精美菜品图片大全_旺销家常菜
时间：2020-03-15 07:26:52 来源：雅意学习网 本文已影响 人 
三瓜炒紫苏是长沙毛家饭店近期最热销的一道素菜，将紫苏炒苦瓜、紫苏炒黄瓜、紫苏炒土豆这三道经典湘菜来了个“三合一”。 三瓜炒紫苏 原料：黄瓜150克，苦瓜150克，土豆150克。
调料：鲜紫苏碎15克，小米辣圈10克，大蒜碎10克，蚝油2克，老抽5克，鸡精3克，盐2克。
制作：
1、三种原料切片，土豆入清水中浸泡20分钟去除淀粉待用。锅入宽油，烧至六成热，下入三种原料，浸炸30秒至颜色变黄，捞出沥油。
2、锅入猪油20克，下入蒜末、紫苏碎、小米辣圈、蚝油、鸡精、盐和2克老抽炒匀，下入三瓜片，中火炒匀炒香，淋老抽3克，快速炒匀出锅装盘。
特点：三瓜香脆，略带苦味，紫苏味浓郁。
海鲜双味饼
制作/许斌
批量预制：
文蛤饼：1、文蛤生剥取肉切碎。取高筋粉400克、切碎的文蛤肉（连汁水）250克、虾仁丁200克、面粉50克、生粉50克、马蹄丁50克、鸡蛋3个拌匀，再入姜汁50克（去腥）、盐15克、味精2克调匀，边加清水（约250克）边顺一个方向搅打均匀。2、每10克面团入直径6厘米的圆形模具中扣成小饼，入平底锅（涂一层油）煎制，两面共煎约2分钟，取出包上保鲜膜入冰箱保存。
海带饼：
1、取高筋粉400克、新鲜海带250克切碎，加入虾仁丁200克、面粉50克、生粉50克、猪肥膘肉50克、马蹄丁50克、鸡蛋3个拌匀，再入姜汁50克、盐15克、清酒10克、味精2克调匀，边加清水边顺一个方向搅打上劲。2、做成小饼后煎熟保存。
走菜流程：取出文蛤饼、海带饼各6个，入平底锅煎至两面回热，注意不时用铁铲按压小饼更易煎制出香，煎好后取出放在生菜丝上即可出品。
制作关键：文蛤水煮后会失去鲜味，此菜宜用生剥的文蛤，肉质更鲜美。
芦笋卷为何这么脆
面包片代替面包糠
金镶玉
制作/裴明涛
现任临沂尚都嘉年华酒店炒锅。
创新卖点：将黄豆剁成豆碎加芹菜和辣椒煸炒，卷着煎饼来吃，制作简单，乡土气息浓厚，深受食客喜爱。售价26元，日售60份。
提前预制：将黄豆2500克入清水泡制16小时，凉水下锅大火煮16分钟，捞出沥干水分放入盛器内，覆保鲜膜入保鲜柜保存。
走菜流程：1、取煮熟的黄豆280克剁碎；山芹350克切成碎丁，汆水至断生，红菜椒12克切丁。2、锅入猪油25克烧热，下入葱、姜末共10克及黄豆碎、红菜椒丁煸炒出香，加入山芹丁，调入盐4克、味精2克翻炒均匀，淋入少许葱油，搭配临沂面煎饼上桌即可。
制作关键：黄豆一定要提前泡制，否则很难去除豆腥气。
同行探讨
李建辉：装盘比较有新意，白瓷盘上摆了一个农家小缸，炒好的黄豆碎从小缸延伸到盘中，凸显农家风情。
黑米芦笋卷
制作/黄小勇
现任临沂尚都嘉年华酒店炒锅。
创意由来：我们店的切片面包主要用来做三明治，开封后剩下的放久了会变质，非常可惜，于是我们就想到把它用于其他甜品的制作。后来受炸春卷的启发，把切片面包压扁后包上馅料，中间加上芦笋条炸成酥卷，成菜清新大方，新颖独特。
大体制作：1、芦笋50克切成长10厘米、筷子粗细的条，汆水至断生，捞出入冰水激一下，沥干水分备用。2、将10厘米见方的切片面包压成薄片，放上蒸好的黑糯米饭15克，中间加上芦笋条1根，卷成卷，用蛋液封口固定。3、将芦笋卷坯入150℃热油炸5-6分钟至外表金黄，捞出，斜着一切为二，装盘即可。
制作关键：芦笋条汆水后一定要入冰水激一下，这样吃起来才有清脆的口感。
同行探讨
李建辉：以往制作这类菜，外面裹的是面包糠，这道芦笋卷的最大创新点就是直接用面包片卷成卷炸制，口感更酥脆。
另外，我觉得黑米应该先入味，如果想做甜口的，可以加些奶油、椰蓉，想做咸口的，则可以加些腊肉，口感会更加丰富。
鸳鸯豆角吃双味
鸳鸯豆角炒猪颈肉
批量预制：1、猪颈肉4000克刮掉表层的猪油，然后改刀成条，放入葱段250克、蒜片250克、海鲜酱150克、芝麻酱150克拌匀，放入冰箱腌制2小时。
2、一根酸豆角搭配一根鲜豆角打结，修成约5厘米长。
走菜流程：1、取腌好的猪颈肉150克，用清水冲洗掉表面的腌料，沥干水分后切小条，入七成热油炸熟。2、锅内加葱油，下青红椒条、胡萝卜片炝炒，倒入豆角结200克、猪颈肉旺火翻炒，烹料酒3克、蚝油3克，调入白糖1克炒匀，起锅勾薄芡即可。
味型：咸鲜微酸微甜。
鱼安鱼康鱼是青岛本地的一种价格低廉的深海鱼，体大如煎锅，一张大嘴与身体同宽，且鱼肚较大，处理起来很方便。青岛阳光佳日酒店的行政总厨刘杰就用这种鱼肚，结合川式做法制成了一道飘香鱼肚，麻辣口感盖住了鱼肚的腥味，一经推出，大受欢迎。
飘香鱼肚
批量预制：
鱼安鱼康鱼肚5000克制净，下入高压锅加清水没过，加八角3个、桂皮2块、香叶10克、花椒10克、老抽30克、红曲米40克、盐10克、糖20克压制20分钟至熟，捞出自然晾凉，改刀成块后入冰箱保存。
走菜流程：
锅入红油30克烧至五成热，下入姜片10克、蒜片10克、干红灯笼椒50克、香葱段20克爆香，下入压好的鱼肚400克，调入盐3克、鸡精1克、花椒油3克翻炒1分钟，撒入香葱末10克、淋香油5克，翻匀即可出锅。
亦干亦润两茄条
苏州嘉福海港城有两道以茄条烹制的旺销菜，均借助了茄子易吸汁入味的特性，一款模拟排骨条，卖相坚挺不软塌，酸甜、干香；另一款先炒后煲，全程不加一滴水，却略带汤汁、鲜甜滋润。两款茄条菜卖相不同，却都拿到了日售25份的好成绩。
瑶柱金针茄子煲
亮点：茄子煲不加一滴水，全靠洋葱和茄条在煲制过程中出水，与蚝油等调料一起形成浓郁的汤汁。
制作：
1、 洋葱略煸出香，取出垫在砂锅底部。
2、 茄子切条入四成热油中拉油，再与金针菇一起入沸水汆一下去油。
3、 另起锅入底油，下入茄子条、金针菇炒香后，加蚝油、盐、味精炒香，再下入瑶柱碎（瑶柱蒸好后捏碎）翻匀，全部盛入砂锅内的洋葱上，将砂锅放到煲仔炉上加盖火局1分钟，让洋葱出水、出香，使茄条吸入洋葱的香味，再将汁水收浓稠，待汤汁没过茄子的一半时，即可上桌。
技术关键：灶头上的火力太大，不如煲仔炉上的火力易控制，所以此菜选择以煲仔炉煲制而不入炒锅焖煮，这样既可以让煲仔内的汤汁味道更浓郁，又能节省时间和人力。
干烧素排骨
将茄条高油温炸至表皮酥脆后，趁热迅速浇上糖醋汁。这款自制的糖醋汁口味极为丰富：除了番茄酱、白醋、糖这“老三样”，还加入了榨菜丁、香菇丁和酸黄瓜丁，这三种丁料与糖醋汁完美融合，是此菜亮点所在。
茄子切条拖蛋黄液（蛋黄中加盐、味精调味），拍匀面包糠，入七成热油中炸至表面金黄，捞出浇上自制酱汁100克。
自制酱汁：锅入底油，下入榨菜丁、香菇丁各15克煸香，再入番茄酱50克、白醋20克、糖20克、盐3克、味精2克调匀，淋湿淀粉勾芡，出锅时加酸黄瓜丁15克即可。
香茅苤菜根炒鸡制作/梁先福
原料：乌鸡一只，青红辣椒圈15克（约750克，可出两份菜）。
调料A:八角粉2克，草果粉2克，盐3克，味精2克，糖2克，生抽3克，水淀粉3克。
调料B:香茅草片8克，苤菜根段（北方可用香菜、韭菜代替）15克。青红辣椒圈15克。
制作：1、乌鸡制净斩成小块，加调料A抓匀，腌渍5分钟。2、锅入底油烧热，下调料B煸香，淋入高汤5克，放入乌鸡爆炒1分钟，加青红辣椒圈炒匀即可。
味型：咸鲜，香辣。
不冲水不拉油 炒出原味鸡
制作关键:1、乌鸡炒制前不用冲水，保留的血液使鸡肉更鲜嫩;不用拉油，直接爆炒，更能突出鸡肉原味。2、调料B煸香后淋高汤烧沸再放鸡肉，能充分释放出香味。
麒麟汽锅豆腐
大名鼎鼎的云南汽锅鸡（详见《中国大厨》2011年7月第24页）鲜香味美，销量很大，长期使用的汽锅也有浓郁的鸡香味，但最便宜的也要68元，价格不太亲民。梁总厨把豆腐搭配云腿、冬菇等做成麒麟汽锅豆腐，不见鸡却弥漫鸡香，仅售28元/份，很是热卖。
冬菇提前预制：冬菇500克去柄洗净，加温水没过浸泡1小时，捞出沥水改刀成片入锅，加蚝油8克、葱姜片共10克，倒入高汤没过，小火煨1小时，自然晾凉后入保鲜冰箱保存。
大致做法：1、汽锅提前蒸热，放入白菜段150克、泡软的粉丝100克。2、豆腐200克改刀成大片，每片上放云腿、煨好的冬菇各一片，摆入汽锅中，撒海米10克，加高汤没过盖上盖子，入蒸箱蒸20分钟即可。
味型：咸鲜。
特色原料 黄豆腐
黄色来自天然矿物
原料扫盲
黄豆腐选取云南宣威高山黄豆为原料，用该地特有的黄石碴矿泉水中浸泡后，用石磨磨出来，经过烫浆滤渣、酸浆点制、包块成形、火煮染色、上串吊挂等工序制成，色泽金黄、比普通豆腐的豆香味浓郁很多，市场价8元/千克，购买方式：13577069153。
干锅黄豆腐
原料：黄豆腐250克，云腿（选用较肥的部分）50克。
调料：蒜苗段20克，皱皮椒块20克，家乐辣鲜露3克，干辣椒段5克，盐2克，味精2克，鸡粉2克。
制作：1、黄豆腐改刀成厚片，入五成热油拉油10秒钟。2、锅留底油，放入改刀成片的云腿煸香，放干辣椒段、黄豆腐，下入皱皮椒块，加所有调料炒匀，盛入干锅中，点酒精炉上桌。
味型：咸鲜，香辣。
制作关键：黄豆腐一定要先拉油去掉部分水分再炒制，否则容易软塌、不干香。
藕盒黄豆腐
创新由来：普通的藕盒都是藕夹肉，这道菜的藕盒是肉夹藕，煎熟后表面的肉馅更香脆，也比制作普通藕盒更省时。
原料:黄豆腐150克，白莲藕50克，猪肉馅100克。
调料:葱段10克，干辣椒段2克，家乐辣鲜露3克，盐3克，味精2克，鸡精2克。
制作：1、白莲藕切片，两面分别抹5克肉馅压实成藕盒，小火两面共煎5分钟至表面焦黄。2、黄豆腐切片，入五成热油浸炸2分钟，捞出沥油。3、锅留底油，下葱段、干辣椒段煸香，放入藕盒、黄豆腐，调入剩余调料炒匀即可。
味型：咸鲜，微辣。
金沙紫薯
制作/梁贤孟
现任长沙秦皇食府劳动西路店粤菜总厨。
创新卖点：将“金沙南瓜”中的南瓜换成紫薯，炸脆后与咸蛋黄同炒，比南瓜口感更香糯,成菜档次更高。
提前预制（10份）：
1、紫薯6000克去皮改刀成片，入沸水汆烫10秒，捞出沥水拍脆炸粉，下入五成热油炸至外皮略带浅黄色，捞出放保鲜盒内，常温下保存。
2、取咸蛋黄500克，淋玫瑰露酒50克，入烤箱中，上下火220℃烤15分钟（每隔3分钟将蛋黄翻拌一次，防止烤糊），烤干后取出捣碎，放入盛器中封保鲜膜，入保鲜冰箱保存。
走菜流程：
1、锅入宽油烧至六成热，下入紫薯片600克复炸10秒成金黄色，捞出沥油。
2、锅留少许底油，下入咸蛋黄碎50克，调入盐2克、鸡粉3克、味精2克，快速炒至咸蛋黄返沙，下入紫薯片裹匀，撒葱花出锅。
特点:外表咸香，内里香甜软糯。
制作关键:紫薯汆水的作用有两个：一是其质地较干，汆水后才能挂住脆炸粉。二是紫薯颜色较深，直接入锅炸会变成黑色，汆水可去除部分颜色，油炸后不会变黑。
