大厨PK赛两大厨PK敲虾片

时间：2020-03-15 07:26:47　来源：雅意学习网本文已影响人

　　最近，重庆翠云禧宴大酒楼有一道半汤菜非常热卖――木瓜竹荪烩虾片。行政总厨韩斌用敲虾片搭配木瓜、苦瓜、竹荪烩制，成菜鲜美微苦，虾片软滑，开胃养生。　　在河北石家庄，金牌主厨李建辉最近也推了一款以敲虾片为主料的旺菜――齐鲁敲虾。12只大白虾即可出一大份菜，成本16元，售价48元，毛利较高。成菜中虾片莹润滑口，颇见功底。两大厨敲虾到底谁更胜一筹？
　　
　　木瓜竹荪烩虾片
　　售价：46元/份
　　原料：鲜基围虾300克，木瓜100克，苦瓜50克，干竹荪10克。
　　调料：小葱30克，盐5克，大厨四宝老母鸡鲜香粉4克，胡椒粉5克，白糖2克，鸡油10克。
　　制作：
　　1、小葱切3厘米长的段；木瓜、苦瓜去皮切片，飞水备用；竹荪去掉裙边，入清水浸泡3小时（期间要换2次水，可以彻底去除异味），捞出挤干水分，入沸水汆一下，捞出沥干，放入鸡汤中泡2小时，取出切片，飞水备用。
　　2、鲜基围虾去头、剥壳、开背去沙线，拍一层生粉，用擀面杖轻轻擀成薄片，入沸水快速汆透捞出。
　　3、净锅下鸡汤500克，烧开后调入盐、老母鸡粉、胡椒粉、白糖，下入木瓜、苦瓜、竹荪、鲜虾片、小葱段小火煮至沸腾，淋入鸡油即可出锅。
　　味型：咸鲜。
　　制作关键：由于原料都已经飞过水，所以加鸡汤煮制时间不宜过长，刚刚沸腾即可，否则木瓜会被煮烂。
　　
　　豆油+蔬菜+鸡汤
　　熬汤煮虾不寡淡
　　李建辉：韩师傅的敲虾菜口味很新颖。但从图片来看，我感觉虾片上的淀粉有点厚，而且汆烫时间太短，淀粉还没有熟透，这样吃起来淀粉味太重，掩盖了虾的鲜味。另外在操作时，韩师傅少了一个冰激的步骤，我感觉虾片可能会比较绵软，效果欠佳。我店“齐鲁敲虾”中，白虾敲成的虾片大而爽脆，蔬香和鲜香有机融合。
　　
　　齐鲁敲虾
　　敲虾：
　　1、将新鲜大白虾去头、去皮，留尾。背部开刀，去掉沙线。
　　2、将虾两面蘸匀淀粉，用小锤轻捶5-8下，敲成直径为10厘米的虾片。
　　
　　3、敲好的虾片入沸水（若冷水下锅虾片会脱粉）中火汆煮5分钟左右至淀粉熟透、透明（很多厨师怕虾肉变老，所以缩短汆烫时间，其实敲过的虾已有淀粉保护，不容易变老，而且汆烫时间若太短淀粉不熟，口感会发粘）。
　　4、汆好的虾片趁热入冰水冰激，使之爽脆（冰激时间不要超过12小时，否则虾肉的鲜味会流入冰水中）。
　　熬汤：1、锅下豆油（豆油熬汤色泽黄亮）150克，下鲜小米辣50克（可根据当地客人口味调整辣椒用量）、胡萝卜块200克、黄瓜块200克、芹菜段200克、鲜花椒20克中火煸炒至透，下入清鸡汤3千克小火熬8分钟至出香，打出渣子，调入适量盐、味精、鸡汁即成。此汤蔬香清鲜，回口麻辣开胃。
　　走菜：1、取适量黄瓜条、金针菇、魔芋粉丝汆水，入盛器垫底。2、净锅下熬好的鸡汤800克，下入12个虾片中火煮沸，起锅倒入盛器中。3、锅下料油30克烧热，下干红辣椒段10克炸香，起锅淋在虾片上，撒葱花即可。
　　
　　盐白菜马蹄竹荪卷售价：42元/份
　　此菜在竹荪中酿入马蹄肉馅，搭配重庆特产盐白菜一起做成汤菜，成菜新颖，盐白菜香味极浓。
　　批量预制：1、干竹荪500克去掉两头的裙边（裙边肥皂味很重，会影响竹荪的口味），入清水浸泡3小时，捞出挤干水分，入沸水汆一下，沥干，放入鸡汤中泡2小时备用。2、猪肉馅2500克加入马蹄末1000克、鸡蛋10个，调入盐、味精各50克、胡椒粉30克，搅打上劲。3、将打好的肉馅装入裱花袋，挤入发好的竹荪卷中，蒸10分钟至熟，取出晾凉后入保鲜盒密封，冷藏。
　　走菜流程：1、取蒸好的竹荪卷400克改刀成2厘米的段；盐白菜（将白菜入盐水煮后晾干而成，盐白菜适合做汤菜，用之前只需汆水去掉多余盐分即可，不需要泡发）100克汆水去除多余盐分，改刀备用；野山椒5克切掉梗，一剖为二。
　　2、锅下猪油20克烧热，下野山椒、盐白菜小火炒香，加入鸡汤500克小火烧沸，下入竹荪卷，待鸡汤沸腾后再煮20秒，起锅捞出盐白菜垫底，将竹荪卷以及汤汁倒在盐白菜上。
　　3、另起锅下少许鸡油烧热，下小葱段、青红小米辣圈适量炒香，起锅倒在盘中的竹荪卷上即可。
　　味型：咸鲜微辣。

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