鲁菜养生新时尚_新时尚
时间：2020-03-16 08:08:46 来源：雅意学习网 本文已影响 人 
舜耕山庄贵宾楼行政总厨 杨宏伟 中国烹饪大师、国家级评委。多次获得国际国内烹饪大奖，曾获第六届全国烹饪技能竞赛热菜项金奖、团体赛金奖、最佳厨师奖。山东烹饪协会“中国鲁菜烹饪特级大师”，并获“中国鲁菜创新奖”。济南市突出贡献技师。
《美酒食尚》：是什么让您与厨艺结缘？
杨宏伟：儿时在肉联厂，经过厂里小炒店时，看到炒菜师傅翻锅炒菜，火苗舞动，特别羡慕。而且我喜欢钻研，当厨师就像是在做发明，所以自然而然地就选择了这一职业。
《美酒食尚》：您在舜耕山庄工作多长时间了，吸引您的地方是什么？
杨宏伟：1988年，青岛商校烹饪专业毕业后，我分配到了舜耕山庄。它是少有的庭院式酒店，环境优雅静谧，而且在这里，餐饮是龙头和特色，所以我一见倾心。
《美酒食尚》：您最善长什么菜系菜品？谈谈自己对这一菜系菜品的看法？
杨宏伟：我比较擅长鲁菜，尤其是养生型鲁菜，兼顾各色菜系。取优添彩、突破菜系局限，已成为菜品新趋势。鲁菜特别注重用汤，奶汤白醇、清汤清鲜，清浊分明的用汤是鲁菜特有的。
长久以来，人们对鲁菜的印象多是口味偏重、油腻色深，其实好的鲁菜并非如此，这与做菜工艺和原材料质量相关。我做的菜除了重视口感和观赏性，更重视菜品的养生作用。在我看来，健康和养生是第一位的。
《美酒食尚》：作为鲁菜大师，您经历过很多比赛，哪一个您印象最深？
杨宏伟：2008年，我参加全国烹饪技能竞赛获得了热菜金奖。当时做的是我原创的一道“三色灌汤鱼丸”。鱼丁切好加鸡脯肉泥，拌匀成型，丸子内填猪皮冻和燕窝。为了使刀工、味道、观感和我自己养生菜的理念更好地融为一体，赛前我试制了三个月。其中为使灌汤不漏，我就反复试制了一个月。
一道菜或许说起来简单，但为了达到自己想要的效果，需要花很多心思去创新。这种将自己对美食的理解和体会融于一道菜品中，把想法变成美食的过程非常美妙，不仅考验厨师做菜的理念，更考验将理念落到实处的技术。
《美酒食尚》：在家会做饭吗，平日有什么爱好？
杨宏伟：厨师一般都早出晚归，很难为家人做饭，这也是它令人遗憾的地方。但周末，有时我会给家人包饺子吃，家是一个可以停靠的港湾。闲暇时我喜欢上网，看看大家对养生和菜品的讨论，不时会有自己的新想法。
《美酒食尚》：能否从专业的角度，给我们在冬季饮食上提些建议？
杨宏伟：“肉生毒，鱼生寒，萝卜白菜保平安”，传统都认为冬天要滋补，其实除了滋补，也要多吃些蔬菜。冬季寒冷，早起后可以吃点姜。前一天晚上把姜切好装瓶泡醋，第二天早上可以直接吃一块，开胃清脑提神。再给大家推荐一道萝卜炖肘子汤，温补养生，而且肘子肉可以卸下来炒白菜，汤还能用作炒菜的高汤。
《美酒食尚》：春节将至，能否给读者推荐道时尚健康的菜品？
济南酥锅
推荐理由：这是山东特色菜，汤酸甜适中，鲜咸可口。可以从初一吃到十五。
做法：肘子骨放锅底、再依次放带鱼、肉、藕、海带、白菜；
在上面依次倒入葱、姜、蒜、花椒、八角、酱油、醋、南酒、盐、糖适量。可以按2瓶醋1瓶酱油1袋糖半瓶南酒的比例减量，不加水煮，开锅后要关小火炖6小时。晾凉了放上香油。
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