《食品化学》课程应坚持走“浅入深出”的教学模式 食品化学论文2000字
时间：2018-12-29 03:24:41 来源：雅意学习网 本文已影响 人 
摘 要： 本文根据《食品化学》课程的特点及其在食品科学学科中的地位和作用提出“浅入深出”教学模式。在综合分析全国食品化学课程的现状及教学模式的基础上，阐明“浅入深出”教学模式的优点。“浅入深出”教学模式主要的做法有：从日常的食品现象引出其中的化学问题；从食品制作工艺引出其中的化学问题；加强实践环节提高对食品化学的理解。
关键词： 《食品化学》 “浅入深出” 教学模式
《食品化学》是食品科学与工程专业中一门重要的专业基础课程。它的任务是使学生掌握必要的食品化学基础知识和基本理论，并通过与课程相结合的实验，使学生掌握有关食品化学的基本实验技术，为今后学习其它专业课程，以及毕业后从事食品科技工作、开发研制新型食品打下坚实的基础。学生通过对食品化学课程的学习，可了解和掌握食品加工贮藏过程中所发生的一些重要的物理化学变化、变化机制，直接运用相关理论解决食品中的实际问题。所以，在大多数的食品院（系）中，《食品化学》课程成为一门重要的专业基础课程，在国外的食品院系中更是如此［１］。在我国，随着食品科学教育的发展，已经有相当多的高等学校的院（系）把《食品化学》课程作为精品课程来进行建设［２］。《食品化学》课程的教学体系已经得到了很好的建立［３］，在《食品化学》课程的教学过程中，授课教师一般是通过讲授食品中营养成分、非营养成分的分类、结构、性质和功能，以及食品中各成分在加工贮藏中的可能变化、变化机制与调控等各方面的理论知识和一些应用方法等，给予学习者相应的食品化学整体内容。《食品化学》的教学内容紧紧围绕食品中的化学问题展开，其目的是为了《食品工艺学》等食品专业课程的学习打下基础，因此它是一门与应用紧密联系的课程。许多教材的编写都从物质的化学结构、性质及化学变化开始，然后介绍应用方面的知识，这样的授课思路可以给学生形成完整的知识链。但是，对于学习者而然，难懂的化学结构往往使他们索然无味，激不起学习的兴趣，从一开始就产生了一定的厌烦情绪，很不利于教学的开展。因此，为了达到教学目标，授课教师首先要解决的问题是如何使学生一开始就对将要学习的内容产生好奇感。为了解决这一问题，我们提出了“浅入深出”的教学模式，试图从学生日常可以观察到食品化学现象开始，将要讲授的内容用几个的典型事例提出相应的化学问题，引导学生进行思考，而后进行相关理论的讲解，最终使学生掌握食品中化学物质的本质及在食品中的应用。为此我们在分析《食品化学》常用教学模式的基础上，提出了“浅入深出”的教学模式，并在教学过程中进行实践。
一、《食品化学》教学模式分析
《食品化学》作为一门学科，有着自己的特点。其完整的结构是食品中化学物质的结构、性质、生理功能、在食品加工与贮藏过程中的变化及应用。《食品化学》教材的编排基本上是按照这一层次来组织有关知识点的。因此，大多数的教学也是遵循这一基本规律进行的，是一种深入浅出的教学模式。这一教学模式能非常系统地介绍知识本身，但学习者往往找不到学习的兴趣点和切入点，在上课之初并不了解其重要性。对于学习认真的学生可能造成眉毛胡子一把抓的结果，对于学习不认真的学生则可能造成不知所云、厌烦弃学的结果。
二、“浅入深出”的教学模式的基本做法
（一）精心备课，确实做好理论与实际的联系。
《食品化学》的教学任务就是解决食品加工及贮藏过程的化学问题，因此，讲解每一成分之前教师都应认真组织有关实践中应用的事例，找出一些有代表性的能激起学生兴趣的素材来引出相关的问题。这一过程跟真正的教学内容一样重要，因为这一过程做好了，使学生的学习从“要我学”转变为“我要学”，才能充分调动学生学习的积极性。
（二）从日常的食品现象引出食品化学问题。
食品对于任何人都是习以为常的事物，但并不是所有的人对食品都是非常了解的。食品是如何制作的？食品的变色、变味及腐败变质等问题并不是每个人都能说出一二的。其实，这就是《食品化学》教学的兴趣点。我们通过不断的总结与梳理，找出每一种食品化学成分的一些常见的重要的性质及变化，举几个典型的例子引出相应的化学问题。例如：碳水化学物的主要教学内容为糖的生物学功能、单糖的结构、功能性低聚糖、淀粉及其性质、美拉德反应等。于是，教师在讲解相关知识前先提出如下几个问题：1.你知道吗，人为什么每天都要吃饭？牛能吃草为什么人不能吃草？2.生米为什么要做成熟饭？馒头放到第二天为什么变得很难吃？3.为什么烤鸭和面包呈现如此诱人的色泽（展示烤鸭和面包图片）？结合所讲授的内容，让学生回顾生活中观察到的相关现象，形成课堂教学的“师生互动”及“理论与实际互动”的教学模式。有些内容，如果能再结合实验教学进行讲解，学生便会理解得更为深刻。其他食品化学反应，如酶促反应与切开的水果褐变、焦糖化反应与可口可乐颜色的形成等都可以根据生活实际加深理解，使教学模式更加科学、规范、实用。
维生素是一类因为具有重要生理功能而成为《生物化学》、《食品化学》及《食品营养学》的重要教学内容的物质，种类较多、结构上没有关联、生理功能机理复杂，一直以来都是教学的难点。教材一般以结构、性质、生理功能与缺乏症及食物来源的结构来组织相应内容。这一组织形式对知识而言是非常系统和科学的，但学生往往在复杂的结构及各种性质面前找不到学习的兴趣点。因此，教师应首先使学生明确每一种维生素的重要性，然后才介绍其结构、性质及食物来源。例如：在讲“叶酸”前，教师可播放一段因孕妇不注意叶酸的补充而导致婴儿脊柱裂的视频。无知无助的父母、痛苦的患儿、巨额的医疗费这些事实对学生的冲击应该是刻骨铭心的，因此，对叶酸是什么？如何保证叶酸的供给？也自然地成为学生渴望知道的知识，学生的学习主动性得到充分的调动，学习的效果就有了保障。
（三）从食品的制作过程引出化学问题。
《食品化学》课程的重要任务之一是为食品加工机理提供理论支持。因此，在教学过程中我们应特别注意与食品加工工艺的联系。但是，《食品工艺学》是在《食品化学》之后才开的专业课，学生在学习食品化学时并不掌握食品工艺的有关内容。因此，我们要注意从一些学生常见的食品的制作过程引出其中的化学问题。例如：讲授“面筋蛋白”之前，从做馒头、面包的制作过程中均需要和面而引出面筋的作用，学生就会对面筋产生浓厚的兴趣，学习的主观能动性就会得到激发，学习效果就会大大提高。
（四）现代化教学手段和方法的应用。
食品化学的概念及反应过程均是非常抽象的内容，采用“形声+多媒体”多样灵活的教学手段在一定程度上可以使抽象的内容具体化。对于侧重讲解的内容采用形声教学，还可以通过教师形象生动的表达、聚精会神的眼神、恰当变换的表情等，紧紧抓住学生的注意力，使教与学密切配合。在使用多媒体教学时，结合食品成分生理功能特点，使其分子结构和化学反应模型化。例如，水是以分子团的结构存在的，而水分子团大小与其活性有关。分子团越小其活性越大，这种水也越好喝。作为饮用水，具有5个或6个水分子的小分子团结构的水，即所谓“五环水”、“六环水”有着很好的健康促进功能。对于水分结构与功能的简单表述只能让学生对此知识有个“了解”，但如果将水分子组团过程与功能水形成过程做成一个多媒体动画在教学中讲解，就会使学生很好地掌握这些知识。
（五）加强实验教学。
实验是学生获取感性认识的重要途径，因此，强调《食品化学》的实践性必须由食品化学实验来给予支持。然而就目前《食品化学》的教学来看，重理论教学、轻实验教学的情况仍然十分严重［２］。
总之，《食品化学》是一门来自于实际服务于实践的课程。《食品化学》的教学应该充分利用学生常见的或曾经发生过的重大食品事件，挖掘其中的教学元素，精心组织、引导学生产生浓厚的兴趣和好奇，最终使学生在课堂之上掌握学习《食品化学》的实际意义，避免纯理论的说教而使教学索然无味。
参考文献：
［1］赵新淮.本科生食品化学课程教学内容的新分类［J］.高等农业教育，2006，10，（10）：60-62.
［2］赵国华.全国食品化学课程运行情况调查［J］.中国农业教育，2007，（6）：36-38.
［3］毕金峰，刘长江.食品化学课程教学内容的优化［J］.高等农业教育，2002，127，（1）：55-56.
