽视任何一个方面，都会影响顾客的利益和饭店的经营。可见，宴会菜单设计是烹饪艺术高度集中的表现，如何上菜也是一项复杂细致的工作，值得爱好美食的我们认真探讨。
