食用菌生产的基本过程【食用菌清洁化生产探讨】
时间：2019-05-02 03:31:16 来源：雅意学习网 本文已影响 人 
摘要 食用菌虽然能利用农业下脚料、废弃物得到资源化循环利用，转化出食用菌高档食品，但因环境、投入品、人为等因素的潜在不良影响，会导致食用菌的重金属、农药及其他有毒有害物质含量超标和污染环境的各类污染事件发生。纵观食用菌生产实际，从清洁源头、清洁过程、清洁产品3个方面着手，基本探明了食用菌清洁化生产的全程质量安全控制体系，对转变食用菌发展方式，主动防御污染，提升产品质量将起到积极的作用。
关键词 食用菌；质量安全；清洁生产
中图分类号 TS201.1 文献标识码 A 文章编号 1007-5739（2012）10-0341-03
食用菌是生态循环农业系统（种植业、养殖业、菌业）中的重要一环。食用菌生产能使大量的农业下脚料、废弃物得到资源化循环利用，转化出食用菌高档食品，并对农业面源污染的消减具有积极作用。同时，也应该意识到，生态农产品并不都是安全食品，食用菌生产过程中由于环境、投入品、人为等因素的潜在不良影响，会导致食用菌的重金属、农药及其他有毒有害物质含量超标和污染环境的各类污染事件发生，反之又对人体健康和环境质量造成一定的威胁。因此，该文对食用菌清洁生产进行深入探讨，意在加速推广和实施食用菌清洁生产，转变食用菌发展方式，提升食用菌质量安全水平，保护生态环境，确保菇业可持续发展。
1 食用菌质量安全的潜在问题
食用菌质量安全问题主要为重金属、农药残留及其他有毒有害物质的含量超标准，现对食用菌质量安全问题的潜在因素进行简要分析。
1.1 食用菌的重金属污染途径
据国内外学者研究表明，产地环境中重金属污染的土壤、水和空气都将显著加强食用菌的重金属富集作用，导致子实体重金属含量超标。Michelot et al分析巴黎地区92种食用菌15种金属元素的含量，发现食用菌中的重金属元素主要来自于土壤或水体。Kirchner et al研究表明，食用菌中的铅（Pb）主要来自土壤，大气污染占很小一部分。雷敬傅研究亦发现凤尾菇对土壤可给态镉（Cd）的浓缩倍数达到17倍；但在土壤无污染的情况下，用新收稻草栽培的凤尾菇则不会出现铜（Cu）、锌（Zn）、铅（Pb）、镉（Cd）超标情况；然而在环境污染比较严重的地带，大气浮土和交通污染对食用菌中重金属含量的影响比较显著。Melgar et al研究表明生长在树木上的刺芹侧耳和肝色牛舌菌中所含的汞（Hg），主要源于大气中的汞（Hg）污染。Garcia et al发现，交通污染程度与草腐菌鸡腿菇中的铅（Pb）含量具有显著相关性，最高含量可达6.51～10.43 mg/kg。
1.2 食用菌的农药残留之源
食用菌的农药残留之源头主要来自2个方面：一是污染的产地环境所致，被农药严重污染的产地环境（土壤、水）和栽培基质原料，通过食用菌菌丝的吸收与富集作用，而后转移到子实体中；二是自觉或不自觉的人为所致，在食用菌生产、加工和贮运等过程中，由于违禁使用高毒农药或不恰当使用农药所造成。例如，一些菇农在双孢蘑菇产菇期使用多菌灵农药预防病害，现场采菇检测结果表明多菌灵农药超标4倍（多菌灵限值≤0.5 mg/kg）。一般鲜菇在1~2 d内就可由产地到达市场进入餐桌，鲜菇期货期很短，因而在食用菌产菇期绝对不能使用任何农药[1]。在食用菌病虫害化学防治中，存在“用何种药剂、什么时候用药、剂量浓度是多少”等安全用药问题，若处理不好，会影响食用菌生长发育，导致子实体农药残留。至今为止，我国尚未研究制订出“农药在食用菌上的使用准则”，现主要参照蔬菜用药规定，缺乏科学性和针对性，仍是一个相当困惑的难题。
2 食用菌清洁生产的技术依据
在食用菌生产中仍存在质量安全的潜在威胁，只有开展食用菌清洁生产，转变食用菌生产方式，方可主动预防，确保食用菌质量安全。
2.1 清洁生产的定义
《中华人民共和国清洁生产促进法》第一章第二条指出：“清洁生产，是指不断采取改进设计、使用清洁的能源和原料、采用先进的工艺技术与设备、改善管理、综合利用等措施，从源头削减污染，提高资源利用效率，减少或者避免生产、服务和产品使用过程中污染物的产生和排放，以减轻或者消除对人类健康和环境的危害。”
依据上述清洁生产定义，该文提出食用菌清洁生产内涵：在食用菌生产领域内，引入清洁生产理念，引用ISO9000、HACCP等国际通用质量管理体系方法及标准化原理，将食用菌置于清洁的产地环境中，使用清洁的能源和栽培原料，采用先进的设施装备与先进的配套栽培技术，改善管理，综合循环利用等措施，从源头削减污染，提高资源利用效率，减少或避免生产、服务和产品使用过程中污染物的产生和排放，减轻或消除对人类健康和环境的危害[2]。
2.2 食用菌清洁生产的技术依据
2.2.1 食用菌标准化。在食用菌标准化生产中，应查询和引用相关现行的国家标准、行业标准、各级地方标准、企业标准，对食用菌全程范围内尚未制订标准的，应该制订标准和申报备案，建立健全食用菌标准体系，作为食用菌清洁生产的主导技术依据。
食用菌标准体系是以实施食用菌标准化生产为目标的相关标准按其内在联系形成的有机整体，是由食用菌技术标准、食用菌管理标准、食用菌工作标准3个子系统组成。其中，食用菌技术标准是对食用菌标准化领域中需要协调统一的技术事项制定的标准。食用菌技术标准是一大类，包括“产地、投入品、菌种、栽培、产品、收购、加工、销售”等内容的国家或行业、地方、企业所制订的相关标准；食用菌管理标准是对食用菌标准化领域中需要协调统一的质量管理事项制定的标准，是对管理目标、管理项目、管理程序、管理方法和管理组织等所作的规定，是在总结已有的科学管理成果和实践经验的基础上，运用标准化原则和方法制定的[3]。食用菌工作标准是对食用菌标准化领域中需要协调统一的工作事项制定的标准，食用菌工作事项主要为工作的责任、权利、范围、质量要求、程序、效果、考核办法等，一般包括工作目的和范围、工作构成和程序、工作责任和权利、工作质量要求和效果、工作检查和考评、与相关工作的协作和配合等，可由行业组织或企业运用标准化原则和方法制订。 2.2.2 产品、产地相关认证。针对食用菌产品目标，即对无公害农产品、绿色食品、有机食品3类产品开展产品与产地认证。产地认证有助于从源头进行控制，产品认证有助于质量检验和追溯，及时发现问题和纠偏。食用菌产品质量安全及其产地必须按照相关管理办法及程序要求进行认证认定。
无公害食用菌农产品及产地认证：必须遵照《无公害农产品管理办法》，按照《无公害农产品认证程序》《无公害农产品产地认定程序》要求进行申报和认证认定。
绿色食品及产地认证：必须按照“绿色食品申报程序”和相关规定向省级绿色食品办公室进行申报，然后由中国绿色食品发展中心、绿办、质检部门分工开展认证认定工作。
有机食品及产地认证：必须按照“有机食品认证程序”，由独立的有机食品认证机构进行认证。
3 食用菌全程质量安全控制
笔者针对食用菌生产实际情况，从清洁源头、清洁过程、清洁产品3个方面，对食用菌清洁生产即全程质量安全控制进行深入探讨。
3.1 清洁的源头
从食用菌的产地、投入品、菌种等源头加以质量安全控制和管理，这是食用菌清洁生产的重要保障。
3.1.1 清洁的产地环境。产地环境（土壤、水、空气）的优劣对食用菌质量安全影响很大，选择良好的产地环境至关重要。应该做好2个方面的工作：一方面首先要选择良好的食用菌产地环境。食用菌产地指基地、园区、场所、厂区，其环境技术条件应符合相关标准规定。采纳的标准有《土壤环境质量标准（GB 15618—1995）》《农产品质量安全 无公害蔬菜产地环境要求（GB/T 18407.1—2001）》《绿色食品 产地环境技术条件（NY/T 391—2000）》。食用菌产地环境条件认定必须遵照有关法规条例，经过有关部门的检测和审定。食用菌生产基地（园区）应远离污染源，地势较高，水、电、路、通讯等基础设施较好。另一方面更要做好食用菌环境保护工作。产地环境保护是食用菌全程质量安全控制的最为重要的全局性核心工作。根据食用菌生产环境实际情况，必须时刻保持产地环境卫生，生产过程中污染物应该及时进行无害化处理和循环利用，密切注视周边环境因城市化、工业化带来的潜在污染威胁，对已经污染的环境应采取安全有效的方法进行生态修复，难以整治的环境应该中止生产或自移地搬迁。
3.1.2 清洁的投入品。食用菌生产投入品包含原料、水、化肥、药剂等，必须符合《食品添加剂使用卫生标准（GB 2760—2007）》《生活饮用水卫生标准（GB 5749—2006）》《无公害食品 食用菌栽培基质安全技术要求（NY 5099—2002）》《绿色食品 食品添加剂使用准则（NY/T 392—2000）》《绿色食品 农药使用规则（NY/T 393—2000）》《绿色食品 肥料使用准则（NY/T 394—2000）》等相关标准规定。生产经营者应定期或不定期地对生产加工所用原料、水进行送检，自觉地执行相关标准和有关规定，不得非法使用有毒有害物质和滥用食品添加剂。
3.1.3 清洁的菌种。为种出好菇，在菌种使用方面应严格执行《食用菌菌种生产技术规程》和国家农业部颁发的《食用菌菌种管理办法》。一级菌种（试管母种）应从具有菌种供应资质的南京农业大学生命科学院和江苏省微生物研究所引进，防止种源混杂。自育菌种在生产试验后，并经权威部门专家论证后才予以应用。同时采用菌种保藏、选育、纯化、复壮和繁育等科学制种技术（不包括转基因技术），保持菌种优良特性，防止菌种污染和退化[4]。
3.2 清洁的过程
食用菌栽培、加工、销售全过程必须做到清洁无污染，这是食用菌清洁生产的关键措施。
3.2.1 食用菌清洁栽培过程。食用菌有多种栽培模式，应采用先进节能的设施装备和生态循环的高效栽培技术，遵守GAP良好农业规范。保持良好的食用菌生态环境，提供良好的食用菌生长发育的环境条件。对食用菌栽培所产生的废弃物应循环利用，实现零排放[5]。对杂菌污染应采用无公害综合防治方法，不得使用国家禁用药品和造成环境二次污染。采取正确的鲜菇采摘方法，鲜菇处理必须符合有关规定，不得非法使用有毒有害物质和滥用食品添加剂。
3.2.2 食用菌清洁加工过程。在食用菌加工中，必须加强全程质量控制，严格操作规范。产前措施：实施标准化栽培，进行全程质量控制；坚持收购标准，保持原料新鲜，抑制褐变。产中措施：要保持环境卫生，按卫生防疫部门的要求；上岗者必须体检，并定期进行复查；严格工艺技术和操作规范，清洁生产；执行《食品添加剂使用卫生标准（GB 2760—2011）》，严格控制食品添加剂的使用，不得滥用食品添加剂和非法使用有毒有害物质[6]。产后措施：在加工产品的贮藏、运输、销售及整个流通环节上，严格管理规范，执行有关标准，要以防止微生物污染为主，严格按要求办事。
3.2.3 食用菌清洁购销过程。主要质量安全控制措施为采用正确的方法及时采收，重视采收卫生工作，按质量分级分类存放；鲜菇收购规范操作，按质论价；漂洗应符合标准要求；做好环境和收购人员的卫生工作，定时对容器和工具等进行消毒；预包装应符合标准要求，符合卫生规定；贮存应符合标准要求，不同产品的贮存条件是不一样的，应因菇制宜；运输时应防止机械损伤，轻装轻卸，不能与其他物品混放，防止有毒物质污染。
3.3 清洁的产品
食用菌产品不仅要通过源头和过程的质量安全控制，还须强化食用菌产品营销过程的质量管理，方可保证产品清洁，这是食用菌清洁生产的最终目标。
食用菌鲜菇或加工产品应符合《食用菌卫生标准（GB 7096—1996）》《绿色食品 食用菌（NY/T 749—2003）》等相关标准规定，包装应符合《预包装食品标签通则（GB 7718—2011）》《绿色食品 包装通用准则（NY/T 658—2002）》等相关标准规定，以及贮存、保鲜、标志、运输等各环节都要做好质量安全控制和管理工作[7]。同时，要开展品牌建设，实现品牌化销售；建立质量安全责任制及产品质量追溯制度和问题产品招回制度，及时发现问题，解决问题，严格对责任人追究经济或法律责任。
综上所述，食用菌清洁生产是确保食用菌产业又快又好可持续发展的最有效途径，大力推广食用菌清洁生产、提升食用菌质量安全势在必行。
4 参考文献
[1] 张洪海，袁留照.无公害高温蘑菇高产栽培技术[J].中国食用菌，2005（3）：36-38.
[2] 张洪海，袁留照，周双庆.高温蘑菇培养料不同配方对比试验简报[J].上海农业科技，2005（4）：59-61.
[3] 郁建强.食用菌产业及其在实现我国农业清洁生产中的作用[J].农业现代化研究，1999，20（6）：380-382.
[4] 宫志远，任鹏飞.山东省食用菌产业发展趋势分析[J].科技致富向导，2011（19）：7-8.
[5] 林彩民.中国食用菌产业现状与发展[J].中国商办工业，1998（10）：48
[6] 郁建强，殷戎一.略论食用菌产业在我国农业可持续发展中的作用[J].上海农学院学报，1999，17（2）：148-153.
[7] 陈文明.论清洁生产和工业企业管理[J].环境科学进展，1997，5（3）：11-15.
