炭焙铁观音本期话题:炭焙VS电焙细节成就大不同

时间：2020-03-13 07:35:52　来源：雅意学习网本文已影响人

　　武夷岩茶的制作，除了做青以外，焙火工艺最为关键，技术要求亦十分高。焙火是造就武夷岩茶特有香韵的关键工艺。上一期在讨论武夷岩茶的焙火工艺时，茶友曾简单介绍了现代武夷岩茶制作焙火的工艺，其中关于电焙和炭焙的优劣、它们的差别鉴别，亦是不少武夷岩茶爱好者关注的焦点之一。本期3人行，便与大家一同讨论关于武夷岩茶焙火的那些事儿。
　　卦卦：目前，武夷岩茶的烘焙工艺主要分为炭焙和电焙，炭焙和电焙在制作中，最难的地方是什么?
　　南阳：炭焙难度大一些。首先是木炭加温随着时间延长，温度会越来越高，焙制者必须懂得在正确的时间为木炭覆灰以及覆灰的数量；其次是为了监控这个过程，焙制者必须不间断地看守焙笼，每个批次的焙制时间都在5小时～10小时；再者，选择哪一种木炭也很重要，这全凭的是经验。也正是因为这一个又一个的不确定因素，才能制作出千变万化的口感来。
　　茶语传奇：岩茶的电焙法分为两种，一种使用烘焙机烘焙，一般用于大批量的生产；另一种是使用电焙笼，目前在武夷山电焙多数使用这种方式。烘焙机烘焙无需赘言，电焙笼烘焙是由炭焙延伸而成，改热源为电热丝加热，同样是必须随时翻动焙笼内的茶叶，使茶叶受热均匀。电焙笼的诞生其实解决了很多炭焙操作过程中的缺点，特别是可以很好地调控温度，节省了不少时间，只要操作得当，同样也能焙出较好的岩茶。
　　虚言说茶：电焙笼电焙的困难点同样出现在温度调控上面，虽然较之炭焙已经方便很多，但也要根据不同的天气、不同的茶样，以及茶叶在烘焙过程中的变化及时地对温度做出调整，这样才能制作出优良的岩茶。
　　卦卦：看来不管是炭焙还是电焙，都是有一定技术难度的，那么什么样的茶叶适合炭焙?什么样的茶叶适合电焙呢?
　　茶语传奇：炭焙出好茶，这是公认的。因为一次炭焙的量很少，所以容易控制，可以将茶叶焙入深层，渗透到叶茎里面，能更好地析出茶叶内质，也可以把不好的杂味去除。而且数量少，茶叶在烘焙过程中的变化较为均匀，加上烘焙师的经验，能够烘焙出上等好茶。而用于电焙的岩茶一般数量较大，往往无法做到这样的精准与多变。所以在武夷山，一般山场好的岩茶都采用传统炭焙工艺制作。
　　虚言说茶：目前在武夷山，足火以上的岩茶都采用炭火烘焙。炭焙茶由于火气较大。往往不能立即饮用，需要存放一段时间退火。而一般火功较低的岩茶都采用电焙法。
　　南阳：在武夷山，一般较好的山头所生产的岩茶，往往采用炭焙的制茶方式，才能充分发挥正岩优势。但传统工艺的炭焙，在操作和成本上都远高于电焙，如果毛茶不够优质，往往采用电焙方式。所以，级别较高的岩茶往往采用炭焙，级别越低的。采用电焙的概率越大。
　　卦卦：炭焙和电焙各自的优缺点是什么?
　　南阳：电焙笼式焙茶确实改正了木炭烘焙过程中的很多缺点，如时间、温度、定温等问题，节省了不少时间。但其自身也有一些不足之处，比如无法将茶叶完全地烘焙，很容易造成茶条外表受热而茶条深处不易受热，烘焙力度不如传统碳焙；焙笼不是半封闭的机具，所以在焙茶时，每片茶叶的受热度均不同，无法完全烘焙，效果不如传统碳焙。
　　茶语传奇：电焙是指用焙茶机焙制。电焙的优点是：只要焙制者技术一流，那么成品率可以100％；缺点是效果不会那么好，缺乏炭焙独有的香气。电焙法操作简单，只要知道最佳的温度设定和升降温度的时机，旋转按钮就可以了――前提是要知道理想的温度。温度过高则出焦味，过低同样也不理想。
　　虚言说茶：炭焙茶在制作中要求是纯手工完成，自然有不可避免的缺点：1、若是茶叶质量不好，经过木炭再燃烧之后，会产生杂味、烟熏味，茶叶就会一并吸收，所烘焙出来的茶质就更差了。2、木炭在燃烧时的温度极不稳定，无法在稳定的温度之下焙茶。3、茶叶的受热面积不够，而且受热度均不同，在温度不稳定的状态之下，只有在茶叶表面上烘焙而已。4、必须随时注意燃烧的温度是否过高，及不断翻动焙笼内的茶叶，这样极易造成茶叶的破碎和不完整。
　　茶语传奇：成品率低应该算是炭焙岩茶的一大缺点，而且我觉得电焙笼烘焙的茶，只要烘焙师傅有较丰富的制茶经验，操作得当。可以制作出品质接近炭焙茶的电焙好茶。其实在很多城市，电焙笼烘焙的岩茶反而拥有更广阔的市场需求。很多对岩茶接触不深的茶友，很难在短时间内接受炭焙岩茶的“重口味”，而使用低温烘焙的电焙茶反而比较走俏市场。
　　卦卦：接下来我们先品饮几款岩茶：大红袍、水仙、肉桂。这三款岩茶的当家品种分别用了电焙和碳焙两种焙火工艺，我们对比着喝，一起体验一下炭焙岩茶与电焙岩茶在品质上究竞有什么差异?
　　水仙
　　电焙法：汤色橙黄，色泽明显淡于用炭焙的；香气纯正，有淡淡的兰花香，香稍显飘显弱，滋味醇和，入口顺滑
　　炭焙法：香气带有较重烤火香，类炒米香。第一道水滋味较杂，稍有刺激感，第二道过后滋味醇厚爽滑；炭火香、花香溶于水中，香气高而持久。
　　肉桂
　　电焙法：肉桂特有的桂皮香显，香高显飘，持久性不够，滋味醇和，整体表现劲道不足。
　　炭焙法：桂皮香和炭香显，带有甜甜的蜜香，滋味醇厚，蜜香溶于水中，耐泡且表现稳定。
　　大红袍：
　　电焙法：汤色橙黄，茶汤滋味较薄
　　炭焙法：花香高，茶汤橙红透亮，岩韵显，整体口感明显优于电焙。
　　卦卦：请大家从实际的香气、滋味等方面谈谈炭焙和电焙的差别吧。
　　南阳：其实有一个很简单的诀窍能让大家轻易地分辨出岩茶是炭焙的还是电焙的。首先是从干茶上分辨，真正碳焙的岩茶，外观不可能像上蜡一样油亮，而是看起来有些灰灰雾雾。不太起眼；而电焙的茶叶，如果茶青本身具有一定的胶质，干茶均匀带有些许光泽。两种烘焙法制作出的火功香型也不同。碳焙的岩茶有碳火香，电焙的岩茶只有火功香没有炭火香：第二是火功香持久性不同。碳焙的岩茶碳火香更持久。更耐存放。碳火香能保留多久与火功的轻重、足透程度有关，足火岩茶的炭火香可保留三五年以上。电焙岩茶的火功香一般只能保留十几个月，火功低的消失得更快；第三是火功足透度不同。碳焙的火功可以达到很足、很透，青味易除，滋味容易转化。电焙的火功一般容易形成面火，火功香易退，滋味常带青味。
　　有时喝茶：用炭火焙过的茶，往往有一种灵动的气息。炭焙茶更耐泡，茶汤较软，汤色明亮，叶底绵软，有淡木香。类似于大自然的感觉。通过炭焙也能弥补茶在前期制作过程中的不足。而电焙的茶，则茶水比较生硬。泡时香气高飘，喉韵较差。
　　虚言说茶：木炭烘焙的岩茶有一个优点，在燃烧木炭过程中会产生碳酸成份。茶叶吸收之后，碳酸便能够软化水质。因此炭焙茶在闻时不香，喝完口中会留有茶的香气，在口感上有一种难以言表的绵长气韵，如打太极拳，后劲连绵不绝。电焙的岩茶，则是利用电阻加热的方式烘干茶叶，逼出芳香物质。因此电焙的岩茶在冲泡时很香。喝时则淡而无味。可以说电焙茶香气韵常常如昙花一现，难以持久。足火电焙和机焙岩茶的叶底更均匀，基本为一色，而炭焙足火岩茶的叶底就不那么不均匀了。炭焙过的茶叶在泡过后，如果软软的代表炭焙技术佳，茶汤上面会很亮丽。像一层茶油，拿捏的好，茶渣有韧性，拉扯较不易断。而电焙茶叶渣会较没弹性，茶汤汤色较浑浊。

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