【北方粳稻米饭食味与品质性状的相关性分析】粳稻
时间：2019-05-20 03:25:16 来源：雅意学习网 本文已影响 人 
近年来，随着人民生活水平的不断提高，人们对稻米品质提出了更高的要求，优质稻米越来越受到市场的青睐。现今国内主要从加工品质、外观品质、食味品质和营养品质等方面对稻米品质进行评价[1-2]。对消费者来说最重要的是口感，因此食味品质较好的优质大米越来越受到欢迎。然而，食味品质是数量性状，遗传机理较为复杂，影响食味品质的因素较多，播种、移栽、大田管理、收获时间、加工储藏及对米饭的蒸煮工艺的每一个过程都可对稻米的食味品质产生影响[3]。目前，主要通过2种方法来评价稻米的食味品质的优劣[4-5]，一是通过与蒸煮食味品质相关的理化性状测定，间接反映食味品质的优劣；二是通过人工品尝来直接反映食味品质的优劣。但这2种方法都存在着明显的不足，前者可以快速地测定品种食味品质的好坏，但与真实值有一定差距；后者能准确地反映食味品质的优劣，但人工品尝费时费力，且需要对人员进行培训。米饭食味计（STA1A，佐竹公司）能测定米饭的香气、光泽、完整性、味道和口感，为米饭食味的测定提供了快捷、稳定的方法。本试验应用米饭食味计分析米饭食味，研究其与品质性状的关系，为选育优质水稻品种提供新的依据和方法。
1材料与方法
1.1试验材料
1.1.1供试样品。供试样品为辽宁省盐碱地利用研究所提供的粳稻新品系30份，每份谷样取1 kg，经碾米机加工成国家标准一等精度的大米备用，以优质米品种越光和主栽品种盐丰47为对照。
1.1.2试验仪器。供试仪器为：米饭食味计（STA1A，佐竹公司），米饭硬度黏度计（RHS1A，佐竹公司），米粒食味计（RCTA11A，佐竹公司），大米外观品质判定仪（JWMT12，佐竹公司）。
1.2试验方法
1.2.1米饭食味测定。称取精米30 g，放入不锈钢罐中，用流水冲洗，直到洗米水不混浊为止，然后沥尽余水，再加水30 g，米水质量比为1∶1，浸泡30 min后加盖。将不锈钢罐放入沸腾的电饭锅内的蒸架上，盖好电饭锅盖，蒸煮25 min，保温10 min。取冷却至室温的米饭7.0 g装入直径30 mm、高9 mm的不锈钢试样圆环内，再用专用的压饭器压成饭饼作为测定饭样。将测定饭样放到测定槽中插入米饭食味计测定香气、光泽、完整性、味道、口感和综合评价，每试材测定3个饭样，每个饭样的正反面各测1次（计2次）。然后应用米饭硬度黏度计测定供试样品的硬度、黏度、平衡性和弹性。
1.2.2品质性状测定。每份试材取250 mL精米用米粒食味计测定直链淀粉含量、蛋白质含量和水分，并测定米粒食味值。每份试材取15 g精米应用大米外观品质判定仪测定整精米率、垩白粒率、垩白度和粒型（长宽比）。
2结果与分析
2.1米饭食味特性分析
米饭食味特性主要包括米饭的香气、光泽、完整性、味道、口感和综合评定分数。由图1可以看出，有8个粳稻新品系米饭食味综合分数在70.0~70.9分，然后随着分数的增高，新品系米饭食味分布逐渐下降。有20个新品系集中在70.0~72.9分，占所有品系的66.7%，米饭食味综合分数超过75.0分只有3个品系。由表1可以看出，试验中的所有品系米饭食味综合分数均高于现阶段主栽品种盐丰47，说明现阶段育种工作在以高产为主要目标的同时稻米优质特性也有所提高，但是所有品系的米饭食味综合分数均小于优质米越光，表明稻米品质还需要提高。米饭食味特性各指标的平均数来看，新品系的香气都略低于2个对照品种，光泽高于盐丰47，完整性高于越光，味道和口感高于盐丰47。
2.2米饭食味特性相关分析
由表2可以看出，香气与光泽、味道和口感呈极显著正相关，与完整性呈极显著负相关，与综合评价分数呈负相关，但未达到显著水平；光泽与完整性在0.01水平上呈极显著负相关，与味道、口感呈极显著正相关，光泽与综合评价分数相关系数较低，未达到显著水平。完整性与味道呈显著负相关；味道与口感、综合评价分数呈极显著正相关；口感与综合评价分数呈极显著正相关。综合评价分数与味道和口感呈极显著正相关，与其他3项相关分析未达到显著水平，从试验上分析米饭食味计的综合评价主要与味道和口感有关。
2.3米饭食味特性与物理特性相关分析
由表3可以看出，香气与硬度呈极显著正相关，香气与平衡度呈极显著负相关，与弹性呈显著负相关，香气与黏度呈负相关，但未达到显著水平；光泽与平衡度呈显著负相关；完整性、味道和口感与所有物理特性相关分析均未达到显著水平；综合评定分数与硬度呈极显著负相关，与平衡度呈极显著正相关，与黏度、弹性有一定正相关，但未达到显著水平。物理特性相关分析中，硬度与黏度呈显著负相关，与平衡度呈极显著负相关；黏度和平衡度呈极显著正相关。由以上相关分析可以得出，米饭的硬度越高，米饭综合评价分数越低，食味越差，而米饭的平衡度越高，相应的米饭食味越好。
2.4米饭食味特性与外观品质相关分析
人们对稻米的最初评价是稻米的外观品质，良好的外观品质可以提高稻米商品价值，使其具有很强的市场竞争力。由表4可以看出，米饭食味特性与外观品质相关分析中只有香气与整精米率呈显著负相关，而香气与其他外观品质相关分析未达到显著水平。光泽、完整性、味道、口感及综合评价与外观品质的相关性都未达到显著水平。总之，由试验分析可知，良好的外观品质与稻米的食味品质不存在必然联系。
3结论与讨论
影响稻米食味品质的因素较多，如品种、产地、气候、栽培、收获、干燥、加工和贮藏等诸多因素。人们吃饭时的对稻米综合感觉，包括视觉、口感、气味和味道也是因人而异，因此，很难选择一种快捷、准确测定稻米食味方法。本试验应用米饭食味计来测定米饭的香气、光泽、完整性、味道、口感及综合评分来测定米饭食味，试验得出现阶段粳稻新品系的米饭食味综合评分整体上较高，优于现阶段主栽品种盐丰47，表明现阶段育种工作在以高产为主要目标的同时稻米品质特性也有所增强[6-7]，但是所有品系的米饭食味综合分数均小于日本优质米品种越光，说明我国在优质稻米选育上与日本还有一定的差距。
在米饭食味特性相关分析中发现，综合评分主要与味道和口感有关，这与人们品尝米饭近似相同。米饭食味特性与物理特性相关分析中，米饭的硬度越高，米饭综合评价越低，也就是米饭食味越差，而米饭的平衡度越高，相应的米饭食味越好，米饭就越好吃，这也符合人们对米饭的评价。米饭食味特性与外观品质相关分析中只有香气与整精米率呈显著负相关，而与其他外观品质的相关性均不显著，分析得出良好的外观品质与稻米的食味品质无必然联系[8-10]，这与前人的一些研究相悖。
从试验得出的结果看，米饭食味计所测定的指标（香气、光泽、完整性、味道和口感）能相对较直观、快捷地测定米饭蒸煮食味。所得结果与人们品尝米饭的感觉近似相同，但笔者认为该仪器测定的指标相对比较笼统，例如因人而异的味道和口感很难有准确的划分界限。但是，作为一种方便、快捷的测定方法对于选育优质品种还是有一定的借鉴作用的。
4参考文献
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[2] 祁亢，李玉福，朱建华，等.关于发展水稻优质米生产的意见及制定优质米标准的研究[J].辽宁农业科学，1985（5）：47-49.
[3] 莫惠栋.我国稻米品质的改良[J].中国农业科学，1993，26（4）：8-14
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