[酵母抽提物及其在调味品中的应用]酵母抽提物是什么
时间：2019-05-06 03:22:48 来源：雅意学习网 本文已影响 人 
一直以来，味精作为主要的调味品之一，增加食品的鲜味，引起人们的食欲，但是味精对人体没有直接的营养价值，并且味精的呈味作用必须依赖于盐的存在，而我国居民每标准人日食盐摄入量远超世界卫生组织每人每日的建议摄盐量。我公司自主研发的酵母抽提物食品添加剂，可满足消费者对健康和天然的需求，将为中国乃至世界整个调味品行业提供更天然、更绿色、更安全的高品质食品增鲜剂，减少人们对味精的摄取量，对提升全球消费者的健康指数有着深远的意义。
酵母是一种单细胞蛋白，蛋白质含量40%～50%，核酸6%～8%，富含20多种氨基酸（包括人体所必需的8种氨基酸，并且其含量接近理想蛋白质水平），多种B族维生素，丰富的酶系和多种经济价值很高的生理活性物质。细胞壁的主要成分为葡聚糖和甘露聚糖，这些免疫多糖能够活化巨噬细胞、嗜中性白血球等，因此能提高白细胞素、细胞分裂素和特殊抗体的含量，全面刺激机体的免疫系统。β-葡聚糖能使受伤机体的淋巴细胞产生细胞因子的能力迅速恢复正常，有效调节机体免疫机能，所以可作为保健食品的原料，开发成为功能显著的保健食品。另外，酵母葡聚糖具有很高的粘性、持水性、乳化稳定性，在食品工业中常作为增稠剂、持水剂和乳化稳定剂。由于酵母葡聚糖在人体消化道内难以降解消耗，因此，还可以作为低热量食品添加剂，提供脂肪样口感，作为食品配料应用到乳制品、肉制品、焙烤食品、饮料、糖果等普通食品中，酵母葡聚糖的持水能力使其具有增稠、保湿、改善口感等功能。
自2001年以来，唐山拓普生物科技有限公司一直坚持不断地针对啤酒鲜酵母进行研究开发。公司以啤酒鲜酵母为主要原料，采用先进的现代生物工程技术，将酵母细胞内的蛋白质，核酸进行降解、提取，生产酵母抽提物、核糖核酸、葡聚糖、甘露寡糖等相关系列产品。
公司先后被认定为“省级高新技术企业”、“唐山市生物工程研究中心”。2011年，通过与韩国的国际科技合作项目，我公司完成了高核酸和高含量细胞壁多糖啤酒酵母菌的定向筛选的关键技术研究。2010年参与申请1项专利“一种从啤酒废酵母泥中回收啤酒工艺”。应用此专利技术，使用德国HITK陶瓷研究所技术开发的专用陶瓷膜元件，大大提高了产品的品质，使得我公司产品质量可以与国外进口产品相媲美。
拓普YE产品
以新鲜的啤酒酵母为原料，经自溶、分离、浓缩、干燥等工艺加工制成的酵母蛋白类产品，富含氨基酸、多肽、B族维生素、核苷酸，以及酵母多糖等生物活性物质，是一种绿色、无污染的食品调味料，提取过程中采用美拉德等生香反应，形成了肉味香气成分，再通过调配调香制成各种不同特征的风味型抽提物。目前公司生产的产品应用在食品调味品中，主要有基础型酵母浸粉/浸膏。同时公司可根据客户要求，生产客户定制的美拉德反应型YE、高I+G型YE、高核酸型YE、酱油专用型YE等酵母抽提物系列产品。
YE在食品调味品中的应用
1.YE在方便面中的应用
拓普YE富含多种氨基酸、活性多肽、呈味核苷酸，具有天然、美味、耐高温的特点，是面体着味的理想调味基料，能产生天然肉汤的逼真味感。同时富含美拉德反应的前体物质，经油炸后可产生强烈的香味，使面块色泽焦黄，口感香脆。
2.YE在肉制品中的应用
酵母抽提物作为一种营养兼功能型的天然增鲜配料，因其应用范围广，效果明显，在食品工业中扮演着越来越重要的角色，加上国内酵母抽提物生产技术的成熟，酵母抽提物成为继味精、水解蛋白、I+G之后的第四代纯天然调味料，在肉制品加工中获得了成功使用。
3.YE在酱油生产中的应用
酱油是我国传统的调味品，是以大豆或豆粕等植物蛋白质为主要原料，辅以面粉、小麦或麸皮等淀粉原料，经微生物发酵作用，成为一种含有多种氨基酸，具有特殊色、香、味的调味品，但传统酱油有不易改善的缺点：口感偏咸、苦，不能达到五味调和的程度，现已广泛应用的调味剂谷氨酸钠、5′-核苷酸以及甜味剂的使用大大弥补了这些缺陷，但这一类型的添加剂也有一个缺点就是口感单一，缺乏厚味。一种时尚而美味的调味剂——酵母抽提物，通过添加酵母抽提物，提高了氨基酸态氮、IMP、GMP等，增加了酱油的光亮度和挂壁度，逐渐被多数酱油厂家认可，并应用到实际生产当中。
YE的作用原理：
（1）鲜味相乘效应：YE中含有多种呈味氨基酸、多肽和丰富的呈味核苷酸，这些鲜味成分作用于人类舌头的不同受体上，协同作用使鲜味感成倍增加，使产品的风味特点更加圆满。
（2）美拉德反应：YE中丰富的氨基酸、多肽、蛋白质和糖类，在一定的条件下，特别是高温环境中，发生美拉德反应，产生大量的风味物质，从而提高产品品质。
4.YE在膨化食品中的应用
酵母抽提物能有效地掩盖食品异味，缓和酸味，增强醇厚感，是一种食品风味强化剂。酵母抽提物性能稳定，能耐210℃的高温。在膨化食品中加入酵母抽提物后，可使产品风味圆润、厚实，且能使产品组织更均匀，口感更酥松、粘牙现象明显减少，可减轻加工过程中食品品质的破坏，同时也能提高产品营养效价。
5.YE在速冻食品中的应用
作为一种传统的中式食品，饺子在中国食品中具有重要地位，但由于现在所用的原料肉都是速成肉，风味差，导致现在的产品肉质原鲜味差、香气不足，缺乏醇厚天然肉质感，又没有回味，某些产品还带有异味。
加入酵母抽提物后，通过美拉德反应而共同产生，如猪肉风味、牛肉风味、鸡肉风味或其他肉味特性的风味物质，能有效的改善负面影响，生产出优质味美的水饺。
