剪刀面 山西面食——剪刀面
时间：2019-04-20 03:32:00 来源：雅意学习网 本文已影响 人 
剪刀面，因制面工具用剪刀而得名，又因剪出的面条呈鱼形，亦叫剪鱼子，是山西四大特技面食之一。口滑利，嚼着有筋，吃着润滑，别具风味。 相传在很久以前，黄河东岸的渡口住着一户人家，家中有一个名叫巧姑的姑娘，学得一手剪纸花的绝技，在16岁时嫁给富家子弟为媳。过门后，婆婆要考验新媳妇的手艺，就让她做“手擀面条”。这可难住了巧姑，因为她在家里娇生惯养，厨房本领一窍不通，所以做出的面条厚薄、粗细不匀，被婆婆骂了一顿：“你天天剪花剪鸟顶个屁用，有本事剪出碗‘面条’让我尝尝。”于是巧姑下到厨房，将两碗白面粉和成面团，揉成圆锥形，一手持面团，一手拿剪子麻利地一条条剪入开水锅里煮熟，捞入碗里，浇上做好的卤汁，趁热端给公婆吃。婆婆惊喜地问是什么面，巧姑说：“这是我用剪刀做的‘剪刀面’，您二老尝尝看好吃不好吃。”公婆一尝，拍案叫好。不久，晋南一带的主妇们听说有了“剪刀面”，纷纷前往渡口找巧姑学艺。后来，剪刀面传遍了三晋大地，成了山西四大特技面食之首。
【原料】面粉500克，精盐2克，清水250克。
【工具】剪刀1把。
【制法】
1.将面粉加入精盐拌匀，加清水和成软硬适中的面团，盖上湿布饧约10分钟。2.把面团反复揉后揪成250克左右重的剂子，搓成长圆锥形，即成面坯。3.锅置旺火上，添入清水烧开，左手拿面坯，使尖部朝手指，右手持剪刀紧贴面坯，剪出两头尖的条入锅。煮熟后捞出即可。
叮咛1.用水有讲究，一般是冬天用温水，夏天用冷水。加水量要控制好。其面团的硬度，一般是比刀削面软一点，比揪片面硬一些。2.和面时加少许盐，可使面更筋道。3.剪面的时候转着剪，这样才能保证剪出的面呈两头尖状。
剪刀面的吃法
剪刀面煮好后，一般都是浇上茄子卤食用，或炒着吃。
吃法1 浇卤剪刀面
这款面食是将煮好的剪刀面浇上素茄子卤而成的，具有筋道、清香的特点。
【原料】茄子1个，西红柿1个，青尖椒1个，葱花、蒜片各5克，大料1枚，精盐、味精、色拉油适量、老抽、鲜汤各适量，白糖少许，煮熟的剪刀面500克。
【制法】
1.茄子去皮，切成1.5厘米见方的丁，用清水洗一遍，控干水分；西红柿洗净，切块；青尖椒洗净，去蒂、籽，切小粒。2.炒锅上火，放入色拉油烧热，下大料炸煳，再下蒜片和葱花炸香，倒入茄子丁炒至吃足油分，加西红柿略炒，放精盐、老抽、味精、白糖和鲜汤，略烧至汁少且入味时，加入尖椒粒，搅匀即成。3.把煮好的剪刀面捞在碗里，浇上做好的茄子卤，即可拌匀食用。
叮咛1.茄丁用清水洗一遍，以去除褐色素，否则炒出的茄子丁发黑。2.必须用足量的底油煸透茄子丁，再下其他料和汤。3.加热时间要够，卤汁才有烫、嫩、香、绵的口感。
吃法2 素炒剪刀面
这是将煮好的剪刀面与香菇等素料合炒而成的一款面食，具有咸香、滑黏的特点。
【原料】煮熟的剪刀面500克，水发香菇2朵，鲜青、红椒各1个，西红柿半个，葱花、蒜蓉各5克，精盐、味精、酱油、香醋、香油、色拉油各适量，鲜汤100克。
【制法】
1.水发香菇去蒂，切条，焯水；鲜青、红椒洗净，去蒂和籽，切丝；西红柿洗净，切块。2.炒锅上中火炙好，放入色拉油烧热，炸香葱花，下香菇条炒干水分，再下青、红椒丝和西红柿块炒至断生，加鲜汤、精盐、味精和酱油调味，倒入剪刀面翻炒入味，再加蒜蓉和香醋炒出味，淋香油，即可食用。
叮咛1.可根据不同的口味搭配菜料，可加鸡蛋，还可加提前炒好的肉丝、肉片等。2.煮好的剪刀面可过一遍清水，使在炒制时不煳锅。3.蒜和醋必不可少，最后加入，香味一出，立即起锅。4.如喜食辣味，可在炝锅时加入辣椒、辣酱等调料。
吃法3 海参过油肉拌面
海参过油肉为山西名菜，与煮好的剪刀面组合成一款面菜美馔，以其香醇、滑嫩、咸鲜的特点备受食者青睐。
【原料】煮熟的剪刀面300克，瘦猪肉200克(里脊肉或元宝肉)，鸡蛋黄1个，蒜薹、玉兰片、木耳、菠菜、葱花、姜末、蒜片、酱油、香醋、精盐、料酒、湿淀粉、色拉油各适量。
【制法】
1.将瘦猪肉切成宽约1.6厘米、长约3厘米、厚约0.3厘米的薄片，放在小碗里，加少许精盐、味精、鸡蛋黄和湿淀粉抓匀上浆；水发海参洗净，切约5厘米长的条，焯水；蒜薹洗净，切成段。2.将小碗里盛适量清汤，再加少许酱油、精盐、料酒、湿淀粉，兑成汁待用；炒锅上火炙好，放色拉油烧至四成热时，下入浆好的肉片划散，呈金黄色时捞出。锅内留底油烧热，放入葱花、蒜片、姜末炝锅，放入海参条、玉兰片、木耳、蒜薹略炒，倒入过油的肉片，加鲜汤、精盐、味精和酱油，待炒入味，勾湿淀粉，淋香醋和香油，颠匀起锅。3.同时，把煮好的剪刀面捞在窝盘里，周边拌上炒好的海参过油肉，即可上桌食用。
叮咛1.煮剪刀面和烹制菜肴以同时完成为好。2.还可以根据爱好搭配不同的菜肴。
吃法4 蒜苗炒双鱼
这款剪刀面是在传统基础上的创新品种，即用胡萝卜汁和成黄色面团，与白色面团制成双色剪刀面，再配上蒜苗等蔬菜炒制而成，具有色泽鲜艳、
营养丰富、味美可口的特点。
【原料】精粉500克，胡萝卜汁150克，蒜苗150克，冬笋100克，青、红椒各1个，食用油、精盐、味精、胡椒粉、醋、葱花、姜末、蒜片各适量。
【制法】
1.将250克精粉倒入盆内，加入适量清水和成硬面团，揉光后饧一下，再将剩余的250克精粉倒入盆内，加入胡萝卜汁和成硬面团，揉光后饧一下，将两种面团分别搓成圆锥形备用。蒜苗洗净，冬笋汆水，分别切成马蹄形；青、红椒切成条形备用。2.将两种颜色的面团剪成剪刀面入开水锅内煮熟，捞出过凉水，控干水分，拌入少许油备用。3.炒锅上火，放入油烧热，下入葱花、姜末和蒜片炸香，倒入蒜苗、冬笋和青、红椒炒至断生，加入精盐、胡椒粉、醋、味精翻炒入味，再将煮好的剪刀面下入翻炒均匀，装盘即可。
叮咛1.冬笋有涩味，一定要进行焯水处理。2.调味时不要放酱油，否则色泽不亮。
