[百年王府迎春宴,,今朝揭秘共品享]王府宴酒价格
时间：2020-03-18 07:17:50 来源：雅意学习网 本文已影响 人 
新春将至，《健身科学》杂志主编约我写佳节家宴菜谱稿，盛情难却，我乃与滨江道台府厨艺第四代传人、中国烹饪大师郑树国先生商榷：“传统道台府宴作为官府菜，是龙江菜系中唯一发祥于清恭亲王府者，精工细作，营养丰富，讲究养生，但烹饪技巧高超，原料昂贵难觅，民间美食家亦可望而不可即。独乐乐不如共乐乐，能否于祖传道台府秘藏新春菜谱中，选几道菜品原料好购，烹饪工艺简约，营养价值丰富且适合入寻常百姓家的佳肴，奉献出来，供美食爱好者试做尝鲜。” 2008年，我执笔撰写之道台府饮食文化――《“老厨家”传统厨艺》，入选哈尔滨市首届非物质文化遗产名录，从而填补了黑龙江省餐饮类非物质文化遗产之空白。或因与我相交尚厚，碍于薄面，郑大师将其珍秘“喜庆与吉祥”家宴年夜饭菜单：春报丰年（什锦沙拉）、吉祥三宝（三丝拌蜇米）、发财猪手（芥末猪蹄）、鞭打春牛、玉兔迎春（玉兔虎皮肘）、凤献吉祥（蒜香脆皮鸡）、年年有余（清蒸鲈鱼）、花开富贵（什锦炒虾球）、招财进宝（银丝蒸扇贝）、幸福团圆（滋补甜汤），慨然赐我，并详述制作方法如下：
春报丰年（什锦沙拉）
食材丰富多样，五颜六色，给人以春之气息，寓示又喜迎丰收年。
原料：哈尔滨红肠100克、圣女果（小柿子）50克、黄瓜25克、酸黄瓜25克、西生菜（球生菜）50克、胡萝卜20克、鸡蛋3个、土豆20克、沙拉酱100克、鲜豌豆（速冻或罐头豌豆也可）25克。
做法：1红肠切片摆在圆盘最外围，鸡蛋煮熟去皮，从中间下刀切成六个花瓣蛋，间隔摆在红肠面上。2土豆、胡萝卜煮熟去皮，切小丁，黄瓜去皮、去籽切丁，酸黄瓜去籽切丁；圣女果切开两瓣，西生菜撕成小块，豌豆煮熟过凉淋干水分。把加工好的这些料放入盆内，用沙拉酱拌匀，装入摆有红肠蛋花的盘中。
特点：清淡可口，女士及儿童最爱。
吉祥三宝（三丝拌蜇米）
“三丝”代表福、禄、寿，是国人视为幸福美满的最高境界，年节享用此膳，除口感清爽能化油解腻外，还有纳福，增禄添寿之兆。
原料：海蜇皮150克、干虾仁（中海米）25克、金针菇100克、青萝卜100克、绿豆芽50克、花椒粒5克、葱5克、色拉油20克、盐13克、味精少许。
做法：1.将海蜇皮用凉水泡洗至无沙无咸腥味，捞出挤干水，切成4厘米长的细丝；干虾仁用凉水泡发，淋干水入锅烘干；金针菇去根入沸水锅中焯熟过凉挤干水；绿豆芽掐去两头用沸水稍烫过凉淋干水；青萝卜洗净去皮切细丝，用盐10克腌10分钟，挤去水分；把加工好的蜇米及三丝都放入盆中。2.炒锅上中火，放色拉油20克烧热，放花椒粒5克炸香，去掉花椒粒。另将葱5克切细末放入蜇米三丝之上，浇上炸好的花椒油，加盐和味精拌匀装盘即可。
特点：色泽淡雅、口感爽脆不腻。
鞭打春牛
道台府传统菜肴，取材于立春时，官府衙门的“鞭春礼”。
原料：牛里脊80克、干鱿鱼50克、韭菜20克、绿豆芽20克。
做法：牛里脊切丝，干鱿鱼用水涨发后切丝，韭菜切断，绿豆芽去根和尖“掐菜”，四种食材同炒即成。
典故：“鞭打春牛”菜名来自于官府 “鞭春礼”。清代“立春日，地方官则要行”鞭春礼，即“鞭打春牛”，俗称为“打春”。一年立春，膳长郑兴文别出心裁，特别准备一道“鞭打春牛”。这道菜将鱿鱼干泡发好，刻上刀花，做成鞭的样子，又把牛子盖肉切成粗丝，用蔬菜汁、调料喂好，再配以韭菜梗、掐菜爆炒成菜，取名“鞭打春牛”，菜肴黄、红、绿、白，颜色鲜艳，味美诱人。从此，这道“鞭打春牛”不但成为道台府春节期间必上的美食，而且成为平时宴客不可缺少的特色菜品。
发财猪手（芥末猪蹄）
“年夜饭”吃猪手一直是北方民间的食俗，称“发财手”。有全家齐心合力、共同勤劳致富之意。
原料：猪蹄3只，芥末粉25克，蒜末10克，盐、白醋各2克，葱50克，姜50克，花椒粒10克，白糖、味精、胡椒粉各1克，芝麻油25克。
做法：1.将猪蹄处理干净，放入开水锅中焯一下捞出，另起汤锅放入猪蹄，加花椒、葱、姜，大火烧开，调文火煮1小时40分钟至酥烂，捞出入凉水中过凉后剔去骨头，切条装盘。2.芥末用开水冲成糊状，用筷子向一个方向搅出香味，加入白糖、醋继续搅，随即加盐、香油、味精、胡椒粉调匀，装入小碗中与猪蹄一同上桌。
特点：满族传统年菜，猪手味厚筋道，芥末酱浓郁开胃。
玉兔迎春（玉兔虎皮肘）
“虎振雄风留浩气，兔迎盛世蔚新春”，一款“兔、虎”结合菜式，代表辞旧迎新。
原料：猪前肘子1个（约重1000克）、鹌鹑蛋10个、色拉油1000克（实耗50克）、菜心75克、冰糖25克、葱、姜、大料、盐、味精、蜂蜜、淀粉各适量。
做法：1.将猪前肘在火上烤至皮焦时，放入热水中浸泡至皮软，刮净焦皮，顺骨切开至露骨；入清水锅中煮六成熟，捞出去骨抹蜂蜜水（蜂蜜与水按1：6比例调成），晾干，入八成热油中，炸至肉皮起泡上色。2.将炸上色的肘子皮朝下放在菜墩上，在肉面上切成交叉的十字花刀至肉皮，肉皮不要切破，要保持完整，皮朝下放入碗中，加料酒、酱油、清汤、葱段、姜片、冰糖，入笼蒸1小时至酥烂出笼，拣去姜、葱，滗去汤汁留用，把肘子扣于盘中，蒸肘子原汁调口，烧开勾芡，淋葱油，浇在扣肘子上。将鹌鹑蛋煮熟去皮，制成兔子形状，围在肘子四周即可。
特点：肘子酥烂香浓、玉兔生动有趣。
凤献吉祥（蒜香脆皮鸡）
凤凰是民间传说吉祥之物，中国菜一直把鸡比做凤凰。象征吉祥如意，是新春必备之品。
原料：童仔鸡一只（约重800克）、色拉油1500克（实耗75克）、蒜瓣500克、姜50克、蜂蜜35克、虾片、料酒、盐、味精、花椒粒适量。
做法：1.将蒜瓣、姜制成姜蒜泥，加盐、味精、料酒、花椒粒调匀；蜂蜜加七倍的水调成“糖浆”。2.童仔鸡用调好的姜蒜泥腌4小时后，去净姜蒜泥把鸡拿出，手提鸡头入沸水锅汆烫至皮紧，拎出用手勺将糖浆浇淋在鸡身上，使鸡皮均匀地沾上糖浆，然后，挂在阴凉通风处约2-3小时至鸡皮干洁。3.油炸：锅置火上加宽油烧至五成热下入鸡，使热油从鸡腹部开口处流入鸡腔内，用漏勺把鸡捞出淋出腔内油分，再入锅反复三次，鸡在油锅内，油温要控制在四五成热，炸至二十分钟左右，视鸡肉熟透时捞出，将油锅烧至八成热时，用漏勺拖着鸡，边炸边摆动，边淋油，直到炸至鸡皮酥脆呈大红色，取出淋净油。4.将炸好的鸡，先切下鸡头和翅膀，后切鸡身，在盘中码成鸡原形，四周放上炸好的虾片即成。食时佐以芝麻盐、糖醋汁、海鲜酱油均可。
特点：鸡皮大红、虾片雪白，皮脆肉嫩，蒜香味浓。此菜制法独特，虽工序较繁，但家庭并不难烹。
年年有余（清蒸鲈鱼）
年菜必备鱼，选用与“六”谐音的鲈鱼，隐喻六六大顺，年年生活丰足有余，一切顺利。
原料：鲈鱼一条（重850克左右为宜）、蒸鱼豉油75克、色拉油50克、葱、姜、盐、味精、料酒、胡椒粉适量。
做法：1.鲈鱼去鳞、内脏，洗净，在背部平刀片一顺长刀口至鱼脊骨，加盐、料酒腌5分钟。2.将腌好的鱼放入垫有葱段、姜片的盘中入笼旺火蒸8分钟，取出拣去葱段、姜片，在鱼身上撒葱丝、姜丝，用热油浇出香味，加入熬沸的蒸鱼豉油即好。
特点：味清淡、肉爽滑，鲜美无比。
花开富贵（什锦炒虾球）
虾球似花中之王“牡丹”，象征吉祥富贵，各色食材，如盛开花朵，有冬去春来、迎春接福的意义，为新年营造热闹、活泼的欢乐气氛。
原料：青虾仁150克、鲜鱿鱼100克、腰果30克、西芹50克、鲜百合1个、鸡蛋1个、草菇50克、红绿椒20克、蒜、姜、盐、味精、胡椒粉、淀粉各少许。
做法：1.将青虾仁从背脊平片至虾肉三分之二，再在虾身间隔切两刀，成三段相连的虾，装碗中用盐喂口，加蛋清和水淀粉上浆。2.腰果炸熟、鲜鱿鱼取净鱿鱼身，抹刀片成夹刀片（即第一刀不要片开，第二刀切断，成两片相连的片），西芹刮去筋皮切菱形块，鲜百合切除根蒂用手剥开，草菇一切为二，红绿椒去蒂去籽切成菱形块，蒜切片，姜切小菱形片。3.炒锅上火加水，把切好的西芹、百合、鱿鱼、草菇、红绿椒焯水捞出。4.另起油锅，烧至四成热下入虾仁滑熟，倒入漏勺，勺留底油炒香蒜、姜片，把虾仁及焯好的配料，炸好的腰果都放入勺内，加盐、味精、胡椒粉炒匀，用少许水淀粉勾薄芡，淋明油出勺，装盘。
特点：五彩夺目、虾球如牡丹在盘中绽放，口味清香爽口。
招财进宝（银丝蒸扇贝）
扇贝形如元宝，采用清蒸之法，有祝愿财源滚滚、蒸蒸日上之意。
原料：扇贝六只、粉丝50克、蒜瓣150克、香葱、盐、味精、鸡粉、花生油。
做法：1.将扇贝用刀从中间切开，一分为二，扇贝肉起下成十二个，洗净。粉丝焯水。2.蒜切成茸，用清水漂洗去糖分（以防油炸蒜茸时粘锅），控净水分，取三分之二入油锅炸成金黄色捞出，与剩余三分之一的生蒜茸放一起，加盐、味精、鸡粉、花生油拌匀。3.扇贝摆入盘中，每个扇贝壳先放焯好剪短的粉丝，再放入扇贝肉、蒜茸调料，上笼旺火蒸一分半钟取出，撒香葱末，用热油浇一下即可。
特点：原汁原味、鲜味十足。
幸福团圆（滋补甜汤）
红枣、桂圆以及莲子均有早生贵子的含意，而汤圆则表示多子多孙，象征新的一年一家团圆、和乐融融。
原料：桂圆20粒、无核小红枣20粒、去芯净干莲子50克、珍珠汤圆100克、姜2片、冰糖200克。
做法：1.红枣放入碗内，加水蒸10分钟取出，去皮，留汤汁备用。2.将桂圆去壳去籽入碗加水适量，上笼蒸5分钟取出。3.汤锅放清水放入珍珠汤圆、冰糖、桂圆、红枣及汤汁、姜片同煮，至汤圆熟透即可。
特点：香甜滋润，兼有补中益气之功效。
作者简介：孙学孟先生，哈尔滨师范大学数学教授、黑龙江省文史研究馆馆员、中国昆仑派无极门52代掌门、黑龙江省传统武学研究会会长、黑龙江省传统文化协会常务会长兼专家顾问委员会主席、黑龙江省国学教育学会顾问、以色列龙道武术学校名誉校长、哈尔滨市首届非物质文化遗产昆仑派武功传承人、黑龙江省唯一武术类非物质文化遗产昆仑派无极门武功传承人。
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