三文鱼食材分析及在中餐的运用:食材_三文鱼窍门

时间：2019-04-04 03:26:32　来源：雅意学习网本文已影响人

　　摘要：三文鱼营养丰富，含有丰富Omage-3不饱和脂肪酸，三文鱼的不饱和脂肪酸能降低血脂和胆固醇，对心血管疾病有益，另外也是脑部、视网膜及神经系统所必不可少的物质，有增强儿童大脑发育、防治老年痴呆等作用，经常食用可以促进身体健康。本文着重阐述三文鱼特性及三文鱼的中餐烹饪。
　　关键词：三文鱼；营养；中餐烹饪
　　三文鱼，学名鲑鱼，主要分布在大西洋、太平洋北部地区以及中国东北、俄罗斯等地，肉质鲜美并具有弹性，鱼油含量丰富，是西餐较常用的鱼类原料之一。鱼肉既可直接生食，又可以烹制各种菜肴，深受人们喜爱。由于三文鱼营养及食用价值较高，近年更成为各大料理店常用的食材。一直以来，三文鱼在国内基本以生吃为主，随着饮食文化的不断拓展与创新，三文鱼刺身已成为三文鱼吃法的一种常见方式。目前，在国内掀起一股三文鱼究竟可不可以生吃的问题探讨，烹饪专家、美食专栏作者、营养医师等各有各的说法，成为三文鱼制作的一个热点问题。因此，探讨三文鱼原料新的烹饪方法，务求此高素质的食材能够广泛运用于中餐成为是目前餐饮业需要解决的问题。
　　一、食用原料分析
　　1、三文鱼的种类及特征：
　　三文鱼的种类繁多。目前，在我国销售的有挪威三文鱼、加拿大三文鱼以及美国阿拉斯加三文鱼。
　　美国阿拉斯加三文鱼属太平洋鲑鱼，常见有王鲑、银鲑、狗鲑、红鲑、粉鲑等5种；属于野生的三文鱼。
　　红鲑的颜色最鲜艳，产量在所有野生三文鱼品种中位居第二，红鲑肉质结实、口感润滑、美味，适合于烧烤。
　　王鲑肉质美味而结实，是体型最大的三文鱼，也是阿拉斯加产量最少的三文鱼，在各种高档餐厅很受欢迎。王鲑的高油份意味着它的鱼片和鱼块可以熏制、烧烤和炒等。
　　银鲑在各种菜肴中经常使用，体型位居三文鱼的第二位。由于它的肉质结实和美味，深受食客的普遍欢迎。它的肉质口感柔和而且结实，烹饪后仍然能保持原来的颜色。银鲑的含油量少于其他三文鱼，所以烹调时需要格外的注意。
　　粉鲑的体型最小，是野生三文鱼中产量最多的一种。粉鲑最适合于制作罐头。粉鲑肉嫩、味美、脂肪含量低，因而需要小心烹饪。
　　狗鲑是鱼肉最丰富且最结实的三文鱼。肉质口感温和，脂肪含量低，因而烹饪时需加注意。狗鲑适合于加工鱼排、鱼片、整条、冰鲜、冰冻或罐装。
　　挪威三文鱼、加拿大三文鱼属大西洋鲑鱼，是世界上主要的人工饲养三文鱼。
　　挪威三文鱼由于产量稳定、质量好而闻名于世，在我国销量最大。下面就以挪威三文鱼为例介绍养殖三文鱼的生长历程：
　　挪威是一个岛国，有漫长的海岸线、海水冰冷而纯净，自然环境没有遭到任何破坏和污染，无数水质清澈的纵深峡湾和寒冷的气候，为三文鱼的生长提供了得天独厚的条件。挪威海水养殖业发达，三文鱼养殖产量世界第一，出口到世界130多个国家和地区。
　　挪威三文鱼养殖已有较长的历史，三文鱼通过人工受精，培植出小三文鱼，几十年来精心的苗种培育，保证只有最好的亲鱼才用来繁殖后代，选育出的三文鱼更健康、生长速度更快，此乃是挪威三文鱼养殖业持续、盈利发展的关键因素。
　　在饲养过程中，曾经有过大量鱼群因为细菌疾病而死亡的事故发生，这些疾病主要包括冷水弧菌病和涂丝菌病。挪威三文鱼采用疫苗接种，从而保证了挪威三文鱼的食用安全性远远高于其他养殖鱼类。疫苗接种对确保鱼群的健康来说来，是每年一度的重要措施，每一条饲养的三文鱼都要进行疫苗接种，在鱼自身体重达到25克或更重一些时，就会将疫苗注射于鱼的腹腔中。自1987年以来，挪威三文鱼养殖中使用的抗生素用量已经减少了98%，与此同时三文鱼的养殖产量增长了10倍以上；抗生素用量的明显减少，是采用疫苗注射、改进养殖方式和采取预防性措施的结果。
　　由此可见，三文鱼有着优质的生长环境、严格的培育程序，以保障三文鱼的天然营养成分，同时又可以成为一种安全可靠的食材。
　　2、三文鱼的质量鉴别：
　　目前，不管是挪威三文鱼、加拿大三文鱼，又或者美国阿拉斯加三文鱼，只要是循正常途径入口的都经过严格的检疫，质量上都有保障。关键是在中转过程中，由于长途运输，或者是保鲜不当、或者是中转商购置回来后的存放不妥，一些优质的进口三文鱼在质量上开始变坏。因此，掌握三文鱼的质量鉴别对三文鱼的使用起着重要的作用，笔者根据多年对三文鱼的认识，从外部感官检验上作出一个比较：
　　二、三文鱼的食疗价值
　　三文鱼是世界上营养价值比较高的鱼类，Omage-3不饱和脂肪酸含量极高，每100克鱼肉中，含有2.7克EPA和DHA两种Omage-3不饱和脂肪酸，富含维生素A, D, B1, B2, B3, B6, 硒, 铁, 抗氧化剂等；EPA不饱和脂肪酸，是人体自身不能合成但又不可缺少的重要营养素，因此称为人体必需脂肪酸。虽然亚麻酸在人体内可以转化为EPA，但此反应在人体中的速度很慢且转化量很少，远远不能满足人体对EPA的需要，因此必须从食物中直接补充。EPA具有帮助降低胆固醇和甘油三酯的含量，促进体内饱和脂肪酸代谢，从而起到降低血液粘稠度，增进血液循环，提高组织供氧而消除疲劳，防止脂肪在血管壁的沉积，预防动脉粥样硬化的形成和发展，预防脑血栓、脑溢血、高血压等心血管疾病。DHA是大脑营养必不可少的不饱和脂肪酸，它除了能阻止胆固醇在血管壁上的沉积、预防或减轻动脉粥样硬化和冠心病的发生外，更重要的是DHA对大脑细胞有着极其重要的作用。它占了人脑脂肪的10％，对脑神经传导极为有利。
　　经常食用三文鱼可以促进儿童的大脑发育和视力发育；缓解孕妇产后抑郁症症状，促进婴儿健康发育；对年轻女性来说，经常食用三文鱼，容易形成健康的细胞膜，减少皮肤干燥和皴裂，使皮肤焕发光泽，帮助修复表皮细胞，保持皮肤柔软有弹性；而经常运动的人士，常吃可以形成高品质蛋白质、提供肌肉运动所需的能量，保持心脏健康；疗效最为明显的是可以降低老年人的血压和血脂、维持心脏健康。三文鱼可谓老少皆宜，营养价值不菲。
　　三、三文鱼在中餐中菜式的应用

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