珍珠薏米保健饮料的研制 红豆薏米水可以减肥吗
时间：2020-03-06 07:26:51 来源：雅意学习网 本文已影响 人 
摘 要：以珍珠和薏米为主要原料，经过酶解、过滤、调配等工艺研制品味纯正的珍珠薏米饮料。通过正交试验，确定最佳调配组合为：蔗糖5%，果汁20%，珍珠、薏米的比例为1∶1。对饮料的可溶性固形物、酸度、还原糖、金属元素、氨基酸含量等指标进行测定，结果为还原糖含量：1.4 mg・mL-1；可溶性固形物：3.2%；pH值：5.48（15.5 ℃）。Zn、Mg、Fe、Mn、Na、Ca、K等7种金属元素的含量分别为0.107 2，2.105，0.180 1，0.129 8，163.75，101.84，26.453 μg・mL-1。Cd、Pb、Cr、Cu、Co等均未测出。且含有Asp、Thr、Ser、Glu、Gly、Ala、Val、Met、Ile、Leu、Tyr、Phe、Lys、His、Arg和Pro等16种氨基酸。
关键词：珍珠；薏米；酶解；饮料
中图分类号：TS213 文献标识码：A DOI编码：10.3969/j.issn.1006－6500.2011.06.025
Study on Compound Health Beverage of Pearl and Coix Seed
FENG Yu-shi，WANG Shu-ping，XIA Ting，LI Shi-qi，HU Wen-zhong，JIN Li-ming
（College of Life Science, Dalian Nationalities University, Dalian，Liaoning 116600, China）
Ａｂｓｔｒａｃｔ: Pearl powder and coix seed were hydrolyzed with enzyme, filtrated and blended to produce pure taste health beverage. With the help of the orthogonal test, the best formula was that sugar was 5%, fruit juice was 20%, pearl∶coix seed was 1∶1. The properties of beverage were tested. The results showed that reducing sugar was 1.4 mg・mL-1, the soluble solid was 3.2%, pH is 5.48(15.5 ℃). The contents of metal elements of Zn, Mg, Fe, Mn, Na, Ca, K were 0.107 2, 2.105, 0.180 1, 0.129 8, 163.75, 101.84, 26.453 μg・mL-1, respectively. There were no metal elements such as Cd, Pb, Cr, Cu and Co. There were 16 kinds of amino acids in the beverage, Asp, Thr, Ser, Glu, Gly, Ala, Val, Met, Ile, Leu, Tyr, Phe, Lys, His, Arg and Pro.
Key words: pearl; coix seed; zymohydrolysis; beverage
珍珠(Pearl)是一种名贵中药，含有人体所需的必需氨基酸、丰富的钙盐和多种微量元素，具有清热解毒、养阴熄风、明目生肌等药效[1-2]。薏米（Coix Seed）又名薏苡仁、起实、薏珠子、回回米等。在《神农本草经》中记录，薏米性味甘淡微寒，有利水消肿、健脾去湿、舒筋除痹、清热排脓等功效[3-4]。本试验以珍珠和薏米为主要原料，以期制得品味纯正的兼有珍珠和薏米的营养价值和保健功能的新型饮料。
1 材料和方法
1.1 仪器与试剂材料
Z-2000型原子吸收分光光度计，L8900型氨基酸自动检测仪，日本Hitachi 公司； PAL-1型数字手持袖珍折射仪，日本ATAGO公司。
珍珠粉（旅顺圣泰珍珠制品有限公司）；薏米、果汁（超市）；胰蛋白酶、木瓜蛋白酶、α-淀粉酶（枣庄市杰诺蛇生物酶有限公司）；蔗糖、小苏打、无水氯化钙、乳酸等（河南金润食品添加剂有限公司）；其他均为国产试剂，分析纯。
1.2 珍珠薏米饮料制备及指标测定
1.2.1 珍珠酶解液的制备 向珍珠粉中加入85%的乳酸并搅拌至液清，将酸化液过滤去除沉淀，加入量为滤液3%的复合酶[m(胰蛋白酶)∶m（木瓜蛋白酶）=1∶4]，在pH值为7.0，50 ℃条件下水解24 h，再加热到90 ℃，20 min灭酶，得到珍珠酶解液[5]。
1.2.2 薏米酶解液的制备 将薏米中的杂质去除，清水洗3次，用6倍体积pH值9～10的碳酸钠溶液浸泡6 h[6]，清水洗干净后沥干水分。将薏米于烘盘上摊薄用烘箱烤，至有很好香味时取出冷却。用粉碎机粉碎为0.178 mm，用80 ℃、15倍体积的热水调浆，加入20 000 U・mL-1α-淀粉酶，80 ℃酶解，过滤得到薏米酶解液[7]。
1.2.3 正交试验 选择3因素按L9(33)设计正交试验，以感官评分法为指标确定最佳配方。
1.2.4 分析方法 可溶性固形物用数字手持袖珍折射仪测定。还原糖采用斐林试剂法GB/T 15038-2006测定。氨基酸含量用国标GB/T 5009.124-2003方法测定。金属元素用原子吸收分光光度计测定。
2 结果与分析
2.1 珍珠薏米饮料的正交试验结果
以蔗糖含量、果汁含量和薏米∶珍珠的比例为3因素，设计正交试验，以感官评分法为指标，确定最佳配方。从正交试验结果确定最佳配方为：蔗糖5%，果汁20%，珍珠水解液与薏米水解液比例为1∶1。
2.2 珍珠薏米饮料的质量标准
2.2.1 感官指标 成品饮料外观奶黄色，稍有光泽，无沉淀或悬浮物。薏米香气纯正，果香与米香和谐、优雅、舒适；酸甜可口，口感协调；具有特有风格。
2.2.2 理化指标 （1）还原糖含量：1.4 mg・mL-1；（2）可溶性固形物：3.2%；（3）pH值：5.48 (15.5 ℃)；（4）Pb、Cd、Cr、Co、Cu均未测出。
2.3 珍珠薏米饮料的营养成分分析
2.3.1 金属元素含量 经过测定可知，饮料中Zn、Mg、Fe、Mn、Na、Ca、K等7种元素的含量分别为0.107 2，2.105、0.180 1，0.129 8，163.75，101.84，
26.453 μg・mL-1。其中，钙的含量较高，为101.84 μg・mL-1。钙是珍珠粉中的主要成分，不仅可防治各种缺钙引起的疾病，如抽筋、骨质疏松、痴呆病等，且具美容保健的综合效果[8]。
2.3.2 氨基酸含量 经过测定可知，饮料中含有16种人体所需氨基酸，总量达5.94 μg・100 mL-1。其中必须氨基酸占总氨基酸的25.52%。符合FAO/WAO提出的参考模式[9]。
3 小 结
珍珠和薏米在营养价值和药用价值上各具特色，且来源丰富[10]。本研究选择珍珠和薏米为原料，加入适量的蔗糖、果汁为辅料，加工出味道香甜、营养丰富的珍珠薏米保健饮料，该产品兼具珍珠和薏米的有益成分，为珍珠和薏米的深加工开辟了一条新的途径。
参考文献：
[1] 唐建华.珍珠粉养颜健身奥秘[J].上海医药,1996,3(11):39-40.
[2] 谢玉坎,闵志勇.我国的珍珠研究进展[J].莆田学院学报,2003,10(3):34-38.
[3] LU Y,LI C S ,DONG Q.Chinese herb related molecules of cancer-cell-apoptosis: A minireview of progress between Kanglaite injection and related genes[J].Journal of Experimental & Clinical Cancer Research[J].2008,209(23):31-40.
[4] 庄玮婧, 吕峰, 郑宝东. 薏米营养保健功能及其开发应用[J].福建轻纺,2006,2(11):103-107.
[5] 郑斯涌. 酶解珍珠饮品理想的滋补保健饮料[J]. 食品与生活,2007,11(2):12-15.
[6] 颜栋美,腾建文,于兰,等.薏米奶茶固体饮料的制备[J].食品工业,2003(2):32-33.
[7] 颜栋美,张寿生,腾建文,等. 薏米饮料的生产工艺[J].食品科技,2002,11(3):52-53.
[8] 张杰魁,陈治清.珍珠及其在生物医学等领域中的研究进展[J].天然产物研究与开发,1996,8(2):63-67.
[9] 李晶,贾君.薏米乳酸饮料的研究[J].中国乳品工业,2004,32(6):24-26.
[10] 杨巧青,张侠,张欣.薏米饮料的研制[J].食品工业,1997(2):36-37.
推荐访问:薏米 研制 饮料 珍珠薏米保健饮料的研制 薏米珍珠复合饮料的研制 橙子薏米保健饮料的研制
